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(共35张PPT)
西餐热少司制作实训
模块六
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
少司是英语Sauce的音译，有的地方译成沙司，是指经厨师专门制作的菜点调味汁。许多烹饪原料在烹饪过程中都会产生一些汁液，这是原料的原汁，不能算作少司。西餐厨房把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
1. 少司的作用
（1）确定和增加菜肴的口味
（2）增加菜肴的美观度
（3）改善菜肴的口感
（4）保持菜肴的温度
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浪漫邂逅，异域风情 。
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2. 少司的三类必备原料
（1）液体原料
液体原料是制作少司的基本原料之一，常用的液体原料有基础汤、牛奶、液体油脂等。
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2. 少司的三类必备原料
（2）增稠原料 增稠原料是制作少司的基本原料。增稠原料必须经过稠化产生戮力后，才能够成为少司，否则，少司就不会粘附在菜肴的主料上，菜肴的味道就比较淡薄。因此，稠化技术是制作少司的关键。西餐增稠原料的种类有许多，常用的稠化剂有以下几种：
① 油面酱 ② 干面糊
③ 蛋黄奶油芡 ④ 水粉芡 ⑤ 面包渣
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2. 少司的三类必备原料
（3）调味原料
按照调味原料的不同特点，可将西餐中的调味原料分为以下六大类：
① 咸味调料 食盐（Salt）、辣酱油（Worcestershire Sauce）
② 甜味调料 食糖（Sugar）、怡糖（maltose）
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浪漫邂逅，异域风情 。
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2. 少司的三类必备原料
（3）调味原料
③ 酸味调料 番茄酱（tomato paste）、柠檬汁（Lemon juice）、酸豆（Caper ）
④ 鲜味调料 原汤（Stock）也称为基础汤或鲜汤，根据制作原料的不同，有白色鸡原汤、白色牛原汤、白色鱼原汤以及褐色鸡原汤、褐色牛原汤等多种。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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2. 少司的三类必备原料
⑤ 辣味调料 有墨西哥辣椒（Tabasco）、辣味少司（Tabasco sauce）、辣椒粉（Paprika）、芥末酱（Mustard paste）、胡椒（Pepper）、青芥辣（Wasabi）。
⑥ 味调料 有香叶（Bay leaf）、番芫荽（Parsley）、百里香（Thyme）、牛至（Oregano）、番红花（Saffron）等。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项目一
布朗少司
奶油少司
荷兰少司
番茄少司
咖喱少司
红椒少司
巴黎黄油
项目二
项目三
项目四
项目五
项目六
项目七
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
布朗少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作布朗少司的工艺流程和操作要点
2．知道布朗少司成品质量的特点和鉴别方法
3．了解以布朗少司为基础的少司种类与原料配比
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、汤勺、木铲、不锈钢圆盆等
主辅调料 布朗牛基础汤10kg，调味蔬菜（洋葱400g、胡萝卜300g、芹菜300g），番茄酱500g，红酒100mL，雪利酒50ml，黄油150g，面粉150g、盐20g，香叶2片，百里香3g，辣酱油适量
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→小火熬制1.5～2h→调味→浓稠度调节→过滤
子项目一：红椒少司
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浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至淡黄色
（2）把蔬菜洗净，切碎，炒香，加入番茄酱炒至稍呈深红色
（3）往炒好的蔬菜番茄酱中放入布朗基础汁，用小火熬制1.5～2 h，调入红酒、盐、辣酱油，并用油炒面粉调节浓度，最后过滤即可
注意事项 1．炒面粉时火力不宜过大，防止面粉被炒焦
2．番茄酱和蔬菜应炒香、炒红后才能放入布朗基础汁中
3．用油炒面粉调节浓度时，应用蛋抽朝一个方向搅打
质量标准 色泽棕褐色，形态近似流体，口味浓香
子项目一：红椒少司
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项 目 二
奶油少司制作实训
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实训目标 1．掌握制作奶油少司的工艺流程和操作要点
2．知道奶油少司成品质量的特点和鉴别方法
3．了解以奶油少司为基础的少司种类与原料配比
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等
主辅调料 黄油150 g，面粉150 g，牛奶3L，奶油2L，白色鸡基础汤1L，香叶2 片，丁香5粒，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量，
实训方法 工艺流程 油炒面粉→煮沸牛奶、鸡基础汤→将牛奶、鸡基础汤加入到黄油面酱中搅拌均匀→加入奶油搅拌均匀→调味→过滤
子项目一：奶油少司
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实训方法 操作步骤 （1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至熟并保持面粉本色
（2）将牛奶、白色鸡基础汤煮沸，逐渐倒入炒好的面粉中，用蛋抽不停地搅打，使其完全融在一起
（3）待搅打均匀后逐渐加入奶油，同时同力搅拌
（4）将香叶、丁香一起放入酱汁锅中，煮沸后调成小火，用蛋抽不停地搅打，煮10～15min，检查其浓度，如果需要，可以再放些牛奶或奶油
（5）用胡椒粉、盐、豆蔻粉调味，过滤，然后在酱汁表面放一些牛油即可
注意事项 1．制作黄油面酱时火力不宜过大，避免将面粉炒焦、炒糊，而难以保证汤色洁白 2．煮制过程中要不停的搅动，以防止粘锅、糊底；使用过程中应保持一定的热度，并在表面放一定量的牛油，防止表面被吹干而造成结块
质量标准 色泽洁白、光亮，60 °C以上为半流体，口味浓香、微咸，口感滑爽细腻
子项目一：奶油少司
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项 目 三
荷兰少司制作实训
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浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作荷兰少司的工艺流程和操作要点
2．知道荷兰少司成品质量的特点和鉴别方法
3．了解以荷兰少司为基础的少司种类与原料配比
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、分刀、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等
主辅调料 蛋黄10个，清黄油2kg，白葡萄酒2kg，香叶3片，黑胡椒粒1g，冬葱100g，红酒醋60mL，柠檬半个，盐、胡椒粉、辣椒油适量
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→煮汁→搅打→调味→煮制→保温
子项目一：荷兰少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
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实训方法 操作步骤 （1）把冬葱洗干净，然后切成末状
（2）把红酒醋、胡椒粉、柠檬、冬葱末放在少司锅内煮成浓汁过滤
（3）把蛋黄放入酱汁锅内，再把酱汁锅放在50～60 °C 的热水内，加入白葡萄酒打起，打至发起，然后逐渐加入温热的清黄油，并不断搅动，使之融为一体，调入盐、胡椒粉、辣酱油煮成浓汁并搅匀，最后将其置于温热处保存即可
注意事项 1．要把冬葱切成末状，以防颗粒太大影响成品质量
2．煮汁时水的用量大约是红酒醋的2倍
3．在往蛋黄内添加白葡萄酒、清黄油的过程中应边添加边搅打
质量标准 色泽浅黄，形态膏状，口味清香微咸酸，口感细腻
子项目一：荷兰少司
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项 目 四
番茄少司制作实训
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实训目标 1．掌握制作番茄少司的工艺流程和操作要点
2．知道番茄少司成品质量的特点和鉴别方法
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等
主辅调料 鲜番茄5kg，番茄酱2kg，植物油500g，面粉500g，洋葱2kg，蒜500g，糖300g，百里香5g，罗勒3g，香叶3片，盐、胡椒粉适量
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→焯水去皮→打碎→炒制→调味→熬制
子项目一：番茄少司
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实训方法 操作步骤 （1）把鲜番茄洗净，在沸水内焯一下，去皮去蒂，用料理棒打 碎；
（2）把洋葱、大蒜切成末，用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，随之加入百里香、罗勒、盐、糖、胡椒粉调味
（3）用大火烧沸腾后转用小火熬制40 min即可
注意事项 1．鲜番茄要去皮去帝，这样才能提高酱汁的细腻感
2．洋葱末、大蒜末、番茄酱要充分炒香
质量标准 色泽艳红，半流体状，口味浓香、咸酸，口感细腻
子项目一：番茄少司
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项 目 五
咖喱少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作咖喱少司的工艺流程和操作要点
2．熟悉咖喱少司成品质量的特点和鉴别方法
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等
主辅调料 咖喱粉50 g，咖喱酱500 g，姜黄粉100 g，什锦水果（苹果、香蕉、菠萝等）600 g，鸡基础汤6 kg，洋葱100 g，蒜70 g，姜120 g，青椒100 g，土豆3 kg，植物油100 g，辣椒4个，香叶2片，丁香1粒，椰子奶200 g，盐适量。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→炒制→熬制→炒制1.5～2 h→粉碎→调味→煮沸腾
子项目一：咖喱少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将洋葱、青椒切成块，水果、土豆去皮切片，姜、蒜拍碎
（2）用油把葱头、姜、蒜炒香，放入咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、丁香、香叶、辣椒炒透，再放入土豆、青椒、水果等，放入鸡基础汤，用大火煮至沸腾后改用小火上煮1.5～2 h，并不断搅动，防止粘锅、糊底
（3）当蔬菜水果软烂时，再用料理棒把少司打烂，如浓度不够，可用油炒面调节浓度，加入盐、椰子奶调味，煮沸过滤即成4．实训完毕，整理用具，清洁现场
注意事项 1．根据地方人群的口味特点，辣椒的使用量可以酌情增减2．用料理棒粉碎后，需要过箩，把蔬菜、水果中未被粉碎的去除3．在熬制咖喱少司的过程中要不断搅动，防止粘锅、糊底
质量标准 色泽呈黄绿色，半流体状，口味浓香、果香、辛辣、微咸，口感细腻
子项目一：咖喱少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 五
黄油少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．熟悉黄油少司的种类和巴黎少司成品质量的特点和鉴别方法
2．掌握制作巴黎少司的工艺流程和操作要点
实训准备 主要器具 分刀、裱花袋、粉碎机、奶油机、不锈钢圆盆等
主辅调料 黄油1 kg，法国芥末20 g，冬葱124 g，葱头200 g，小葱50 g，水瓜柳25 g，牛藤草25 g，莳萝5 g，他拉根香草10 g，银鱼柳8条，大蒜瓣蒜3粒，白兰地50 mL，马德拉酒50 mL，辣椒油50 mL，咖喱粉5 g，红椒粉5 g，柠檬皮5 g，陈皮3 g，橙汁50 mL，盐12 g，鸡蛋黄4个
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→软化黄油→打碎→放入鸡蛋黄拌匀→冷藏保管
子项目一：巴黎黄油
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将冬葱、葱头、小葱切成末，把黄油放在温处化软，然后打成奶油状
（2）把除鸡蛋黄外的所有辅料用粉碎机打碎，放入黄油中搅拌均匀，再放入鸡蛋黄搅匀
（3）把黄油装入裱花袋，挤成黄油花后放入冰箱中冷藏，随用随取4．实训完毕，整理用具，清洁现场
注意事项 1．黄油要打发成奶油状；所有辅料要充分打碎，达到细腻的标准
2．做好的巴黎黄油需要冷藏使用
质量标准 色泽呈黄绿色，固态状，口味浓香、辛辣、微咸，口感细腻
子项目一：巴黎黄油
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握制作蜗牛黄油的工艺流程和操作要点；
2.知道蜗牛黄油成品质量的特点和鉴别方法；
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等。
主辅调料 黄油 1.5 kg，冬葱 l50 g，蒜蓉 90 g，银鱼柳 30 g，他拉根香草 15 g，牛藤草 6 g，白兰地 80 g，柠檬汁 50 g，红椒粉 110 g，水瓜柳 25 g，咖喱粉 10 g，盐 15 g、胡椒粉、辣酱油少量，鸡蛋黄 6 个。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→软化黄油→打碎→放入鸡蛋黄拌匀→冷藏保管。
子项目二：蜗牛黄油
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把冬葱切成末状，把黄油放在温处化软，然后打成奶油状；
（2）把除鸡蛋黄外的所有辅料用粉碎机打碎，放入黄油中搅拌均匀， 再放入鸡蛋黄搅匀；
（3）把黄油装入裱花袋，挤成黄油花，也可用油纸放入冰箱中冷藏， 随用随取；
注意事项 1.黄油要打发成奶油状，所有辅料要充分打碎，以达到口感细腻的标准；
2.做好的巴黎黄油需要冷藏使用。
质量标准 色泽呈淡黄色，固态状，口味浓香、辛辣、微咸，口感细腻。
子项目二：蜗牛黄油
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 五
蔬果少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．熟悉蔬菜水果少司的分类和红椒少司成品质量的特点和鉴别方法
2．掌握制作红椒少司的工艺流程和操作要点
实训准备 主要器具 扒炉、分刀、料理棒、不锈钢圆盆等
主辅调料 红色柿子椒500 g，红椒粉5 g，奶油50 g，黄油10 g，干白葡萄酒20 g，柠檬汁10 g，盐10 g，杂香草2 g
实训方法 工艺流程 清洗→煎制→去皮、去籽→打碎
子项目一：红椒少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将红色柿子椒清洗干净后，把表面的水擦拭干净
（2）把红柿子椒放在130 °C的扒板上，煎至外皮起皱变软，取出晾凉，然后剥去外皮
（3）用刀将红柿子椒分成4等份，然后把籽去除干净
（4）把处理好的红柿子椒及所有调辅料放入溶器内，用料理棒搅打成浓汁即成
注意事项 1．应选色泽鲜红、表皮光滑、无坑洼的红柿子椒
2．辣椒粉应选用色泽红亮的细辣椒粉
3．如果酱汁过于粘稠，可以适当添加鸡基础汤来进行稀释
质量标准 色泽艳红，形态半流体，口味鲜香、咸酸、味辣，口感细腻滑爽
子项目一：红椒少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握制作葡萄少司的工艺流程和操作要点；
2.知道葡萄少司成品质量的特点和鉴别方法；
实训准备 主要器具 燃气灶、酱汁锅、分刀、锥形滤器、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等。
主辅调料 鲜葡萄 500 g，苹果 50 g，冬葱 50 g，烧汁 200 g，干红葡萄酒 250 g，
糖 20 g，盐 10 g，黄油 50 g。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工、去皮、去籽→腌制→打碎→炒制→熬制（调味）→过滤。
子项目二：葡萄少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把葡萄去皮、去籽，用干红葡萄酒腌 12 h，再用料理棒打成浓汁；
（2）把冬葱、苹果都切成小丁，用黄油炒香再加入葡萄汁和烧汁，调入糖、盐煮成浓汁，过滤即成；
注意事项 1.应选用红皮葡萄或紫皮葡萄；
2.加工过程中应把葡萄皮和葡萄籽去除干净；
3.煮制过程中应不断搅动，防止粘锅、糊底。
质量标准 色泽浅红，半流体状，口味浓香、咸甜，口感细腻。
子项目二：葡萄少司
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