资源简介

(共22张PPT)
第一节
广式月饼制作
第二节
浆皮面团其他面点制作
浆皮面团面点制作
第三章
第二节
浆皮面团其他面点制作
浆皮面团由糖浆调制而成，其含油量不多，主要是依靠高浓度的糖浆来限制面筋的生成。浆皮面团既有一定的韧性又有良好的延伸性、可塑性。糖浆中的部分转化糖使制品具有保干防潮、吸湿回软的特点。
　品种一　小凤饼
小凤饼又名鸡仔饼，是广东传统特色饼类名小吃，与老婆饼、杏仁饼、盲公饼并称为广东四大名饼。小凤饼始创于清朝咸丰年间的广州，至今有近二百年的历史。传说当年广州有一家人在招待客人时，家中一名叫小凤的顺德籍婢女呈上了其独创的饼状点心，客人品尝后大加赞赏，就问是什么点心，主人觉得饼是小凤巧制，便随口说是“小凤饼”，这便是小凤饼的由来。
成品特点　甘香酥松，甜中带咸。
皮坯原料　面粉 250 克，花生油 75 克，白糖 50 克，碱水 5 克，糖浆 75 克。
馅心原料　猪肥膘 250 克，汾酒 15 克，白糖 150 克，花生仁 50 克，白芝麻75 克，橄榄仁 75 克，瓜子仁 50 克，盐 2 克，白胡椒粉 2 克，五香粉 5 克，水 200 克，熟糯米粉 150 克，花生油 100 克。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 猪肥膘最好选用猪背部肥肉。
2. 橄榄仁能使成品甘香松脆，是小凤饼必备原料。
3. 碱水用量要准确，否则成品不易上色。
4. 面团不宜久和，否则会产生面筋。
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品种二　提浆月饼
提浆月饼是京式月饼的一种，其饼皮中使用了用白砂糖熬制的清糖浆。过去由于白砂糖加工工艺落后，里面含有很多杂质，为了去除其中的杂质，在熬制糖浆时会利用蛋清除掉杂质，这种技术被称为提浆，因此用这种工艺制作的月饼被称为提浆月饼。现在的白砂糖加工精度较高，制作糖浆时便省略了提浆的工序。
与广式月饼皮薄馅大、皮软馅润不同，提浆月饼的皮馅比例相当，皮厚且口感硬实。提浆月饼的糖浆是不含转化糖的清糖浆，做好的月饼不必密封、返油回软就可以直接食用。
成品特点　口感硬实，嚼劲十足。
皮坯原料　低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麦芽糖80克，水70克。
馅心原料　熟面粉 150 克，白糖 75 克，瓜子仁 75 克，核桃仁 75 克，松仁50 克，杏仁 30 克，腰果 30 克，青丝 15 克，红丝 15 克，冰糖 50 克，糖桂花 20 克，橘饼 25 克，芝麻油 100 克。
其他原料　蛋液少许。
制作步骤　
技术要领　
1. 熬制糖浆时要注意时间、火力，糖要转化充分，不返砂。
2. 调制馅心时应选用熟面粉。
3. 每份面皮与馅心重量准确，比例为 1∶ 1。
4. 面团和好后，要充分饧后再使用。
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