资源简介

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第七节
酵母
酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵并使其组织疏松多孔。
一、酵母的种类
1. 鲜酵母
鲜酵母又称压榨酵母或浓缩酵母，是由酵母液压榨而成的，为长方体、块状，颜色为均一的灰白色。鲜酵母内约含有 70％的水分，固形物只占 30％左右。
2. 活性干酵母
活性干酵母由鲜酵母经低温干燥制成，含水量约为 8％，有粒状和粉状两种。干酵母由于在生产过程中经过干燥处理，所以其中的酵母菌处于休眠状态，相对于鲜酵母来说，其优点是可以在一般室温下储存，无须冷藏。
3. 速效干酵母
速效干酵母又称即发酵母，也是由鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得。由于采用特殊的生产工艺，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦被加入面团中它能很快吸水溶解而产生效力。因此，其优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入搅拌缸内，而无需经过活化工序。速效干酵母比前两种酵母耐储存，可在室温下储存 1～2 年。
二、酵母在西式面点制作中的作用
1. 使面团疏松
酵母在面团发酵过程中可产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被留在面团网络组织内，使其组织疏松多孔、体积增大。酵母还有增加面团面筋延展性的作用，从而使发酵时所产生的二氧化碳气体保留在面团中，提高面团的持气能力。
2. 改善西式面点风味
面团在发酵过程中经历了一系列复杂的化学反应，可产生发酵的香味，同时还可产生许多其他与西式面点风味有关的物质，经过烘烤加热，便形成了西式面点所特有的芳香浓郁、诱人食欲的味道。
3. 提高西式面点营养价值
酵母的主要成分是蛋白质，酵母固形物中约含有 50％的蛋白质。同时，酵母中人体必需的氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另外，酵母中还含有大量的维生素 B1、维生素 B2 及烟酸。所以，酵母能提高西式面点的营养价值。
4. 改善面团面筋
酵母发酵过程中所产生的二氧化碳、乙醇、酯和酸等能增加面团面筋的延展性和弹性。
三、酵母的质量鉴定
量好的酵母应为微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等；凡是变色、变味、受潮、结块的酵母都是质量差的酵母。
第八节
果料
一、常用果料
1. 果仁
果仁是西式面点制作中应用较广泛的果料之一。果仁包括许多种类，常用的有以下几种：
（1）花生仁。
（2）核桃仁。
（3）杏仁。
（4）松子仁。
（5）芝麻仁。
（6）瓜子仁。
果仁
2. 蜜饯
蜜饯是由新鲜水果经脱水处理后，在浓糖汁中浸煮而成。
（1）苹果脯。
（2）杏脯。
（3）瓜粒。
（4）橘饼。
（5）糖桂花。
蜜饯
3. 其他果料
（1）糖水罐头。糖水罐头由新鲜水果经加工、装罐、加糖水、密封杀菌、冷却等工序制成，能较好地保持新鲜水果固有的外形和风味。
（2）果酱。果酱是由植物的鲜果或果实经去皮、去核（心）、软化、磨碎、糖煮、加热浓缩等工序后，装罐制成的半固态或黏稠状食品。
二、果料在西式面点制作中的作用
在西式面点制作中，将果料加入面团或馅心可以把果料本身具有的风味及营养物质带入西式面点中，从而使其营养价值增加，并具有独特的风味。由于果料本身具有各种色彩和外形，若将一种或几种果料镶嵌在西式面点表面，还可以起到美化、装饰的作用，使西式面点具有观赏性，所以果料既能提高西式面点的商品价值，又能增进人们的食欲。
第九节
食品添加剂
随着食品生产的大规模工业化，各种各样的食品添加剂被逐步开发利用。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂的使用有明确的规定。
食品添加剂的种类很多，按其来源不同可分为化学合成食品添加剂和天然食品添加剂两大类。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原缩合、聚合等合成反应得到的物质。天然食品添加剂是从动植物或微生物的代谢产物等原料中提取的天然物质。
将食品添加剂按用途分类可分为面团改良剂、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂、食品强化剂、食用香精、食用色素、凝胶剂、调味剂等。
一、面团改良剂
面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主要用于面包的制作和大批量生产。
面包生产要求面粉筋力要高，面团要有较好的弹性。在实际生产中，往往出现面团发酵时面粉（特别是小麦粉）中的面筋被蛋白酶分解而使面团筋力不够、发黏等现象，这种现象降低了面团的持气能力和弹性。在这种情况下加入氧化剂对面包的生产是非常必要的。
氧化剂的作用很多，其主要作用是使蛋白酶的激活剂硫氢基被氧化从而抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白质保持正常的工艺性能。常用的氧化剂有碘酸钾和过硫酸铵等，在使用中多与淀粉等混合制成混合改良剂。近年来，食品行业中多使用抗坏血酸作为面包制作的改良剂。
二、乳化剂
乳化剂在西式面点制作中的作用主要是使油脂乳化分散，延缓淀粉粒子胀润，并可与有水合作用的直链淀粉结合，阻止可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的黏附，从而保持面包柔软，延缓其老化时间。
乳化剂的种类很多，主要分天然乳化剂与合成乳化剂两大类。天然乳化剂如卵磷脂，其安全性最好；合成乳化剂多为高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、司盘、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。
三、酶制剂
酶是一类具有生物催化能力的蛋白质，生物体的化学变化几乎都在酶的催化作用下进行。酶制剂是从生物体中提取的含有酶的制品。西式面点中常使用淀粉酶和蛋白酶。
四、抗氧化剂
抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性，延长食品保质期的一种物质。抗氧化剂一般有油溶型和水溶型两种类型。各种抗氧化剂虽然都有抗氧化作用的共性，但又各有其特点。西式面点制作中常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、天然抗氧化物质（丁香、花椒、茴香、姜、桂皮、玉米粉、黄豆粉、黄豆油）等。
五、食品强化剂
以增加和补充食品的营养为目的而使用的食品添加剂，称为食品强化剂。食品强化剂的品种很多，大致有维生素类（维生素 A、B 族维生素、烟酸、维生素 C）、氨基酸类、无机盐类等食品强化剂。
六、食用香精
食用香精是以增加食品香味和食品魅力为目的的食品添加剂。食用香精的作用主要有三个方面：一是清除或掩盖食品的不良气味；二是赋予食品良好的气味；三是加强食品原有的香味。
常用的香精以水果型香精最为普遍，如柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精等。此外，在西式面点制作中也应用某些香料，如香兰素、肉桂粉、丁香粉、洋葱汁等。
七、食用色素
食用色素是以为食品着色，增加食品魅力为主要目的的食品添加剂。食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成色素两大类。
1. 天然色素
从天然物质中提取，可直接利用的色素，统称为天然色素。天然色素大多是从动植物组织中提取的，如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄、核黄素、虫胶色素等。
2. 合成色素
利用某些化学物质，通过一定的化学手段人工合成的色素称为合成色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳、性能稳定、着色力强，可调成任意色调，成本低廉、使用方便，但无营养价值。由于大多数合成色素对人体有害，所以必须限量使用。
3. 食用色素在西式面点制作中的作用
（1）美化西式面点外观，使西式面点新颖、美观大方、鲜艳悦目。
（2）吸引消费者的注意力，增进其食欲。
（3）增加西式面点的花色品种。
八、凝胶剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西式面点制作中常用的凝胶剂有琼脂和果胶。在制作西式面点时，常使用琼脂或果胶与其他原料配合，形成西式面点胶冻状的表面，起到装饰西式面点表面的作用。
九、调味剂
调味剂是以调剂食品口味为主要目的的食品添加剂。它不仅可以改善食品的味道，而且能促进食用者消化液的分泌，增进其食欲，有些调味剂还有一定的营养价值。调味剂包括甜味剂（糖精、甜菊糖）、酸味剂（柠檬酸、醋酸）和鲜味剂（味精）等。

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