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(共18张PPT)
第十节
食盐
一、食盐的种类
食盐可分为日晒盐、粉碎洗涤盐、精制盐等，其主要成分是氯化钠。日晒盐的氯化钠含量≥ 91.2％，粉碎洗涤盐的氯化钠含量≥ 96％，精制盐氯化钠的含量≥ 97.2％。
二、食盐在西式面点制作中的作用
1. 增强面团面筋的筋力
在面团中加入食盐，可以增强面筋的吸水能力，抑制面筋中蛋白酶的活性，降低面筋蛋白质的溶解度，增强面筋韧性和弹性，提高面团的持气能力。根据食盐的这一作用，对发酵面团，特别是由筋力弱的面粉调制的面团，可适量增加食盐的用量，以达到增强面筋筋力的目的。
2. 影响面团的发酵速度
适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，因为盐是酵母生长所需要的养分之一。但当食盐使用量过多时，由于面团渗透压太大，会抑制酵母的生长。为此，使用过程中必须严格控制用盐量。从理论上讲，食盐的用量是面粉用量的 1％～1.5％为好，最多不得超过面粉用量的 3％。
3. 改善西式面点的风味
食盐有刺激味觉神经的功能，在食品制作中大都需要用食盐作调味剂，在糖液中添加适量的食盐，可使食品更加可口。
4. 改善食品的颜色和光泽
食盐能够控制面团的发酵速度，使面团均匀膨胀。内部组织细密、均匀的面团，气孔壁薄呈半透明状、阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽白。
三、食盐的质量要求与使用方法
1. 食盐的质量要求
食盐应色洁白，无杂质，无苦味、异味，各类物质含量符合相关质量标准要求。
2. 食盐的使用方法
食盐的添加量主要从以下几个方面来考虑：
（1）根据制作的西式面点的口味来确定食盐的添加量。
（2）根据面粉的性质确定食盐的添加量。
（3）根据配方中其他原料确定食盐的添加量。
第十一节
巧克力
巧克力是由可可豆经过发酵、干燥和焙炒等工序制作而成的，有浓郁而独特的香味，深受广大消费者喜爱。
一、巧克力制品的种类
巧克力制品的种类很多，常见的有无味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、传统巧克力等。
二、巧克力在西式面点制作中的作用
巧克力与蛋糕的完美结合，创造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力装饰为西式面点锦上添花；巧克力的使用增加了西式面点的花式品种。
三、巧克力的使用方法
1. 熔化巧克力的室温
在调制巧克力时，室温以 22～24 ℃为宜。
2. 熔化巧克力的锅
使用蒸汽式或间接式的熔化保温锅，配以基本的设备和制作工具，可制作出高品质的手工巧克力类西式面点。
3. 熔化巧克力
（1）巧克力的熔化方法分为直接熔化法和后加热法。切碎的巧克力可利用热水隔水熔化或微波炉直接加热熔化。在使用巧克力淋蛋糕时，巧克力调温是制作过程中的关键步骤。
（2）熔化巧克力不能直接用明火。明火加热熔化巧克力易使其变性成为焦块，而且会使巧克力油脂分离。
（3）高品质的巧克力熔点较低，水温为 60～80 ℃时，或微波炉加热约 1 分钟，即可熔化。巧克力在熔化之前必须细切，所用的盆必须擦干净，不能带有水分，否则巧克力遇水易油脂分离，变得粗糙而失去光亮。
4. 巧克力的调温方法
（1）巧克力中含有的可可脂易结晶，使巧克力在熔化之后不稳定，所以要想使用巧克力制作出高品质的西式面点，必须经过调温这一关。不同品质的巧克力有各自的熔点，调温时需事先了解所使用巧克力的最低熔点与最高凝固点，巧克力经过调温后，使用会更为方便。
（2）熔化巧克力最适宜的温度约为 36 ℃左右，此时的巧克力比较柔软，是巧克力最适宜操作的状态。
（3）当熔化巧克力的温度在 29～31 ℃时，巧克力中的可可脂会结晶，可用肉眼看出，呈灰色。
第十二节
其他原料
西式面点制作中还经常用到蛋糕油、塔塔粉、啫喱粉、吉士粉等其他原料。
一、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在行业中又称 SP 蛋糕油。蛋糕油是一种复合性乳化剂，其主要成分是单甘酯、司盘、吐温、山梨醇、水等，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
1. 蛋糕油的工艺性能
（在搅拌蛋糕面糊时加入蛋糕油，可使蛋糕面糊和空气的接触面积增大，有利于蛋糕面糊的发泡和泡沫的稳定，使烘烤出的蛋糕体积增大。同时，蛋糕油可使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使蛋糕的组织结构变得更加细腻、均匀。
2. 蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋添加量的 3％～5％，当蛋糕配方中鸡蛋添加量增加或减少时，蛋糕油也必须随之按比例增加或减少。蛋糕油一定要在快速搅拌蛋糕面糊之前加入，这样才能搅拌充分，达到最佳效果。
3. 添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要与蛋糕面糊充分融合，否则蛋糕面糊会出现沉淀结块；另外，蛋糕面糊中因蛋糕油的添加不能长时间搅拌，过度搅拌会使空气拌入太多，反而易导致面糊中气泡破裂，最终造成蛋糕塌陷回缩，蛋糕组织变成棉花状。
二、塔塔粉
塔塔粉在面点行业中又称蛋泡稳定剂，学名是酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。
1. 塔塔粉在西式面点制作中的作用
（1）中和蛋白。
（2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
（3）增加西式面点的韧性，使西式面点更为柔软可口。
2. 塔塔粉的添加量和添加方法
塔塔粉的添加量是鸡蛋添加量的 0.6％～1.5％，与白砂糖一起加入蛋白中。
三、啫喱粉
啫喱粉又称果冻粉，是一种无色无味的食用胶粉。啫喱粉是制作果冻的必用原料之一，也用于制作布丁和慕斯等西式面点。
啫喱粉的作用是促进果冻、布丁、慕斯成型，起稳定作用。
不同品牌的啫喱粉使用方法不尽相同，使用前必须详细查看使用说明。一般的使用方法是将啫喱粉放入干净的容器中，加入白砂糖，然后将开水倒入容器中，搅拌均匀，根据西式面点成品要求调色、调味、装模、冷藏、成型即可。
四、吉士粉
吉士粉是一种香料粉，其颜色橙黄，具有浓郁的奶香味和果香味，在西式面点制作中常将其作为增色剂。

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