资源简介

(共60张PPT)
饮食业基础知识（第三版）
目 录
第一章 饮食业概述
第二章 饮食企业组织结构与人员配备
第三章 菜单策划与设计
第四章 原材料管理
第五章 厨房生产与管理
第六章 餐厅服务与管理
第七章 饮食成本核算与控制
第八章 饮食业市场营销
目 录
第五章 厨房生产与管理
第一节 厨房生产特点与作用
第二节 厨房布局
第三节 厨房设备
第四节 厨房生产业务
第五节 厨房管理
第五章
一、厨房生产的特点
第五章
1.产品特殊定购生产
2.产品生产过程时间短
3.产品的数量难以预计
4.产品易腐败变质和损耗
5.产品质量的不稳定性
第一节 厨房生产特点与作用
二、厨房生产的作用
第五章
1.厨房的生产质量是企业产品的核心
2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段
3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式
4.厨房是整个饮食经营活动的中枢
一、影响厨房布局的因素
第五章
1.厨房的建筑规模和格局
2.厨房的生产功能
3.厨房的生产设备
4.公用事业设施状况
5.法规和有关执行部门的要求
6.厨房的投资费用
第二节 厨房布局
二、厨房整体布局
第五章
（１） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间
（２） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支
（３） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送
（４） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸
1.厨房位置的确定
二、厨房整体布局
第五章
（１）以餐厅就餐人数为参数来确定
2.厨房面积的确定
二、厨房整体布局
第五章
（2）根据饮食各部门面积的比例来确定
2.厨房面积的确定
二、厨房整体布局
第五章
（1）厨房的高度
厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.2~3.8米为宜。
3.厨房内部环境的布置
二、厨房整体布局
第五章
（2）墙壁和地面
厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。
3.厨房内部环境的布置
二、厨房整体布局
第五章
（3）门窗、通风和采光
厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面. 照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、柔和. 此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。
3.厨房内部环境的布置
二、厨房整体布局
第五章
（4）排水系统
厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。
3.厨房内部环境的布置
二、厨房整体布局
第五章
（5）温度控制
在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。
3.厨房内部环境的布置
二、厨房整体布局
第五章
（6）噪音控制
厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦躁，听力下降，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布局时，应尽量隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备，以降低其噪声。
3.厨房内部环境的布置
二、厨房整体布局
第五章
4.厨房各部门的区域布局
三、厨房作业区布局
第五章
1.直线形布局
三、厨房作业区布局
第五章
2.L形布局
三、厨房作业区布局
第五章
3.U形布局
三、厨房作业区布局
第五章
4.平行状布局
一、炉灶
第五章
1.炉灶的基本要求
第三节 厨房设备
（1）热能利用率高
（2）火力和温度易于调节
（3）符合劳动保护的要求
（4）符合清洁卫生的要求
2.几种常见炉灶介绍
（1）炒灶
（2）汤灶
（3）蒸汽灶
（4）烤炉和烤箱
（5）微波炉
二、炊具
第五章
锅是厨房炊具中最重要的一种用具，按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅（又称电饭煲）、电炒锅、电煎锅等。
1.锅
手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形，直径10~13厘米，有一长柄。传统的手勺顶端装有木头柄，而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。
2.手勺
二、炊具
第五章
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
3.漏勺
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。
4.笊篱
二、炊具
第五章
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
5.网筛
铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下，铁叉的一头为铁柄，另一头为双叉头。
6.铁叉
二、炊具
第五章
蒸笼是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一，最大的直径在1.3米以上，最小的在７厘米左右，常用的在66~76厘米之间，上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种：一种是平顶式笼盖，另一种是圆锥形笼盖。
7.蒸笼
砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸大小以实际需要而定。
8.砧板
二、炊具
第五章
厨用刀具种类较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。
9.各种刀具
第五章
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
三、工作台
四、厨用机械
第五章
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末，鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
1.绞肉机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品质量较高，速度较快。
2.切片机
四、厨用机械
第五章
去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原材料表面使其脱皮的机器。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是工效高、浪费小（因其只是磨去原材料表面的一层薄皮）。
3.去皮机
切碎机又称多功能粉碎机，其配备的刀具种类多，可以快速切出片、块等多种形状，还可以进行切剁、揉搓、粉碎等工作，用于加工肉片、肉茸、鱼茸、面包粉等较为方便，所以一般厨房普遍使用。
4.切碎机
四、厨用机械
第五章
多功能搅拌机容量有大有小，小的为５升，大的为140升。多功能搅拌机配有搅拌盆、搅拌器和铁丝打蛋器等部件，另外还配有切丝、切片、切丁和碾末等配件。
5.多功能搅拌机
五、储柜与搁架
第五章
普通储柜是指在常温下用于储藏厨房食物或物品而无须冷藏功能的储藏柜。普通储柜通常可分为两种：一种是带移门式的封闭柜，另一种是带纱窗式的储柜。带纱窗储柜的优点是既可防蚊蝇叮咬食物，又能使柜内空气流通，避免存品产生异味。这种普通储柜既可以储藏食物，也可以用于存放碗碟、刀具等物品，一般采用不锈钢材料制作。
1.普通储柜
五、储柜与搁架
第五章
（１） 冰箱。冰箱的样式较多，有双门、四门、六门、八门等几种样式，根据冰箱的制冷方式和制冷温度的不同，又可分为速冻柜、冷藏柜和冻藏柜等类型。
（２） 冷藏调理台。这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。
（３） 冷藏陈列柜。冷藏陈列柜又称冷藏展示柜，其柜门由透明保温玻璃制成，柜门两边有照明灯管，从外面可以直接看到内部的储藏食品。这种冷藏柜的温度一般在2~5℃之间，大多用于储藏水果、糕点、冷菜及酒水等。
（４） 冷库。冷库是现代饭店必备的大型冷藏设备，饭店的冷库往往以活动式冷库居多，采用风冷式制冷原理。
2.冷藏储柜
五、储柜与搁架
第五章
厨房还应备一些搁架，最好是多层搁架，用于搁放各种用具、器皿，如在厨房生产过程中用于搁放各种厨房用具的用具架、用于搁放各种碗碟的碗碟架等。搁架有木制和金属制两种，可根据厨房情况选用。
3.搁架
六、通风与排气设备
第五章
这种设备在抽吸油烟蒸汽的同时，在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增加排气效果。
1.气帘式排油烟罩
该设备顶部有一块倾斜角为45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。
2.带循环水式排油烟罩
第四节 厨房生产业务
一、厨房生产预测及计划
第五章
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的通知以及餐厅正常的营业情况，测算出每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作，一方面要安排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几个厨师负责零点散客等，以及时做好人员调度工作；另一方面要根据当天的生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
二、厨房生产的准备
第五章
初加工组应将当天所需的蔬菜进行择剔、洗涤，将禽类、水产品进行宰杀、剥洗，并分类分级交切配组备用。
1.初加工组
切配组应将已定菜肴（如已预定宴席、团体包餐等） 和常用零点菜肴配好装盘，同时，要把各种常用原材料加工成片、丝、块、丁等，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。
2.切配组
二、厨房生产的准备
第五章
炉灶组的准备工作是做好半成品和汤类的烹制，备好调料，并随时保持灶具、炊具、用具的完好。
3.炉灶组
冷菜组要事先制备熟食，切制好待用的食品配料，并做好已定花色冷盘的拼摆及食品雕刻工作。
4.冷菜组
面点组应制作好一般常用点心，同时要准备好面、馅等，以便临时制作。
5.面点组
三、厨房生产的实施
第五章
厨房在开餐时的业务程序为：厨房排菜人员接受点菜单，把点菜单交有关的切配厨师; 切配厨师配好菜，连同点菜单送炉灶厨师；炉灶厨师烹制完后交给跑菜员，并留下点菜单；跑菜员按所记桌号送餐厅。如果既有冷菜，又有点心，那么就要同时通知冷菜组和点心组。一张点菜单的所有菜点由一个跑菜员负责。
厨房生产的菜点一般由厨师本人按照标准菜谱加工并控制其质量，厨师长对菜点进行巡视检查。符合质量要求的菜肴，由跑菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台或传菜间送往餐厅。如发现有不符合质量要求的菜肴，要阻止出菜。
四、厨房生产的班后业务
第五章
1.厨房清洁卫生工作
2.剩余原材料、半成品的处理和保存
3.做好次日生产的准备工作
4.安全检查
五、菜肴的开发与创新
第五章
当今，许多中小餐馆经营者和厨师已深深感觉到不能充分满足顾客对菜品的需求，也感觉到技术的匮乏。为此，厨师要认真从原材料创新上下手，引用外省市区的新菜种，中西原材料，如挪威三文鱼、澳洲大龙虾，国内的养殖性野味，如蔬菜、菌类、花卉、昆虫类等，使本店在原材料选用上有更加广阔的天地，取得更大的成果，给消费者带来全新的感觉。
1.原材料
五、菜肴的开发与创新
第五章
厨师应在结合传统方法的基础上，采用单一口味和复合口味的交叉技术，做一些科学的改良，开发出一批新的、经过实践证明是顾客非常喜欢的口味。除了在热菜的口味上有突破外，还应在凉菜的口味上创新。另外中餐还可借鉴西餐调味品，运用中西结合方法研究新菜肴。总之要开动脑筋，口味要在南北调料大交融、八大菜系及更多地方风味调料的借鉴、中西餐调味的结合上，开创出更多的时代新口味，更好地满足消费者的需求。
2.口味
五、菜肴的开发与创新
第五章
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的本身） 作为器皿。
3.器皿
五、菜肴的开发与创新
第五章
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢迎。
4.菜形
五、菜肴的开发与创新
第五章
烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差口味各异。在同一种原材料、同一种配方情况下，只要将烹调方法予以变换，就能使其质感得到改变，这也是菜肴变化和创新的一种重要途径。在烹饪工艺中一定条件许可下，用于烹饪技法“炒” 的菜肴，就可以用“爆”的技法加工；干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸” 的技法加工，得到的菜肴的风味特色、质感各有区别。
5.烹饪技法
第五节 厨房管理
一、厨房管理的概念和作用
第五章
厨房管理，是指厨房管理人员依照一定的厨房生产业务规律、原则，遵循一定的程序和方法，对厨房内各项资源进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分调动厨房工作人员的积极性、创造性，以实现企业经营目标的活动过程。
1.厨房管理的概念
一、厨房管理的概念和作用
第五章
（1）有利于厨房生产获得成功
（2）有利于企业获得最佳利润
（3）有利于发挥人力资源的最大效能
（4）有利于让宾客获得满意
2.厨房管理的作用
二、厨房的人员管理
第五章
（1）造就一支优秀的厨房员工队伍
（2）创造最优化的劳动组织
（3）创造“自动自发” 的人事环境
1.厨房人员管理的目标
二、厨房的人员管理
第五章
2.厨房人员的分类及素质要求
根据所从事工作的性质，厨房员工大体上可以分为三类：一是厨房管理人员，如厨师长、领班等；二是厨房专业技术人员，如水台、打荷、切配、炉灶、烧烤等岗位的厨师；三是厨工，如厨房洗碗间员工、洗锅间员工、厨房清洁工等。
厨房人员的素质是指厨房作业人员从事厨房特定岗位工作所必须具备的基本条件。由于厨房内部分工复杂，岗位繁多，不同的岗位有不同的业务特点、工作内容和要求，因而有不同的素质要求。
二、厨房的人员管理
第五章
3.厨房人员的培训
（１） 培训的途径和形式。厨房人员培训的途径和形式有很多，常见的有：在本饭店内举办短期培训班，由本饭店的业务技术骨干或外聘几名技艺高超的特级厨师来执教；在本饭店内组织专业技术比武、专业技术研讨会等技术交流活动；在各岗位的业务技术骨干的带领和指导下，进行岗位实际操作培训；送至专业院校或专业培训班进行系统学习；送至其他饭店进行实习培训等。
（２） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专业操作技能以及政治思想和文化知识等。
二、厨房的人员管理
第五章
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励
（2）目标激励
（3）荣誉激励
（4）情感激励
（5）角色激励
（6）竞争激励
（7）惩罚激励
三、厨房的菜点质量管理
第五章
（1）制订标准菜谱
（2）提高厨房生产人员的技术水平
（3）建立严格的质量检查制度
1.菜点质量管理的要求
三、厨房的菜点质量管理
第五章
（1）食品原材料加工的质量控制
（2）食品原材料配份的质量控制
（3）食品烹调过程的质量控制
2.菜点质量管理的控制内容
四、厨房的设备管理
第五章
1.建立健全岗位责任制
2.严格遵守操作规程
3.采取可靠的安全措施
4.明确设备使用的注意事项
五、厨房的卫生与安全管理
第五章
（1）厨房环境卫生的控制
（2）餐具和用具卫生的控制
（3）厨房工作人员个人卫生的控制
（4）厨房操作卫生的控制
1.厨房的卫生管理
五、厨房的卫生与安全管理
第五章
（1）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人
（2）加强对厨房员工安全知识的培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。同时,加强岗位操作培训，使员工准确地掌握各种厨房设备、器具的操作方法
（3）改善厨房工作区域的劳动条件，保证设备处于最佳运行状态。对厨房设备采用定位管理等科学管理办法，保证工作程序的规范化、科学化
2.厨房的安全管理
六、厨房的外包管理
第五章
所谓厨房外包，也称厨房工资承包，即饮食企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其他项目，确定厨房工资总额,由承包人统一发放和支配。
六、厨房的外包管理
第五章
1.厨房外包管理的优势
工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了饮食企业的新菜推出频率。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上取决于承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作。
六、厨房的外包管理
第五章
（1）承包金额确定的标准和形式问题
（2）合同中的承包责任条款问题
（3）管理上的协调问题
（4）厨房管理过于经验化的问题
2.厨房外包管理的弊端
六、厨房的外包管理
第五章
（1）厨房承包呼唤行业标准
（2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
谢谢观看

展开更多......

收起↑