资源简介

(共23张PPT)
第一节
生物膨松面团面点制作
第二节
物理膨松面团面点制作
膨松面团面点制作第四章
第三节
化学膨松面团面点制作
学习目标
1. 能够熟练地调制生物膨松面团。
2. 能够在教师指导下调制物理膨松面团。
3. 能够独立调制化学膨松面团。
4. 能够熟练判断生物膨松和物理膨松面团的膨胀、打发程度。
膨松面团是指在调制面团的过程中，通过添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，从而改变面团的性质，形成的体积膨胀的面团。根据膨松方法不同，膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。用这些不同面团制作的面点，风味各异，但多富有弹性，质地松软。
第一章
生物膨松面团面点制作
生物膨松面团又称发酵面团，面团调制过程中要加入适量的酵母、适宜温度的水及其他辅助原料，通过酵母的繁殖作用产生二氧化碳，从而得到膨大、松软的面团。
生物膨松面团面点疏松膨大，内部呈海绵状，充满气孔，富有弹性，口感香醇适口，营养丰富。
品种一　脆底小面包
脆底小面包是一款甜面包，其面筋蛋白质含量最好在 11% 以上，所以面粉一般选用高筋面粉与低筋面粉的混合粉，盐与酵母的用量大约为面粉的 1%。要形成面包底部酥脆的口感，仅凭高温烘烤远远不够，还需要加入一些脆底的材料，如芝麻、白糖、面粉和黄油等。芝麻经过烘烤后口感焦脆，同时带有浓郁的香味。白糖经过烘烤后会形成硬脆的表层。在烤盘底部涂抹黄油，能让面包底部实现煎炸般的加热效果，口感更加酥脆，此外，抹油还可方便脱模。
成品特点　松软香甜，奶香浓郁，底部焦脆。
主要原料　高筋面粉 320 克，低筋面粉 80 克，白糖 100 克，酵母 4 克，泡打粉 2 克，改良剂 3 克，盐 4 克，黄油 40 克，鸡蛋 2 个，牛奶 200 克。
脆底原料　白糖 20 克，面粉 30 克，白芝麻 10 克，黄油 30 克。
制作步骤
技术要领　
1. 要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为 2∶ 8 时效果最佳。
2. 和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。
3. 面团要搅拌至可拉出“手膜”再进行醒发。
4. 剂子重量要准确，切制生坯时要大小一致。
5. 烤盘上抹油要恰当。油过少则底不脆，油过多则面包含油多，过腻。
测评
　品种二　奶香烤饼　
奶香烤饼的制作方法与面包类似。其制作周期较长，面团在发酵过程中产生较多的风味物质，成熟时以高温快速烘烤，最大限度保留了制品的水分，因而成品口感松软，风味独特。北方很多烧烤店将成品再次烘烤后刷上烧烤酱料，夹肉或单独食用，别有一番风味。
成品特点　松软可口，香味浓郁。
主要原料　高筋面粉 800 克，低筋面粉 200 克，酵母 15 克，改良剂 5 克，盐10 克，奶粉 40 克，水 450 克，白糖 180 克，鸡蛋 2 个，黄油 80 克。
制作步骤　
技术要领　
1. 要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为 2∶ 8 时效果最佳。
2. 和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。
3. 剂子重量要准确。
4. 成形时要防止生坯粘连，但不可用油。生坯不宜过薄。
5. 装盘时，烤盘上不必抹油。为防止粘盘，生坯可撒上少许面粉。
6. 生坯从发酵箱取出后要稍晾一下，待表面稍干后再进行烘烤。
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