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(共33张PPT)
任务二 食谱编制的方法
——食物成分计算法
1.确定用餐对象能量供给量：
从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2250kcal。
案例演示
理论基础：
集体用餐对象：以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
个人用餐对象能量供给量的确定依据：性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量
蛋白质：2250×15%= 337.5kcal
脂肪：2250×25%=562.5kcal
碳水化合物：2250×60%=1350kcal
案例演示
理论基础：
蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；
碳水化合物供热比为50~65%计。
3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：337.5kcal÷4kcal/g=84.4g
脂 肪：562.5kcal÷9kcal/g=62.5g
碳水化合物：1350kcal÷4kcal/g=337.5g
案例演示
理论基础：
每克碳水化合物产能 4 千卡；每克脂肪产能 9 千卡；
每克蛋白质产能 4 千卡。
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早（晚）餐
蛋白质：84.4g×30%=25.3g
脂 肪：62.5g×30%=18.8g
碳水化合物：337.5g×30%=101.3g
案例演示
理论基础：
在人体一天的膳食结构中,三餐的供能比例应为:早餐30%,中餐40%,晚餐30%。
中餐
蛋白质：84.4g×40%=33.8g
脂 肪：62.5g×40%=25g
碳水化合物：360g×40%=135g
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：
小米粥=101.3g×20%÷(8.4/100g)=241.2g
馒头=101.3g×80%÷(43.2/100)=187.6g
中餐：大米=135g÷(77.2/100)=174.9g(生)
晚餐：大米=101.3g÷(77.2/100)=131.2g((生)
案例演示
结论（主食）：早餐小米粥：241.2g,馒头187.6g;
中餐、晚餐大米(生）分别为174.9g,131.2g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤
1）计算主食中含有的蛋白质的量。
2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量
3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.
4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
5)设计蔬菜的品种和数量.
案例演示
早餐：早餐选择鸡蛋为蛋白质来源。
25.3-241.2g×1.4%-187.6×6.2%
=10.3g
鸡蛋=10.3/0.88/12.8%
=91.4g约两个鸡蛋。
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
主食的质量：早餐：241.2g,馒头187.6g； 中餐：大米174.9g；晚餐：大米131.2g
每餐计算:
中餐：
副食提供的蛋白质的量:
33.8g-174.9g*7.4%=20.9g
动物性食品:20.9*66.7%=13.9g
豆制品:7.0g
如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源
豆腐=7g/8.1%=86.4g
猪瘦肉=13.9*0.5/20.2%=34.4g
草鱼=13.9*0.5/16.6%/58%(可食部)=72.2g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
主食的质量：早餐：小米粥250g, 馒头200g； 中餐：大米185；晚餐：大米140g
每餐计算:
副食提供的蛋白质的量:25.3g-131.2g*7.4%=15.6g
动物性食品:15.6*66.7%=10.4g
豆制品:5.2g
如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶
腐竹=5.2g/44.6%=11.7g
牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g
牛肉=(10.4-7)/18.1%=18.8g
晚餐
6.计算副食用量：
选择蔬菜的品种和数量:
根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:
蔬菜300~500g(深色蔬菜应占1/2);水果200~350g
早餐:苹果一个200g, 黄瓜50g
中餐:菠菜100g, 青椒100g
晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
案例演示
各种食物 脂肪(g)
小米粥241.2g 241.2*0.7%=1.7
馒头187.6g 187.6*1.2%=2.3
鸡蛋(91.4g) 91.4*0.88*11.1%=8.9
大米(306.1g) 306.1*0.8%=2.4
牛奶（250ml） 250*2.0%=5
猪瘦肉(34.4g) 34.4*6.2%=2.1g
草鱼72.2g 72.2*58%*6.3%=2.6g
牛肉18.8g 18.8*13.4%=2.5g
豆腐86.4g 86.4*3.7%=3.2g
腐竹11.7g 11.7*21.7%=2.5g
总计 33.2g
7.确定纯能量食物的量:
植物油的量
=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
植物油=62.5-33.2g=29.3g
早餐18.8-12.9=5.9g
29.3-5.9=23.4g
中餐13.4g
晚餐10g
轻度体力劳动成年男性的食谱
早餐 小米粥240g
馒头185g
煮鸡蛋2个（91g）
炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50 g）
加餐 苹果200g
中餐
米饭 大米175g
青椒肉丝 青椒100g
猪瘦肉35g
植物油5g
红烧鱼块 草鱼72g
植物油5g
菠菜豆腐汤 菠菜100g
豆腐85g
植物油4g
晚餐 米饭 大米130g
腐竹牛肉堡 牛肉19g
腐竹12g
植物油5g
凉拌西红柿 西红柿100g
青炒小白菜 小白菜100g
植物油5g
牛奶 250ml
8食谱的评价和调整:
计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？
2）量是否充足（膳食宝塔）
3）能量和营养素的摄入量是否适宜
4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？
5）优质蛋白质是否占1/3以上？
6）三大产热营养素供能比是否合适？
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全。
谷薯类:
肉类鱼类:
豆类及其制品:
奶类:
蛋类:
蔬菜水果:
纯热能食品:
(2)能量和营养素的计算(食物成分表)
餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 ＶＣ ＶＤ
早餐
小计
中餐
小计
晚餐
小计
总计
蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC
RNI
摄入量
摄入量/RNI
(3)供能营养素的比例
类别 g 能量 占总能量％
蛋白质
脂肪
碳水化物
合计
(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例
蛋白质 Fe
动物性食物％
豆类％
植物性食物％
合计
(5)三餐提供能量比例
餐次 热量(Kcal) %
早餐
中餐
晚餐
总计
调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
9. 营养餐的制作
合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足。
实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱
六.计算副食量(依据蛋白质的需要量计算)
主食的质量:早餐花卷218g，午餐大米85克，红薯268克，晚餐大米218克
1.早餐(早餐选择牛奶鸡蛋作为蛋白质的主要来源)
查食物成分表得知花卷蛋白质分数为6.4%，牛奶蛋白质的百分数为3%，鸡蛋中蛋白质的百分数为12.7%
(1)副食提供蛋白质的量
＝早餐蛋白质的量－主食提供蛋白质的量
＝23.7－218×6.4% = 9.8g
(2)鸡蛋提供的蛋白质的能量
=副食提供的蛋白质的量-牛奶提供的蛋白质的量。
=9.8-250x3%=2.3g
(3)鸡蛋的质量
=鸡蛋提供的蛋白质的量/鸡蛋蛋白质的百分数
=2.3/12.7%=18g
一、目的与要求
熟练的应用DRIs表对某一日营养餐进行评价；
掌握一日营养餐评价的基本方法与步骤
二、原理与论据
中国居民膳食宝塔（2016）；
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）；
摄入的营养素和能量比例适宜。
蛋白质、 脂肪食物来源；三大产热营养素热比关系；三餐供能比。
三、方法步骤
膳食结构的评价分析
营养素和能量的摄入量分析
能量和营养素来源分析
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实训 膳食评价（ 一日营养餐的评价）
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
面粉
牛肉
菜籽油
油菜
总计
（二）膳食结构的评价分析
根据《中国居民膳食宝塔》原则对膳食结构进行评价。
食物类别 谷薯类 蔬菜类 水果类 畜禽类 蛋类 水产类 大豆及其坚果 奶类及其制品 油
摄入量（g）
宝塔建议量(g) 250~400 300~500 200~350 40~75 40~50 40~75 25~35 300 25~30
评价（合格/偏多/偏少）
注：①100克熟米饭由43克生米做成，；
②100克馒头或100克花卷均由70克面粉制成；
③豆制品和奶制品也需要折算成大豆和牛奶。
表5食物量和结构评价
营养素 实际摄入量(1) RNI(AI) (2) (1)/(2)比值（％） UL值 合理情况
能量（Kcal）
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物
VA(ugRE)
VB1(mg)
VB2(mg)
（四）能量和营养素来源分析
1.计算一日所摄入的三大营养素占热能百分比
表7 一日所得三大营养素占热能百分比
类别 摄入量（g） 能量kcal 占总热能的百分比（%） 评价 建议要求（%）
蛋白质 10 ~ 15
脂肪 20 ~ 30
碳水化合物 55 ~ 65
总 计 100

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