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第三节派的制作派是指有酥壳、有馅的饼、馅饼，既有大型派与小型派之分，也有咸味派与甜味派、单皮派与双皮派之分。派具有皮酥松，馅软糯，色泽金黄，口味多样，松软且不易碎的特点。派的主要品种有香蕉杏仁派、黄金薯派、酪梨虾仁派、菠菜乳酪派、咖喱牛肉派、豌豆鸡肉派等。一、制作方法将低筋面粉、细砂糖、精盐、油脂、鸡蛋和水混合（也可以添加少许泡打粉）拌匀，揉成柔软的面团，放入冰箱静置，取出擀薄，放入已涂油的模具里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边，然后放入烤炉，用中上火烘烤即可。二、制作实例实例16　香蕉杏仁派香蕉与杏仁搭配做出来的派，香蕉的香甜味儿比较浓，非常好吃。实例17　黄金薯派地瓜又称红薯、金薯等，其营养丰富、口味香甜，用于制作派馅，增加了成品的营养，提升了成品的口味。实例18　酪梨虾仁派酪梨与虾仁或蟹肉组合，可制作咸派。酪梨虾仁派口感香滑，非常美味。实例19　菠菜乳酪派菠菜富含多种营养素，有“营养模范生”之称，将其作为馅料加入派中，不仅可以丰富派的口味，还可以提升派的营养价值。实例20　咖喱牛肉派咖喱是由多种香料调配而成的酱料，其与牛肉搭配制成的馅料含有丰富的蛋白质和碳水化合物。实例21　豌豆鸡肉派此派制作时使用的鲜鸡肉，使派的营养价值大大提高。第四节曲奇的制作曲奇是指细小而扁平的蛋糕式饼干。曲奇是一种较高档的饼干，分软质和硬质两种。它的形状不固定，可随意变化，成品非常美观。曲奇的主要品种有车厘子曲奇、巧克力曲奇、乳香曲奇、花生曲奇、葡萄酥等。一、制作方法曲奇的制作方法较简单，分制作面糊和整形装盘两个步骤。1. 制作面糊曲奇面糊一般采用糖油拌合法来制作，与重油蛋糕相同。2. 整形装盘将制作好的面糊用裱花袋盛装（用中型或大型圆花嘴），挤在干净的烤盘内，最后入烤炉用中火烘烤即可。二、制作实例实例22　车厘子曲奇车厘子不仅营养价值高，富含丰富的花青素、叶黄素等，还香甜多汁，用其作为配料制作曲奇，可以丰富曲奇的外形，提升曲奇的口感。实例23　巧克力曲奇手工曲奇是最受欢迎的西式面点之一，尽管不同的曲奇各有特色，但它们的做法都大同小异，口感也都酥中带脆。实例24　乳香曲奇乳香曲奇是在普通曲奇的基础上加入五香粉和南乳制成的，它是咸味曲奇。实例25　花生曲奇花生曲奇属硬质曲奇，其风味与软质曲奇不同，两者各具风味。花生曲奇制作时加入的熟花生使其成品极其酥脆，口感更上一层楼。实例26　葡萄酥葡萄酥是在传统曲奇的基础上添加了提子干、核桃仁制成的，其成品松软可口、甘香回味。实例27　草莓马卡龙马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、糖和糖霜制成的意大利甜点。制作马卡龙时，通常在两块饼干之间夹水果酱或奶油等内馅。马卡龙外皮酥脆，内里柔软。第五节泡芙的制作泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。一、制作方法泡芙制作要经过煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节。1. 煮面糊在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。2. 打面糊将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用裱花袋造型。3. 烘烤与装饰一般采用中上火烘烤（也可以用油炸熟），再将已熟的泡芙皮用鲜奶油、水果馅或果酱装饰即可。二、制作实例实例28　鲜奶油泡芙蓬松胀空的泡芙皮包裹着奶油，非常美味。实例29　天鹅泡芙天鹅泡芙因外形长得像天鹅而得名。天鹅泡芙制作工艺相对复杂，适合有一定基础的操作者制作。实例30　酥皮泡芙酥皮泡芙的制作方法是在基础泡芙的外边加一层酥皮。它的口感更好，外酥脆内软滑，口味独特。实例31　巧克力泡芙巧克力泡芙吃起来外酥内滑，巧克力味浓郁，口感极佳。

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