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(共30张PPT)
西餐冷调味汁制作实训
模块七
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 冷少司及冷调味汁简介
各种冷少司及冷调味汁是调制冷菜的主要调料，有些品种还可佐餐热菜，英文名大都以 Dressing 命名，也有个别称 Sauce，译成中文称为汁。国际上习惯把用于冷菜的汁统称为“ Dressing”。汁是为头盘服务的， 具有丰富菜肴口味、菜肴色彩和增加菜品艺术性的作用。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 冷少司与冷调味汁分类
根据制作工艺的不同，冷少司与冷调味汁大体可以分为三类，即马乃司少司（Mayonnaise sauce）、油醋少司（Worcestershire sauce）和特别冷少司（Special sauce）。
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Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 冷少司与冷调味汁分类
（1）马乃司少司（Mayonnaise Sauce）
马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明的。在 19 世纪末，西餐美食传入中国，马乃司少司也随之而来，马乃司少司又被称为蛋黄酱、沙拉油少司、美乃汁、万尼汁等名称。以马乃司少司为基础可以衍变出许多少司，常见的有鞑靼少司（ Tartar sauce）、千岛汁（Thousand island dressing）、法国汁（French dressing）、鱼子酱少司（Caviar sauce）等。
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Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 冷少司与冷调味汁分类
（2）油醋少司（Worcestershire Sauce）
以食用植物油和食醋或柑橘汁为必须原材料，并加入食盐、糖类、香辛料等调制，乳化成水中油滴型的半固态、或乳化液态、或分离液态的调味料。也包括在上述调味料中加入醋渍的细小蔬菜酱汁。以油醋少司为基础可以衍变出许多少司，常见渔夫少司（Fisherman sauce）、挪威少司（Norway sauce）、醋辣少司（Ravigote Sauce）等。
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Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 冷少司与冷调味汁分类
（3）特别冷少司（Special Cold Sauce）
特别冷少司的制作过程都不尽相同，较为常见的有金巴伦少司（Cumberland sauce）、辣根少司（Horseradish）、薄荷少司（Mint sauce）等。
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Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
马乃司少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.了解马乃司少司的制作方法；
2.掌握马乃司少司的用料和配方。
实训准备 主要器具 蛋抽、陶瓷器皿、不锈钢圆盆。
主辅调料 鲜鸡蛋黄 2 个，精盐 15 g，沙拉油 500 g，白醋 15 ml，冷清汤 50 ml，
芥末酱 20 g，柠檬汁 15 ml，胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 将原料放入盛器内→把蛋黄打匀→边抽打边慢慢加入油→黏度大时加
入白醋和冷清汤→加柠檬汁调味→搅匀→保存。
子项目一：马乃司少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把鲜鸡蛋黄放在碗里，再放入盐、芥末和白胡椒粉；
（2）用打蛋器把蛋黄搅匀，然后再一滴一滴地开始加油，打蛋器不停搅拌，当乳化剂开始形成以后，可稍快加油，使蛋黄与油融为一体；
（3）当搅至黏度大、搅拌吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小， 颜色变浅，再继续逐渐加入沙拉油，直至加完；
（4）油加完后再加入柠檬汁来调节酸度，搅匀即成；
注意事项 1.马乃司少司用油应选用脱色、无异味的色拉油或橄榄油等优质油；
2.搅拌应顺着一个方向，先慢后快；加油时要逐滴地加。
质量标准 色泽浅黄、均匀、有光泽，形态稠糊状，口味清香、具有适口的酸、
咸味，口感绵软、细腻、爽滑。
子项目一：马乃司少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握鞑靼少司的原料配比、工艺流程和关键操作要点；
2.懂得鞑靼少司成品的质量标准和使用范围。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、纱布、蛋抽、陶瓷器皿、不锈钢圆盆。
主辅调料 马乃司少司 500 g，煮鸡蛋 1 个，酸黄瓜 50 g，水瓜柳 50 g ，番芫荽15 g，盐、胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→搅拌均匀→保存使用。
子项目二：鞑靼少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将洋葱洗净切碎， 酸黄瓜切碎，熟鸡蛋剥壳切成小丁，水瓜柳切碎；
（2）将番芫荽切碎后用纱布包裹，拧去多余的汁液；
（3）将全部原料放入马乃司少司内，搅拌均匀即成；
注意事项 1.将酸黄瓜和水瓜柳切成 0.2 cm 见方的碎；
2.所有原料均要把多余的水分去除掉，避免使少司过稀。
质量标准 口味酸咸，口感滑嫩，色泽发白、微黄。
子项目二：鞑靼少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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项 目 二
油醋少司及其衍生少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作油醋少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知油醋少司的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 蛋抽、分刀、砧板、陶瓷器皿或不锈钢盆。
主辅调料 沙拉油 200 ml，白醋 65 ml，冬葱 70 g，盐 10 g，盐、杂香草适量。
实训方法 工艺流程 清洗冬葱→刀工处理→原料搅拌均匀→浸泡 10 min→边加油边搅拌→保存。
子项目一：油醋少司
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浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将冬葱末、盐、胡椒粉、杂香草加入白醋中浸泡 10 min；
（2）慢慢加入沙拉油，一边加油一边搅打，直到把油加完即可；
注意事项 1.调制油醋汁时不宜使用醋精，如要使用应按标准进行稀释；
2.制作油醋汁用的油应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油。
质量标准 酸咸味、微辣，液体状。
子项目一：油醋少司
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浪漫邂逅，异域风情 。
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浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作意大利汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知意大利汁的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 蛋抽、分刀、砧板、陶瓷器皿或不锈钢盆。
主辅调料 油醋汁 500 g，红醋 50 g，芥末 50 g，大蒜 20 g，黑橄榄 30 g，番芫荽10 g，酸黄瓜 30 g，红葡萄酒 50 g，柠檬汁 20 g，洋葱 30 g，黑胡椒碎10 g，盐 5 g，糖 15 g，他拉根香草、阿里根奴、罗勒适量。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→搅拌均匀→边加红醋边搅拌→保存。保存。
子项目二：意大利汁
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将大蒜、番芫荽、酸黄瓜、洋葱等清洗干净；
（2）将酸黄瓜、洋葱切碎，番芫荽切成末，大蒜剁茸；
（3）把除红醋外的所有原料加入的油醋汁中，然后搅拌均匀，最后慢慢加入红醋，一边加入一边搅拌即成；
注意事项 1.酸黄瓜应去除内瓤部分后再切成碎；
2.应注意各种调辅料间的搭配比例。
质量标准 口味酸咸、微辣，呈液态状。
子项目二：意大利汁
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项 目 三
特别冷少司制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握金巴伦少司原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知金巴伦少司的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、蛋抽、分刀、砧板、陶瓷器皿或不锈钢盆；
主辅调料 红加仑果酱 500 g，橙皮 10 g，柠檬皮 10 g，橙汁 100 ml，柠檬汁 100 ml，
波尔图酒 150 ml，英国芥末 4 g，红椒粉 4 g，盐适量。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→原料搅拌均匀→保存。
子项目一：金巴伦少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将橙皮、柠檬皮切成细丝用清水煮沸，捞出晾凉；
（2）将晾凉的橙皮、柠檬皮及其他调辅料一起放入红加伦果酱内，搅拌均匀即成；
注意事项 1.煮制橙皮丝、柠檬皮丝的时间以水沸腾后 1 min 左右即可；
2.橙皮丝、柠檬皮丝应晾凉后方可放进果酱内。
质量标准 色泽淡红、光亮，味道酸甜、略带辣味，浓稠状。
子项目一：金巴伦少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作辣根少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知辣根少司的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 奶油机、分刀、砧板、不锈钢盆。
主辅调料 辣根 500 g，奶油 250 g，柠檬汁 150 ml，盐 5 g，红椒粉 10 g。
实训方法 工艺流程 清洗→擦茸→打发奶油→混合均匀→保存。
子项目二：辣根少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将辣根清洗干净；
（2）将辣根擦成细茸，用奶油机把奶油打成蓬松状；
（3）把所有原料混合均匀即成；
注意事项 1.红椒粉应选用细粉状，没有颗粒的为佳；
2.奶油打至坚挺发硬。
质量标准 色泽呈白色、带些许红色，浓稠状，口感滑腻，口味辛辣、微酸。
子项目二：辣根少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
番茄沙沙制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作番茄沙沙，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；
2.熟知薄荷少司的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、勺子、不锈钢盆
主辅调料 鲜番茄 500 g，洋葱 100 g，墨西哥红辣椒 50 g，香菜 50 g，糖 10 g，柠檬汁 15 ml，盐 4 g，胡椒粉 2 g
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→混合均匀→调味→拌匀→保存
子项目一：番茄沙沙
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鲜番茄、洋葱、墨西哥红辣椒、香菜等原料清洗干净；
（2）将鲜番茄切成小丁，墨西哥红辣椒和洋葱切成碎末，香菜切末；
（3）将番茄丁、洋葱末、辣椒末、香菜末拌匀，然后加入调味料再拌匀即成；
注意事项 1.切洋葱时可以先把洋葱放在清水里泡一会儿，就不会辣眼睛；
2.鲜番茄应去掉内部的瓤。
质量标准 色泽红亮、略带翠绿色，口味酸甜、略辣，颗粒状。
子项目一：番茄沙沙
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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