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饮食业基础知识（第三版）
目 录
第一章 饮食业概述
第二章 饮食企业组织结构与人员配备
第三章 菜单策划与设计
第四章 原材料管理
第五章 厨房生产与管理
第六章 餐厅服务与管理
第七章 饮食成本核算与控制
第八章 饮食业市场营销
目 录
第一章 饮食业概述
第一节 饮食业概念与分类
第二节 饮食业特点与经营特性
第三节 饮食业现状与发展趋势
第一章
第一节 饮食业概念与分类
一、饮食业的概念
第一章
饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。
从广义上讲，饮食业还应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务部门，例如学校、
医院、疗养院、各类社会团体、企事业单位的食堂。
二、饮食业的分类
第一章
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店。
为国外游客提供住宿上的需求
格调高雅、餐具精美、饮食观世界和服务完善
饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高
1.旅游饭店
二、饮食业的分类
第一章
（1）中餐厅 中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。
2.传统餐厅
川菜：麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒
粤菜：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓
鲁菜：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜
苏菜：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型
（2）西餐厅 西餐厅是指装潢西化、供应欧美饮食及以西式服务为主的餐厅。
二、饮食业的分类
第一章
（1）自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。
3.自助餐和快餐厅
客人自行至餐台取菜，而后凭所取样数付账
客人自行取菜，但是一次付费后可以任意取食
（2）快餐业 快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以
及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。
二、饮食业的分类
第一章
冷饮业的销售形式，有传统的冷饮店，供应各式各样的冷饮; 也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰激凌、酸乳酪店，提供较为卫生昂贵的冷饮。
4.冷饮业
二、饮食业的分类
第一章
它们以提供简便快速的食物为主，如热狗、茶叶蛋、羊肉串、鸡蛋饼、饮料等，供应的食物品种丰富，能够充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和方便的地点，也能吸引大量消费者。
5.摊贩
难以合法化
卫生问题堪忧
环境脏乱
食品质量难以保证
一、饮食业的特点
第一章
饮食业的劳动需要一定的物质基础，但是在目前条件下主要还是以手工操作为主。因此，讲究技艺性是饮食业区别于其他行业的一个重要特征。中国烹饪是一种传统的技艺，讲究选料、加工、火候、调味，讲究菜点的色、香、味、形等。
1.技艺性
第二节 饮食业特点与经营特性
在菜系的分类上，西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有山东（鲁） 菜、江苏（淮扬） 菜、四川（川） 菜和广东（粤） 菜等不同风味，并在口味上形成了“南甜、北咸、东辣、西酸” 的风格。
2.地域性
一、饮食业的特点
第一章
饮食产品所包含的文化内容具有历史的追溯性和时代的延续性。人们在消费菜品和饮料的同时，能享受和了解到一个特定地区、特定时代人们的风俗和礼仪。
饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文化主题和内涵，都与其所经营的菜系相协调、相匹配。餐厅的服务思想、经营理念则从更高层次上展现了饮食文化。
3.文化性
饮食产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能、休闲功能和商业功能。
4.多功能性
一、饮食业的特点
第一章
饮食产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，饮食原材料的可组合性；第二，
饮食菜品的加工方法、服务方式的可组合性；第三，菜品、饮料、环境、服务等综合
的协调性。
5.可组合性
二、饮食业的经营特性
第一章
饮食业的经营活动受到季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是旅游业的发展程度及季节的波动性必然使饮食业的经营活动呈现出一定的波动性。
因此，饮食业的经营，应在旺季充分发挥自己的优势，满足消费者的多样需求，不断提高经济效益；淡季到来时，努力开展营销攻势，提供多种服务，刺激消费，力争淡季不淡。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和劳动组织，提高劳动效率和服务质量，降低费用消耗。
1.行业周期性
二、饮食业的经营特性
第一章
在餐馆密集的地方，往往会出现“商业吸引商业，人流吸引人流” 的现象，经过一段时间后，人们会习惯性地把该地区看作饮食和娱乐的好去处，从而形成一方繁荣的局面。
2.行业集中性
饮食业集生产、销售、服务、消费于一体。它不同于工业，处于生产领域，加工生产产品；又不同于商业，处于流通领域，组织商品销售；也不同于服务业，专门为消费者提供劳务，而是兼有生产、销售和服务三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
3.要素密集性
二、饮食业的经营特性
第一章
饮食企业在经营过程中，难免会遇到各种各样的风险，如资金不足或占压、原材料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后、服务质量低劣、企业内部管理松弛等。为此，饮食企业应预见、正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施防范风险，弥补风险造成的损失，保证饮食企业不断壮大。
4.经营风险性
第三节 饮食业现状与发展趋势
第一章
一是行业规模大，市场前景好。
二是以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。
三是现代经营方式和先进营销理念为传统饮食业带来强大生命力。
四是饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。
五是市场竞争激烈，要求饮食业将多样化和个性化结合起来。
一、我国饮食业的现状
第一章
一是饮食消费大众化。
二是菜品、菜系潮流化。
三是饮食口味多样化。
四是就餐方式的多元化。
二、现代饮食业的发展趋势
1.需求的发展趋势
一是经营连锁化。
二是菜品菜系创新化。
三是加工制作精细化。
2.供给的发展趋势
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