资源简介

(共59张PPT)
第一节
水油面层酥面团面点制作
第二节
酵面层酥面团面点制作
03
水面皮层酥面团面点制作
第三节
层酥面团面点制作
第二章
第二节
酵面层酥面团面点制作
酵面层酥是以发酵面或烫酵面为皮，以油酥面、糖油酥或咸油酥为心，采用开酥或抹酥工艺制成的层酥。其特点是组织疏松，有一定的韧性和弹性，可塑性较差。酵面层酥面团既具有层酥面团的性质特点又具有发酵面团的性质特点。用酵面层酥面团制作的面点在我国各地的面点中比较常见，代表品种主要有苏式面点中的黄桥烧饼、“蟹壳黄”，以及京式面点中的乐亭烧饼、芝麻酱糖火烧等。
品种一　麻酱烧饼
麻酱烧饼是以面粉、芝麻酱、酵母等为主要原料烤制而成的食品，为北京、天津一带的传统点心。它口味咸香酥脆，老少皆宜。麻酱烧饼中含有多种维生素及微量元素，特别适合“三高”人群食用。而且，麻酱烧饼有促进骨骼发育、预防头发脱落、润滑肠道等作用。
成品特点　咸香酥脆，营养健康，老少皆宜。
皮坯原料　面粉 300 克，白糖 10 克，酵母 3 克，泡打粉 3 克，植物油 15 克，温水 100 克。
酥心原料　芝麻酱 75 克，盐 3 克，花椒粉 1 克，植物油 15 克，白糖 5 克。
其他原料　生抽少许，白芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 调制面团时应使用 30 ℃左右的温水。
2. 芝麻酱要稀稠适当，过稠则不易抹匀，过稀则卷制时芝麻酱易外溢。
3. 卷条时，要边卷边抻，避免卷制时松散。
4. 下好的剂子要先把两头捏合，再往中间收拢，防止芝麻酱溢出。
5. 收拢后的生坯要按扁后再擀，这样成形效果更好。
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品种二　黄桥烧饼
黄桥烧饼以江苏泰兴黄桥镇所产的最为著名。1940年，在闻名中外的黄桥战役中，泰兴人民热情拥军，踊跃支援前线，连夜磨面赶制出大量美味烧饼。黄桥烧饼极大地鼓舞了士气，从此驰誉四方。
黄桥烧饼的形状有圆形、长方形、正方形、椭圆形、斜角形 5 种，常见的有圆形、椭圆形两种。一般甜味的为圆形，咸味的为椭圆形。
成品特点　色泽黄亮，饼皮酥松，馅心肥润，层次分明。
皮面原料　面粉 250 克，面肥 50 克，碱、热水、冷水各适量。
酥心原料　面粉 100 克，猪油 50 克。
馅心原料　猪板油 100 克，香葱 25 克，盐适量。
其他原料　蛋液少许，白芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 面肥储存环境要干净整洁，避免产生过多杂菌。
2. 烫好的面须散热降温后再加入面肥，并揉和均匀。
3. 要根据季节、环境温度灵活掌握面团饧制时间。
4. 面团兑碱水量要合适，这样成品无酸味，无发黄等现象。
5. 猪板油要先撕去筋膜再切成丁。
6. 开酥力度要均匀适中，避免破酥、乱酥、并酥。
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品种三　蟹壳黄
“蟹壳黄”是南京夫子庙“永和园”的特色小吃，因其成品大小、色泽酷似蟹壳，故名“蟹壳黄”。在不断改进传统制作工艺的过程中，“蟹壳黄”逐渐名声大振，成为夫子庙最为畅销的小吃品种之一。它与“永和园”另一道名吃“烫干丝”相配，成为“秦淮小吃八绝”之一。“蟹壳黄”有多种口味，其中甜、咸两味最为经典。
成品特点　外形饱满，形似蟹壳，酥松香甜。
皮面原料　低筋面粉 180 克，酵母 1 克，白糖 5 克，温水、热水各适量。
酥心原料　低筋面粉 100 克，猪油 50 克。
馅心原料　猪板油 100 克，白糖 60 克。
其他原料　饴糖 15 克，白芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 猪板油丁和白糖要先搓擦均匀，再糖渍一夜成糖油馅后方可使用。
2. 烫面要完全冷却后，再与发酵面团掺揉均匀。
3. 油酥面与烫酵面应软硬一致。
4. 擦好的油酥面，夏季须放冰箱冷藏室冷藏片刻再开酥，冬季在室温下即可开酥。
5. 按压生坯时用力要轻柔，避免将生坯压破。
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品种四　油酥烧饼
油酥烧饼是我国北方传统面点，在河北、山东、河南十分常见，各地区的成形方法有所不同，在不同地区，酥层的体现也有明酥和暗酥之别。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，凉后不塌也不变硬，哪怕久放后口感也丝毫不受影响，吃起来和刚出锅时一样，深受人们喜爱。
成品特点　形态饱满，酥脆掉渣。
皮面原料　低筋面粉 400 克，酵母 3 克，白糖 20 克，沸水、凉水各适量。
酥心原料　面粉 70 克，色拉油 70 克，葱花 10 克，姜片 5 克，花椒粉 5 克，五香粉 5 克，鸡精 3 克，盐 5 克，味精 2 克。
其他原料　黑芝麻适量。
制作步骤　
技术要领　
1. 调制皮面时，低筋面粉需要先过筛。要正确掌握水温和掺水量，最终的面团要稍软一些。
2. 油酥不能太稀，否则擀制时容易露出酥心。
3. 擀制皮面时用力要均匀，使其薄厚一致。涂抹油酥时，边缘要留约 0.5 厘米的空白，方便后续收口和擀制。
4. 包完酥心后，开酥需要开两个“三”。
5. 擀制时要勤撒面粉，多翻面。
6. 煎制时要注意油温，煎至两面金黄即可放入烤箱烘烤。
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品种五　千层烤饼
千层烤饼是具有北方特色的面点之一，也是北方街头常见的面点小吃。千层烤饼的酥心可甜可咸，咸味的一般是椒盐口味的油酥，甜味的一般是用枣泥或者豆沙调制而成的油酥。其口感既有发面的松软，又有酥点的酥脆。
成品特点　外酥内软，口齿留香。
皮面原料　低筋面粉 400 克，酵母 3 克，白糖 20 克，水 200 克。
酥心原料　面粉 70 克，色拉油 70 克，花椒粉 5 克，盐 3 克。
其他原料　蜂蜜水 50 克，白芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 调制皮面时，低筋面粉需要提前过筛。要根据季节和气温调节加水量，冬季可用温水和面。
2. 调制酥心时，色拉油不能烧太热，加热至 120 ℃左右即可。
3. 擀制面皮时，用力要均匀，使其薄厚一致。涂抹酥心时，面皮边缘要留约 0.5厘米的空白，方便后续收口和擀制。
4. 包完酥心后，开酥需要开三个“三”。
5. 开酥完毕时，要注意保持面坯厚度，否则生坯不易醒发。
6. 切制生坯时下刀要快，切口要整齐、不粘连。
7. 要掌握好生坯醒发程度，醒发不足则成品体积小且不松发，醒发过头则会影响成品的形态和口感。
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