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(共36张PPT)
西餐汤菜制作实训
模块九
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西餐汤简介
汤（Soup ）在西餐菜肴中占有十分重要的位置，西方人在吃主菜之前必定要喝汤。简单的正餐汤菜也可作为头盘使用。大多数的汤类菜肴要使用基础汤制作。其特点是品种繁多，味道鲜美，营养丰富。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西餐汤简介
汤是以畜肉、家畜、鱼和蔬菜为原料制作而成的液体状菜肴。作为厨师，最为重要的是掌握烹饪技法，并能够自如地运用这些技法。然而，在走进厨房之前，了解各类汤的相关概念还是十分必要的，因为理念为实践提供基础。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 西餐汤的分类
汤基本上可以分为 3 类：清汤、浓汤和不属于前两类的特制汤。
清汤是指清澈透明的液体。通常，它以白色牛基础汤、棕色牛基础汤、白色鸡基础汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制品精制而成，它包括煮肉汤、蔬菜汤和清炖肉汤 3 种。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 西餐汤的分类
浓汤呈不透明状。浓汤或者通过油脂面糊增稠，或者通过加入一种或多种蔬菜汁来增加菜汤的浓稠度。浓汤主要包括奶油汤、菜蓉汤、海鲜汤、什锦汤等。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 西餐汤的分类
特制汤是指根据世界各民族的饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤。特制汤最大的特点是在制作方法或原料方面比一般的汤更具有代表性和特殊性。例如，法国洋葱汤、西班牙冷汤等都属于特制汤。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
清汤类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作清汤菜丝，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知制作清汤菜丝的成品特点和注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、汤锅、分刀、砧板、汤盘、不锈钢圆盘。
主辅调料 牛清汤 500 g，胡萝卜 30 g，白萝卜 30 g，芹菜 30 g，洋白菜 30 g，盐、
胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 将各种原料进行加工→清汤煮开→调味→加入熟菜丝。
子项目一：清汤菜丝
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把各种汤料切成丝，用沸水烫一下，再用清水冲凉，控净水分；
（2）把烫好的菜丝放入清汤内，上火开透，调入盐即可；
注意事项 1.菜丝焯水后，马上用清水冲凉，以防止菜丝变烂变色；
2.待牛清汤口味调好后加入菜丝，以避免菜丝不脆嫩。
质量标准 浅褐色、清澈透明，鲜美、微咸，菜丝脆嫩、爽口、不烂。
子项目一：清汤菜丝
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作清汤小丸子，掌握原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知制作清汤小丸子的成品特点和注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、汤锅、分刀、砧板、汤盘、不锈钢圆盘。
主辅调料 牛清汤 500 g， 牛肉馅 150 g，葱头 10 g，鸡蛋 50 g，盐 2 g，胡椒
粉微量。
实训方法 工艺流程 搅打成馅→清汤煮开下小丸子→调味→装盘。
子项目二：清汤小丸子
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把牛肉馅、葱末、鸡蛋放在容器内搅匀，放上盐、胡椒粉及适量清汤，用力搅打成馅；
（2）把肉馅挤成小丸子并放入开水锅内，煮熟；
把牛清汤用盐调好味，开起即可装盘。每份汤放 6～8 个小丸子；
注意事项 1.各原料间的搭配比例要合适，否则影响清汤的颜色及丸子的味道；
2.煮清汤的火候不能大，使汤保持微沸状态即可。
质量标准 汤呈浅褐色，清澈透明；鲜美，微咸；丸子软硬适中。
子项目二：清汤小丸子
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
蓉汤类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：栗子蓉汤
实训目标 1.通过学习制作栗子蓉汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知制作栗子蓉汤的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、汤锅、分刀、砧板、汤盘、不锈钢圆盘、搅拌机。
主辅调料 鸡清汤 500 ml，牛奶 50 ml，栗子 250 g，葱头末 20 g，番芫要 10 g，
面粉 20 g。
实训方法 工艺流程 将各种原料进行加工→加入清水煮烂→原料打碎→过滤、煮开→装盘、
装饰。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把栗子煮熟，去皮及内膜，再加水煮烂，用细箩过成蓉；
（2）用黄油把葱头末炒香，放入面粉炒香，并逐渐倒入鸡清汤、牛奶及栗子蓉，在微火上煮至开透；
（3）把汤盛入盘内，撒上面包丁及番芫荽，浇上奶油即成；
注意事项 1.过箩前，栗子一定要充分的煮烂；
2.加入奶油不能过多，否则会影响菜蓉汤的色泽和口味。
质量标准 色为浅褐色；稀糊状，60℃以上时基本为流体；口味鲜香，微咸；口
感细腻滑爽。
子项目一：栗子蓉汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目三：土豆青蒜蓉汤
实训目标 1.通过学习制作土豆青蒜蓉汤，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知制作土豆青蒜蓉汤的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、汤锅、分刀、砧板、汤盘、不锈钢圆盘、搅拌机。
主辅调料 牛清汤 500 ml，牛奶 300 ml，净土豆 500 g，青蒜 20 g，烤面包丁 50 g，黄油 20 g，盐 3 g，胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 将各种原料进行加工→加入清水煮熟→打碎原料→过滤、煮开→调味、
装饰。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把青蒜切成段，土豆切成片；
（2）用黄油把青蒜略炒一下，放入土豆及清汤，汤沸后用微火把土豆煮烂；
（3）把土豆及青蒜用细箩过一遍，仍放入汤内；
（4）把牛奶倒入汤内，煮沸，调入盐、胡椒粉，盛盘后撒上面包丁；
注意事项 1.青蒜应用黄油炒制后再煮，这样能激发青蒜的香味；
2.土豆和青蒜一定要打蓉，这样成品口感才会细腻。
质量标准 色泽为浅褐色；稀糊状，60℃以上时基本为流体；口味鲜香，为土豆
蓉香味和微咸味；口感菜蓉软烂，汤滑爽细腻。
子项目三：土豆青蒜蓉汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
冷汤类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作水果冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知水果冷汤的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 燃气灶、平底锅、少司锅、分刀、砧板、冰箱。
主辅调料 清水 500 g，苹果 550 g，雪梨 200 g，草莓 100 g，玉米粉 25 g，白糖
100 g，桂皮 2 g，盐 2 g。
实训方法 工艺流程 将各种原料进行加工→煮制→调节稠度→冷藏
子项目一：水果冷汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把苹果、梨去皮切成小橘子瓣状，草毒洗净切成两半；
（2）水加糖、桂皮煮沸后，放入梨煮 10 min，再放入苹果、草莓，沸后用玉米粉调节浓度，凉后放入冰箱冷却即成；
注意事项 1.水果改刀大小一致，控制在 2 cm 见方的橘子瓣状大小范围内；
2.调节稠度时要考虑：汤冷却后其稠度会有所增加。
质量标准 色泽呈浅黄色；基本为流体；口味鲜美甘甜；水果软烂，汤汁细腻。
子项目一：水果冷汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
奶油汤类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作奶油羊肚菌汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知奶油羊肚菌汤的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、汤锅、汤盘、蛋抽、分刀、砧板。
主辅调料 基础奶油汤 500 ml，干羊肚菌 15 g，盐 2 g。
实训方法 工艺流程 浸泡羊肚菌→刀工处理→小火煮 15 min→调味→装盘、点缀。
子项目一：奶油羊肚菌汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把羊肚菌放入开水中浸泡 1 h，涨发后用水洗净，把羊肚菌切成丝备用；
（2）把基础奶油汤放入汤锅内煮开，加入大部分羊肚菌丝，其余的羊肚菌丝留做装饰用；
（3）奶油汤用小火煮 15 min ，加入盐调味；
（4）把做好的汤装入汤碗，上面撒上焯熟的羊肚菌丝即可；
注意事项 1.稀稠要适中，如较稀可加入少量的油面增加稠度；
2.制作时要不停地搅拌，以免出现糊锅现象。
质量标准 色泽乳白，点缀着黑色的羊肚菌丝，有淡淡的羊肚菌的香味。
子项目一：奶油羊肚菌汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 五
蔬菜汤类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知法式洋葱汤的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、烤箱、汤锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、不锈钢圆盆。
主辅调料 洋葱 100 g ，牛基础汤 500 ml ，清黄油 30 ml ，面粉 20 g ，蒜肉 10 g ，香叶 2 片，百里香 1 g ，黑胡椒碎 1 g，法棍面包切片 60片，芝士 100 g ，白兰地酒 10 ml，白葡萄酒 30 ml，盐 3 g。
实训方法 工艺流程 炒香洋葱→加入基础汤煮制→面包片烤至脆香后放入汤中→烘烤。
子项目一：法式洋葱汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将洋葱去皮洗净切成丝，蒜用刀拍平，平底炒锅加热，放入清黄油炒洋葱丝，先用大火后用中火，不停地翻炒，直至把洋葱丝炒成黄褐色，再加入面粉炒 2 min
（2）然后倒入白兰地酒和白葡萄酒，煮 1 min 后把洋葱丝倒入汤锅中。往汤锅中加入牛基础汤、香叶、百里香、黑胡椒碎，大火煮开后改用小火煮 1 h ，加入盐调味；
将洋葱汤倒入汤碗中，把烤好的法棍面包片放在汤的上面，再把古老也芝士碎撒在面包片上，用明火烤炉把芝士烤成不均匀的金黄色；
注意事项 1.炒洋葱丝时要注意不要糊锅；
2.制作正宗的洋葱汤只选用古老也芝士。
质量标准 汤的表面为不均匀的金黄色，汤体为褐色，洋葱的香味浓郁。
子项目一：法式洋葱汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 六
海鲜汤类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习龙虾浓汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知龙虾浓汤的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、汤锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、烤箱、不锈钢圆盆
主辅调料 鱼基础汤 500 ml，汤料（龙虾肉 50 g，龙虾壳 150 g，葱头 40 g，胡
萝卜 40 g，芹菜 40 g，面粉 10 g），调料（黄油 20 g，雪利酒 30 ml，白兰地酒 10 ml，柠檬汁 10 ml，盐 50 g，香叶 2 片，胡椒粒、番红花少量）。
实训方法 工艺流程 刀工处理→煮基础汤→调味→装盘
子项目一：龙虾浓汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将龙虾肉切成小丁，用温热鱼清汤浸泡；
（2）把龙虾壳拍碎，葱头、胡萝卜、芹菜切成粗丝；
（3）用黄油把龙虾壳、葱头、 胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒香，加面粉稍炒，烹入白兰地酒、雪利酒，再倒入鱼基础汤，搅匀，用小火煮l h，用细箩过滤，然后调入番红花、盐、柠檬汁，煮至开透；
（4）把龙虾肉放在汤盘内，盛入虾汤，浇上奶油即好；
注意事项 1.龙虾肉不宜久煮，用烫水直接浸泡至熟即可；
2.熬制龙虾基础汤时，烹入白兰地酒前一定要使蔬菜充分熟透。
质量标准 浅红色，间有奶油的白色；60℃ 以上时为流体；有浓郁的虾香味，
适口的酸、咸味；虾肉鲜嫩，虾汤细腻。
子项目一：龙虾浓汤
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
感谢聆听

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