资源简介

(共61张PPT)
第一节
水油面层酥面团面点制作
第二节
酵面层酥面团面点制作
03
水面皮层酥面团面点制作
第三节
层酥面团面点制作
第二章
第三节
水面皮层酥面团面点制作
水面皮层酥又称蛋水面层酥或擘酥，由两块性质不同的面团构成，一块是用黄油（或猪油）与面粉调制而成的油酥面，一块是用面粉、水、油、糖、盐、蛋等调制的皮面。开酥时，以油酥面为酥心，通过多层折叠的手法使制品形成丰富的层次。这种层酥面团主要应用于广式点心，制品干松香酥，层次丰富，造型美观。水面皮层酥面团面点由于含油脂量较多，开酥时必须保证油脂呈凝固状，所以要对面团进行适当的冷却处理。因为水面皮层酥具有很好的弹性、延伸性和韧性，所以其受热时膨胀程度比一般酥皮要大，酥层更加分明，故又有“千层酥”之称。
品种一　酥皮鸡饺
酥皮鸡饺是四川著名的传统特色小吃。它既可作为小吃，也可作为宴席点心。酥皮鸡饺以鸡脯肉、冬笋、葱花等调制馅心，配以油酥面团制作而成。
成品特点　色泽金黄，形态美观，表皮酥香，馅鲜味美。
皮面原料　高筋面粉 120 克，低筋面粉 120 克，黄油 100 克，糖粉 35 克，水120 克。
酥心原料　低筋面粉 230 克，黄油 120 克。
馅心原料　鸡脯肉 250 克，冬笋 150 克，姜米 10 克，葱花 10 克，盐 2 克，鸡精 1 克，白胡椒粉 0.5 克，生抽 2 克，水淀粉 10 克。
其他原料　蛋液少许，黑芝麻、白芝麻各适量。
制作步骤
技术要领　
1. 炒制过程中鸡脯肉会失水收缩，因此要将鸡脯肉丁切得比冬笋丁稍大。
2. 炒制过程中油温不能过高。
3. 炒制馅心时要选用黄油或猪油，便于馅心成团，有利于包捏。
4. 包馅后收口要捏紧，以免在烘烤过程中露馅。
5. 烤制过程中要随时注意烤箱内制品的变化，适时调整烘烤时间。
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品种二　马蹄酥
马蹄酥是用皮面包裹起酥油后经过反复折叠擀制而成的层酥点心，具有口感松脆、口味香甜的特点，深受大众喜爱。
成品特点　干脆酥松，香甜可口。
皮面原料　高筋面粉 400 克，低筋面粉 400 克，猪油 64 克，鸡蛋 1 个，水320 克，盐 16 克。
酥心原料　片状起酥油 536 克。
馅心原料　白糖适量。
制作步骤
技术要领　
1. 皮面揉光后要饧一下，使面松弛。
2. 片状起酥油必须进行敲打，以增强其可塑性。
3. 每开酥一次都应饧面 20 分钟再擀，以免破酥。
4. 生坯在烤盘上不能摆放过密，要给成品膨发留出足够的空间。
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品种三　黄桃千层酥
黄桃千层酥是使用西式千层酥的开酥手法制作的一款面点，它在皮面内包裹油酥面后，经过反复折叠形成较多层次，口感酥脆，入口化渣。成品搭配新鲜水果，清新解腻。
成品特点　层次清晰，入口酥香。
皮面原料　低筋面粉 480 克，盐 10 克，水 265 克。
酥心原料　低筋面粉 260 克，无盐黄油 480 克。
馅心原料　罐头装黄桃 250 克。
其他原料　蛋液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 皮面和油酥面要软硬一致，可根据气温适当调整原料比例。
2. 每开酥一次都应饧面 30 分钟。
3. 黄桃使用前要吸干表面水分。
4. 烘烤温度不可太高，否则成品不松发。
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品种四　鹌鹑千层酥
鹌鹑千层酥色泽金黄，层次分明，入口酥香。成品表面的鹌鹑蛋黄白相映，如水中浮月，精致美观。
成品特点　层次清晰，入口酥香。
皮面原料　高筋面粉 300 克，低筋面粉 75 克，黄油 25 克，鸡蛋 1 个，水 190克，盐 5 克。
酥心原料　片状起酥油 250 克。
馅心原料　鸡脯肉 150 克，对虾 100 克，肥猪肉 100 克，水发香菇 50 克，冬笋 50 克，鹌鹑蛋 10 个，料酒 10 克，盐 3 克，白糖 1 克，味精 1 克，浅色酱油 10 克，水淀粉 15 克，猪油 20 克。
其他原料　蛋液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 切配馅心时，要将原料切成黄豆大小的丁。
2. 要用猪油炒制馅心。
3. 炒制馅心时不可炒得过熟，否则不易包制，容易漏油。
4. 开酥后要充分饧面，以免制品在成熟过程中回缩变形。
5. 蛋液要刷匀，以免上色不均匀。
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品种五　蘑菇培根酥
蘑菇培根酥层次分明，色泽诱人。松脆的外皮包入鲜香的蘑菇、培根，食后回味无穷，是典型传统中式面点的创新品种。
成品特点　层次分明，口感酥脆，营养丰富，味道鲜美。
皮面原料　低筋面粉 260 克，黄油 70 克，绵白糖 30 克，水 150 克。
酥心原料　低筋面粉 275 克，黄油 375 克。
馅心原料　鲜香菇 150 克，培根 150 克，洋葱 150 克，水淀粉 50 克，黑胡椒粉 8 克，牛奶 150 克，盐 3 克，味精 2 克，蚝油 3 克，黄油 30 克。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 黄油不宜化成液态。
2. 油酥面和好后，可以放入冰箱稍微冷冻。
3. 开酥时，长方形酥皮的四角要擀齐成 90°，否则会影响层次。
4. 刷蛋黄液时不可刷到酥皮切口截面，否则成品没有层次。
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品种六　咖喱牛肉酥
咖喱由多种香料混合而成。这些香料的各种排列组合，让咖喱有了无限多变的风味，因此世界各地的咖喱风味差异极大。咖喱与各地特有的食材和文化相融合，就形成了千姿百态、风情各异的咖喱美味。
咖喱牛肉酥是一道中西融合的面点，有着浓郁的咖喱味，它与牛肉的香味混合，风味十分独特。
成品特点　层次丰富，咖喱味浓，风味独特。
皮面原料　高筋面粉 300 克，低筋面粉 75 克，鸡蛋 1 个，黄油 25 克，盐 10克，水 150 克。
酥心原料　片状起酥油 250 克。
馅心原料　牛肉 200 克，洋葱 70 克，葱花 10 克，姜片 5 克，蒜片 5 克，盐8克，白糖 3克，鸡精 2克，黑胡椒粉 1克，白胡椒粉 1克，料酒 5克，咖喱粉 10克。
其他原料　蛋黄液少许。
技术要领　
1. 高筋面粉与低筋面粉的比例要适当。
2. 片状起酥油用时要事先解冻，再用走槌敲软、敲薄。
3. 每开酥一次都应饧面 30 分钟，使面松弛。
4. 生坯表面的蛋黄液要刷匀，要先刷蛋黄液再划刀口。
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