资源简介

(共27张PPT)
第一节
生物膨松面团面点制作
第二节
物理膨松面团面点制作
膨松面团面点制作第四章
第三节
化学膨松面团面点制作
第三节
化学膨松面团面点制作
化学膨松面团是指用化学膨松剂调制的面团。化学膨松剂在高温受热时会分解产生气体，气体受热膨胀会使制品形成松软多孔的组织结构。
品种一　核桃酥
核桃酥是广式“嫁女饼”中的一种，也是广东地区的名小吃，历史悠久。它口感松脆，味道香甜，是男女老少皆宜的一款中式甜点。核桃有补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠等功效。核桃所含的亚麻酸是人体只能通过食物摄取的脂肪酸，营养价值很高。
成品特点　色泽金黄，口感松脆，味道香甜。
主要原料　低筋面粉 230 克，糖粉 80 克，泡打粉 2 克，鸡蛋 1 个，色拉油90 克，核桃仁 150 克。
其他原料　蛋液少许，黑芝麻适量。
制作步骤
技术要领　
1. 拌粉时手法要快，先翻拌成松散的块状，再用手掌层层搓擦翻叠。
2. 核桃仁要提前烤熟并擀碎，注意不要擀成粉末状，否则吃起来没有口感。核桃仁颗粒也不能太大，以免影响美观。
3. 生坯要用手掌按扁，其边缘会自然裂开。
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品种二　蛋香酥
蛋香酥是一款介于饼干与桃酥之间的小点心，比饼干要酥，比桃酥要脆，但是没有桃酥那么油腻。蛋香酥口感丰富并且极具营养，深受人们喜爱。
成品特点　蛋香浓郁，制作简单，营养健康。
主要原料　低筋面粉 250 克，绵白糖 120 克，色拉油 125 克，臭粉 4 克，香兰素 0.5 克，麦芽糖 12 克，鸡蛋 2 个。
其他原料　蛋黄液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 要选用绵白糖，也可使用糖粉，其颗粒较细，溶化速度快。
2. 要采用翻叠法和成光滑细腻的面团，不宜狠揉。
3. 面团和好后应立即使用，不宜久放，否则会生筋出油。
4. 生坯不宜过厚，否则制品不易成熟。
5. 烘烤时要掌握好温度，温度不宜过高。
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品种三　杏仁酥
杏仁酥是我国传统的面点品种，其面团中加入了糖、油、鸡蛋、杏仁粉，成品口感酥松，杏仁味浓郁。杏仁的营养价值很高，是一种营养密集型坚果，富含不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，可润肺除燥，尤其适合在寒冷干燥的冬季食用。
成品特点　口感酥松，杏仁干香。
主要原料　低筋面粉 140 克，猪油 50 克，黄油 50 克，鸡蛋 1 个，糖粉 10 克，杏仁粉 55 克，泡打粉 2 克，小苏打 1 克，杏仁片 50 克。
其他原料　蛋液少许。
制作步骤
技术要领　
1. 和面时要采用翻叠法，使各种原料逐渐黏结成团。
2. 泡打粉、小苏打的用量不宜过多。
3. 面团和好后放置时间不宜过长，否则面团容易生筋出油。
4. 剂子要大小一致，以保证成品成熟度一致。
5. 烤盘必须擦拭干净。制品油性大，因此不需要在烤盘上抹油。
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