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第三节面包制作实例一、甜面包（软质面包）制作甜面包面团主要有三种方法，其制作原料及制作方法如下：1. 一次发酵法（1）制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 100 克，水约 250 克，奶粉 40 克，干酵母 3.5 ～ 5 克，面包改良剂 2 克，牛油香粉 1 克，鸡蛋 50 克，黄奶油（或酥油）40 ～ 50 克，蛋糕油 1.5 克，精盐 5 克。（2）制作方法：将细砂糖和水放进双动和面机搅拌桶内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋，慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌，待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐，慢速搅拌均匀后，快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌 1 分钟，即成一次发酵法甜面包面团，使其在温度 28 ℃、相对湿度 85% 的条件下醒发约 30 分钟即可整形。2. 二次发酵法（1）制作原料：中种面团部分：高筋面粉（或面包粉）500 克，干酵母 10 克，面包改良剂 3 克，鸡蛋 120 克，水约 400 克。主面团部分：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 220 克，精盐 10 克，奶粉40 克（或牛油香粉 10 克），水 150 克，酥油（或黄奶油）100 克，蛋糕油 1.5 克。（2）制作方法：①将中种面团部分的所有原料放入双动和面机搅拌桶内搅拌成面团，搅拌至面筋完全扩展时，将面团放入已涂油的容器里，放入发酵箱发酵 60~90 分钟。②将主面团部分的所有原料（除精盐、酥油、蛋糕油外）放入搅拌桶搅拌成面团，然后倒入已发酵的中种面团，继续搅拌，待面团面筋扩展至七成时，加入精盐、酥油、蛋糕油，继续搅拌至面筋完全扩展，最后让其在搅拌桶内发酵 15~20 分钟后即可整形。3. 快速发酵法快速发酵法制作面包面团所使用的原料品种及制作方法与一次性发酵法相同，该方法主要通过增加酵母用量，增加面团温度等使面团快速发酵，制作好面团后即可马上整形。实例1　黄金杏仁面包黄金杏仁面包是制作方法较基础的甜面包，操作简单，美味，比较适合初学者制作。实例2　台式菠萝包菠萝包因其表面呈金黄色，布满凹凸的脆皮，形状似菠萝而得名，主要有港式、广式和台式三种风味。菠萝包表面的脆皮一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油或黄奶油拌制并烘烤而成，以热食为佳。实例3　沙拉香肠包沙拉香肠包是广受消费者喜爱的面包品种之一，其制作工艺较简单，色彩的搭配和丰富的口味调节也非常经典。制作沙拉香肠包主要是学习沙拉酱的制作和应用，以及面包色彩的搭配。实例4　毛毛虫面包毛毛虫面包属象形面包，因形状与毛毛虫相似而得名，是面包与泡芙完美结合的面包品种。制作毛毛虫面包需要掌握一定的面包造型基本功和裱制基本功，特别要注意泡芙浆的浓稠度和挤浆时的力度控制。实例5　雪山包雪山包是由墨西哥餐包改良而成的，因其表面的白色酥层似雪花而得名。雪山包的口感与菠萝包相似，但更具特色。因白色酥层吸湿性强，故雪山包宜即制即食，以热食为佳，保证酥层入口松脆。实例6　全麦甜方包全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。实例7　杂粮金酱包杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。实例8　紫薯情迷紫薯情迷是菠萝包与粗杂粮面包的完美结合，极具创新性和特色，味美与营养兼具。成品以紫色、黄色自然相间，外松酥、内松软、馅香滑为佳。实例9　蔓越莓辫子面包蔓越莓辫子面包是辫子面包的花式变化品种，辫子面包常见的花式变化就是制作时加入各种粗杂粮、坚果及水果干等。辫子面包制作中，辫子编法较多，最实用的是编1～3条辫子。二、咸面包咸面包面团的制作方法如下：制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克，干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋（或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。实例10　香肠麦穗包香肠麦穗包属象形面包，因其形状与麦穗相似而得名。制作时要注意皮馅的比例，切片应均匀。实例11　咖喱牛肉包学习制作咖喱牛肉包，主要是学习馅料的制作与应用。实例12　胡萝卜咸吐司胡萝卜咸吐司属粗杂粮面包，其维生素和矿物质含量较高，有益人体健康。实例13　果仁金酱包果仁金酱包属粗杂粮面包，富含丰富的维生素，有益人体健康。制作时要注意皮馅的比例、果仁与金酱的比例，面包造型要挺立（可用模具定型）。实例14　早餐三明治传统的三明治一般由两片面包片夹几片肉、奶酪及各种调料制作而成，食用方便。如今的三明治已经有了许多新品种，深受消费者喜爱。实例15　经典汉堡包汉堡包是现代西式快餐中的重要食品，其食用方便、风味可口、营养全面，现已成为畅销世界的方便食品之一。三、硬质面包实例16　玉米面包玉米的营养价值较高，用其制作的面包是当之无愧的营养面包。玉米面包色泽金黄间白，造型美观，非常诱人。实例17　农夫面包农夫面包所体现的是健康、养生的饮食理念，它没有华丽的外表，也没有丰富的内馅，但这并没有降低它在面包界的地位，反而它越来越受人们欢迎。实例18　法式长棍包法式长棍包也叫法棍面包，属于麦香口味比较浓郁的一款健康原味型面包，制作时不需要用很多糖和油脂。法棍面包的吃法有很多，可以抹果酱、花生酱等酱料，也可以将法棍面包制作成蒜香面包片，或烘烤成面包干。实例19　法式蒜香片表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，充满浓郁麦香味的法棍面包遇上味道独特的蒜香酱造就了经典的法式蒜香片，其色泽浅金黄带绿，蒜香浓郁，焦香酥脆，口味独特，深受消费者的喜爱。实例20　南瓜之恋欧包是目前烘焙界中的当红明星，尤其是软欧包，因其口感、营养、风味等介于硬欧包与软质调理面包之间，营养健康而不失口感和风味，深受消费者喜爱。南瓜之恋是软欧包的创新花式品种，制作它有一定的难度。四、起酥面包实例21　牛肉牛角包牛肉牛角包属于丹麦面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包制作时间长，面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包等。这类面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类面包的一种。实例22　花生巧克力可颂花生巧克力可颂是包馅、卷馅类花式丹麦面包的变化品种，其制作时主要工艺是擀酥、分切、造型，操作难度不高，适合有一定丹麦面包制作基础的操作者制作。实例23　鲜果香橙盒鲜果香橙盒是丹麦面包的花式品种，其制作时主要工艺是擀酥、分切和造型，操作难度不高，制作时应注意底面两块面皮的黏合度。实例24　丹麦肉松卷丹麦肉松卷是丹麦面包的创新品种，造型美观，口味独特，深受消费者喜爱。制作它时，肉松用量不宜过多，卷制不宜过实，蛋液不宜涂得过多，注意控制烘烤的温度和时间。五、披萨实例25　香菇披萨香菇披萨属素馅披萨中具有代表性的品种之一，香菇的鲜香味突出。其制作中的关键环节是制作香菇馅，制馅时要注意处理好馅料中的水分。实例26　咖喱香葱火腿披萨咖喱香葱火腿披萨属于肉馅风味披萨，与素馅风味披萨不同的是其肉馅的浓香味突出。制作它时注意馅料不可切得过粗或过细，馅料与披萨坯的黏合要好，色彩搭配要自然。实例27　水果披萨披萨皮外香脆内松软，与水果的清新酸甜一起造就了水果披萨与众不同的风味和营养，迎合了爱美人士的饮食消费观。制作水果披萨时要注意各种水果的含水量和色彩搭配。实例28　丹麦披萨用丹麦面包面团制作披萨面皮是披萨的一大突破创新，用丹麦面包面团做成的披萨松软中带酥脆，有层次感，配上浓香或清新酸甜的馅料，能感受到另类的披萨风味。实例29　法式披萨用法式面包制作披萨面皮是披萨的又一大突破创新，用它制成的披萨口感独特，深受年轻群体的喜爱。六、油炸面包实例30　炸沙圈炸沙圈又称甜甜圈、炸面包圈等，是最常见的一类油炸面包，制作方法较简单，制作工艺较易掌握，适合初学者制作。炸沙圈花式变化多，应用非常广泛，使用的装饰原料不同，其风味不同。实例31　榴莲忌廉包将炸面包面团擀成圆饼形，待其醒发后将其炸至两面呈金黄色，在中间横向将其切成上下两片，夹上各种不同的馅料，可制作出多款不同风味的油炸面包，这是油炸面包常见的花式变化。花式油炸面包制作工艺较简单，关键是制作各种馅料。实例32　培根香菜卷将炸面包面团擀成长薄块，面上放各种馅料，卷成条状、双尖状、筒状等，表面粘上各种装饰原料，再醒发、炸制可制成各种风味的油炸面包，这是另一类花式油炸面包的制作方法，其制作工艺较复杂，需注意皮馅的结合要有利于卷制成型。实例33　榨菜肉丝饼将炸面包面团包上的各种馅料再捏成球形、圆饼形、棋子形等，表面粘上各种装饰原料，再醒发炸制，可制成各种风味的油炸面包，这也是常见的花式油炸面包的制作方法。制作榨菜肉丝饼工艺较简单，重要的是馅料的制作，同时，面包表面装饰原料要粘牢固。实例34　椰酱西多士西多士是茶餐厅最常见的西式面点之一，在香港非常流行，现已发展出港式西多士。西多士制作时花式变化非常多，多采用咸吐司和甜吐司制作，有单一的咸、甜和复合的甜酸、咸鲜、酸辣、香辣等口味，成熟方法主要有煎、半煎炸和炸，夹心原料可荤可素，也可根据品种的不同搭配不同的蘸料。

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