资源简介

(共23张PPT)
第一节
广式月饼制作
第二节
浆皮面团其他面点制作
浆皮面团面点制作
第三章
学习目标
1. 能够熟练地调制浆皮面团。
2. 能够掌握浆皮面团调制要领并解决面团调制过程中出现的问题。
3. 能够独立调制五仁馅、流心馅。
4. 能够熟练运用模具成形方法。
5. 能够熟练判断制品的烘烤时间。
浆皮面团又称糖皮面团、糖浆面团、提浆面团，是在面粉中加入糖浆、油脂及其他辅料调制而成的面团。这种面团既有适度的延伸性又有良好的可塑性。用这种面团制作的面点外表光洁，花纹清晰，饼皮松软，保质期较长。代表品种有五仁月饼、小凤饼、提浆月饼、糖耳朵等。
第一节
广式月饼制作
广式月饼是广东省特色名点之一，在南方特别是广东、广西、海南等地深受人们喜爱。
广式月饼以皮薄馅大、表面油润光亮、回油快、回软好闻名于世。广式月饼选料精细，制作精巧，皮薄松软，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎，包装讲究，携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是中秋赏月不可缺少的美味食品。
品种一　五仁月饼
五仁月饼是中国传统糕点之一，在各式月饼中最为著名，全国各地有多种做法。它配料精细，皮薄馅多，味美可口，不易破碎，便于携带。成品呈饼状，花纹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。
成品特点　皮薄馅多，口味香甜，绵软带酥。
皮坯原料　低筋面粉 500 克，转化糖浆 300 克，花生油 125 克，枧水 8 克。
馅心原料　糯米粉 50 克，低筋面粉 40 克，花生油 10 克，白糖 60 克，水 30克，核桃仁 150 克，去皮花生仁 120 克，瓜子仁 50 克，白芝麻 50 克，黑芝麻 50 克。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 花生仁和核桃仁要先烤熟再擀碎，否则颗粒过大会影响包制。
2. 五仁馅比例要合适，馅心要黏结紧实，软硬适中。
3. 月饼模具里可撒少许面粉或者刷少量色拉油，以防月饼粘连。
4. 刷蛋黄液时应趁热快速刷，不能刷太多，避免糊住表面，影响成品美观。
5. 刚烤好的月饼皮比较硬，凉透后搁置 2 天就会回油变软。
测评
品种二　流心月饼
流心月饼馅心呈半固体半液体的状态。这种月饼是近几年市场上较为流行的一款网红点心。流心月饼的灵魂就在流心馅上，其爆浆的口感、黄澄澄的外皮，配上咸香甘甜的流沙馅心，令人回味无穷。
成品特点　奶香浓郁，风味独特。
皮坯原料　低筋面粉 300 克，转化糖浆 180 克，花生油 80 克，枧水 6 克。
馅心原料　熟面粉 35 克，奶粉 20 克，椰子粉 10 克，牛奶 10 克，咸鸭蛋黄80 克，芝士粉 20 克，莲蓉馅 240 克，麦芽糖 130 克，黄油 10 克。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 和面时不能搅拌上劲生筋，拌匀至没有干面粉即可。
2. 奶黄馅要细腻、软硬适中，否则不易包制成形。
3. 包好馅心的生坯要稍滚上适量熟面粉，防止粘连。
4. 刷蛋黄液时不能刷太多，避免糊住表面，影响成品美观。
测评

展开更多......

收起↑