资源简介

(共24张PPT)
第二章
西式面点制作常用原料知识
01
02
03
第一节　面粉
第二节　糖
第三节　油脂
04
第四节　蛋
05
06
07
第五节　乳及乳制品
第六节　水
第七节　酵母
08
第八节　果料
09
10
11
第九节　食品添加剂
第十节　食盐
第十一节　巧克力
12
第十二节　其他原料
第一节
面粉
学习目标
掌握西式面点制作常用原料的特点及用途
面粉是制作西式面点最常用的也是最主要的原料，如制作面包、蛋糕等都要使用面粉。面粉即小麦粉，是小麦经过磨碎等一系列工序后形成的一种粉末状物质。
一、面粉的种类
小麦的品种较多，不同品种的小麦制成的面粉品质也不一样。西式面点制作时需根据不同的西式面点品种，正确选择合适的面粉。按面粉含面筋的多少可将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。面筋是指将小麦粉加水调制成面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的软胶状物质。
1. 高筋面粉
高筋面粉又称高筋粉、强筋面粉或面包粉，适宜制作面包和特殊油脂调制的酥饼等。
2. 中筋面粉
中筋面粉又称中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一种面粉，适宜制作西饼等。
3. 低筋面粉
低筋面粉又称低筋粉、弱筋面粉或糕点粉，适宜制作蛋糕、蛋挞和饼干等。
二、面粉的主要成分
面粉的主要成分包括蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素、酶类和水分。
1. 蛋白质
面粉中的蛋白质含量约为 10％，不同种类的面粉会有所差异。
影响面筋生成的因素有：
（1）面粉的种类与吸水率。
（2）面团静置时间。
（3）水温。
（4）其他因素。
2. 糖类
面粉中含量最多的成分是淀粉，其含量约为 70％以上。淀粉属于多糖，不溶于水，无甜味，由很多单糖分子聚合而成。
面粉中的糖类在西式面点生产中的作用如下：
（1）可溶性糖本身可以被酵母直接利用。
（2）着色作用。
（3）稀释面筋和调节面筋胀润度。
3. 脂肪
面粉中的脂肪含量通常为 1％～2％，不同类别的面粉其脂肪含量也不同，加工精度高的面粉脂肪含量少，加工精度低的面粉脂肪含量高。
4. 矿物质
面粉中所含的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等，统称为灰分。
5. 维生素
面粉中所含的维生素主要是 B 族维生素和维生素 E，维生素 A 的含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。
6. 酶类
面粉中还含有一定量的生物催化剂，即酶类，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。酶不论对面粉的储藏还是西式面点的生产都有一定的影响。
7. 水分
面粉的含水量要求小于等于 14.5％，面粉含水量高，对面粉储存不利，含水量高的面粉易发热变酸。调制面团时，应首先考虑面粉的含水量。
三、面粉的用途
在西式面点制作中，面粉主要用来制作面包、蛋糕和西饼等。不同的西式面点品种所使用的面粉不完全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、椰挞等西饼，则要使用中筋面粉。制作西式面点时应根据西式面点的品种要求，正确选择和使用面粉，才能制作出品质优良的西式面点。
四、面粉的品质鉴定
面粉的品质可根据其含水量、颜色、气味和滋味等来鉴定。
1. 从含水量鉴定
我国面粉相关标准规定，面粉的含水量要小于等于 14.5％。
2. 从颜色鉴定
面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量越少，营养价值降低。
3. 从气味和滋味鉴定
面粉的气味和滋味是鉴定面粉品质的重要感官指标。
五、面粉的储存
1. 做好进仓登记
采购的面粉一定要做好进仓登记，注明面粉进仓的时间、数量、种类、保质期，便于有计划地使用面粉，做到先进仓的先使用，后进仓的后使用，确保面粉在保质期内使用完。
2. 放置在阴凉通风处
储存温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存场所环境温度应为 18～24 ℃。
3. 防止面粉吸潮
面粉具有吸潮性，如果储存场所环境湿度较大，面粉就会吸收环境的水分，膨胀结块，发霉、变质。储存面粉的场所环境湿度以 55％～60％为宜。
4. 防止面粉吸收异味
面粉易吸收各种异味，储存时要避免其与有突出气味的原料混放，防止面粉变味。
第二节
糖
糖在西式面点制作中发挥着重要作用，应用非常广泛。
一、糖的种类
糖的种类很多，西式面点制作中常用的有白砂糖、糖粉、转化糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆等。不同的糖有不同的化学组成，因而有不同的使用方法。
1. 白砂糖
白砂糖为精制砂糖，简称白糖，纯度很高，含蔗糖 99％以上，是以甜菜或甘蔗为原料制成的食糖。
白砂糖
2. 糖粉
糖粉是一种制作西式面点的专用糖，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈细滑的粉末状，颜色洁白，甜味纯正，较一般的白砂糖口味稍淡。
3. 转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
糖粉
转化糖浆
4. 麦芽糖
麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。
麦芽糖
5. 葡萄糖浆
葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色，也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。
葡萄糖浆有抗蔗糖结晶、返砂的作用。在西式面点制作中，使用甜度不大的葡萄糖浆越多，西式面点越不易返砂、变质，这主要是因为葡萄糖浆中含有糊精。
二、糖在西式面点制作中的作用
1. 增加西式面点的甜度，提高其营养价值。
2. 提供酵母繁殖所需的营养物质，使面团充分发酵。
3. 增强西式面点的色泽和香味。
4. 调节面团面筋的胀润度。
5. 改善面团的组织状态。
6. 使用过量时会使面团组织发硬，甚至会抑制面团发酵。
三、糖的储存
糖具有怕潮、易吸湿、易溶化、易结块、易干缩、易吸收异味及易变色等特性，因此储存时应注意保持干燥、通风，储存场所相对湿度应控制在 60％～65％，温度以常温为好。

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