资源简介

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饮食业基础知识（第三版）
目 录
第一章 饮食业概述
第二章 饮食企业组织结构与人员配备
第三章 菜单策划与设计
第四章 原材料管理
第五章 厨房生产与管理
第六章 餐厅服务与管理
第七章 饮食成本核算与控制
第八章 饮食业市场营销
目 录
第四章 原材料管理
第一节 原材料采购
第二节 原材料验收
第三节 原材料储藏与保管
第四节 原材料发放
第四章
第一节 原材料采购
一、采购的意义
第四章
饮食企业的经营活动是从采购工作开始的。采购为企业经营提供物质基础，保证加工销售和经营活动的正常进行，从而满足顾客的需要。
采购工作直接影响着企业各项经营活动的质量和开展。采购品的质量好坏，规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响着企业的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和社会效益。
二、采购的基本要求
第四章
1.品种必须对路
2.质量必须优良
3.价格必须合理
4.数量必须适当
5.到货必须准时
6.凭证必须齐全
三、采购的程序
第四章
四、采购的渠道和方式
第四章
1.采购的渠道
（1）国营商店
（2）当地食品加工厂
（3）农村集市和城市农副产品交易市场
（4）贸易货栈和贸易中心
（5）农副业生产集体或个体专业户
（6）外地工商企业
（7）饮食行业内部
2.采购的方式
（1）定时采购
（2）临时采购
（3）电话采购
（4）外出采购
五、采购的管理
第四章
1.制订采购员的岗位准则
2.制订标准采购规格
3.建立采购计划管理制度
4.健全采购手续制度
5.加强采购工作的检查指导
一、验收的程序
第四章
1.核实收受项目
2.检查原材料质量和规格
3.检查原材料的数量
4.签字盖章送库储存
5.填写有关验收报表和记录
第二节 原材料验收
二、验收的要求
第四章
验收的位置和场所的大小直接影响货物交接验收的效率和工作量。理想的验收位置应当位于货物入口的后门与储藏室之间，同厨房和餐厅在同一个区域。这样便于控制运到的食品原材料，同时减少搬运距离和次数，将工作失误减少到最低限度。此外，验收常涉及许多发票账单等，所以要有验收室，并配备一定的办公用具来处理这些事务。
验收人员为了有效地工作，应当有合适的设备，其中最重要的是称重量必需的衡器—磅秤。除了磅秤还需其他一些设备，如开启箱、罐用的小刀和开刀，搬运用的推车，盛装用的网篮和筐箱等。
1.验收场所和设备的要求
二、验收的要求
第四章
验收人员应受过专门的训练，明确本企业采购原材料的规格和标准，最好备有详细的食品原材料标准采购规格书，对食品原材料的质量能做出准确的判断。另外要熟悉企业的财务制度，懂得各种账单处理的方法和程序，并能加以正确的处理。
验收人员应具备优秀的素质，要能秉公验收，始终坚持按制度办理一切验收手续，同时还要有完成职责的能力。做到所验收接受的食品原材料项目与发票和定购单相符，发票上开列的重量和数量与实际验收的食品原材料相符，食品原材料的质量与规格书相符，食品原材料的价格与企业规定的限价相符。
2.验收人员的要求
三、验收的方法
第四章
即验收员按发票和定购单核对项目和数量。这种方法方便快捷，使用最为普遍。但对照发票核对食品原材料容易大意疏忽，不能仔细核对其重量和数量。
1.按发票验收
这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单。
验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存留底。
2.填单验收
第三节 原材料储藏与保管
一、储藏和保管的要求
第四章
对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。
1.环境卫生要求
一、储藏和保管的要求
第四章
原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”。
“四隔离” 是指生品与熟品隔离，成品与半成品隔离，性质特殊的原材料与一般原材料隔离，食物与杂物、药物隔离。
“四定位” 是指定库、定架、定层、定位。
同时库存货物要遵循先进先出循环使用的原则。
2.存放要求
一、储藏和保管的要求
第四章
（1）对库存区域配备专用锁系统
（2）限制库存进出人员
（3）加速监控
3.安全要求
一、储藏和保管的要求
第四章
货物储存相关账目要能正确反映货物在入库、发放、存货三方面的时间、数量、价格和价值等情况。这样将有利于控制存货量，决定订货量，计算发货量，确定成本和审核。
因此，应建立明确的货物存货卡登记制度，要求对每种货品的入库和发放正确地做好数量、金额的记录，记载各种货物的结存量。这样可以保证库房采购物资经验收后能及时入库入账，防止丢失；库房的货物都可根据领料单查找去向；便于控制货品的短缺，可为采购管理提供方便；方便库房管理员寻找货品和盘点库存物资。
4.记录要求
二、储藏和保管的方法
第四章
食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为15~21℃，最高不能超过37℃。
干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质. 库房适宜的相对湿度为50％~60％. 库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加. 为保持库房干燥，库房要保持通风良好。
1.干藏法
二、储藏和保管的方法
第四章
冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在２~５℃，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，故保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，控制微生物的效果只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
2.冷藏法
二、储藏和保管的方法
第四章
冻藏法也叫冷冻法，是采用低温冻结保藏食品的方法。一般将生鲜或经过处理的食品在冻结装置中使水分大部分冻结，然后在－18℃或更低的温度下进行保藏。这种方法可以有效地抑制微生物、酶类对食品的腐败分解作用，使食物在数月至一年以上的时间内保持良好的鲜度和品质。
3.冻藏法
一、验收的程序
第四章
（1）保证厨房用料供应及时
（2）控制厨房用料数量
（3）正确记录厨房用料成本
第四节 原材料发放
二、发放管理的要求
第四章
直接采购原材料主要是指那些立即使用的易坏性原材料。这些原材料进货后经过验收直接发放到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记入当日的饮食成本。饮食成本核算员在计算当日直接采购原材料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原材料总金额即可。当一批直接采购原材料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着用，但要把当天厨房的进料额作为原材料的发放额和成本来计算。
1.直接采购原材料的发放统计
二、发放管理的要求
第四章
（1）定时发放
（2）凭领料单发放
（3）做好发放和存货记录
2.库房采购原材料的发放管理
二、发放管理的要求
第四章
大型饮食企业和饭店往往设有多处餐厅，因而通常会有多个厨房，有时厨房之间会发生食品原材料的相互调拨。为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可以使用食品原材料调拨单记录所有调拨往来。在统计各餐厅的成本时，要减去各部门调出的原材料金额，加上调入的原材料金额，这样可使各部门的经营情况得到正确反映。食品原材料调拨单应一式三份（或四份），调入与调出部门各留存一份，另一份及时送交财务部（有的企业要另送一份给仓库记账）。
3.内部原材料调拨的处理
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