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饮食业基础知识（第三版）
目 录
第一章 饮食业概述
第二章 饮食企业组织结构与人员配备
第三章 菜单策划与设计
第四章 原材料管理
第五章 厨房生产与管理
第六章 餐厅服务与管理
第七章 饮食成本核算与控制
第八章 饮食业市场营销
目 录
第二章 饮食企业组织结构与人员配备
第一节 饮食企业组织结构
第二节 饮食企业人员配备
第三节 饮食企业从业人员素质要求
第二章
第一节 饮食企业组织结构
第二章
管理幅度
一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量，也称有效管理幅度。
有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的健全程度以及管理手段是否先进等条件。
一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
1.明确管理幅度，确定管理层次
一、饮食企业组织结构的设置原则
管理层次
企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。
管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
在企业规模一定的情况下，有效管理幅度与管理层次呈反比例关系。
一、饮食企业组织结构的设置原则
第二章
为了提高企业经营活动的效率，确定组织结构时应采用专业化的组织形式。
2.实行专业分工，以业务经营为中心
饮食企业的各项工作中，生产加工、销售服务业务是经营活动的中心工作。因此，业务经营机构是企业组织结构的主体。一方面要合理设置直接担负饮食产品生产、销售业务的各部门、小组，以及与此相适应的采购、运输、保管等组织，并配备主要力量，保证经营业务第一线的需要；另一方面要以业务经营为枢纽，设置必要的职能管理机构和行政事务机构，保证企业经营目标和任务的完成。
一、饮食企业组织结构的设置原则
第二章
确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。下级机构只
能接受一个上级机构的命令和指挥，不能有多头指挥，同时，各个管理层次应当实行
逐级指挥和逐级负责，一般情况下，不应越级指挥。
实行“例外管理”，即对于那些经常反复出现而已有常规处理措施的管理业务，应当下放给下一级管理层次处理，只有遇到例外的、特殊的情况和问题，才由上级处理。
3.坚持统一指挥，职权与责任相适应
一、饮食企业组织结构的设置原则
第二章
精简，就是组织结构的层次和人员的配备。
有效，就是要有利于发挥各类组织机构的作用，提高工作效率和劳动效率。
统一，就是各部门职责范围应统一划分，重要的规章制度应统一制订，上级发布的指示、命令要统一，不能令出多门、多头领导。
协调，就是各类机构在分工的职权范围内能自主地履行职责，并能相互协调，同步运转。同时又能根据现实条件的变化，在机构统一领导下，以不违背管理原则为前提，能自行调整，灵活履行职责，防止扯皮、推托，提高工作效率.。
4.符合精简、有效、统一、协调的要求
二、饮食企业组织结构的分类
第二章
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。
业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机构的设置和划分。
1.业务经营机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督，并在专业技术上给予帮助。
2.管理职能机构
二、饮食企业组织结构的分类
第二章
行政事务机构是办理企业文书、收发档案、职工培训、生活福利、人事工作以及企业日常事务的管理机构，如人事、秘书、保卫、总务等科、组。
行政事务机构不直接指导或监督企业的经营活动，但它是保证企业经营活动顺利进行所不可缺少的职能机构。
3.行政事务机构
三、饮食企业组织结构的层次关系
第二章
大多数小型饮食企业，经理可以不经过任何中间环节直接对所有下属行使管理权力。这种管理形式只有一个管理层次，没有其他机构，称为一级管理。
1.一级管理
中小型饮食企业，在经理和职工之间设置了一个中间管理层，经理通过中间管理层指挥职工，如经理—厨师长—职工。由于只有两个管理层次，所以称之为二级管理。
2.二级管理
三、饮食企业组织结构的层次关系
第二章
大中型饮食企业普遍采用三级或四级管理形式，即有三个至四个管理层次，如经理—厨师长—主管—职工，这是三级管理。如果在主管与职工之间增设组长一级层次，则形成四级管理。
3.三级和四级管理
一些大型饮食企业和中外合资饮食企业采取五级管理。例如，总经理—饮食部经理—厨师长—中厨主管—组长—职工；或者，董事会—总经理—餐厅经理—厨房主管—班组长—职工。
4.五级管理
四、饮食企业组织结构的设置形式
第二章
直线制是由企业经理直接管理或通过一个管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
1.直线制
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
四、饮食企业组织结构的设置形式
第二章
职能制是直线制的发展. 即在企业内部按管理职能的需要，设置若干职能部门,各自负责职能范围内的工作，并有权向下级下达命令和指示。
2.职能制
这种组织形式，从现象上看，管理职能分工较细，能充分发挥职能部门的专业管理作用。但其在本质上有较大缺点，即由于令出多门，往往会妨碍了企业的集中统一指挥，形成多头领导，不利于明确划分各级行政负责人和职能部门的职责权限。因此，这种组织形式未被广泛采用。
四、饮食企业组织结构的设置形式
第二章
直线职能制是直线制和职能制的结合，它以直线领导为主体，同时设置若干职能部门（人员），发挥他们的指导参谋作用，一般适用大、中型饮食企业。
3.直线职能制
采用直线职能制的组织形式，企业经理对行政业务工作实行统一领导，统一指挥。各生产或服务部门的主管领导本部门的工作，对经理负责。各职能部门只是经理的参谋，对生产和服务部门的工作只起指导监督作用，不是领导与从属关系。
一、饮食企业人员配备的原则
第二章
1.人尽其用原则
第二节 饮食企业人员配备
2.科学合理原则
3.客观实用原则
4.平衡比例原则
二、厨房岗位的人员配备
第二章
确定厨房人员数量较多采用的是按比例确定的方法，即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饮食企业，一般13~15个餐位配１名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7~8个餐位配１名生产人员。
1.确定厨房人员数量
厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配，首先要明确厨师长的任职要求，然后再选择合适的人员全面履行其职责。
2.厨师长的遴选
3.厨房生产岗位人员安排
第二章
餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级、规模来配备。
餐厅服务人员与厨房工作人员的比例一般是2:1，其人员配备可根据餐厅具体营业情况做相应调整。餐厅服务人员主要根据餐厅就餐席位数来确定，其一般原则是：大厅散客，5张方桌20人就餐配备1名服务人员，两张圆桌20人就餐也配备1名服务人员；一般包间，一张圆桌10位顾客配备1名服务人员；高级宴会包间，一张圆桌10位顾客配备1~3名服务人员。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
三、其他岗位的人员配备
一、饮食企业创业者素质要求
第二章
1.饮食企业创业者个人素质要求
第三节 饮食企业从业人员素质要求
（1）充足的资金实力
（2）行业经验的积累
（3）良好的商业心态
（4）较强的自信和压力意识
2.饮食企业创业者能力要求
（1）人际交往能力
（2）沟通能力
（3）规划与统筹能力
（4）决策能力
二、厨师素质要求
第二章
1.基本的职业道德
第三节 饮食企业从业人员素质要求
（1）爱岗敬业，忠于职守
（2）讲究质量，注重信誉
（3）尊师爱徒，团队协作
（4）勤于学习，开拓创新
（5）遵纪守法，严于律已
2.优秀的职业能力
（1）扎实的基本功
（2）熟练的岗位技能
（3）广阔的烹饪知识
3.良好的职业习惯
三、其他从业人员素质要求
第二章
1.熟练掌握专业操作技能
2.讲究各种服务礼仪
3.不断提高自身的文化素养
4.具有良好的人际交往能力
5.保持良好的服务态度
6.维持较高的服务效率
第三节 饮食企业从业人员素质要求
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