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营养配餐与设计
章节设计
模块二
模块三
模块四
正常人群营养配餐与设计
营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理
食谱编制理论和方法
膳食结构、合理烹调
模块一
模块一 膳食结构、合理烹调
A
任务一
合理烹调
B
任务二
中国居民膳食营养素参考摄入量
C
任务三
我国居民的膳食结构
D
任务四
我国居民膳食指南及膳食平衡宝塔
E
任务五
食物的选择
任务一 合理烹调与营养健康
主要内容
一、烹饪与烹调
二、烹调的作用
三、食品营养
四、烹调对营养素的影响
五、烹调方式对营养素的影响
六、减少营养素损失的措施
七、现代饮食要素
一、烹饪与烹调
1.烹饪的本质
起源：
烹饪一词，最早见于２７００年前的先秦曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”。
“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。
“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。
“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。
“以木巽火，亨饪也”就是： 将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容。古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏。
一、烹饪与烹调
1.烹饪的本质
狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为饭菜的过程，是做饭做菜的专门技术，也称烹饪技术。
广义的烹饪则包含烹调生产至饮食消费的全过程。
插图源于《上古卷轴5》
一、烹饪与烹调
2.烹调的概念
烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一样，随着历史的变迁， 现在已逐渐演变成为制作菜肴的专门术语。
烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
“烹”就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；
“调”就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
《吕氏春秋》《本味篇》
插图源于仁豪迪诺雅家具的博客
3.烹调与烹饪的区别与联系
具体表现在：烹调仅指做菜，烹饪则既指做菜又指做饭，前者包容于后者之中，是后者的一个重要组成部分。
一、烹饪与烹调
插图源于
二、烹调的作用
（一）烹的作用
“烹”的目的，就是把生的食物通过加热制作成熟的菜肴。
1.杀菌消毒
2.分解养分，便于消化
3.使食物变得芳香可口
4.使单一变成复合味
5.使菜肴色泽鲜艳、形态美观
二、烹调的作用
（二）调的作用
“调”的目的是为了使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
1.除去原料异味
2.增进菜肴滋味 。
3.确定菜肴口味
菜肴的口味，是通过调味定制的。例如原料是鲤鱼，同样用“烧”的方法烹制.若用牛奶、盐等调味，则成为咸中带鲜的“白汁鲤鱼”，但用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧鲤鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种，形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。
白汁鲤鱼
红烧鲤鱼
三、食品营养
1.人体所需的营养素
食物中所含的人体生长发育和维持健康所需的化学成份称为营养素。
人体所需的营养素有七种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、水和膳食纤维，它们是人体维持正常生命运转的物质基础。
三、食品营养
2.营养素对人体的作用
食品中的七大营养素能给人们提供热量，构成身体组织，促进细胞发育和再生，调节人体循环机能的作用。
组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 分类：完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量少，或比例不适宜。不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸。 作用：构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。蛋白质 组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成。 分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多。动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少。 作用：提供能量；构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。脂 肪甘油脂肪结构式 构成人体组织； 提供能量； 节省蛋白质的消耗；④促进胃肠蠕动；碳水化合物分类来源作用分类：脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水，吸收率与脂肪的存在关系甚大。水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存维生素作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺。脂溶性维生素维生素水溶性维生素维生素 人体较易缺乏的：钙、铁、碘。钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血。来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）矿物质分类：微量元素和常量元素。人体必需常量元素有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种。必需的微量元素有铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种。作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温性质：硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。1升水中钙镁离子的含量相当于10毫克氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分；过软：心血管疾病。水膳食纤维
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。
膳食纤维=可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维。“可溶、不可溶，作用各不同”。
可溶性膳食纤维：来源于果胶、藻胶、魔芋等。可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；
不可溶性膳食纤维：最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。
膳食纤维
膳食纤维的作用：
①抗腹泻作用；②预防某些癌症；③治疗便秘；
④解毒；⑤预防和治疗肠道憩室病；
⑥治疗胆石症；⑦降低血液胆固醇和甘油三酯；
⑧控制体重等；⑨降低成年糖尿病患者的血糖。
膳食纤维
膳食纤维摄入不足导致“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及增高肠癌、便秘、肠道息肉等疾病的发病率。
过多的摄入膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。
中国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量：
低能量饮食1800kcal为25g/天；
中等能量饮食2400kcal为30g/天；
高能量饮食2800 kcal为35g/天。
四、烹调对营养素的影响
蛋白质
烹调适宜的蛋白质最易消化；
酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
在水中溶解分解为各种氨基酸，增鲜。
碳水化合物
与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，发生糊化，促进消化。
脂肪
受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。
矿物质
使用铁锅，可以增加食物中铁的含量；
在烹调时，会溶入汤中。
四、烹调对营养素的影响
米、面
大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。
制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。
熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏。炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。
维生素在烹调过程中的损失
蔬菜
蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。
切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化破坏。
烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。
烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。
使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
食物 原料 烹调方法 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调前(mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前(mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前(mg) 烹调后 (mg) 保存率
(%)
饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
烹调方法 炒 炖 焯
VitC保留率 40～90% 75～90%
VitB1保留率 66～89% 59～73% 46～76%
VitB2保留率 77～85% 68～80% 50－91%
VitB6保留率 55～82%； 62～77%； 65～80%
尼克酸的保留率 80～96% 55～100%
不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率
五、烹调方式对营养素的影响
日常烹调，煮、焯、蒸、炖、焖、煎、炸、烤、炒……到底会损失多少营养素呢？
这些食材是不是真的“物尽其用”了呢？
五、烹调方式对营养素的影响
煮的方式是以水为媒介。
一般沸水的温度为100 ℃，对碳水化合物、蛋白质有水解作用，有利于人体消化；对于脂肪和脂溶性维生素基本没有影响。
对于水溶性维生素有少量破坏，并且水溶性维生素（B、C）和矿物质（钙、磷）溶于水中。
因此，吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸后下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。
煮
五、烹调方式对营养素的影响
蒸是以蒸汽为传热介质。
蒸的优点在于食物与水并非直接混合在一起加热，这样的优点在于营养素溶入水中的几率变小，溶出的损失变小。
但是对于维生素的破坏仍然无法避免，比如维生素C、维生素B1在蒸的过程中会被部分破坏。
蒸是一个不错的烹调方法，在中医里，有许多药材补品都会用到蒸或者炖。
蒸
五、烹调方式对营养素的影响
炖、焖
炖焖是指中火、小火或微火长时间加热。
炖的时候，温度稳定在100℃左右。炖、焖所花时间长，水量会减少，有益的营养素会溶出到汤汁中。
由于温度并不高，所以对于营养素（维生素除外）的破坏不大。
炖的目的主要在于喝汤，所以如果炖、焖以后的食物能连汤汁也全部吃掉的话，相对来说是个不错的保留营养素的烹饪方法。
五、烹调方式对营养素的影响
炸
是用大量的食用油为传热介质，旺火加热的烹调方法；
油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强
原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。挂糊对原料中的营养素有一定的保护作用，可以避免原料中的蛋白质、脂肪等直接与热油接触，同时防止内部水的汽化，是原料内部保存有更多的汁液，有利于风味的形成。反之，营养价值降低。
像清炸里脊、炸油条等，高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。实验证明，油温在150℃至200℃时炸里脊V B1保存86%、V B2保存95%。而油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变差；肉中蛋白质焦化，产生强烈的致癌物。因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。
五、烹调方式对营养素的影响
烤
烤需要高温，烤过的食物，香味较好，肉类经过烧烤过后，脂肪会减少（经过烤的过程后，油脂析出）。
烤制食物，由于焦糖反应和碳氨反应产生有色物质，使得烤肉表面呈诱人的褐色。但由于高温及长时间烧烤，容易产生多环芳烃和杂环胺等致癌物。对于营养成分来说，使用烤这一方法，使得蛋白质、淀粉、脂肪、维生素产生氧化，营养大大破坏。特别是B族维生素破坏严重。
五、烹调方式对营养素的影响
熏
以气为主要导热媒介。
原材料经过腌制或初步处理之后，在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他香料，把处理好的原材料放在熏锅格子上盖上盖，锅底加热，使香料燃烧，发生浓烟，吸附在被熏原料的表面上加工生产方法。
熏可使食物别具有风味，但也会导致致癌物，3,4-苯比芘的产生。同时也会使维生素遭受部分破坏，特别是维生素C的损失较多。脂肪也会因烟熏而有部分损失；
五、烹调方式对营养素的影响
炒
从营养保留的角度来讲，建议使用旺火急炒；
在油品新鲜、翻炒手法得当的基础上，旺火急炒能够保留60%~80%的维生素C，对于其他维生素还是会有不同程度的降解。蛋白质变性、淀粉糊化更容易使得人体吸收，脂肪的变化不大。
总的来说，旺火急炒是个很好的烹调方法。
烹调方法 时 间 选料特点 优　点 缺　点 建　议
烧 中、长 大块原料 油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收 B族维生素、维生素C损失较大 控制添加水量及加热时间
煮 长 荤素皆宜 蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素、淀粉等充分溶入汤汁中 水溶性的维生素和无机盐易流失 汤汁合理利用
汆、涮 短 植物原料为主，其次是羊肉、丸子等 营养素破坏较少 水溶性成分易流失 严格控制加热时间并防止外熟里生
炖、焖 熬、煨 中、长 大块动物原料为主 油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收 维生素损失较多 宜用胶原蛋白质和粗纤维含量丰富的原料，适当搭配植物原料
炸 短、中 适用于各种原料 热能和脂肪含量高，饱腹作用强，促进维生素A、维生素E吸收 易脱水，水溶性维生素破坏大，蛋白质过度变性，脂肪酸被破坏 油温不宜过高，可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理，不宜将油脂反复多次使用
煎、贴、塌 短、中 宜选用蛋白质含量丰富的原料 营养素流失较少 受热不均匀 防止外焦里生
炒、爆、熘 短 原料切配后较细小，易熟 营养素流失少，B族维生素损失也少 维生素C损失较大 有些原料需经过上浆、挂糊等方式处理，成熟后内部温度不低于70℃
熏 长 动物原料 防腐，形成特殊香味 水溶性成分易流失，有致癌物产生 可采用“液体烟熏法”
烤 中、长 整只原料 营养素流失少 维生素损失大，蛋白质过度变性 防止外焦里生，不可在燃油或明火上烤
蒸 中、短 新鲜原料 营养素流失少 B族维生素破坏较多 选择蛋白质和纤维多的原料
日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响
六、减少营养素损失的措施
1.原料
原料的选择是烹饪过程的开始，应该选择新鲜、细嫩的原料，而不选择陈旧、变质的原料，否则，原料的营养素已破坏，尤其蔬菜和水果。
对于蔬菜和水果都应采用现购方法，不要在仓库中贮存，其它原料也不应贮存过长。
冷冻的肉、禽、鱼烹调前最好自然解冻，以减少营养素损失。
六、减少营养素损失的措施
2合理洗涤、科学切配
原料购回后，经过认真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，整理时，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。对于人们不常用而弃之的部分也可合理利用，如芹菜叶、莴笋叶都可以吃，而且铁和胡萝卜素含量很高。2）经过整理后的原料，用清水进行认真的清洗。清洗时，注意洗去污物，不要用水长时间浸泡，以免造成水溶性维生素和无机盐过多地流失。洗净后用可以滤水的器具盛放，并根据不同的部位和用途将原料分开。
在烹调之前，还要进行再切配，以减少水溶性维生素的流失，原料（尤其是蔬菜和水果）不要切的过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气解蛛的机会增多而加大损失。因此，加工原料时尽量做到现切现烹，现烹现吃。
计划备料：备料时要根据就餐人数的具体情况，准确计算切配数量。原料切配得过多，又不能及时的烹调或食用，则放的时间越长，营养素损失就越多。
六、减少营养素损失的措施
3.主食的合理烹调加工
淘米时不要用力搓洗。
煮饭时尽量不丢弃米汤。
熬粥和制作面食时不要加碱。
日常膳食一宜粗细搭配，吃些粗粮、杂粮。
六、减少营养素损失的措施
4.正确使用烹调方法
沸水炸料；上浆挂糊；旺火急炒；加醋；勾芡收汁；现做现吃；酵母发酵；合理选择导热物质；用铁锅，避免使用铜制炊具；煎、炸食品要控制油温。
七、现代饮食要素
现代饮食要素应包括热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。
GB7718-2011《预包装食品标签通则》
第一次课
课堂练习题
1.谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是( )
A.大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。
B.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，VB1会损失增加
C.制作油条时，因碱和高温作用，使VB1和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失
D.大米淘洗蛋白质会损失
单项选择题
2.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（）
A.红烧
B.煎
C.清蒸
D.烤
单项选择题
单项选择题
3.下列哪项对防止营养素丢失不利：
A.选用新鲜蔬菜
B.先洗后切
C.先切后洗
E.急火快炒
F.烹调时加适量淀粉
判断题
在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。( )
玉米煮粥可以加适量的碱。( )

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