资源简介

(共20张PPT)
第一节
生物膨松面团面点制作
第二节
物理膨松面团面点制作
膨松面团面点制作第四章
第三节
化学膨松面团面点制作
第二节
物理膨松面团面点制作
物理膨松面团利用鲜蛋的起泡性和油脂的打发性，经机械高速搅打充入空气。面糊内所含气体受热膨胀，便使制品膨大松软。物理膨松面团柔软松发，孔洞均匀，用它制作的面点质地松软，蛋香味浓郁，营养丰富。
品种一　脆皮蛋糕
脆皮蛋糕有着一层香脆的外皮，这也是其名称的由来。脆皮蛋糕是较传统的老式蛋糕，制作时不再单独加水。脆皮蛋糕个头小，食用方便，口感丰富，可以延伸出多种口味，深受大众喜爱。只有正确把握蛋液的打发程度，才能做出完美、不回缩的脆皮蛋糕。
成品特点　外皮酥脆，内部柔软。
主要原料　低筋面粉 110 克，鸡蛋 4 个，绵白糖 65 克，白醋 2 克，色拉油40 克。
其他原料　白芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。
2. 白糖最好选择绵白糖，其颗粒较细。如果是颗粒较粗的砂糖，容易沉积到底部。
3. 鸡蛋与绵白糖需要打发至蛋糊纹路不易消失、颜色发白且体积明显变大。
4. 加入低筋面粉后以低速搅匀即可。
5. 加入色拉油时动作要轻柔，轻轻翻拌均匀，否则容易消泡，使制品塌陷。
6. 要正确判断蛋糕的成熟程度，可使用竹签判断制品是否完全成熟。
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品种二　红枣蛋糕
红枣蛋糕是在海绵蛋糕的基础上加入枣泥制作而成的。红枣有补中益气、养血安神之功效。因为有大量枣泥，所以成品枣香浓郁且特别湿润绵软，营养丰富，老幼皆宜。红枣蛋糕的制作方法有很多种，既可以采用全蛋法制作，也可以采用分蛋法制作。
成品特点　松软可口，枣香浓郁。
主要原料　低筋面粉 150 克，去核红枣 100 克，水 50 克，红糖 100 克，鸡蛋 7 个，绵白糖 20 克，蛋糕油 3 克，色拉油 100 克，牛奶 60 克。
制作步骤　
技术要领　
1. 要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。
2. 低筋面粉要先过筛，再与蛋糕油掺拌均匀。
3. 鸡蛋与绵白糖需要打至蛋糊纹路不易消失。
4. 加入低筋面粉和蛋糕油后要继续以高速搅打，直至提起面糊后，纹路能保持 30秒不消失。
5. 加入枣泥后只需翻拌均匀即可，不能用力搅拌。
6. 要正确判断制品成熟程度，待蛋糕完全冷却后再进行脱模。
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