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第二节布丁的制作广义来说，布丁是指由浆状的原料凝固成的固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常用的制法包括焗、蒸、烤等。狭义来说，布丁是指一种半凝固状的冷冻甜品，主要制作原料为鸡蛋和奶黄，类似果冻，本教材只介绍此类布丁的制作方法。一、布丁的种类布丁的种类很多，分类方法有几种，按原料可分为布丁和格司布丁两类；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两类。布丁品种主要有香芒布丁、焦糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。二、制作实例实例5　香芒布丁香芒布丁制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的布丁品种，有利于初学者掌握制作布丁的基础技术。实例6　焦糖布丁焦糖布丁与水果布丁、果汁布丁、果酱布丁等口味清新的布丁不同，它属异香类布丁，其特点是有焦糖的色泽和香味。制作焦糖布丁的关键是炒焦糖，炒焦糖时炒锅要干净，注意炒制的火候和操作技巧。实例7　西米奶布丁西米奶布丁属于热布丁，是布丁的传统品种，具有代表性。与冷布丁靠啫喱粉凝固不同，热布丁靠淀粉的受热糊化定型，这类布丁的品质很大程度上取决于淀粉的质量和制作时的用水量。实例8　椰芒布丁椰果的软韧、芒果的清香、冰激凌的软滑香浓，造就了椰芒布丁独特的口感和风味，它适合在炎热的夏季食用。制作这款布丁讲究用料比例、操作手法和放料顺序。第三节慕斯的制作慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃，也可用它做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于西式面点的一种，其质地比布丁更柔软，入口即化。慕斯中奶油含量很高，口感十分软滑细腻。慕斯的品种很多，主要有各种蔬菜慕斯、红豆慕斯、草莓慕斯、哈密瓜慕斯、酸奶慕斯、阿华田慕斯等。一、制作方法制作慕斯使用的原料有鲜奶油、鲜牛奶、糖、蛋黄、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉等。慕斯的制作方法是先将啫喱粉溶解于水中，再加入打发的蛋黄或蛋白与糖，然后加入打发的鲜奶油，轻轻拌匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏。二、制作实例实例9　蔬菜慕斯蔬菜慕斯是为适应现代健康饮食理念而创新的粗杂粮绿色慕斯品种。制作此类慕斯时要注意保留蔬菜原料原有的色彩和香味，以及蔬菜原料处理后的细滑度要与慕斯相融合，以保证制作出来的慕斯成品具有良好的色泽、香味和较好的口感。实例10　红豆慕斯红豆又称相思豆，红豆慕斯也称相思慕斯，可作为节日点心，表达特殊的情感，增加节日气氛。制作红豆慕斯时，红豆原料的口感决定了成品的特色，红豆的颗粒感和粉粉沙沙的质地与慕斯本身的绵软香浓搭配，尤为特别。实例11　草莓慕斯草莓慕斯属于果酱馅慕斯，其制作关键是要将草莓果馅与慕斯完美结合，最后要在其表面淋上草莓酱，以达到表面光亮、口感酸甜绵软、有浓郁草莓味的要求。实例12　哈密瓜慕斯哈密瓜慕斯属水果慕斯，水果的清新、鲜爽与慕斯的绵软、香浓搭配在一起，口感清爽、味道香浓，深受消费者喜爱。实例13　酸奶慕斯酸奶慕斯讲究层次与多重口感的配合，注重色彩的对比、酸甜爽滑的味觉体验，属高档慕斯品种，其制作时用料较多，制作工艺复杂。实例14　阿华田慕斯阿华田源自瑞士，是一款非常受欢迎的饮料，含有多种营养成分，由大麦麦芽、牛奶和鸡蛋等制成，近年来，其制作原料中又多了少量的可可粉，使其味道更香浓，口感更上一层楼。实例15　心形马卡龙慕斯本品种是在传统马卡龙基础上加入了夹馅的草莓慕斯制成的。

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