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第四章蛋糕的制作010203第一节　蛋糕的种类第二节　蛋糕制作实例第三节　艺术蛋糕制作实例第一节蛋糕的种类学习目标1. 了解蛋糕的种类及其特点2. 掌握各类蛋糕的制作方法蛋糕是以鸡蛋、细砂糖、面粉为主要原料，以油脂、膨松剂、乳化剂等为配料，利用搅拌等工艺制作而成的一类具有不同风味及形态的西式面点。蛋糕的种类很多，可分为乳沫蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕等。一、乳沫蛋糕乳沫蛋糕又称清蛋糕，可分为海绵蛋糕和天使蛋糕两种。1. 海绵蛋糕海绵蛋糕用全蛋打发，其结构膨松，多孔绵软，类似海绵状。（1）产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂含量低、有弹性、糕体轻、口感清香。（2）主要品种。海绵蛋糕有瑞士蛋糕卷、天使蛋糕、巧克力贝壳蛋糕等品种。（3）制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油（乳化发泡剂）拌打法两种方法。2. 注意事项海绵蛋糕制作工艺流程如下：海绵蛋糕制作过程如下：①制作蛋糕面糊：海绵蛋糕面糊的制作方法很多，目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂糖和食盐（也可加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，然后快速搅拌至面糊充分起发，加入水、牛奶再以中速拌匀，最后加入液体油慢速拌匀。制作蛋糕面糊②装盘（模）：先在烤盘（模）上垫纸或刷油，再倒入蛋糕面糊，抹平，要求蛋糕面糊表面平整，根据需要可在蛋糕面糊上面装饰。装盘抹平③烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤（上火 180～230 ℃，下火 150～ 190 ℃），烘烤 20～25 分钟（视蛋糕的薄厚和是否有模具），出炉。④晾凉装饰：用模具定型烘烤的海绵蛋糕出炉后最好立刻扣出，以防糕体收缩，如果是海绵蛋糕卷，则在其稍微晾凉后抹奶油或果酱再卷制。2. 天使蛋糕天使蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋糕糕体雪白，似白色天使，因此而得名。（1）产品特点。天使蛋糕色洁白，味咸，稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，且制作时可对其调色。（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。（3）天使蛋糕制作工艺流程如下：二、戚风蛋糕戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进入我国市场便深受消费者喜爱。戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。戚风蛋糕的主要品种有年轮蛋糕卷、千层蛋糕、绿茶毛巾蛋糕卷、虎皮蛋糕、木纹蛋糕等。1. 戚风蛋糕制作工艺流程戚风蛋糕面糊的制作采用分蛋法，即将蛋白面糊和蛋黄面糊分别搅拌，再将蛋黄面糊拌入蛋白面糊。戚风蛋糕制作工艺流程如下：2. 戚风蛋糕制作过程（1）制作蛋糕面糊。先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄放入拌料盆，加入 2/3 的细砂糖和除塔塔粉之外的其他所有原料，用手持搅拌器将其慢速搅拌成面糊；再将蛋白、塔塔粉和剩下的细砂糖快速搅拌，待将搅拌器提起，蛋白呈公鸡尾状时，将 1/3 的蛋白糊与全部的蛋黄糊混合、拌匀，然后再倒入剩下的蛋白糊一起拌匀。戚风蛋糕面糊制作过程（2）装盘。戚风蛋糕装盘过程与海绵蛋糕相同。（3）烘烤。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕烘烤的炉温要稍低一点，烘烤时间在 20～30分钟。（4）装饰。戚风蛋糕出炉后，如果是模具盛装的要倒扣放置，以防糕体收缩。三、重油蛋糕重油蛋糕是配方中有较多油脂成分的蛋糕，其主要原料有黄牛油、细砂糖、鸡蛋、面粉等。重油蛋糕的品种变化较多，制作中可加入馅料、果仁、水果等，还可以对其做各种调色，从而使不同品种的重油蛋糕风味不同。重油蛋糕的产品特点是油香浓郁，质地酥软，糕体结构紧密细致、润泽，保质期长。重油蛋糕的主要品种有雪芳重油蛋糕、哈士蛋糕、紫菜重油蛋糕、果仁蛋戟蛋糕、哈雷蛋糕、蜂巢蛋糕、南瓜蛋糕等。重油蛋糕的面糊制作方法主要有糖、油拌合法和后加油拌合法两种方法。1. 糖、油拌合法先将细砂糖、黄牛油搅拌起发成蓬松的绒毛状，再分次加入蛋液及水，拌匀，最后加入混合粉，轻拌即可。使用糖、油拌合法制作重油蛋糕的工艺流程是：2. 后加油拌合法加油拌合法与直接拌打法制作蛋糕面糊的方法相同，先将细砂糖、蛋液、混合粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至起发，最后加入已熔化的黄牛油拌匀，但搅拌蛋糕面糊时只需搅拌至六至八成起发即可。使用后加油拌合法制作重油蛋糕的工艺流程是：

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