资源简介

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第一节
水油面层酥面团面点制作
第二节
酵面层酥面团面点制作
03
水面皮层酥面团面点制作
第三节
层酥面团面点制作
第二章
学习目标
1. 能够熟练调制水油面层酥面团。
2. 能够熟练调制发酵面和烫酵面层酥面团。
3. 能够熟练调制水面皮层酥面团。
4. 能够熟练掌握大包酥和小包酥的开酥方法。
5. 能够熟练掌握卷酥和叠酥的开酥方法。
层酥面团是使用皮面和酥心两块面团，采用包酥、开酥等特殊工艺制成的面团。用层酥面团制作的面点具有层次清晰、组织疏松、色泽美观、口感酥香的特点。根据面团调制方法不同，层酥面团面点可分为水油面层酥面团面点、酵面层酥面团面点和水面皮层酥面团面点。
第一节
水油面层酥面团面点制作
水油面层酥面团面点是以水油面为皮，以油酥面为心（即酥心），采用包酥及擀、卷、叠等开酥工艺，烤制而成的层次丰富的面点。水油面层酥面团面点在中式面点中十分常见，如各式酥饼、酥饺等。在烤制的酥点中，水油面层酥面团面点多以传统的暗酥面点或半暗酥面点为主。
品种一　白皮酥　
白皮酥是传统中式点心的代表，很多传统中式酥点都是在白皮酥的基础上演变而来的。
白皮酥皮薄且酥，多层不黏，不露馅，对面团调制、开酥、上馅的要求很高。烘烤时温度不能太高，成品色泽洁白，入口酥松不腻。
成品特点　色泽洁白，酥松化渣。
皮面原料　面粉 170 克，猪油 50 克，水 90 克。
酥心原料　低筋面粉 145 克，猪油 75 克。
馅心原料　莲蓉馅 400 克。
制作步骤　
技术要领　
1. 和面时，猪油在常温下会软化，能用手轻轻按动即可。
2. 制作油酥面时，要用掌根一层一层向前搓擦，直至擦匀擦透。
3. 要采用大包酥的方法，水油面和油酥面的比例为 3∶ 2，包酥时边缘要捏紧。
4. 开酥时，用力要均匀，酥皮要薄厚一致，油酥要均匀分布在水油面面皮中。
5. 两层面皮要卷紧，不能撒过多的干面粉。
6. 烘烤时温度不宜过高，制品表面不能上色。
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品种二　元宝酥　
元宝酥是传统的节日小点，已有一百多年历史。其形状类似元宝，故名元宝酥。
制作时，将馅心包入酥皮，制成元宝形，再烘烤而成。成品外形饱满，香甜酥脆。在喜宴、寿宴中，人们常用它摆成“喜”或“寿”字造型。
成品特点　形似元宝，香甜酥脆。
皮面原料　面粉 240 克，猪油 60 克，水 120 克。
酥心原料　面粉 200 克，猪油 100 克。
馅心原料　莲蓉馅 200 克。
其他原料　蛋液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 水油面与油酥面比例要适当，要软硬一致。
2. 开酥时要保证酥皮薄厚一致，不宜撒过多的干面粉。
3. 切剂时刀要锋利，下刀要利落，保证切面不粘连。
4. 制作速度要快，以免表面风干起皮。
5. 烘烤成熟后必须快速取出，避免外皮烤干硬。
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品种三　菊花酥饼
菊花位列中国十大名花，是“花中四君子”（梅兰竹菊）之一。菊花酥饼形似菊花，造型典雅，香甜酥脆，是饮茶的绝佳搭配。
菊花酥饼是苏式面点的代表性品种之一，是在暗酥的基础上经过刀切翻花制作而成。菊花酥饼制作精细，要求酥脆化渣、花瓣均匀，是对操作者烘烤技巧和刀工的考验。
成品特点　酥脆化渣，形似菊花，花瓣均匀。
皮面原料　面粉 300 克，猪油 50 克，水 120 克。
酥心原料　面粉 200 克，猪油 100 克。
馅心原料　豆沙馅 100 克。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 要待水、油充分乳化后再拌入面粉。
2. 水油面与油酥面要软硬一致。
3. 开酥后应尽快成形，否则面团会变硬。
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品种四　蚕蛹酥　
蚕蛹酥属于传统“京八件”的创新品种。它造型精巧，外酥里软，口感香甜，对刀工要求较高。
“京八件”是中式糕点的代表性作品，它做工精细、造型美观、馅心多样、口味独特，是北京的特产。“京八件”分为“大八件”和“小八件”。“大八件”即八种形状、口味不同的京味糕点，由“上四样”和“下四样”组成。“上四样”是指福字饼、禄字饼、寿字饼和禧字饼，分别象征着幸福、高官厚禄、长寿和喜事。
“下四样”是指银锭饼、鸡油饼、枣花饼和卷酥饼，分别代表财源茂盛、吉庆有余、早生贵子、及第高中的美好祝愿。“小八件”则是做成寿桃、石榴、杏、核桃、苹果、橘子、柿子、大枣形状的点心，分别象征着长寿、多子、幸福、和美、平安、吉祥等。
成品特点　造型精巧，枣香浓郁。
皮面原料　面粉 300 克，猪油 50 克，水 120 克。
酥心原料　面粉 200 克，猪油 100 克。
馅心原料　枣泥馅 100 克。
其他原料　蛋液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 水油面的水、油比例要适当，避免水多油少，以免面团弹性大，起酥效果差。
2. 要采用大包酥的开酥方法开酥，两种面团宜稍软。
3. 包馅时馅心要放正。
4. 搓制时用力要适当，不宜久搓。
5. 切面皮时要注意深度，以露出枣泥馅心为宜。
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品种五　皮蛋酥
皮蛋酥是传统中式点心之一，选用水油面层酥面团作为皮坯，选用腌制好的皮蛋作为馅心。皮蛋也叫松花蛋、变蛋、碱蛋，因蛋白中有松针状的结晶花纹而得名。
皮蛋酥是一道暗酥点心。它层次分明，口感酥脆化渣，表皮麻香浓郁，馅心风味尤为独特。
成品特点　皮面酥脆，馅心特别，风味独特。
皮面原料　面粉 300 克，黄油 25 克，糖稀 30 克，水 125 克。
酥心原料　面粉 200 克，黄油 100 克。
馅心原料　皮蛋 3 个，盐 3 克，味精 3 克，生抽 25 克，老抽 2 克，水 25 克。
其他原料　白芝麻适量。
制作步骤　
技术要领　
1. 调制水油面时，水、油比例要适当，不可水少油多，以免面团酥性好、弹性差。
2. 水、油、糖应充分乳化后再拌入面粉，否则面团整体性质不一致。
3. 糖稀不宜多放，否则烘烤时成品容易焦煳。
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品种六　苏式月饼　
苏式月饼是我国的传统食品，起源于苏州，传承在苏州，一直保持着传统的加工工艺，如今已形成了 30 多个品种。它松脆香酥，层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。从古到今，不管是宫廷还是民间，苏式月饼都是中秋节主流的月饼，它用料精细，追求本味，形质均美，佐以淡茶，清香醇爽。苏式月饼制熟方法以烤、烙为主，馅心分为甜、咸两种。其中，甜月饼以烤制为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙制为主，有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等品种。
成品特点　层次丰富，层层起酥，香而不腻。
皮面原料　面粉 565 克，猪油 150 克，饴糖 33 克，水 240 克。
酥心原料　低筋面粉 250 克，猪油 125 克。
馅心原料　面粉 500 克，糖粉 435 克，杏仁 100 克，白芝麻 200 克，花生仁135 克，五香粉 13 克，盐 13 克，黄油 160 克，霉干菜 100 克。
制作步骤
技术要领　
1. 开酥时，水油面与油酥面要稍硬。
2. 霉干菜发透后，要用猪油炒制。
3. 开酥时，酥皮不宜擀得太宽，宽度以 4 厘米为佳。
4. 开酥后，酥皮两端层次要收进中间。
5. 注意烘烤温度，制品表面不宜上色。
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品种七　八角酥
八角酥是传统的中式酥皮类点心。它皮酥馅香，入口酥软，层次分明，色泽洁白，外形美观。八角酥用料考究，制作精细，口感细腻绵软。烘烤时温度不宜过高，待烤成白色，熟透即可。
成品特点　层次分明，外形美观。
皮面原料　面粉 200 克，猪油 70 克，白糖 20 克，水 90 克。
酥心原料　面粉 180 克，猪油 90 克。
馅心原料　豆沙馅 400 克。
其他原料　蛋液少许，黑芝麻适量。
制作步骤　
技术要领　
1. 和水油面时，白糖和猪油要完全揉匀后再分次加入水，乳化均匀，加水量要准确。
2. 油酥面和水油面要软硬一致，开酥时要擀制均匀。
3. 包馅时，馅心要包到正中间，否则切开后影响美观。
4. 切生坯时下刀要利落，各段不粘连。要在距圆心约 1 厘米处下刀。
5. 要适时调整烤箱温度和生坯烘烤方向，使制品受热均匀，上色一致。
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品种八　牛舌酥
牛舌酥原名牛舌饼。相传康熙皇帝举办“千叟宴”时，宴席上便有此点心。康熙亲自品尝这种点心后，称它形状扁平，形似牛舌，可称牛舌饼，因其口感酥脆，又可叫牛舌酥。牛舌酥色泽金黄，外脆里酥，甜咸适口，油而不腻，深受人们喜爱。
成品特点　色泽金黄，形如牛舌，甜咸适口。
皮面原料　面粉 100 克，猪油 35 克，绵白糖 10 克，水 45 克。
酥心原料　面粉 90 克，猪油 45 克。
馅心原料　熟面粉 50 克，白芝麻 30 克，绵白糖 50 克，椒盐 10 克，色拉油30 克。
其他原料　蛋液少许，白芝麻适量。
制作步骤　
技术要领　
1. 和水油面时，水、油要充分乳化，这样油脂才能在面团中分布均匀，和好的面团才细腻、光滑、柔韧。
2. 和油酥面时，最好选择猪油。猪油在常温下为固态，润滑面积大，起酥效果好。
3. 调制馅心时，要最后加入熟面粉，用于调节馅心的软硬度。馅心要和皮面软硬一致。
4. 注意皮馅比例，牛舌酥属于轻馅制品，馅料不宜过多。
5. 烘烤时，生坯摆放要数量适中、距离适当，这样可使其受热均匀，成熟度一致。
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品种九　火腿酥
火腿酥属于我国南方地区的传统特色小吃，色泽雪白，层次分明。它的馅料是肉色红润、香气浓郁的地道火腿，肥瘦肉分布均匀，无杂质。咬开火腿酥酥皮，即可见满满的火腿馅。它入口酥香，馅心咸甜适口，咸香中带着甜，口味柔和。
成品特点　咸甜适口，火腿味浓郁。
皮面原料　面粉 210 克，水 90 克，猪油 55 克，糖粉 25 克。
酥心原料　面粉 180 克，猪油 90 克。
馅心原料　金华火腿150克，蜂蜜50克，熟面粉40克，猪油20克，白糖40克。
制作步骤　
技术要领　
1. 和水油面时，要掌握好面粉、水、油三者的比例，使面团既有较好的延伸性又有较好的酥性。油多水少则太酥，不易擀包；水多油少则酥性不够，成品硬实，口感不好。
2. 油酥面中面粉和猪油的比例应为 2∶ 1。油多面少则酥层易碎；油少面多则成品层次不清，口感不酥松。
3. 火腿使用前要用水浸泡，清洗干净。蒸火腿时要喷上少量白酒去腥提鲜。
4. 蒸好的火腿要晾凉后切成 0.4 厘米见方的小丁，和白糖、蜂蜜、猪油拌匀，最后加入熟面粉调节软硬度。
5. 烤箱要提前预热，要适时调整烤箱温度和生坯烘烤方向。
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品种十　佛手酥
佛手酥是一道汉族特色酥点，是一种半暗酥制品。成品形如佛手，色泽洁白，外皮酥，馅香甜，造型美观，形态逼真。
成品特点　形态逼真，外皮酥香不腻，馅心软甜适口。
皮面原料　低筋面粉 200 克，猪油 20 克，水 80 克。
酥心原料　低筋面粉 100 克，猪油 50 克。
馅心原料　豆沙馅适量。
制作步骤
技术要领　
1. 调制水油面时，要先将水、猪油充分混合、乳化，使猪油在面团中分布均匀，面团才细腻、光滑。
2. 油酥面因为没有筋力，所以应采用搓擦法进行调制。
3. 油酥面与水油面要尽量软硬一致。若油酥面过硬，开酥时易破酥。
4. 包酥时，酥心面团位置要居中。
5. 开酥过程中尽量少用干面粉，否则会使面团加速变硬。
6. 切制成形时，纹路要呈放射状，这样更逼真。
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品种十一　葱油酥
葱油酥是四川省传统特色小吃。葱油酥呈椭圆形，形态饱满完整，大小均匀，不翻酥、脱酥，因带有浓郁的葱香味而倍受人们喜爱。成品甜中带咸，酥松滋润，爽口宜人，葱香味浓郁，香甜鲜美，营养丰富。
成品特点　色泽金黄，营养丰富，葱香味浓郁。
皮面原料　面粉 250 克，饴糖 15 克，猪油 50 克，水 125 克。
酥心原料　面粉 150 克，猪油 75 克。
馅心原料　熟面粉 50 克，生粉 50 克，细次料 25 克，白糖 50 克，香葱（切花）20 克，小苏打 1 克，盐 3 克，味精 1 克，花椒粉 2 克。
其他原料　蛋液少许，黑芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 调制水油面时，面粉、水、油三者的重量要准确，比例要合适，才能使面团既有较好的延伸性又有一定的酥性。
2. 油脂最好选用动物油脂，这样起酥性好。
3. 酥皮与酥心比例要恰当，否则将影响成品的外形和口感。
4. 酥皮卷叠要紧，否则层酥间黏结不牢。
5. 烘烤过程中要适时调转烤盘方向，使成品上色更均匀。
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品种十二　如意酥
如意酥是一款传统名点。清代每逢皇帝生日，内务府照例要向皇帝进献“九九盒”，祈祝皇帝万寿无疆。“九九盒”即九九八十一盒食品，包括万字饼、寿字酥、福字饼、吉祥饼、如意酥等，计二十七种，每种三盒，共八十一盒。如意酥甜香酥脆，是中秋节等节日的特色美食。
成品特点　香甜味美，入口即化。
皮面原料　低筋面粉 300 克，白糖 100 克，水 150 克，猪油 30 克。
酥心原料　低筋面粉 200 克，猪油 120 克。
馅心原料　豆沙馅适量。
制作步骤
技术要领　
1. 油酥面和水油面要软硬基本一致。
2. 在调制油酥面时，如果气温较低，可适当多加猪油。
3. 在调制水油面时，要根据气温适当增减水量，冬季可用温水和面。
4. 在开酥过程中要用力均匀，使酥皮薄厚一致。
5. 在卷制过程中，两个圆条中间可抹上蛋清，以免烘烤过程中变形。
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品种十三　麻酱排
麻酱排属于传统风味糕点，是京式面点中较有代表性的品种。麻酱排采用大包酥的开酥方法制作，用料讲究，操作复杂，色泽棕黄，口感酥脆，咸甜兼备。其馅心选用芝麻酱进行调制，别具特色。
芝麻酱是北京人家家户户的生活必备品。春天，许多蔬菜都能蘸着一口芝麻酱食用；夏天，吃凉面离不开芝麻酱；秋天，一道“芝麻酱炖黄花鱼”让人垂涎三尺；冬天，芝麻酱更是涮铜锅的标配。
成品特点　口感酥脆，酱香浓郁。
皮面原料　面粉 250 克，白糖 25 克，开水 125 克，色拉油 50 克。
酥心原料　低筋面粉 190 克，白糖 25 克，色拉油 90 克。
馅心原料　面粉 190 克，白糖 100 克，芝麻酱 150 克，盐 5 克，色拉油 65 克，臭粉 3 克。
制作步骤
技术要领　
1. 水油面要用开水和面，这样面团较软。
2. 油酥面与水油面要软硬一致。若油酥面太软，则酥心易堆积，酥层不匀。
3. 水油面与油酥面比例要适当。若油酥面太多，则开酥时易破酥、露酥。
4. 开酥时要将酥皮擀成长方形，四个角要擀整齐，呈 90°直角。
5. 开酥与成形速度要快，否则酥皮会变硬，表面会结壳。
6. 烘烤温度不宜过高，否则成品不酥脆。
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品种十四　老婆饼
老婆饼是广东潮汕地区的传统名点。相传老婆饼由朱元璋的妻子马氏发明，她将小麦、冬瓜等食材混在一起磨成粉后做成饼，分发给士兵随身携带，士兵饿了便吃饼补充体力。当时，老婆饼名为“冬瓜角”。
到了清末，有一位来自广东潮汕地区的点心师傅在广东一家老字号茶楼做点心。他的老婆用冬瓜蓉、糖、面粉等原料做出了别致的“冬瓜角”。这位师傅品尝后，觉得味道清甜可口，便将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝。茶楼老板吃后赞不绝口，问起来由，这位师傅便说是“潮汕老婆做的”，于是老板称之为“潮汕老婆饼”，并请这位师傅改良后在茶楼贩卖，结果大受食客好评，老婆饼也因此闻名。
成品特点　色泽金黄，表皮酥香，馅心软糯香甜。
皮面原料　低筋面粉 130 克，高筋面粉 20 克，白糖 20 克，黄油 20 克，鸡蛋1 个，水 40 克。
酥心原料　低筋面粉 100 克，黄油 60 克。
馅心原料　糯米粉 50 克，椰蓉 10 克，色拉油 20 克，白芝麻 10 克，白糖 70克，水 20 克，冬瓜糖粒 30 克，花生碎 20 克。
其他原料　色拉油、蛋液少许，白芝麻适量。
制作步骤　
技术要领　
1. 制馅时，要待糖溶液晾凉后再加入其他原料拌和。馅心不宜过硬，可适当增减糯米粉的量。
2. 面团饧的时间要充足，饧好后不用再揉搓，可直接下剂。
3. 开酥方法要正确，用力要适当，避免破酥。
4. 蛋液中可滴入少许植物油，使成品色泽更加金黄发亮。
5. 蛋液要刷均匀，不可堆积，避免划口后蛋液流入切口，使成品层次不清晰。
6. 生坯微微上色时即可倒入色拉油，以使成品更加酥香。
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品种十五　老公饼
相传老公饼也是由朱元璋的妻子马氏发明的，它是广东潮汕地区传统特色名点，也是潮式点心中用料和做工最简单的饼种。老公饼的馅心以椒盐味为主，形状也要比老婆饼大一些。老公饼的馅心有许多种。有的用肉松、蒜蓉、椒盐和蛋黄做成，略带点咸的口味；有的用红色的南乳做成，外面撒上少许黑芝麻，以区别于老婆饼。与老婆饼不同的是，老公饼外皮酥香，内里甜中带咸，感觉就像咀嚼酥糖，但并不甜腻。
成品特点　咸甜酥香，口感丰富。
皮面原料　低筋面粉 160 克，高筋面粉 40 克，黄油 40 克，绵白糖 20 克，水100 克。
酥心原料　低筋面粉 120 克，黄油 60 克。
馅心原料　色拉油 50 克，椒盐 5 克，花生碎 40 克，绵白糖 40 克，黑芝麻15 克，低筋面粉 70 克。
其他原料　色拉油、蛋液少许，黑芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 制作馅心所用的低筋面粉要提前烤熟并过筛。
2. 水油面要揉匀揉透，要稍软一些。要根据季节适当增减水量，冬季可适当提高水温。
3. 油酥面要搓匀搓透，直至光滑细腻、不粘手且无干粉。夏季可适当减少掺粉量，冬季可适当增加黄油用量。
4. 馅心中的花生要稍擀碎，颗粒不宜过大，馅心也不能太硬，否则擀制时容易破酥。
5. 面团每进行一次整形都需要静置，使其松弛，否则容易破酥。
6. 操作过程中要用保鲜膜将所有材料覆盖，防止干裂。
7. 生坯要刷两次蛋液后，再划刀口和撒黑芝麻。
8. 制品烘烤至表面上色后，要加入色拉油，使制品更加酥脆。
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品种十六　蛋黄酥
蛋黄酥是我国的经典酥点，是暗酥点心的一种。它外皮酥脆，馅心中豆沙裹着咸鸭蛋黄，咸味和甜味相互碰撞，并伴有奶香。传统的蛋黄酥一般使用猪油，现在则大多使用黄油，免去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感，使得蛋黄酥有一股浓郁的奶香味，也使蛋黄酥更加受大众的喜爱。
成品特点　酥脆可口，馅料丰富。
皮面原料　低筋面粉 160 克，高筋面粉 40 克，黄油 40 克，白糖 20 克，鸡蛋1 个，水 100 克。
酥心原料　低筋面粉 120 克，黄油 60 克。
馅心原料　红豆沙 200 克，咸鸭蛋黄适量。
其他原料　蛋黄液少许，黑芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 咸鸭蛋黄需要喷上白酒去除腥味，烘烤至冒油即可。
2. 水油面要揉匀揉透，要稍软一些。要根据季节适当增减水量，冬季可适当提高水温。
3. 油酥面要搓匀搓透，直至光滑细腻，不粘手且无干粉。
4. 用红豆沙包裹蛋黄时要包捏严实，内无空气。
5. 擀酥皮时用力要均匀，酥皮要薄厚一致，才不会破酥。
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