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第二节蛋糕制作实例实例1　瑞士蛋糕卷瑞士蛋糕卷是海绵蛋糕的一种，它是在烤好的薄蛋糕坯上加奶油或果酱，再将蛋糕坯卷成筒状的西式面点。实例2　天使蛋糕天使蛋糕和戚风蛋糕一样，是最基础的蛋糕之一，其特点是糕体洁白、干净、雅致，口感稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，品种丰富。制作原料蛋白 1 000 克，细砂糖 400 克，低筋面粉 400 克，精盐 5 克，塔塔粉 8 克，玉米粉 50 克，椰子香粉 4 克，香酥油 50 克，泡打粉 30 克，水 200 克，色拉油 100 克，鲜奶油 150 克工艺流程流程：将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐打发至原体积的 3 倍→将水、色拉油、香酥油混合、拌匀→加入混合粉料拌匀→装盘→烘烤→成品工艺流程1. 将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速打发至原体积的 3 倍，成蛋白糊2. 取部分水、色拉油、香酥油混合拌匀，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀，再加入剩余水、色拉油、香酥油慢速拌匀，取 1/3 蛋白糊倒入其中，拌匀，再加入剩余蛋白糊拌匀，成蛋糕面糊3. 将蛋糕面糊装入模具，送入烤炉以上火 180 ℃、下火 150 ℃隔水烘烤约 30分钟，取出，晾凉4. 待蛋糕坯晾凉后将其切成 3 大块，分别抹上鲜奶油，然后把 3 块蛋糕坯叠起来，再切成长方形即成工艺流程关键点：1. 蛋白打发后不要继续搅拌，否则蛋白糊会消泡2. 温度要控制好，烤成的蛋糕坯底无色、面浅黄色即可成品特点色泽雪白，外形工整，内部气孔均匀，绵软可口举一反三用此方法还可以制作巧克力天使蛋糕、乳酪天使蛋糕等思考题怎样调色制作彩色天使蛋糕实例3　巧克力贝壳蛋糕巧克力贝壳蛋糕不但口感细腻甜美，而且还具有浓郁的香气。实例4　牛奶黄金蛋糕卷在制作蛋糕时加入牛奶可使蛋糕的口感软嫩，奶香味浓郁，气孔细腻。制作原料蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克其他：打发鲜奶油 200 克工艺流程流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品工艺流程1. 将蛋黄糊的制作原料鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全溶解，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊2. 将除细砂糖外的全部蛋白糊制作原料倒入搅拌桶内，分次加入细砂糖，先慢后快打发至原体积的 3 倍，成蛋白糊3. 取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内，充分搅拌均匀成蛋糕面糊4. 将蛋糕面糊倒入已铺油纸的 2 个烤盘中，表面抹平整，以上火 170 ℃、下火140 ℃烘烤约 25 分钟至熟，出炉，稍晾凉5. 将蛋糕坯反扣在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在油纸上，在蛋糕坯面上抹打发的鲜奶油，再将其卷成筒状，静置约 30 分钟，定型后取出油纸，每条切 16 份即成关键点：1. 搅拌蛋白的工具要干净、无油污，否则蛋白不易打发2. 蛋白要打发至原体积的 3 倍才合适，否则影响蛋糕坯起发，但蛋白打发后继续搅拌则会化泡，烤成的蛋糕坯糕体易收缩3. 蛋白糊与蛋黄糊混合后既要充分和匀，又不能搅拌太多成品特点色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁举一反三用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷等思考题将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么实例5　金三角蛋糕运用不同的刀法可把蛋糕切割成不同的几何形状，使其对消费者更加有吸引力。实例6　年轮蛋糕卷运用卷制操作手法，把蛋糕坯卷成植物的形状，可更加生动地体现蛋糕制作中操作手法的灵活多变。实例7　千层蛋糕千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九层。实例8　绿茶毛巾蛋糕卷绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。实例9　虎皮蛋糕卷虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。实例10　木纹蛋糕卷表面有木纹状花纹的蛋糕卷即为木纹蛋糕卷。实例11　重油雪芳蛋糕重油雪芳蛋糕的成品特点是油香浓郁、口感醇香，糕体结构相对紧密，有一定的弹性。实例12　哈士蛋糕哈士蛋糕的制作方法特别多，可以加入不同的果酱来调味或使用不同形状的模具烘烤。实例13　紫菜重油蛋糕紫菜营养丰富，味道鲜美。将其放入蛋糕中，可以增加蛋糕的营养，丰富蛋糕口感。实例14　果仁蛋戟蛋糕果仁蛋戟蛋糕口感松软，奶香浓郁，瓜仁酥脆。实例15　哈雷蛋糕哈雷蛋糕因外形似哈雷彗星而得名，是重油蛋糕的一种。实例16　蜂巢蛋糕蜂巢蛋糕很神奇，除了具有密密麻麻如同蜂巢般的孔洞之外，还有柔软、清甜如胶质般的口感。要达到这种效果，尤其是做成的蜂巢蛋糕有紧密、清晰的蜂巢结构，需要一些特别的工艺流程。实例17　南瓜蛋糕南瓜性温，味甘，润肺益气，有利尿、美容等功效。在制作蛋糕时加入南瓜，可丰富蛋糕的营养和口感。第三节艺术蛋糕制作实例艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯上进行艺术装饰、加工后得到的蛋糕，又称装饰蛋糕，它已有很长的历史，是蛋糕制作技术的最好体现。艺术蛋糕多为传统节日、婚礼、寿宴、开业庆典等场合而制作。我国很早就已有装饰蛋糕，近年来随着不同装饰材料的引进、技术的更新，以及装饰手法、美术工艺水平的提高，我国市场上艺术蛋糕的造型不断丰富，越发精致美观，极富艺术特色。奶油是传统的裱花、装饰材料，鲜奶油呈液态，一经打发则呈雪白、软尖峰状，口味香甜，用它裱花、装饰方便、快捷。实例18　轻芝士蛋糕芝士蛋糕，又名起司蛋糕、奶酪蛋糕。相比于传统芝士蛋糕，轻芝士蛋糕制作中加入了面粉和打发的鸡蛋，口感更为绵密细腻，糕体更松软。实例19　提拉米苏提拉米苏是一种带咖啡酒味的意大利甜点，由马斯卡彭芝士、咖啡、手指饼干与咖啡酒（或朗姆酒）等制成，甜中带苦，酒香浓郁。实例20　鲜奶油生日蛋糕鲜奶油打发后可使用它在蛋糕上裱花，也可以将它加在咖啡、冰激凌、水果、点心上，甚至可直接食用。实例21　巧克力装饰蛋糕在传统蛋糕的基础上，用巧克力做装饰、造型，可使蛋糕更有艺术感。实例22　糖霜装饰婚礼蛋糕糖霜是在糖粉中加入蛋白，用中速打发，然后再加入醋将其搅拌至硬性发泡制得的。糖霜能够使蛋糕与空气隔绝，延长蛋糕的保鲜期。

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