资源简介

(共61张PPT)
西餐热菜类制作实训
模块十
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西餐热菜及其特点
（1）西餐热菜 西餐热菜（Hot dishes）制作的范围包括基础汤、基础少司、主菜、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜的制作。其中，基础汤、基础少司、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜的制作在其他章节有详细的讲解。本章主要根据制作西餐热菜所使用的烹调方法进行分类介绍。常见的烹调方法有炸法、煎法、炒法、蒸法、烩法、焖法、烤法、焗法、温煮法、沸煮法、串烧法、铁扒法等。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西餐热菜及其特点
（2）西餐热菜特点：西餐热菜的制作工艺十分复杂，加工方法多种多样。菜肴原材料的搭配科学营养，在原材料的选择上非常讲究，对原材料品质的要求十分严格。西餐热菜注重健康膳食的理念， 突出体现食品自身的颜色和口味，并很重视菜肴色彩的协调性和菜肴的装饰效果。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 西餐热菜岗位任职资格
身体健康，精力充沛，会做各种西餐菜肴；
具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，头脑灵活，工作熟练；
拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价等；
拥有一定的成本控制管理、食品营养学、食品卫生、厨房设备使用管理等知识基础。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
炸法类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握鱼肉剔刺的手法及鱼条加工的技巧；
2.掌握制作英式炸鱼条的工艺流程和操作要点。
实训准备 主要器具 燃气灶、炸炉、少司锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 净鱼肉 125 g，面糊 100 g，盐 lg，胡椒粉、干白葡萄酒各 2 g，净植物油250 g，炸土豆 50 g，柠檬 50 g，鞑靼少司 25 g。
实训方法 工艺流程 刀工处理→腌制→调面糊→炸制→装盘。
子项目一：英式炸鱼条
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将净鱼肉切成 4 条，撒上盐、胡椒粉、柠檬汁、干白葡萄酒腌制
30 min；
（2）把面糊调制好，再把腌好的鱼条用餐巾纸吸干水分，裹匀面糊；
（3）把净油加热至 150 ℃，放入鱼条，用微火炸至成熟上色；
（4）把炸好的鱼条用餐巾纸吸去多余的油，放在盘子内，配上土豆条、柠檬角、番芫荽，在另一盘内配上鞑靼少司；
注意事项 1.要将鱼肉中的鱼刺剔除干净；
2.加工鱼条时，把鱼条切成手指粗细即可；
质量标准 色泽为金黄色，均匀一致；长条形，表层光滑；口味香、鲜及适口的
酸咸味；口感外焦里嫩。
子项目一：英式炸鱼条
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.熟悉西餐炸制烹调方法的运用；
2.了解原料过“三关”炸的成品特点。
实训准备 主要器具 少司锅、砧板、燃气灶、炸炉、分刀、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 净猪西排肉 100 g，奶酪 10 g，火腿 10 g，鲜面包蓉 30 g，鸡蛋液、面粉各少量，净油 250 g，盐、胡椒粉各少量，土豆泥 80 g，番芫要少量。
实训方法 工艺流程 将猪肉加工成型→调味腌制→包卷→过“三关”→入油中炸至上色。
子项目二：炸火腿奶酪猪扒
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把猪西排肉用拍刀拍平，稍剁，抹平；
（2）将奶酪与火腿切成薄片，放在猪排中央，再把猪排用刀从两侧挑起，把奶酪与火腿包好，成树叶状；
（3）在猪排上撒盐、胡椒粉，沾上一层面粉，刷一层鸡蛋，沾上面包蓉；
（4）把净油加热至 150 ℃ ，放入猪排，炸至金黄色成熟时捞出；
（5）在盘边放上土豆泥，用刀压出花纹，放上猪排，点缀上番芫荽即可；
注意事项 1. 油温控制在 150～180 ℃；
2. 炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。
质量标准 色泽呈金黄色，均匀一致；树叶状，整齐，厚薄均匀；口味浓香，微咸；外焦里嫩。
子项目二：炸火腿奶酪猪扒
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
煎法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.初步掌握煎的烹调方法；
2.掌握制作煎鱼配柠檬油少司的工艺流程和操作要点。
实训准备 主要器具 燃气灶、煎盘、少司锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 净鱼肉 150 g，水瓜纽、番茄丁各少量，炸土豆条、柠檬片、番茄各少量。
实训方法 工艺流程 刀工处理→腌制→制作柠檬少司→装盘。
子项目一：煎鱼配柠檬油少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把鱼切成 2 片，撒盐、胡椒粉、白葡萄酒调味；
（2）用小火、少量油把鱼煎熟；
（3）用白葡萄酒煮香叶、白胡椒粒，把黄油熔化，逐渐加入鱼清汤、白葡萄酒、柠檬汁、水瓜纽、番茄丁，调成少司；
（4）盘内放上鱼，浇上少司，盘边配上炸土豆条、番茄、柠檬片即成；
注意事项 1.煎鱼的温度要合适，通常控制在 160～240 ℃；
2.鱼片不可太大，否则会因成熟度不够而影响菜肴质量。
质量标准 色泽艳丽，有光泽；鱼片整齐，少司不出油；口味鲜香，酒香，酸咸；
鲜嫩多汁。
子项目一：煎鱼配柠檬油少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握煎牛扒的成熟度；
2.领会直接煎制原料的成品特点。
实训准备 主要器具 燃气灶、平底锅、少司锅、分刀、砧板、主菜盘。
主辅调料 牛里脊 175 g，少司料（黄油 50 g，碎黑胡椒 20 g，白兰地 20 g，鲜奶油 20 g，盐 2 g，布朗少司 80 g，葱末 15 g，蒜末 10 g），配料（炸土豆条 80 g，任意蔬菜 50 g）。
实训方法 工艺流程 刀工处理→腌制→扒制→熬少司→装盘。
子项目二：煎牛扒配黑椒少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把里脊加工成扒状，撒上盐、胡椒粉；
（2）把油加热至约 170℃，放入牛扒煎至上色，并达到要求的成熟度
（3）用黄油把葱蒜末炒香，放入碎黑胡椒，稍炒，烹入白兰地，然后加布朗少司直至开透，调入鲜奶油、盐，开起即是黑胡椒少司；
（4）盘内摆上配菜，放上牛扒，浇上黑胡椒少司即成；
注意事项 1.煎的温度范围在 120～ 170℃，最高不超过 195 ℃，最低不低于95℃；
2.煎制形状厚，且不易成熟的原料时应用较低的油温；
质量标准 色泽艳丽，有光泽；鱼片整齐，少司不出油；口味鲜香，酒香，酸咸；
鲜嫩多汁。
子项目二：煎牛扒配黑椒少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
炒法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：俄式炒牛肉丝
实训目标 1.掌握炒的烹调方法；
2.领会西餐中炒制食品的成品特点。
实训准备 主要器具 燃气灶、炒锅，分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 牛里脊肉 125 g，辅料（葱头 15 g，青椒 15 g，番茄 10 g，鲜嫩菇片15 g，酸黄瓜 10 g），调料（酸奶油 10 g，红葡萄酒 70 g，红椒粉 2 g，布朗少司 100 g，盐 2 g，番茄 15 g，胡椒粉少量），配料（黄油炒饭适量）。
实训方法 工艺流程 炒→炒与烩法相结合。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把牛里脊肉、葱头、青红椒、酸黄瓜均切成丝，鲜蘑切片；
（2）黄油炒葱头，泛香后放番茄酱炒透，随之放入青、红椒丝稍炒， 放入牛肉丝，调入酸奶油、红椒粉、盐、胡椒粉、布朗少司热透；
（3）在盘边配上米饭，倒上肉丝即可；
注意事项 1.炒制的原料体积要小，且刀口要均匀；
2.炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要高。
质量标准 色泽为浅红色；菜肴的汤汁与主辅料混合均匀，盘内有少量余汁；口味鲜香，微酸辣；肉丝鲜嫩适口。
子项目一：俄式炒牛肉丝
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目三： 意式炒墨鱼
实训目标 1.进一步掌握炒的烹调方法；
2.掌握墨鱼的加工方法；
实训准备 主要器具 燃气灶、炒锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 墨鱼 125 g，辅料（葱头末、蒜末、番茄丁、番芫荽末、细香葱少司各适量），调料（橄榄油、苹果醋、干白葡萄酒、盐、胡椒粉各适量），配
料（各色生菜 80 g）。
实训方法 工艺流程 将原料加工成型→腌制→入锅中翻炒至熟。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将墨鱼切成圈，撒上盐、胡椒粉、干白葡萄酒稍腌一下；
（2）用橄榄油把葱头末、蒜末炒香，放入墨鱼炒熟，撒匀番芫荽末；
（3）把各色生菜放在盘中央，周围放上墨鱼圈，上面浇上炒香茄丁， 将细香葱少司淋在盘子边上；
注意事项 1. 墨鱼圈要先腌制一下，脱去少许水分；
2. 炒的温度控制在 150～195℃；
质量标准 墨鱼色清白，配菜鲜艳；墨鱼成圈状，均匀自然；口味鲜香，微酸咸；
口感脆嫩爽口。
子项目三： 意式炒墨鱼
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
蒸法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握海鲜鱼类的蒸制方法和程序；
2.了解蒸制菜肴烹调前调味和烹调后调味的好处。
实训准备 主要器具 燃气灶、蒸箱、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘、保鲜纸、搅拌机；
主辅调料 三文鱼 300 g，比目鱼 300 g，馅料（净鱼肉 300 g，干白葡萄酒 80 g，
奶油 80 g，蛋清 80 g，葱头末、杂香草、盐、胡椒粉少量），少司料（奶
油少司 200 g，煮胡萝卜泥 80 g），配 菜（煮土豆球 100 g，时令蔬菜 100 g）
实训方法 工艺流程 加工好原料→调味→放入蒸箱内→原料成熟后取出。
子项目二：蒸酿三文鱼、比目鱼
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把三文鱼、比目鱼片成薄片，撒上盐、胡椒粉，放在保鲜纸上；
（2）用机器把净鱼肉绞成细馅，依次放入所有馅料，搅打均匀并上劲， 分别放在三文鱼、比目鱼上；
（3）用保鲜纸把三文鱼、比目鱼片包好，放入蒸箱内蒸熟；
（4）在奶油少司内调入胡萝卜泥，调好浓度，至热透浇在菜盘内；
把鱼团外层的保鲜纸剥去，放在盘中央，配菜放在盘边即好；
注意事项 1.在加热过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要使其跑汽；
2.蒸制时要根据不同的原料掌握相应火候，以菜肴刚好成熟为准。
质量标准 三文鱼为红色，比目鱼为白色；鱼团圆球状，整齐，表层有光泽；奶
香、酒香，鲜美，微咸；
子项目二：蒸酿三文鱼、比目鱼
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 五
烩法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.熟悉烩法的概念与工艺流程；
2.能够掌握红烩菜肴的成品特点及工艺要领。
实训准备 主要器具 烤箱、不锈钢圆盘、煮锅、餐盘、燃气灶、分刀、砧板。
主辅调料 兔肉 800 g，辅料（葱头 200 g，胡萝卜 200 g，芹菜 200 g，李子干 150 g，
培根 150 g，鸡汤 100 ml），调料（干红葡萄酒 100 ml，红酒醋 40 ml，
橄榄油 40 ml，沙拉油 100 g，盐 4 g，迷迭香、胡椒粉少量），配菜（黄油米饭及时令蔬菜适量）。
实训方法 工艺流程 将主辅料加工成型→腌制→用油煎上色→放入烩锅中，加入调辅料烩
熟→装盘。
子项目一：红酒烩兔肉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）兔肉加工成块，撒上盐和胡椒粉，把葱头、胡萝卜和芹菜切丁；
（2）一半蔬菜放在容器内，上面放兔肉，再放余下的蔬菜，然后放上干红葡萄酒、红酒醋和橄榄油，腌 12 h。腌好后用沙拉油煎上色，放培根片及腌肉用的蔬菜炒熟，放入腌肉汁、迷迭香和鸡汤焗 30～40 min；
（3）原汤放入李子干煮 15 min，加盐和胡椒粉调味即可；
（4）把黄油米饭盛在盘边，中央放兔肉及原汁，四周配时令蔬菜；
注意事项 1.掌握少司用量，以刚没过鸡肉为宜；
2.烩制菜肴可以在烤箱中进行，烤箱温度一般控制在 180℃ 左右。
质量标准 色泽呈暗红色，有光泽；形态块状整齐，表面裹满少司；口味浓郁的酒香及适口的酸咸味；兔肉软烂不干。
子项目一：红酒烩兔肉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握加入咖喱等调味料后如要爆香，再加辅料焖制；
2.掌握焖制菜肴需要加盖中火烩制。
实训准备 主要器具 燃气灶、煮锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 净鸡 200 克，辅料（土豆 100 g，咖喱少司 750 g），调料（盐 3 克，咖
喱粉、胡椒粉各少量），配料（黄油炒米饭 750 g），咖喱小料（炸干葱、
炸葡萄干、炸杏仁、烤花生料、黄瓜皮丁、番茄丁等共 300 g）。
实训方法 工艺流程 将主料加工成型（整块或切成要求的形状）→入油中煎上色→放入焖锅中，加入基础汤及调料等→放烤箱内烤熟→取出（大者切片或块），淋
上调好的原汁。
子项目二：咖喱鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把鸡剁成块，撒上盐、咖喱粉、胡椒粉拌匀，土豆切成块；
（2）把鸡块用油煎上色，控净油，放入咖喱少司，如少司稠可加些鸡汤，并放入土豆块在微火上加热；也可加些奶油调味，并用油炒面粉调节浓度，直至把土豆和鸡烩熟；
（3）盘边配上米饭，盛上咖喱鸡，咖喱小料单上；
注意事项 1.掌握好汤汁用量，一般以没过原料 1/2 或 2/3 为好；
2.主料在焖制前，要用油进行初步热加工，以保持内部水分。
质量标准 黄绿色，有光泽；块状，均匀，表面裹满少司；味浓香，辛辣，微咸；
鸡肉软烂，少司细腻。
子项目二：咖喱鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 六
焖法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握奶油龙蒿焖鸡的初步处理方法；
2.掌握奶油龙蒿焖鸡各原料投放时间和顺序。
实训准备 主要器具 燃气灶、煮锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘、煲、烤箱。
主辅调料 鸡腿 4 个，辅料（奶油少司 400 ml，葱头 80 g），调料（黄油 50 g，干白葡萄酒 80 ml，鸡基础汤 200 ml，鲜龙篙 50 g，盐 5 g，胡椒粉少量，沙拉油 100 ml），配菜（黄油米饭 200 g、炒菠菜叶 150 g）。
实训方法 工艺流程 将主料加工成型（整块或切成要求的形状）→入油中煎至上色→放入
焖罐中，加入基础汤及调料等→放入烤箱内烤熟→取出（大者切片或块），淋上调好的原汁。
子项目一：奶油龙蒿焖鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把鸡腿调入盐、胡椒粉、龙蒿腌 4 h，用沙拉油煎上色；
（2）把葱头切成丝，和龙蒿一起用黄油炒出香味，放入白葡萄酒，放入煎好的鸡腿，再放入鸡基础汤，煮开后放入 180 C 烤箱中焗 10 min；
（3）汤汁过箩，再放入奶油少司、盐、胡椒粉热透；
（4）盘边放上黄油米饭和炒菠菜叶，盘中间放上鸡腿，浇上少司；
注意事项 1.焖好的主料若为整块，应在上桌前切成厚片，装盘，并浇上原汁；
2.掌握好汤汁用量，一般以没过原料 1/2 或 2/3 为好。
质量标准 色呈乳白色，有光泽；块状，整齐，少司为半流体；口味浓香、酒香、龙蒿香，微咸；软嫩多汁。
子项目一：奶油龙蒿焖鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 七
烤法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.进一步熟悉烤制菜肴的工艺流程；
2.熟知迷迭香烤笋鸡的成品特点和应用范围。
实训准备 主要器具 燃气灶、烤炉、平底锅、少司锅、分刀、砧板、餐盘。
主辅调料 笋鸡 1 只，辅料（葱头 50 g，芹菜 50 g，胡萝卜 50 g，奶油 30 g），调料（迷迭香、盐、胡椒粉、香叶各少量），配料（炸土豆条及任意蔬菜适量）。
实训方法 工艺流程 将原料初步加工成型→加调味料腌制入味→放入烤炉中，用规定火候
加热至熟。
子项目一：迷迭香烤笋鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把笋鸡加工整形，撒上盐、胡椒粉，抹上一薄层奶油，在油锅内炸上色，捞出把油控净；在鸡面上撒匀迷迭香，烤盘内放上切碎的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶，放入 210 C 的烤炉中烤约 45 min，烤制过程中把鸡翻转一次，并把烤鸡的原汁淋在鸡上；
（2）在盘内码好配菜，放入烤鸡（可整上也可切块），浇上鸡汁即可；
注意事项 1.烤制过程中要不断往原料上面刷油，或淋烤肉原汁；
2.严格控制火候。
质量标准 色泽呈金黄色；整鸡形，完整无破碎；口味鲜香，并有浓郁的香草味和微咸味；口感鲜嫩多汁。
子项目一：迷迭香烤笋鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 八
焗法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握汁焗法的操作方法、工艺流程及技术要领
2.能够区别汁焗法和煎焗法的工艺流程
实训准备 主要器具 燃气灶、焗炉、平底锅、分刀、砧板、主菜盘、油纸
主辅调料 净鱼肉 400 g，辅料（番茄 100 g，鱼汤 80 ml），调料（白葡萄酒
40 ml，橄榄油 40 ml，鲜百里香 4 枝，盐 5 g，柠檬皮、罗勒、胡椒粉少量）。
实训方法 工艺流程 将原料加工成型→烹制成熟→浇上少司→放入焗炉中焗熟（上色）。
子项目一：番茄焗鱼片
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把鱼肉斜片成片，番茄去皮切成小丁，百里香、柠檬皮切碎；
（2）用盐、胡椒粉、百里香、罗勒、柠檬皮把鱼片腌入味；
（3）鱼片摆在烤盘上，浇上鱼汤、干白葡萄酒，撒上番茄丁，再淋上橄榄油，放入焗炉内焗熟；
注意事项 1.加工鱼片时，厚薄要均匀；
2.菜肴表面一定要焗上色，而且颜色要均匀。
质量标准 色泽为乳白色，有光泽，间有番茄丁的红色；鱼肉呈片状，整齐不碎；口感鲜嫩多汁。
子项目一：番茄焗鱼片
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 九
温煮法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握温煮鱼工艺手法和火候；
2.领会西餐温煮的成品特点。
实训准备 主要器具 燃气灶、煮锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 新鲜净鱼肉 400 g，荷兰少司 100 g，面粉少许，西芹 50 g，盐、胡椒
粉适量，煮马铃薯 50 g，番芫荽碎适量。
实训方法 工艺流程 将原料加工成型→调味→入锅温煮至熟。
子项目一：煮鱼配荷兰少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鱼肉加工成块，撒上盐、胡椒粉，均匀沾上面粉；
（2）把西芹放入清水中煮沸，捞出西芹，放入鱼块煮熟；
（3）在盘边配上煮马铃薯，上面撒上番芫荽碎，中间放上鱼，淋上荷兰少司即可；
注意事项 1.清水或基础汤的用量要适当，以刚刚浸没鱼肉为宜；
2.烹调过程中要始终保持火候均匀一致。
质量标准 鱼肉呈乳白色，少司呈淡黄色；长条状，整齐；味鲜香，微咸酸；鱼
肉鲜嫩。
子项目一：煮鱼配荷兰少司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 十
沸煮法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握沸煮牛胸肉的工艺手法和火候；
2.熟悉沸煮法的概念与工艺流程。
实训准备 主要器具 燃气灶、煮锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。
主辅调料 牛胸肉 2000 g，调料（盐 25 g，胡椒粉 3 g，葱头 50 g，芹菜 50 g，香叶 2 片），配料（洋白菜 500 g，土豆 500 g，胡萝卜 500 g，辣根少司 250 g）。
实训方法 工艺流程 将清水、基础汤等煮沸→加入已加工好的原料→保持一定水温→煮至
原料成熟后将其捞出。
子项目一：法式煮牛胸
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把牛肉洗净，加水至充分浸没牛肉，上火煮制；沸后除净汤沫， 放入切碎的葱头、芹菜、胡椒粒、盐，用微火加热；
（2）把洋白菜、土豆、胡萝卜切成斜角块，待牛肉快熟时放入，煮至牛肉成熟；捞出，切成片上盘即可；
注意事项 1.水与基础汤的用量比温煮时略多些，以完全浸没原料为宜；
2.烹调过程中要及时撇净汤中的浮沫，以防止浮沫煮到原料中。
质量标准 牛肉呈浅褐色；厚片状，整齐，均匀；口味清鲜，微咸，辛辣。
子项目一：法式煮牛胸
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 十一
串烧法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握串烧法的操作方法、工艺流程及技术要领；
2.清楚串烧法菜肴的品种要求及造型要求。
实训准备 主要器具 燃气灶、扒炉、平底锅、少司锅、分刀、砧板、餐盘。
主辅调料 羔羊肉 l500 g，黑胡椒 4 g，迷迭香 2 g，百里香 2 g，盐 15 g，胡椒粉
少量，洋葱 1100 g，青椒 100 g，里昂土豆适量。
实训方法 工艺流程 将原料加工成型→穿原料→放在扒炉上扒熟。
子项目一：欧陆式羊肉串
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把羊肉剔净筋皮，切成 1.5 cm 见方的丁，放在容器内，加上所有调料腌制入味；
（2）把洋葱、青椒切成块，把羊肉、洋葱、青椒相间穿成串，放在扒炉上扒至所需要的火候即成，上菜时配里昂土豆；
注意事项 1.串扦的原料之间不能太过紧密；
2.原料大小要一致，均匀。
质量标准 棕褐色；串状，整齐不散；焦香及适口的浓香微咸味；外焦里嫩。
子项目一：欧陆式羊肉串
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 十二
铁扒法菜制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握西冷牛扒的加工方法；
2.懂得鉴别西冷牛扒的品质；
实训准备 主要器具 燃气灶、铁扒炉、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘油纸或保鲜膜。
主辅调料 西冷牛扒 1 块约 250 g，调料（白兰地酒 25 mL，盐 2 g，胡椒粉、净植物油各少量），辅料（ 班尼士少司 80 g）， 配菜（烤土豆及任意蔬菜
150 g）。
实训方法 工艺流程 将原料加工成型→腌制调味→置于铁扒炉上→扒成带网状焦纹，并达到规定火候。
子项目一：法式铁扒西冷
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把西冷牛肉横断面朝上，撒上盐、胡椒粉、白兰地酒，抹上一层植物油稍腌；
（2）把西冷牛肉放在扒炉上，扒成整齐的焦纹，至所需要的火候；
（3）把配菜放在盘内，放上西冷肉扒，浇上班尼士少司；
注意事项 1.掌握火候，先高后低；
2.操作时不宜用叉，以免破坏肉汁；
质量标准 色泽呈棕褐色，有网状焦纹；长圆饼形；口味焦香，微咸；外焦里嫩。
子项目一：法式铁扒西冷
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握制作俄式铁扒大虾的工艺流程及制作关键点；
2.进一步熟悉面粉煎法的操作手法。
实训准备 主要器具 扒炉、分刀、砧板、不锈钢小碗、酱汁锅、肉夹等。
主辅调料 大虾 10 只，番茄 50 g，酸黄瓜 50 g，酸白菜 50 g，面粉 50 g，黄油150 g，白兰地酒 80 ml，盐、胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 初加工→腌制→煎制→装盘。
子项目三：俄式铁扒大虾
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把大虾的须、腿剪去，从背部片开，使其腹部相连，洗净沙肠， 用盐、胡椒粉腌制 5 min；
（2）把大虾粘裹上薄薄一层面粉，用黄油煎上色，烹入白兰地酒，再放在扒炉上扒上焦纹；
（3）把大虾放在盘中间，浇淋上煎虾的原汁；
（4）在大虾旁边配上酸白菜、番茄片、酸黄瓜角即好；
注意事项 1.初加工时应剪去虾的须、腿，以提高其形态美；
2.煎制大虾时黄油的温度不宜太高，控制在 140℃ 左右。
质量标准 大虾呈橘红色、有光泽并带有焦纹，大虾呈半片状，口味鲜香、酒香味浓、微咸，口感外酥里嫩、鲜嫩多汁。
子项目三：俄式铁扒大虾
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
感谢聆听

展开更多......

收起↑