资源简介

(共60张PPT)
人口老龄化的概念
60岁以上
YES
社会的宝库
NO
社会的负担
白内障患病率：68.4％，
糖尿病患病率：4.5％，
骨质疏松症：60~90％
老年痴呆症患病率：1.5％~3％，
住院率：7.6％
残疾率：19.5％
是生活方式和饮食营养不合理造成的
目前老年人的生存质量如何
总细胞数目减少导致各系统生理功能下降。虽然整个生命周期均存在该过程，但组织功能有相当大的储备而不表现出来。
年轻人功能贮备比老年人大4～10倍。随着衰老进程，贮备能力降低而出现衰老的表现。
体现在感觉、消化、内分泌、肝肾代谢、免疫功能、精神神经、身体成分等多方面。
老年人营养代谢特点
热能代谢
基础代谢率降低
机体功能降弱，活动减少，总热能消耗低
脂肪代谢
老年人血清ＬＤＬ水平升高，而ＨＤＬ有所下降：
动脉粥样硬化的发病率明显增多
ＬＤＬ增加和ＨＤＬ的减少是胆固醇在周围动脉沉积的主要原因
老人脂肪摄入量应偏低，不应超过总热能30％。
从50岁起，老人年龄每增长10岁，基础代谢率约降低2％ ，能量的需要降低10%。
老年人营养代谢特点
蛋白质代谢
老年人蛋白质摄入量以占总热能14％～15％为宜，
摄入量不宜长期超过总热能的20％。
老年人血中必需氨基酸水平均比青年人低。
氮平衡试验显示，足以使年轻人保持正氮平衡的蛋白质供给量，却导致老人的负氮平衡，老年人氮利用能力减退。通常老年人消化和吸收蛋白质略慢，但并不影响正常的利用。
老年人营养代谢特点
碳水化物代谢
随年龄的增长，碳水化物代谢率逐渐降低
老年肠壁肌紧张力降低，容易发生便秘，进食含纤
维素高的食物可促进肠道功能，减少肠道疾病。
以免出现高血糖和随后产生的低血糖等不良反应，有冠心病的老人更应该注意，特别是晚上不宜大量进食碳水化物
老年人不宜进食大量的碳水化物，占全天总热量的60%
食物纤维对老人健康很重要
老年人营养代谢特点
维生素代谢
老人维生素需要量与年轻人相似，
单一或明显的维生素缺乏症在老人很少见。
矿物质代谢
老年人矿物质需要量与年轻人无很大区别。
骨质疏松症
健康的骨小梁
疏松的骨小梁
腰椎DXA图象
股骨及股骨头DXA图象
骨密度测定以全身扫描型更准确
骨质疏松症的防治措施
营养治疗
摄取充足的钙：含钙高的食物、服用钙剂；
补充维生素D：活性维生素D、晒太阳；
老年营养师实务培训
案例：
68岁男性老年人，轻体力活动，如何使用计算法编制一日食谱。
老年营养师实务培训
老年营养师实务培训
一、工作准备
二、工作程序
1.确定一日能量需要量
查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性
每日能量需要量为1900kcal。
老年营养师实务培训
二、工作程序
碳水化合物
蛋白质
脂肪
2.计算三种能量营养素每日需要量
蛋白质需要量=1900×15%÷4=71.3g
脂肪需要量=1900×25%÷9=52.8g
碳水化合物=1900×60%÷4=285g
老年营养师实务培训
二、工作程序
3.计算三种能量营养素每餐需要量
二、工作程序
3.计算三种能量营养素每餐需要量
二、工作程序
4.主食品种和数量的确定
二、工作程序
二、工作程序
老年营养师实务培训
二、工作程序
4.主食品种和数量的确定
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
4.主食品种和数量的确定
晚餐：
杂粮粥（薏仁、红小豆各占30%，粳米标一占主食的40%）
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
老年营养师实务培训
二、工作程序
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5.副食品种和数量的确定的步骤
副食蛋白质中的2/3由动物性食物提供；1/3由豆制品提供，算出各自的蛋白质的量
4
2
3
1
副食蛋白质的质量=蛋白质的总量-主食蛋白质的量
计算主食中所含蛋白质的量供给量
查表计算动物性食物、豆制品的供给量
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
5.确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量
早餐：
鹌鹑蛋
豆腐丝
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
5.确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量
午餐：
清蒸鳊鱼
白菜豆腐汤
二、工作程序
二、工作程序
5.确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量
晚餐：
牛奶
二、工作程序
老年营养师实务培训
二、工作程序
6.确定副食中蔬菜水果的品种和数量
二、工作程序
二、工作程序
二、工作程序
餐次 饮食内容 烹饪方法
食品名称 主要原料用量
早餐 馒头
红薯粥
鹌鹑蛋
豆腐丝
凉拌什锦菜 馒头91.0g
红薯粥171.6g(红薯、粳米各占总重的25%)
鹌鹑蛋68.1g
豆腐丝17.7 g
萝卜40g、黄瓜50g、木耳20g、海带丝20g、彩椒20g
葵花籽油 5g
煮
煮
炒
凉拌
加餐 苹果 苹果100g
二、工作程序
8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)
餐次 饮食内容 烹饪方法
食品名称 主要原料用量
午餐 二米饭
清蒸鳊鱼
清炒莴苣
白菜豆腐汤 粳米73.6g、黑米78.9g
鳊鱼95.4g
莴苣150g
白菜50g、豆腐62.9g
葵花籽油10.4g 蒸
蒸
炒
煮
加餐 葡萄 葡萄100g
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二、工作程序
老年营养师实务培训
8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)
餐次 饮食内容 烹饪方法
食品名称 主要原料用量
晚餐 杂粮粥
素炒紫甘蓝
粳米44.2g、薏米36.1g、红小豆40.5g
紫甘蓝150g
葵花籽油8.6g 煮
炒
加餐 牛奶 牛奶173ml 煮
小结
提出能量和营养素的供给标准。
确定饭菜名称，查《食品营养成分表》，计算食物实际需要量。
确定营养素和总能量的适当比例：蛋白质占总能量13%~14%，脂肪占20~25%，碳水化合物占50~65%。
三餐进食量分配：早餐30%，中餐40%，晚餐30%。
将各营养素的量与RDA比较，调整达到平衡。
老年营养师实务培训
小结
6. 列出《营养摄入量计算表》。
7. 列出一日三餐菜单。
8. 对编制的一日食谱进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策。
9. 根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。
老年营养师实务培训
考一考：
某78岁女性老年人，轻体力活动。请为其编制一日食谱。
老年营养师实务培训
谢谢！

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