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西餐配菜制作实训
模块四
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
一般在西餐菜肴主要部分烹制完成后，厨师还要在盘子边上或另一个盘子内配上一定比例加工成熟的蔬菜或米饭、面食等，从而构成一道完整的菜肴。这种与主菜相搭配的菜品就叫配菜（Side Dishes）。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
1. 配菜的作用
（1）使菜肴更加美观 ，增加菜肴的色彩、美化菜肴的整体形态。
（2）使菜肴营养搭配合理
（3）使菜肴富有风味特点
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
2. 配菜的分类
（1）土豆类 土豆类配菜是指主要以土豆为原料的土豆制品，例如煮芫荽土豆、法式炸土豆条、土豆泥、里昂式炒土豆、炸土豆卷、瑞士土豆饼等。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
2. 配菜的分类
（2）谷物类 各物类配菜主要有各类米饭、玉米、通心粉、实心粉及其它面食品，例如焖米饭、瑞士面团、黄油面条、炸面包丁、炒意式通心粉。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
2. 配菜的分类
（3）蔬菜类 蔬菜类配菜主要有胡萝卜、菜花、西兰花、芦笋、菠菜、番茄、青椒、茄子、蘑菇、黄瓜等。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
土豆类配菜制作实训
子项目一
子项目二
煮番芫荽土豆
法式炸薯条
子项目三
咖喱米饭
项目一
法式炸洋葱圈
奶油烤土豆
项目二
谷物类配菜制作实训
子项目一
子项目二
焗西蓝花
黄油面条
项目三
其他蔬菜类配菜制作实训
子项目一
子项目二
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
土豆类配菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．进一步认识不同烹调方法制作的土豆类配菜
2．掌握煮番芫荽土豆的成品特点和制作的关键点
实训准备 主要器具 煲仔炉、厚底汤锅、分刀、砧板、雕刻刀、不锈钢圆盆、木铲等
主辅调料 土豆500 g、黄油5 g、番芫荽5 g、盐适量
实训方法 工艺流程 清洗土豆→刀工处理→煮制→调味
子项目一：煮番芫荽土豆
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将土豆洗净，用雕刻刀削成小橄榄状腰鼓状，再清洗掉表面的淀粉颗粒
（2）将番芫荽叶剁成末，黄油隔水熔化
（3）放入盐水中煮10 min左右，至熟，捞出控干水分
（4）浇上熔化的黄油，撒上番芫荽末拌匀即可
注意事项 1．宜选用淀粉含量高、心成黄色的土豆；煮土豆的水量一定要没过土豆2．煮土豆的时间一定要控制好，煮至刚熟即可
质量标准 形态美观完整、土豆淡黄、口味咸鲜
子项目一：煮番芫荽土豆
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．通过学习制作法式炸薯条，掌握其工艺过程和操作的关键点
2．熟知法式炸薯条的成品特点和制作时的注意事项
实训准备 主要器具 炸炉、分刀、不锈钢盆、砧板、食品夹等
主辅调料 食用油1500 mL，土豆500 g，盐、胡椒粉适量
实训方法 工艺流程 清洗土豆→去皮→切条→第一次油炸→复炸
子项目二：法式炸薯条
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将土豆洗净、去皮，切成1 cm见方、5～6 cm长的条
（2）用清水洗净表面的淀粉，过滤，并滴干表面的水分
（3）将土豆条放入130 °C左右油温的炸炉中，炸至变软并轻微上色后捞出晾凉备用；使用时，再将土豆条放入170 °C左右油温的炸炉中，将其炸脆、炸黄、捞出控油，撒上盐、胡椒粉调味即可
注意事项 1．要选用淀粉含量高的、水分含量少的黄心土豆
2．土豆进行第一次油炸时油温不应过高，防止土豆表面过早结壳，影响第二次油炸的质量；土豆与油的比例要适当、油温不宜过低，翻动适当
质量标准 色泽呈淡黄色，形态完整，口感酥脆，口味略咸、胡椒味浓
子项目二：法式炸薯条
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作奶油烤土豆的工艺过程及质量标准
2．进一步熟悉土豆类配菜的不同制作方法
实训准备 主要器具 分刀、砧板、蛋抽、烤箱、烤盘、不锈钢圆盆
主辅调料 土豆1.5 kg，奶油100 g，黄油150 g，牛奶250 g，鸡蛋100 g，盐20 g，胡椒粉5 g，豆蔻粉1 g，蒜蓉5 g
实训方法 工艺流程 清洗土豆→刀工处理→调汁（调味）→烤制→改刀装盘
子项目三：奶油烤土豆
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将土豆洗净，去皮，放入冷水中浸泡；取一不锈钢圆盆将奶油、黄油、牛奶、鸡蛋、盐、胡椒粉、豆蔻粉、蒜蓉等放入，用蛋抽搅拌均匀
（2）将土豆切成0.5 cm厚的片后，放入清水中清洗干净
（3）将土豆片均匀的码放于烤盘内，用手按压使其薄厚均匀，将混合汁浇在土豆片上，撒上黄油丁；将烤盘放入170 °C～200 °C的烤箱内，30 min后盖上锡纸，并继续烤30 min，直到成熟即可
（4）装盘时，用刀或模具加工成型。
注意事项 1．土豆不宜切得太厚，太厚不易入味、不易烤熟2．烤至30 min后应盖上锡纸，防止水分进一步挥发3．为缩短烹调时间可将土豆片放入沸水锅中，汆熟后码放烤盘中
质量标准 色白、带些许焦黄色，口感软烂，奶香味浓郁、略带咸味
子项目三：奶油烤土豆
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
谷物类配菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作咖喱米饭的工艺过程及质量标准
2．进一步熟悉谷物类配菜的制作工艺3．进一步了解咖喱的不同类型
实训准备 主要器具 炒炉、烤箱、分刀、砧板、不锈钢圆盆、不锈钢小碗
主辅调料 泰国香米200 g，葡萄干50 g，黄油40 g，咖喱粉10 g，西红柿70 g，香菜10 g，盐、胡椒粉适量
实训方法 工艺流程 清洗（西红柿、香菜、香米）→刀工处理→焖制→成熟装盘
子项目一：咖喱米饭
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将西红柿洗净，去掉内瓤后切成0.5 cm的小丁
（2）将香菜洗净，切成末状；将泰国香米淘洗干净，放入焖锅中，加水、咖喱粉、盐、胡椒粉及少量黄油，放入230 ～250 °C的烤箱内，加盖焖30 min左右，加入葡萄干拌匀，继续焖制，直到米饭全熟时拌入黄油
（3）在碗内抹一层黄油，盛入咖喱米饭压实后扣入盘中，上面撒上西红柿丁和香菜末即成
注意事项 1．需要将西红柿的内瓤去除，以提高其形态的美观度
2．葡萄干应在米饭基本焖熟的时候加入，以防止葡萄干软烂
3．注意所有使用用具的清洁卫生，防止微生物污染
质量标准 米饭金黄色，口味咸香、辛辣、微酸，口感软糯
子项目一：咖喱米饭
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作黄油面条的工艺过程及质量标准
2．进一步熟悉谷物类配菜的制作工艺及日式面条的不同类型
实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、平底锅、炒勺、不锈钢圆盆
主辅调料 荞麦面100 g，黄油25 g，豆蔻粉、盐、胡椒粉适量
实训方法 工艺流程 煮面→炒制→调味→装盘
子项目二：黄油面条
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）汤锅内加入适量的清水，放入适量的盐，大火烧至水沸腾，然后将荞麦面放入盐水中煮熟，取出，控干水分
（2）烧热平底锅，将黄油放入平底锅内熔化，再将控干水分的面条放入平底锅内；调入熔化的盐、胡椒粉、豆蔻粉炒拌均匀即成
注意事项 1．在煮制面条的水中加入适量的盐，可以增加面条的韧性
2．煮面条的过程中，火力不宜过猛，防止面条表面糊化而内部不熟
3．根据搭配主菜的要求可以添加少量的番芫荽末
质量标准 面条金黄，口味咸香，口感有弹性，无汤汁
子项目二：黄油面条
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
其他蔬菜类配菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作法式炸洋葱圈的工艺过程及质量标准
2．进一步熟悉脆浆糊的调制
实训准备 主要器具 炸炉、筷子、分刀、砧板、不锈钢圆盆
主辅调料 洋葱1个，牛奶100 mL，面粉350 g，干酵母10 g，鸡蛋1个，水250 mL，植物油5 g，盐4 g，白糖5 g，调和油2000 mL
实训方法 工艺流程 调制脆浆→清洗洋葱→切圈→浸泡→调味、蘸面粉→蘸脆浆→炸制→成熟装盘
子项目一：法式炸洋葱圈
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将干酵母倒入250 mL水中，加入白糖5 g，待发酵10 min左右，然后将水慢慢倒入面粉中，加鸡蛋1个、盐3 g、调和油5 g搅成稠糊状
（2）将洋葱清洗干净，剥去外皮，逆向切成0.5 cm厚片；将洋葱片抖散成洋葱圈，放入牛奶中浸泡；取出用盐调味，蘸上面粉；抖去多余的面粉，蘸上脆浆，放入170～180 °C的油锅中，炸的时候要用夹子翻面，等到炸至洋葱圈浮起，外表呈现酥脆金黄时，即可捞起。将油沥干后盛入盘中即成
注意事项 1．调制脆浆时，应加入适量的油，能增加成品的光滑度和脆度
2．用牛奶浸泡切好的洋葱圈，以提高其适口性
质量标准 色泽金黄，口感酥脆，圈型完整
子项目一：法式炸洋葱圈
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握制作焗西兰花的工艺过程及质量标准
2．进一步掌握蔬菜类配菜的其他制作方法
实训准备 主要器具 焗炉、烤盘、煲仔炉、汤锅、分刀、砧板、打碎机、蛋抽、不锈钢圆盆
主辅调料 西兰花500 g，奶油少司250 g，奶酪粉20 g
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理（浸泡）→焯水→装配→焗制→成熟装盘
子项目二：焗西兰花
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将西兰花摘成小朵，后用淡盐水浸泡10 min，捞出
（2）锅中加入清水和适量的盐，大火烧至沸腾后放上花椰菜，煮至刚熟后即可捞出，控干水分
（3）将控干水分的西兰花摆放在烤盘内，然后淋入奶油少司，撒上奶酪粉；放入焗炉内焗上色即成
注意事项 1．西兰花煮制的时间不宜过长；焯水后的西兰花应迅速用冷水凉透
2．焗制过程应观察其表面变化，防止烤焦
质量标准 西兰花翠绿、奶油雪白，口味咸鲜、奶香味浓郁，口感爽脆
子项目二：焗西兰花
感谢聆听

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