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第五章面包的制作010203第一节　面包的种类第二节　面包制作工艺与方法第三节　面包制作实例第一节面包的种类学习目标1. 了解面包制作工艺与方法2. 掌握常见面包品种的制作方法埃及是世界上最早利用发酵原理制作面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道将面粉加水并与马铃薯、盐拌在一起，放在热的地方，利用大自然中的酵母菌使面团发酵。经过几千年的发展，如今我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化，除了对面包生产的原料品质要求越来越高、品种分类越来越细外，面包添加剂在面包生产中的作用也越来越显著。现在，市场上的绝大多数面包都包体膨松、色泽明亮、柔软富有弹性，款式新颖，优质、营养，这是制作面包时加入的添加剂所起的作用，添加剂还延长了面包的保鲜期。面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘焙食品。一、按味道分类面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、全麦甜方包等。2. 咸面包。咸面包中糖、油、蛋的含量较低，其他辅料也比较少，以主食面包为主，品种主要有香肠麦穗包、咖喱牛肉包、胡萝卜咸吐司、果仁金酱包、早餐三明治等。二、按质地分类面包按质地可分为硬质面包、软质面包和起酥面包三种。1. 硬质面包。硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，以质地较硬、耐嚼、纯香浓郁的特点深受消费者的喜爱。2. 软质面包。软质面包是一种组织松软且体积膨大、质地细腻且富有弹性的面包，大部分的甜面包属软质面包，因此第三节不再单独介绍软质面包的制作实例。3. 起酥面包。起酥面包是由包裹黄奶油的发酵面团，经过擀平、相叠、相拼等工艺制成的一类面包，其兼具面包与酥皮点心的特色，酥软爽口，风味特别。起酥面包的品种主要有牛肉牛角包、鲜果香橙盒、丹麦肉松卷等。三、披萨披萨，也称匹萨、比萨饼，源自意大利，是遍布全球的美食，由饼皮与馅料组合制作而成，饼皮主要以高（低）筋面粉、酵母、精盐、砂糖、奶粉、橄榄油（或色拉油）为原料，可添加奶酪、干果等；而馅料可采用蔬菜、水果、海鲜以及各式香肠、熏肉等。披萨的品种主要有香菇披萨、咖喱香葱火腿披萨、水果披萨、丹麦披萨等。四、油炸面包油炸面包也称多纳面包，是指油炸型面包，即成型后的面包坯不经烘烤，而经油炸熟制为成品，它可做成多种样式，常见的有炸沙圈。油炸面包是非常受消费者欢迎的面包品种，市场上的各式沙圈（面包圈）、水果多纳深受消费者青睐。油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证成品质量。油炸面包的品种主要有炸沙圈、榴莲忌廉包、培根香菜卷、榨菜肉丝饼、椰酱西多士等。第二节面包制作工艺与方法面包制作的周期较长，使用常规的制作方法，制作周期最少需要 4 ～ 5 小时，甚至更长。即使使用快速生产方法，也需 2 ～ 3 小时才能成品。一、面包制作工艺面包的制作工艺相对比较复杂，制作难度较大，这是因为面包的制作均要经过以下几个阶段。面包制作流程1. 搅拌搅拌是面包制作中的第一个关键环节。（1）搅拌的过程。搅拌的过程（2）搅拌的作用如下：①混合物料，使其均匀分布。②加速水化过程，形成面筋。③使面筋的扩展更充分。（3）搅拌不当对面包成品的影响。搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，搅拌过程中一般会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况：①搅拌不足。搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性；面团不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，面筋没有充分软化，会造成面包成品体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒较多、结构不匀等。②搅拌过度。搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气体，会造成面包成品体积小、内部有大孔、组织粗糙且有颗粒等。2. 发酵发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。（1）发酵方法。将面团放入容器中（容器边需涂油），再放入发酵室发酵。（2）发酵的温度与湿度。一般理想的发酵温度为 26 ℃，相对湿度为 75%。（3）发酵时间。面团发酵的时间不能一概而论，应根据使用原料的特点、酵母的用量、糖的用量、搅拌的情况、发酵的温度和湿度等情况确定。（4）翻面。翻面是指在面团发酵到一定程度后，用手挤压面团，使面团中一部分二氧化碳气体放出，以缩减面团的体积，同时，将原来面团底部翻到上面的过程。（5）发酵是否完成的判断标准。面团是否发酵完成应从以下几个方面来判断：①体积达到原面团的 3~4 倍。②面团表面干爽、不粘手。③轻轻按压面团感觉弹韧性很小，被压下去的部分不易恢复原状。④有大孔洞，面团组织非常多。⑤有浓郁的酒精味。⑥如发酵过度，面团会很容易凹陷。3. 整形整形是面包制作的第三个关键环节，它是指将发酵完成的面团做成各种各样的形状，使烤好的面包有各种不同的外形。4. 醒发醒发是面团进炉烘烤前的最后一个关键环节，醒发的目的是使面团内继续产生气体以使面团膨松成所需的大小。醒发的温度应控制在 35 ～ 45 ℃，相对湿度控制在 80% ～ 85%，醒发时间控制在 1 小时以内。5. 烘烤烘烤是面包制作过程中的最后一个关键环节，当整形好的面团经最后醒发，体积增到原来的 1 ～ 3 倍大时即可进炉烘烤。烘烤过程也分为五个阶段：面团急胀阶段、酵母继续作用阶段、面包体积形成阶段、面包表皮颜色逐渐形成阶段和烘焙完成阶段。二、面包的制作方法面包的制作方法比较多，采用哪种方法应根据环境和原料来决定。目前较多采用的方法主要有一次发酵法（又称直接法）、二次发酵法（又称中种法）和快速发酵法三种。1. 一次发酵法在面包制作中，一次发酵法最为简便实用。此方法是按配方中原料的加入次序将原料放入搅拌桶内，将原料搅拌成面团后直接进行发酵的一种方法。这种方法的优点是一次发酵，节约人力与物力，减少面团的发酵损耗，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化（主要原因是发酵时间不足）。一次发酵法的操作步骤是：2. 二次发酵法二次发酵法是需要两次搅拌、两次发酵的面包制作方法。二次发酵法的优点有以下几个方面：第一，在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够的时间来繁殖，故配方中的酵母用量较一次发酵法节省 20% 左右；第二，用二次发酵法制作的面包体积一般较用一次发酵法制作的大，且面包的内部组织细密柔和，面包的发酵香味好；第三，二次发酵法的时间弹性较大，小的时间差不会影响面包成品的质量。3. 快速发酵法快速发酵法是减少面团发酵的时间，使面团提早完成发酵的面包制作方法。使用快速发酵法能在短时间内快速生产大量面包，其缺点是：易导致面包成品组织紧密，体积小，品质粗糙，使面包失去应有的松软及芳香。快速发酵法的操作步骤是：

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