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第七章果冻、布丁、慕斯的制作010203第一节　果冻的制作第二节　布丁的制作第三节　慕斯的制作第一节果冻的制作学习目标1. 掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺2. 学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法果冻也称啫喱，是一种物美价廉的西式面点。果冻呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。常见的果冻有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等。果冻宜低温保存，或密封后放于阴凉干燥处避光保存。果冻是靠明胶凝固而成的，利用明胶的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的果冻。一般情况下，果冻制作要经过调制果冻液、装模成型、冷藏定型等加工工序。果冻的制作工艺流程为：调制果冻液→装模成型→冷藏定型→脱模→装饰→成品一、调制果冻液制作果冻要先调制果冻液。1. 调制方法果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后将其隔水熔化，再加入所需要的其他原料，即成果冻液。（1）用果冻粉调制果冻液。用此方法最简便、最省时（因所用凝固原料——果冻粉均已在工厂配制好并消毒），只需按照产品包装上的使用说明使用即可，使用起来非常方便。（2）用明胶调制果冻液。这是较常用的果冻液调制方法。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉等，实际使用时要参照使用说明来使用。如使用明胶片，需先把明胶片用凉水泡软，然后再调制；如使用啫喱粉，则要先用少量的凉水将其浸透，然后再调制。2. 注意事项（1）啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（2）为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、明胶的用量：如果用量太少，果冻不易凝固成型，或成型后的果冻会太软，不能保持其应有的形状；相反，用量过多，果冻会因凝固胶结过度而坚硬，从而失去其应有的口感和质感。因此，在制作果冻时，应严格按照使用说明操作。（3）在调制果冻液时，果冻液温度降至室温后才能将其放入冰箱冷藏。二、装模成型果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分密切的关系。1. 成型方法果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻液装入各种类型的模具里，在低温的环境中使其凝固，形成果冻，有些果冻液在室温下也可以凝固成型。一般来讲，果冻的成型不使用大型的或结构复杂的模具，因果冻的凝胶强度不足以使大型模具制作出的果冻保持完整，如果加大原料的使用量，就必然会降低果冻的质量和口感。因此，在制作果冻时，大多采用小型、简单的模和质量。2. 注意事项（1）将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则会影响果冻的美观。（2）制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证果冻品质。（3）使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因酸性物质会降低果冻的凝胶强度，使果冻弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性。（4）果冻是直接入口的食品，要保证模具的卫生。三、冷藏定型1. 定型方法果冻定型主要是通过冷藏果冻液来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷藏使其定型。果冻定型的质量与明胶的用量、冷藏温度和时间有关。果冻定型时的冷藏温度一般控制在 0 ～ 4 ℃。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜将其放入温度为 0 ℃以下的环境中，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，0 ℃以下的低温会使果冻结冰，使果冻失去应有的品质。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶的用量，配方中明胶的用量越大，果冻凝固定型所需要的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，果冻凝固过度，果冻不仅会失去应有的口感，而且也会失去应有的品质。一般情况下，明胶的用量为 3% ～ 6%，果冻液冷藏定型需要 3 ～ 5 小时。2. 注意事项（1）果冻定型时，应将果冻液放在冰箱冷藏室内，不可放在冷冻室内，否则，果冻将失去应有的光泽和质感。（2）果冻在放入冰箱冷藏定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响果冻的口味。四、脱模、装饰定型后的果冻脱模时，要保持果冻完整。将定型好的果冻从冷藏室内取出后，宜用温水稍烫一下模具底部及其四周再脱模。用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。五、制作实例果冻中含有少量维生素、矿物质和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可大大提高其营养价值。常见的果冻品种有香橙果冻杯、三色啫喱杯、草莓凝冻、装饰小果冻等。实例1　香橙果冻杯橙子是一种常见的水果，可切开直接吃或榨汁喝。香橙果冻颜色鲜艳、口味酸甜，不论是外形还是味道都特别讨人喜欢，非常受小朋友们的欢迎。香橙果冻杯制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的果冻品种，学习制作香橙果冻杯有利于初学者掌握制作果冻的基础技术。实例2　三色啫喱杯三色啫喱杯色彩艳丽，口感爽滑，制作时要注意色彩的搭配，且层与层之间不分离又层次分明。实例3　草莓凝冻草莓凝冻属于水果果冻系列，其制作工艺主要是将草莓浆与果冻结合，以达到口感清甜、软滑细腻、有浓郁草莓味的要求。制作此类果冻的水果要打得够细，最好能过筛一次。实例4　装饰小果冻装饰小果冻是在透明的果冻中显现出水果的形态，色彩、口味、口感突出，属高档时尚的果冻品种。制作装饰小果冻用料较多，制作工艺相对比较复杂，制作者要具备全面的果冻制作技术。

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