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任务三 食谱编制的方法
——食品交换份法
食物交换份法
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容，每单位数量列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握，对病人和正常人都适用。在采用食物交换法配餐时，只要按照配餐对象的年龄、性别、工作性质、劳动强度确定所需的一日能量，对照表格中所列的份数选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。
组别 类别 每份重量(克) 热量(千卡） 蛋白质（克） 脂肪（克） 碳水化合物（克） 含有主要营养素
谷薯组 谷薯类 25 90 2 － 20 碳水化合物、维生素
蔬果组 蔬菜类 500 90 5 － 17 无机盐、维生素、膳食纤维
水果类 200 90 1 － 21
肉蛋组 大豆类 25 90 9 4 4 蛋白质
奶类 160 90 5 5 6
肉蛋类 50 90 9 6 －
油脂组 硬果类 15 90 4 7 2 脂肪
油脂类 10 90 － 10 －
食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值
食品交换份将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似。不同类食物间所提供的能量也大致相等。
食品交换份将食物分成4大类（细分可分成8小类），每份食物所含热量大致相仿，约90千卡，同类食物可以任意互换。
二、食物的分类
解题：2400/90=27（份）
课堂练习：一个能量需要为2400kcal的人，每日应摄入多少份食物？
每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
大米、小米、糯米 25 绿豆、红豆、干豌豆 25
高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25
面粉、玉米面 25 油条、油饼、苏打饼 25
混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35
燕麦片、荞麦面 25 咸面包、窝窝头 35
各种挂面、龙须面 25 生面条、磨芋生面条 35
马铃薯 100 鲜玉米 200
三、各种食物的等值交换表
表2 等值谷薯类交换表
每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
大白菜、圆白菜、菠菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400
韭菜、茴香 500 倭瓜、南瓜、花菜 350
芹菜、莴苣、油菜 500 扁豆、洋葱、蒜苗 250
葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜 500 胡萝卜 200
黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕 150
芥蓝菜、瓢菜 500 次菇、百合、芋头 100
笕菜、雪里蕻 500 毛豆、鲜豌豆 70
绿豆芽、鲜蘑菇 500
表4 等值水果交换表
每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
柿、香蕉、鲜荔枝 150 李子、杏 200
梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200
桔子、橙子、柚子 200 草莓 300
猕猴桃（带皮） 200 西瓜 500
表5 等值大豆交换表
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
腐竹 20 北豆腐 100
大豆 25 南豆腐 150
大豆粉 25 豆浆 400
豆腐丝、豆腐干 50
表6 等值肉蛋类交换表
每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
熟火腿、香肠 20 鸡蛋（一大个带壳） 60
半肥半瘦猪肉 25 鸭蛋、松花蛋（一大个带壳） 60
熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（六个带壳） 60
瘦猪、牛、羊肉 50 鸡蛋清 150
带骨排骨 50 带鱼 80
鸭肉 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80
鹅肉 50 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 100
兔肉 100 虾、清虾、鲜贝 100
熟酱牛肉、熟酱鸭 35 蟹肉、水浸鱿鱼 100
鸡蛋粉 15 水浸海参 350
表7 等值奶制品交换表
每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
奶粉 20 牛奶 160
脱脂奶粉 25 羊奶 160
奶酪 25 无糖酸奶 130
表8 等值油脂交换表
每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
花生油、香油 （1汤勺）10 猪油 10
玉米油、菜籽油 （1汤勺）10 牛油 10
豆油 （1汤勺）10 羊油 10
红花油 （1汤勺）10 黄油 10
核桃、杏仁、花生米 15 葵花籽（带壳） 25
西瓜子（带壳） 40
四、食物交换份法食谱编制
查出每日所需总能量；
计算食物交换份份数；
进行食物的分配；
食谱编制；
食谱调整；
进行互换。
2.计算食物交换份份数
2400kcal÷90kcal/份=27份
3.进行食物的分配
能量（kcal） 交换份 谷薯组 果蔬组 肉蛋组 热能组
1200 13.5 6 2 4 1.5
1300 14.5 7 2 4 1.5
1400 16 8 2 4 2
1500 17 9 2 4 2
1600 18 10 2 4 2
1700 19 11 2 4 2
1800 20 12 2 4 2
1900 21 12.5 2 4 2.5
2000 22 13.5 2 4 2.5
2100 23.5 14.5 2 4.5 2.5
2200 24.5 15.5 2 4.5 2.5
2300 25.5 16 2.5 4.5 2.5
2400 27 17 2.5 4.5 3
2500 28 18 2.5 4.5 3
2600 29 19 2.5 4.5 3
2700 30 20 2.5 4.5 3
2800 31 20 3 4.5 3.5
2900 32 21 3 4.5 3.5
3000 33.5 22.5 3 4.5 3.5
3100 34.5 23 3.5 4.5 3.5
3200 35.5 24 3.5 4.5 3.5
表9 不同能量所需的各组食物交换份表
组别 具体分配
薯谷组
（17份） 小麦粉
（8份） 稻米
（7份） 小米（2份）
果蔬组
（2.5份） 大白菜（0.6份） 绿豆芽（0.4份） 柑橘
（0.5份） 苹果（1份）
肉蛋组
（4.5份） 鸡蛋（1份） 瘦猪肉
（1份） 牛乳
（1.5份） 豆制品
（1份）
热能组（3份） 色拉油（3份）
表10 成年男性的食物分配表
餐次 食物名称 原料 质量 交换份 能量（kcal)
早餐 牛奶 牛奶 250 1.5 720
咸面包 咸面包 175 5
柑橘 柑橘 100 0.5
鸡蛋 鸡蛋 60 1
中餐 米饭 大米 175 7 999
苹果 苹果 200 1
白菜炒肉 瘦肉 50 1
大白菜 300 0.6
色拉油 15 1.5
晚餐 花卷 面粉 75 3 711
小米粥 小米 50 2
炒绿豆芽 绿豆芽 200 0.4
色拉油 10 1
凉拌豆腐干 豆腐干 50 1
色拉油 5 0.5
膳食评价
餐次 食物名称 原料 质量g 交换份 交换份折算能量（kcal）
早餐 小米粥 小米 32.5 1.3 513
馒头 馒头 70 2
核桃 核桃 9 0.6
牛奶 牛乳 192 1.2
苹果 苹果 120 0.6
午餐 米饭 大米 60 2.4 684
红薯 红薯（红心） 200 2
清炒瓢儿菜 瓢儿菜 200 0.4
萝卜炖排骨 排骨 80 1.6
萝卜 160 0.4
玉米油 玉米油 8 0.8
晚餐 牛肉谷物面 牛肉 60 1.2 513
龙须面 32.5 1.3
干粉条 50 2
大白菜 300 0.6
玉米油 6 0.6
四、食谱编制
退休女职工的一日食谱
（一）膳食评价过程
1.各种食物中的各类营养素摄入量计算
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
小米295
馒头（蒸，标粉）294
核桃333
牛乳318
苹果306
总计
表1 早餐中各种食物中的各类营养素摄入计算表
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
大米293
红薯（红心）300
瓢儿菜300
萝卜325
排骨315
玉米油337
总计
表2 中餐中各种食物中的各类营养素摄入计算表
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
牛肉(瘦）311
龙须面294
干粉条294
大白菜326
玉米油337
总计
表3 晚餐中各种食物中的各类营养素摄入计算表
（二）膳食结构的评价分析
根据《中国居民膳食宝塔》原则对膳食结构进行评价。
食物类别 谷薯类 蔬菜类 水果类 畜禽类 蛋类 水产类 大豆及其坚果 奶类及其制品 油
摄入量（g）
宝塔建议量(g) 250~400 300~500 200~350 40~75 40~50 40~75 25~35 300 25~30
评价（合格/偏多/偏少）
表4食物量和结构评价
（三）营养素和能量的摄入量分析
营养素 实际摄入量(1) RNI(AI) (2) (1)/(2)比值（％） UL值 合理情况
能量（Kcal）
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物
VA(ugRE)
VB1(mg)
VB2(mg)
VC(mg)
钙(mg)
铁(mg)
注：1、合理情况填写（偏高 / 偏低 / 合理）。
（四）能量和营养素来源分析
1.计算一日所摄入的三大营养素占热能百分比
类别 摄入量（g） 能量kcal 占总热能的百分比（%） 评价 建议要求（%）
蛋白质 10 ~ 15
脂肪 20 ~ 30
碳水化合物 55 ~ 65
总 计 100
2.计算蛋白质来源百分比
类别 重量（克） 占蛋白质总量的百分比（%） 评价 建议要求（%）
动物类 40 ~ 50
豆类
其他 50 ~ 60
总 计 100
注：1、合理情况填写（偏高 / 偏低 / 合理）。
3.计算一日三餐热能百分比
餐次 热卡（Kcal） 占总热能百分比(%) 评价 建议要求（%）
早餐 30
午餐 40
晚餐 30
总 计 100
注：1、合理情况填写（偏高 / 偏低 / 合理）。
4. 计算食物脂肪来源
摄入量（g） 占总脂肪的比例 评价 建议要求（%）
动物性脂肪 50
植物性脂肪 50
总计
餐次 食物名称 原料 质量g 交换份 交换份折算能量（kcal）
早餐 杂粮粥 高粱米 25 1 621
小米 25 1
馒头 馒头 77 2.2
核桃 核桃 12 0.75
牛奶 牛乳 216 1.35
苹果 苹果 120 0.6
午餐 米饭 大米 75 3 828
红薯 红薯（红心） 260 2.6
清炒瓢儿菜 瓢儿菜 400 0.8
黄豆烧排骨 排骨 50 1
黄豆 20 0.8
橄榄油 橄榄油 10 1
晚餐 鸡蛋豆腐面 鸡蛋 60 1 621
豆腐 52.5 0.35
挂面 50 2
青椒炒土豆丝 青椒 240 0.6
马铃薯 220 2.2
玉米油 7.5 0.75
（一）膳食评价过程
1.各种食物中的各类营养素摄入量计算
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
小米 25 2.25 0.78 18.4 89.5 10.3 1.28 4.25 0.083 0.025 0
高粱米 25 2.6 0.78 17.6 87.8 5.5 1.58 0 0.073 0.025 0
馒头（蒸，标粉） 77 6 0.77 37.2 179.4 13.9 1.46 0 0.039 0.054 0
核桃 12 2.16 6.05 2.26 72.1 6.84 0.82 0.6 0.019 0.011 0
牛乳 216 6.48 6.91 7.34 116.6 225 0.65 51.8 0.065 0.302 0
苹果 120 0.18 0.18 11.2 47.4 3.7 0.55 2.74 0.055 0.018 3.65
总计 19.7 15.5 94 593 265 6.34 59.4 0.334 0.435 3.65
表1 早餐中各种食物中的各类营养素摄入计算表
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
大米 75 5.55 0.6 57.9 260 9.75 1.73 0 0.083 0.038 0
红薯（红心） 260 2.57 0.47 54.1 232 53.8 1.17 292.5 0.094 0.094 60.8
瓢儿菜 400 5.37 0.63 10.11 199 186 5.69 0 0 0.095 31.6
黄豆 20 7.02 3.2 3.72 71.8 38.2 1.64 7.4 0.082 0.04 0
排骨 50 6.01 8.32 0.25 100 5.04 0.50 1.5 0.108 0.058 0
橄榄油 10 0 9.99 0 88.3 0 0.04 0 0 0 0
总计 26.5 23.2 126 951 293 10.8 301.4 0.367 0.325 92.4
表2 中餐中各种食物中的各类营养素摄入计算表
原料名称 质量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) VC(mg)
鸡蛋 60 6.63 4.70 0.78 72.0 25.1 1.04 161.8 0.047 0.162 0
豆腐（南豆腐） 52.5 3.26 1.31 1.26 29.9 60.9 0.79 0 0.011 0.021 0
挂面（标准粉） 50 5.05 0.35 37.2 172 7 1.75 0 0.095 0.02 0
青椒 240 1.80 0.36 7.22 39.7 25.2 1.44 102.8 0.054 0.054 130
马铃薯 220 4.14 0.41 34.1 157 16.5 1.65 10.34 0.165 0.083 55.8
玉米油 7.5 0 7.44 0.04 67.1 0.08 0.11 0 0 0 0
总计 20.9 14.6 80.6 537.7 135 6.78 275 0.372 0.34 185.8
表3 晚餐中各种食物中的各类营养素摄入计算表

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