资源简介

(共26张PPT)
西餐冷菜制作
实训
模块八
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西餐冷菜的特点
西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点：
外观：色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲。
口味：以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲。
形状：块小、易食。
可提前制作，供应迅速。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西餐冷菜制作的基本要求
冷菜是直接入口的菜肴，从制作到拼摆装盘每一个环节都要求注意卫生，严防被有害物质污染。
选料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新鲜、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。
冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂，以免因油脂凝结而影响菜肴的质量。
制作好的冷菜应晾至 5～8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以 10～12℃ 为宜。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3. 冷菜的分类
西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。
沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。
冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
沙拉类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.熟悉沙拉的分类与制作要求；
2.掌握凯撒沙拉的制作方法与质量标准。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、沙拉盘等。
主辅调料 罗马生菜 100 g，橄榄油 20 ml，红酒醋 10 ml，蒜瓣 1 粒，吐司面包1 片，帕玛森芝士粉 8 g，帕玛森芝士 5 g，法国芥末酱 8 g，银鱼柳 10 g，清黄油 30 ml。
实训方法 工艺流程 将各种原料加工→装盘→淋汁→装饰。
子项目一：凯撒沙拉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把芥末酱倒入盆中，加入橄榄油、红酒醋，慢慢打起；
（2）蒜肉用刀拍平切碎（使用 70%），芝士粉和切碎的银鱼柳一起倒入盆中搅拌均匀，制成凯撒汁；
（3）吐司面包切成 1 cm 见方的丁，放入平底锅内，用清黄油加蒜碎（ 使用 30%）炒香，至金黄色；
（4）罗马生菜洗净和调好的汁一起拌匀，上面撒上炒好的面包丁；
（5）用专用的芝士刀把帕玛森芝士刨成薄片撒在上面；
注意事项 制作这道菜时根据地方特点可加入生鸡蛋黄，也可把鸡蛋煮成半熟配在沙拉里。
质量标准 突出绿色，混合口味，略有酸味。
子项目一：凯撒沙拉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握厨师沙拉的制作方法；
2.掌握厨师沙拉的用料特点与制作工艺流程。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、沙拉盘等。
主辅调料 熟牛肉、熟鸡脯肉、火腿各 150 g，奶酪 75 g，芦笋 50 g，番茄 1 个，团生菜、红叶生菜各 1 小棵，煮鸡蛋 2 个，法国汁 125 ml。
实训方法 工艺流程 将各种原料加工→装盘→装饰→淋汁。
子项目二：厨师沙拉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将生菜叶撕成片，放入沙律盘内垫底；
（2）将芦笋切成段，熟牛肉、熟鸡脯肉、火腿、奶酪均切成条，番茄、煮鸡蛋去壳，切成橘子瓣状；
（3）将切成条的熟牛肉、熟鸡脯肉、火腿、奶酪和芦笋段一起堆围在生菜叶上；
（4）将切成橘子瓣状的番茄、煮鸡蛋相间码于沙律盘四周作装饰；
（5）上菜时，淋入法国汁或将法国汁置于少司盅内单跟；
注意事项 1.熟牛肉和熟鸡脯肉要逆纤维切成条；
2.芦笋要削去表皮坚硬的老筋和尾部；
质量标准 颜色多彩，自然和谐，装配饱满，鲜香爽口且有适口的酸咸味。
子项目二：厨师沙拉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
胶冻类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.初步熟悉胶冻类菜肴的制作工艺及其特点；
2.掌握火腿猪肉冻的原料配比及其制作工艺流程。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、酱汁锅、模具等
主辅调料 火腿 500 g，猪里脊肉 500 g，胶冻汁 500 ml，豌豆 50 g，黄瓜 100 g，胡萝卜 50 g，葱头 50 g，芹菜 25 g，盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100 ml。
实训方法 工艺流程 将蔬菜、肉类煮熟→切制→成型→装盘→浇汁（或跟汁）。
子项目一：火腿猪肉冻
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将猪里脊肉放入锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟，晾凉；将火腿、熟猪肉切成丁；
（2）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片及豌豆等装饰成花纹，再浇上一层胶冻汁，入冰箱冷藏， 凝固后取出；再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固；食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出肉冻， 单跟辣根少司；
注意事项 1.蔬菜煮制的时间不宜过长，防止蔬菜变软；
2.成型过程不宜太急，应等前一层定型后再制作后一层。
质量标准 色泽鲜艳，晶莹透明；形态圆形，固定不散；口味鲜香，微咸；口感
肉质鲜嫩，胶冻挺实。
子项目一：火腿猪肉冻
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.进一步熟悉胶冻类菜肴的制作工艺流程；
2.掌握柠檬鸡蛋咖喱冻的原料配比与制作工艺流程。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、酱汁锅、模具等。
主辅调料 柠檬 50 g，鸡蛋 200 g，咖喱粉 80 g，砂糖 90 g，樱桃酒 100 g。
实训方法 工艺流程 挤柠檬汁→分制蛋黄、蛋清→调制均匀→冷藏。
子项目二：柠檬鸡蛋咖喱冻
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将柠檬挤汁；
（2）把鸡蛋的蛋黄、蛋清分开，用开水将咖喱粉溶化调匀；
（3）将柠檬汁、蛋黄、砂搪放在一起拌匀，蛋清用打蛋器打成泡沫状， 备用；
（4）把泡沫状蛋清缓缓倒入咖喱液内，再倒入樱桃酒、蛋黄糖汁，调匀，倒入咖喱模具内，放入冰箱内冷藏，至凝固即可食用；
注意事项 1.要将蛋清、蛋黄分开制备，蛋清要打发至坚挺；
2.应放入冰箱冷藏室冷藏不宜冷冻。
质量标准 色泽蛋黄；形态固定不散；口味鲜香，微咸，咖喱味浓；口感肉质鲜嫩，爽滑。
子项目二：柠檬鸡蛋咖喱冻
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
冷肉类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.初步了解冷肉类菜肴的特征；
2.掌握冷鸡肉卷的制作方法。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、焖锅等；
主辅调料 净鸡 l 只 500 g，鸡蛋 l 只，浓鸡汤胶冻汁适量，白葡萄酒 15 g，鼠尾
草 4 g，盐 5 g，胡椒粉 2 g，葱头、胡萝卜、芹菜各 25 g，香叶 l 片。
实训方法 工艺流程 整鸡去骨→腌制→卷制→煮→冷却→装盘。
子项目一：冷鸡肉卷
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把整鸡去骨，鸡肉平放于板上，再将其筋剁断，然后撒上盐、胡椒粉和少量白葡萄酒腌渍入味；
（2）在肉馅中加入盐、胡椒粉、白葡萄酒、鼠尾草、鸡蛋，搅拌均匀平铺在鸡卷上，然后把鸡肉卷成圆筒形，用口布包紧并用线绳捆好；
（3）把鸡肉卷放入锅中，加水、胡萝卜、葱头、芹菜、香叶煮熟，取出冷却；
（4）把鸡肉卷切成片码放在盘中，再把冻结的胶冻汁切成小丁，撒在盘子四周，出菜用酱汁碟装上马乃司少司一同上菜；
注意事项 1.去骨时应保持鸡皮的完整，这样利于卷制；
2.腌制要充分入味，煮制时采用浸煮法。
质量标准 色泽呈浅黄色，形态圆筒形，切片后整齐不散，口味浓香，微咸。
子项目一：冷鸡肉卷
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
批类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.初步熟悉“批”类菜肴特点；
2.熟悉皇室蔬菜批的原料配比和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、绞肉机、模具、烤盘等。
主辅调料 嫩扁豆 200 g，胡萝卜 200 g，嫩西葫芦 150 g，西兰花 250 g，菜花 150 g，奶油 200 ml，鸡蛋 6 个，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
实训方法 工艺流程 处理蔬菜→装模→烤制→冷却→装盘。
子项目一：皇室蔬菜批
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将蔬菜洗净，嫩扁豆撕去筋，胡萝卜去皮切成长条，西葫芦去皮、去籽切成长条，西兰花、菜花分为小朵；将蔬菜用盐水煮至断脆，取出， 控干水分；将奶油与鸡蛋混合，加盐、胡椒粉、豆寇粉调味；
（2）将长方形模具内抹油，然后依次在模具内摆放上一层嫩扁豆、胡萝卜条、西葫芦条，最后将菜花根部朝上、西兰花根部朝下分别摆好； 将奶油与鸡蛋的混合物浇入模具内，将原料浸没；
（3）放入 120～130℃ 烤箱，隔水烤。模具温度应保持在 70℃左右；
（4）用牙签鉴别生熟，至其完全凝固后取出，晾凉，放入冰箱冷藏 2 h；从模具内扣出，切成 1 cm 厚的片，配香草计司汁即可；
注意事项 1.要采用隔水烤，同时温度不宜太高，防止烤干；
2.切片时用力要均匀，防止切碎。
质量标准 浅黄色，艳丽多彩；片状，整齐不碎；口味浓香，微咸；口感软嫩可口。
子项目一：皇室蔬菜批
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.进一步熟悉“批类”菜肴制作的注意要点；
2.掌握猪肉批的原料配比和制作工艺流程与操作步骤。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、不锈钢圆盆、绞肉机、模具、烤盘等。
主辅调料 猪后臀肉 500 g，鹅（鸭）肝 150 g，火腿 100 g，豌豆 25 g，鸡蛋 1 个，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）50 g，调味料（玛德拉酒 35 ml、盐、胡椒粉、香叶、百里香、番芫荽梗、豆蔻粉）胶冻汁 250 ml，黄油 50 g，糖，面粉 400 g，黄油 200 g，蛋黄 1 个。
实训方法 工艺流程 处理猪肉→处理鹅肝→调制酱汁→制面坯→烘烤→冷藏。
子项目二：猪肉批
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将猪后臀肉切成条，腌制 12 h；鹅（鸭）肝用黄油轻煎，稍微上色即可；将腌好的猪肉与煎好的鹅（鸭）肝绞成肉酱，加入鸡蛋搅打上劲；将火腿切成丁，豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味；面粉加入黄油、蛋黄搓匀，再加入盐与适量的水揉成面团；将面压成 4～5mm 厚的面片，再分成大、小两片；将大片面片放入抹有黄油的长方形模具内垫平，入冰箱冷藏 1 h；
（2）将模具取出后放入肉酱，压实；将小片面片戳两个 2～3 cm 的圆孔，放在模具上作面盖，并用蛋液将大片面片粘严；
（3）放入 200 ℃ 烤箱，先烘烤 20 min 左右，然后再降温至 170～180 ℃，直至成熟；取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，直至浇满为止，使其完全冷却；食用时，扣出，切片，配酸黄瓜即可；
注意事项 1.调制的肉酱以浓稠状为好，防止过稀不能冷冻成型；
2.控制好烘烤温度，防止烤焦。
质量标准 外皮金黄，肉色浅红；厚片状，整齐不碎；口味鲜香，微咸。
子项目二：猪肉批
感谢聆听

展开更多......

收起↑