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(共36张PPT)
西式快餐制作实训
模块十二
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 西式快餐的概念
西式快餐（Western fast-food；Fast food）是指可以迅速准备和供应的食物的总称，通常可以徒手拿取，不需要使用餐具，大部分可以外带或外卖。词语最早出现于西方，上世纪 80 年代引入中国，亦称“洋快餐”。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2. 西式快餐的特点
快餐最大的特点就是制作快捷，出菜快。专营快餐的美国麦当劳公司在公司制度中就有一条规定，即 60 秒钟上菜，这充分体现了快餐制作快捷的特点。其次是快餐食用方便。一般快餐既可以在餐厅内食用，也可以携带出店外用手拿着食用。
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Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.常见的快餐品种
适宜作为快餐食品的菜点品种很多，一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品。常见的快餐品种有炸鸡（ Fried chicken）、三明（ Sandwich）、汉堡包（Hamburger）、热狗（Hot dog）、意大利面条（Italian pasta）、披萨饼（Pizza）等。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4.西式快餐在中国的发展
1984 年 4 月 20 日，中国第一家西式快餐“义利快餐厅”挂牌开张；
1987 年 11 月 12 日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门繁华地带正式开业，名为“美国肯德基家乡鸡”；
1990 年 10 月 8 日，麦当劳在深圳开设中国第一家快餐店；
1992 年 4 月 23 日，北京王府井麦当劳快餐店开张；
1996 年 6 月 25 日，肯德基中国第100 家店在北京成立；
2003 年 1 月 10 日，中国必胜客开店突破 100 家。
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Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
炸鸡类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握约克辣味炸鸡的工艺流程和操作要点；
2.进一步熟悉炸鸡原料的选择与刀工处理标准。
实训准备 主要器具 炸炉、蛋抽、不锈钢圆盆、笊篱、托盘、食品夹、浸蓝、分刀、砧板等。
主辅调料 鸡块 1 kg，鸡蛋 2 个，面粉 200 g，泡打粉 3 g，辣椒粉 3 g，意式色拉
粉 50 g，盐 2 g，胡椒粉 1 g，鸡精 2 g，烹调油适量。
实训方法 工艺流程 清洗鸡块→预热油→调制蛋奶液→拌制裹粉→鸡块裹粉→炸制→吸油或滴油。
子项目一：约克辣味炸鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）事先冲洗鸡块，稍晾干（表面润湿）；
（2）将鸡蛋打散，并与泡打粉搅匀；用面粉、意式色拉粉、盐、胡椒粉和鸡精配制成裹粉；
（3）将鸡块表面粘上一层裹粉后，放入鸡蛋液中浸一下，再将鸡块放入裹粉中进行第二次裹粉；将经过裹粉的鸡块放进 185 C 的热油中，炸至表面呈金黄色，捞出；
（4）把炸好的鸡块放在吸油纸上吸油或置于金属网架上滴油即成；
注意事项 1.膨松面粉为加有膨松剂的市售面粉，亦可用普通面粉与泡打粉混合；
2.如有需要可进行两次裹粉。
质量标准 色泽金黄，口感外酥里嫩，香气浓郁，口味略辣。
子项目一：约克辣味炸鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握美式原味炸鸡的工艺流程和操作要点；
2.熟悉炸鸡原料的选择与刀工处理标准。
实训准备 主要器具 炸炉、蛋抽、不锈钢圆盆、笊篱、托盘、食品夹、分刀、砧板等。
主辅调料 鸡块 1 kg、鸡蛋 2 个、牛奶 250 ml、面粉 200 g、盐 6 g、黑胡椒粉 2 g、
味精或鸡精 3 g、烹调油适量。
实训方法 工艺流程 预热油→调制蛋奶液→拌制裹粉→鸡块裹粉→炸制→吸油或滴油。
子项目二：美式原味炸鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将烹调用油倒入炸锅中预热；鸡蛋打散，再与牛奶一起搅匀成蛋奶液，待用；将干原料（面粉、盐、胡椒粉、味精等）混匀成裹粉；
（2）将鸡块浸入蛋奶液中片刻即可取出，控去多余的水分，然后放入裹粉中均匀地裹上粉；将裹好粉的鸡块放入 180 C 的热油中炸至表面呈金黄色，捞出；炸好的鸡块用厨房纸吸油或置于金属网架上滴油即成；。
注意事项 1.调制蛋奶液时，鸡蛋应充分打散；
2.炸制鸡块时油温应适当，并不断翻动，防止外焦内不熟。
质量标准 色泽金黄，口感外酥里嫩，香气浓郁。
子项目二：美式原味炸鸡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
项目二 汉堡类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.掌握汉堡的一般工艺流程和操作关键点；
2.熟悉汉堡馅心的烹调加工过程。
实训准备 主要器具 炸炉、不锈钢圆盆、锯齿刀、抹刀、食品夹、分刀、砧板等。
主辅调料 鸡胸肉 75 g，芝麻面包 1 个，鸡蛋 1 个，面包糠 50 g，葱末 5 g，盐 2 g，
料酒 5 ml，生菜叶 1 片，西红柿片 2 片。
实训方法 工艺流程 刀工处理→腌制鸡块→炸制鸡块→加热面包→组合。
子项目一：炸鸡汉堡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鸡胸肉切块，用葱末、精盐、料酒腌制；把鸡蛋打散，用腌好的鸡胸肉裹上蛋汁，拍上面包糠压实后，放入炸炉内炸至外酥里嫩，捞出，置于保温柜中，待用；用锯齿刀从腰部将面包分成上下两片；
（2）将分好的面包放进烤箱中烘烤热，然后在一片面包上涂抹沙拉酱 ，再依次放上生菜、西红柿、炸鸡；盖上另一片面包即成；
注意事项 1.面包可以置于烤炉（或烤面包机）中烘烤 1 min，炉温 150℃；
2.如有需要，可加包装，并置于保温柜中，存放期限为 15 min。
质量标准 色泽鲜艳，口感绵软、酥香，形态完整、整齐。
子项目一：炸鸡汉堡
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
匹萨类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：熏鸡肉蘑菇匹萨
实训目标 1.掌握熏鸡肉蘑菇匹萨的一般工艺流程和操作的详细步骤；
2.了解匹萨的概况。
实训准备 主要器具 砧板、分刀、扒炉、烤盘、烤箱、不锈钢圆盆等；
主辅调料 脆皮匹萨面皮 1 片，蕃茄酱汁 60 g，熏鸡肉 100 g，蘑菇 20 g，青椒
20 g，红椒 20 g，马苏里拉芝士 100 g，黄油 15 g，盐、黑胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 刀工处理→铁扒蔬菜→摆放饼皮→组合→烤制。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将熏鸡肉、蘑菇切片，青椒、红椒、马苏里拉芝士切成粗丝；将青红椒丝、蘑菇片放在扒炉上，加适量的油、盐、黑胡椒粉调味，扒至八成熟；
（2）取一烤盘，内层均匀刷上薄油，放入薄皮匹萨面皮，并均匀涂上蕃茄酱汁，洒上适量的马苏里拉芝士；然后均匀地铺上做好的熏鸡肉片和炒好的蘑菇片、青椒片、红椒片及马苏里拉芝士；
（3）烤箱预热 190℃，将组装好匹萨放入烤 12～15 min 即可；
注意事项 1.蔬菜原料应用扒炉或平底锅加工至八成熟并简单调味；
2.烤制匹萨的温度以 180～220 ℃ 为宜，烤制过程中应时刻观察其颜色变化。
质量标准 芝士斑点状焦黄、蔬菜颜色艳丽，香味浓郁，圆饼状。
子项目一：熏鸡肉蘑菇匹萨
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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项 目 四
热狗类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过辣味热狗实训，掌握其工艺流程和操作的详细步骤；
2.了解热狗的基本概况。
实训准备 主要器具 砧板、分刀、煲仔炉、汤锅、烤盘、烤箱、不锈钢圆盆等。
主辅调料 热狗面包 1 个，德式香肠 1 条，辣椒 1 条，橄榄油 50 g，蕃茄（小型）
1 个，蕃茄酱 50 g，洋葱末 30 g，蒜末 5 g，姜末 5 g，辣椒酱汁 5 g，砂
糖 6 g，鼠尾草、罗勒、肉桂叶、鸡粉、盐、黑胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 煮香肠→刀工处理→煮酱汁→烤制→组合。
子项目一：辣味热狗
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将德式香肠放入滚沸水中煮熟，捞起沥干；辣椒斜切片状备用， 番茄尾部划十字，放入滚沸水中略汆烫，捞起去皮，切碎末备用；
（2）取锅，加入橄榄油至烧热后，加入洋葱末、姜末、蒜末炒至水分收干，加入水、砂糖、番茄碎末、蕃茄酱和各种香料煮至浓稠出锅；
（3）取船型面包，放入烤箱中略烤至温热后用锯齿刀划开，放入德式香肠，填入酱汁，再放上剥皮辣椒片即成；
注意事项 1.德式香肠也可以换成热狗红肠；
2.组合原料时，应注意酱汁、辣椒的使用量；
质量标准 开口均匀整齐，面包疏松、香肠脆口，口味酸辣。
子项目一：辣味热狗
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 五
意粉类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过大蒜蛤蜊贝壳面的实训，掌握其工艺流程和操作时的详细步骤；
2.熟悉大蒜蛤蜊贝壳面的质量特点和煮制技术。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、酱汁锅、煲仔炉、不锈钢圆盆、滤网等。
主辅调料 干贝壳面 80 g，蛤蜊 80 g，大蒜 10 g，橄榄油 10 ml，干白葡萄酒、
巴马臣奶酪粉、西芹末、盐、黑胡椒碎等适量。
实训方法 工艺流程 刀工处理→熬制酱汁→煮贝壳面→拌制→装盘。
子项目一：大蒜蛤蜊贝壳面
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将大蒜切末，锅中加橄榄油烧热，放入大蒜末，炒香后加入蛤蜊， 搅拌均匀后加入干白葡萄酒少许，撒入西芹末、盐、黑胡椒碎调味，制成酱汁；
（2）将水烧开后，加入盐和橄榄油，加入贝壳面，煮制 8～10 min 后过滤留面；将煮后的贝壳面倒入酱汁中，拌匀后出锅撒上巴马臣奶酪粉即可；
注意事项 1.鲜蛤蜊应焯水至贝壳张开后捞出，控干水分再运用；
2.酱汁的稠度以能粘附在贝壳面上即成。
质量标准 色彩鲜艳，海鲜汁味浓，略带蒜香味，口感爽滑、有嚼劲。
子项目一：大蒜蛤蜊贝壳面
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浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过对番茄酱汁通心粉的学习，掌握番茄酱汁的制作方法；
2.掌握通心粉的关键煮制方法。
实训准备 主要器具 分刀、砧板、酱汁锅、煲仔炉、不锈钢圆盆、滤网等。
主辅调料 通心干面 80 g，去皮番茄 200 g，洋葱 50 g，橄榄油 20 mL，大蒜 3 瓣，
阿里跟奴、百里香、盐、黑胡椒碎、巴马臣奶酪粉各适量。
实训方法 工艺流程 刀工处理→熬制酱汁→煮制通心粉→装盘
子项目二：番茄酱汁通心粉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将大蒜、洋葱、番茄切成小丁，放入有橄榄油的锅中，炒香后， 加入香料，煮 20 min ，用盐、胡椒碎调味，煮至酱汁呈稀糊状即可；
（2）锅中加水煮开后，加盐和橄榄油，放入干面，煮 8～10 min ， 过滤留面；将面摆放在盘中，浇上炒好的番茄酱汁，撒上巴马臣奶酪粉即可；
注意事项 1.番茄酱汁熬好后应呈稀糊状，以能挂在通心粉上为标准；
2.煮通心粉时应添加适量的盐，以增加通心粉的味和嚼劲。
质量标准 酱汁色红、通心粉为淡黄色，茄汁味浓，口感爽滑、略有嚼劲。
子项目二：番茄酱汁通心粉
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 六
三明治类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作火腿鸡蛋三明治，掌握其工艺流程与制作过程；
2.熟知火腿鸡蛋三明治的成品特点和制作关键。
实训准备 主要器具 抹刀、平底锅、煲仔炉、锯齿刀、砧板。
主辅调料 土司面包 2 片，鸡蛋 1 个，火腿 1 片，黄瓜 4 片，黄油 8 g，盐、胡椒
粉适量。
实训方法 工艺流程 烘烤吐司片→煎蛋饼→组合→切掉边缘→切三角形状。
子项目一：火腿鸡蛋三明治
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将吐司面包片烘烤后，涂上黄油；将鸡蛋煎成鸡蛋饼，并用适量的盐、胡椒粉调味；火腿煎熟；
（2）在涂抹好黄油的面包片上放上黄瓜片后，再将另一片吐司面包盖上；
（3）将组装好的三明治的边缘切掉，然后将三明治沿对角线切成 4 块，且呈三角形状；
注意事项 1.火腿片与煎鸡蛋的大小与吐司面包片大致相同；
2.可用切片状的煮鸡蛋代替煎鸡蛋。
质量标准 色泽淡黄，口感绵软，口味略咸、黄油味浓，三角形状。
子项目一：火腿鸡蛋三明治
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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