资源简介

(共32张PPT)
第一节
有馅类混酥面团面点制作
第二节
无馅类混酥面团面点制作
混酥面团面点制作
第一章
学习目标
1. 能够熟练调制混酥面团。
2. 能够灵活运用翻叠法和面。
3. 能够掌握混酥面团调制要领并解决面团调制过程中出现的问题。
4. 能够掌握按皮的方法。
5. 能够熟练判断混酥面团面点的烘烤时间。
6. 能够准确判断混酥面团面点的成熟度。
混酥面团是油酥类面团的一种，是以面粉为主要原料，加入适量的油脂、鸡蛋、糖、乳、盐等原料调制而成的酥性面团。此类面团具有良好的可塑性和酥性，缺乏弹性、韧性和延伸性，同时面团不形成酥层的组织结构。
混酥面团面点是以混酥面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形方法的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的点缀等，制成的甜、咸口味的面点。成品具有酥、松、脆等特点，代表品种有桂花松酥、甘露酥等。
第二节
无馅类混酥面团面点制
无馅类混酥面团面点是指在制作过程中只使用皮坯而不包馅的一类面点。这类面点多用低筋面粉调制，油、糖、蛋的用量较多，面团弹性、韧性、延伸性较差，松散没有筋力，不适合包制馅心。
品种一　花生酥
花生酥是混酥面团面点的一种。由于调制时干性原料和湿性原料的配比不同，所以各种混酥面团的软硬度也有所不同，有些呈糊状，有些较软，有些则较硬。这也使得各种混酥面团面点具有不同的制作方法和成品特点。花生酥所用的混酥面团属于较硬的面团，成品刚咬时口感硬实，咬开后较为松散，咸甜适口，香酥不腻，花生的醇香味和椰蓉的清香味令人口齿留香。
成品特点　色泽金黄，香酥可口。
主要原料　黄油 250 克，白糖 150 克，盐 5 克，色拉油 30 克，小苏打 5 克，泡打粉 5 克，低筋面粉 450 克，花生仁 120 克，椰蓉 50 克，奶粉 40 克。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤　
技术要领　
1. 要采用堆叠法和成面团。
2. 面团要现做现用，不宜久放，否则会生筋出油。
3. 生坯不宜过大，否则不易成熟。
4. 烘烤时要掌握好烤箱温度，温度不宜过高。
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品种二　麻圈
麻圈是一种传统的小点心。它采用色拉油、鸡蛋调制面团，并用堆叠法将面团调制成无筋力的混酥面团，再运用烤制工艺，将面团制成酥香可口、老少皆宜的点心。
成品特点　色泽金黄，酥脆香甜。
主要原料　低筋面粉 500 克，糖粉 175 克，鸡蛋 1 个，色拉油 50 克，臭粉 5 克，小苏打 3 克，水 100 克，白芝麻 500 克。
制作步骤
技术要领　
1. 和面时小苏打和臭粉要与水混合均匀。若操作不当，成品会有黄色斑点。
2. 要将蛋液、色拉油、糖粉、水混合后再与面粉混合。
3. 在和面时要使用堆叠法，使面团均匀，以免面团生筋。
4. 面皮要擀制均匀，以免成品出现薄厚不一的现象。
5. 生坯成形后要在表面刷上水再沾上一层芝麻，以免芝麻不牢固。
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品种三　奶黄条酥
奶黄条酥制作方法简单。它利用黄油的起酥性使制品拥有酥松的口感，奶香味十足。奶黄条酥色泽金黄，引人食欲，是一款老少皆宜的点心。
成品特点　奶味浓郁，酥松香甜。
主要原料　低筋面粉 500 克，白糖 150 克，黄油 240 克，牛奶 150 克，臭粉10 克，香兰素 1 克。
　
制作步骤
技术要领　
1. 面粉要选择低筋面粉，且要过筛，以免有颗粒。
2. 牛奶、黄油、白糖加热后要晾凉才能使用。
3. 要用堆叠和擦制的手法和面，以免其生筋。
4. 挤注成形时用力要均匀，以免生坯粗细不一。
5. 注意烘烤时间，适时调整生坯烘烤方向与烤箱温度。
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