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(共27张PPT)
西餐基础汤制作实训
模块五
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
基础汤也称原汤，是西餐制作中不可缺少的原料。通常以牛骨、牛肉、鸡骨、鸡肉、鱼骨、鱼肉和调味蔬菜等为原料，经过长时间熬制而成。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
1. 制作基础汤的主要原料
制作基础汤的肉类或骨头包括牛肉、鸡肉、鱼肉及其骨头等，西餐的基础汤种类很多，不同的基础汤使用不同种类的动物原料。
制作基础汤的调味蔬菜主要有洋葱、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用；
制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、百里香、番芫荽梗等，调味品常装在布袋内放在基础汤中；水的数量常常是骨头或肉的3倍左右。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
2. 基础汤的分类
按色泽的不同，基础汤可以分为白色基础汤和褐色基础汤。
白色基础汤又称为白色底汤，是清澈、无色的基础汤，常见的白色基础汤有白色牛基础汤、白色鸡基础汤、白色鱼基础汤等；
褐色基础汤也称作红色基础汤或布朗基础汤，是指汤色呈现褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛基础汤、褐色鸡基础汤等，其制作方法基本相同。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
模块知识引导
3. 制作基础汤的关键
应选用新鲜汤料，不新鲜的汤料熬出的基础汤会有不良的气味；
熬制过程中大火烧开后转小火慢熬，减少蒸发并保持汤清澈；
煮制过程中不应加盐，因为盐会使汤料中的鲜味物质不易溶出；
如果要储存，汤制成后必须充分撇去油脂，晾凉后放入冰柜。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项目一
奶油基础汤制作实训
白色鱼基础汤制作实训
项目二
项目三
项目四
项目五
项目六
子项目一
子项目二
奶油汤温打法
奶油汤热打法
白色牛基础汤制作实训
白色鸡基础汤制作实训
褐色牛基础汤制作实训
褐色虾蟹基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
奶油基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握奶油汤热打法的工艺过程和操作关键点
2．熟知奶油汤热打法的成品特点和制作时的注意事项
实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、漏斗、蛋抽、纱布、炒勺等
主辅调料 精白面粉200g，黄油200g，牛奶1000ml
实训方法 工艺流程 面粉过箩→炒黄油面酱→逐渐加入热牛奶（边加边搅打）→调味→过滤→煮开→晾凉→保存
子项目一：奶油汤热打法
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）选用厚底的少司锅，放入黄油加热至完全熔化（约50~60℃），倒人面粉搅拌均匀。在120~130℃的炉面上慢慢炒制，并定时搅拌，以免糊底，至面粉呈淡黄色，并能闻到炒面粉的香味时即可。
（2）油炒面粉制作好后，趁热冲入部分滚热的牛奶，先慢慢搅打均匀，再用力搅打至牛奶与油炒面粉完全溶为一体，表面洁白光亮、手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶和清汤，并用力搅打均匀，然后调上盐、鲜奶油，开透即可。
（3）过滤掉汤中的颗粒，然后烧开，装入干净盛器中，放凉保存
注意事项 1．牛奶和油炒面粉一定要保持高温，以使面粉充分糊化
2．搅打奶油汤时要快速、用力，使水和油充分分散
3．如汤中出现面粉颗粒或其他杂质，可用纱布或细罗过滤
质量标准 汤色白，光亮，有劲，不容易獬
子项目一：奶油汤热打法
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握奶油汤温打法的工艺过程和操作关键点
2．熟知奶油汤温打法的成品特点和制作时的注意事项
实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、漏斗、蛋抽、纱布、炒勺等
主辅调料 精白面粉200g，黄油200g，牛奶1000ml
实训方法 工艺流程 面粉过箩→炒黄油面酱→逐渐加入温30~40℃牛奶（边加边搅打）→调味→过滤→煮开→晾凉→保存
子项目二：奶油汤温打法
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）选用厚底的少司锅，放入黄油加热至完全熔化（约50~60℃），倒人面粉搅拌均匀。在120~130℃的炉面上慢慢炒制，并定时搅拌，以免糊底，至面粉呈淡黄色，并能闻到炒面粉的香味时即可
（2）在油中放人切碎的胡萝卜、葱头及香叶、丁香和面粉一起炒香，然后逐渐加入30~40℃牛奶和清汤，用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤液黏稠，然后过滤。过滤后再放人鲜奶油、盐调口，开透
（3）过滤掉汤中的颗粒，然后烧开，装入干净盛器中，放凉保存
注意事项 1．搅打时不必用力，只需搅打均匀即可。
2．熬煮时要用微火，不要糊底，一般要煮 30min以上。
质量标准 汤色白，光亮，有劲，不容易獬
子项目二：奶油汤温打法
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
白色牛基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握牛基础汤熬制工艺过程和操作关键点
2．熟知白色牛基础汤的成品特点和制作注意事项
实训准备 主要器具 矮身燃气灶、汤锅、分刀、锯骨机、砧板、漏斗、纱布等
主辅调料 牛骨头6kg、牛边角料1.5kg、清水20kg、调味蔬菜（胡萝卜750g、西芹1 kg、洋葱750g）、调味香料袋（香叶6片、百里香2g、番芫荽50g、丁香2 g、黑胡椒粒3g）
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→大火煮开→转小火煮5～6h→过滤→煮开→晾凉
子项目一：白色牛基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将牛骨洗净，用锯骨机锯成长度为10cm左右的块，牛边角料洗净，切成6cm左右的块，调味蔬菜洗净，切成3cm左右的方块
（2）将牛骨和调味蔬菜放入汤锅加入清水和调味香料袋
（3）用大火煮，煮沸后转小火，并撇除汤面的浮沫和油脂，然后再煮5～6 h即可，然后用漏斗和纱布过滤
（4）过滤后的汤再次放入锅中煮沸，再装入干净的盛器中晾凉备用
注意事项 1．由于熬制时间较长，调味蔬菜应切成大块，避免汤混浊
2．熬制过程中应定时翻动汤锅中的原料，避免原料粘连锅底
质量标准 表面没有浮油；汤汁清澈，没有食物残渣；气味芳香，味道清新、鲜美
子项目一：白色牛基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
白色鸡基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．通过学习制作白色鸡基础汤，掌握其工艺过程和操作关键点
2．熟知白色鸡基础汤的成品特点和制作时的注意事项
实训准备 主要器具 矮身燃气灶、汤锅、分刀、砍刀、砧板、漏斗、纱布等
主辅调料 鸡骨7kg、清水18kg、调味蔬菜（胡萝卜750 kg、西芹1kg、洋葱750g）、调味香料袋（香叶6片、百里香2g、番芫荽50g、丁香2g、黑胡椒粒3g）
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→大火煮开→转小火煮3～4h→过滤→煮开→晾凉
子项目一：白色鸡基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鸡骨洗净，用砍刀砍成长度为4cm左右的块；将调味蔬菜洗净，切成2cm左右的方块，将鸡骨和调味蔬菜放入汤锅，加入清水和调味香料袋
（2）用大火煮，煮沸后转小火，并撇除汤面的浮沫和油脂，然后再煮3～4 h即可，最后用漏斗和纱布过滤
（3）将过滤后的汤再次放入汤锅中煮沸，然后装入干净的盛器中晾凉备用
注意事项 1．由于熬制时间较长，调味蔬菜应切成大块，避免汤混浊
2．熬制过程中应定时翻动汤锅中的原料，避免原料粘连锅底
质量标准 汤色清澈、气味清香
子项目一：白色鸡基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
白色鱼基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．进一步了解白色基础汤的不同类型
2．掌握白色鱼基础汤制作的工艺过程和操作关键点
实训准备 主要器具 矮身燃气灶、汤锅、分刀、砍刀、砧板、漏斗、纱布等
主辅调料 比目鱼骨或其它白色鱼骨5kg、清水15kg、调味蔬菜（洋葱300g、西芹150 g、杂菇750g）、调味香料袋（香叶5片、百里香2g、番芫荽梗25g、莳萝2g、黑胡椒粒2g）、柠檬汁4g、白葡萄酒100ml
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→冰镇鱼骨3次每次30min→大火煮开→转小火煮1h→过滤→煮开→晾凉
子项目一：白色鱼基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鱼骨砍成5cm左右的段，放入盛器中，加入冰块和清水浸泡40min，反复3次，直到鱼骨变白；洗净洋葱、西芹等并将其切成粗丝、杂菇切成厚片
（2）将鱼骨放入锅中，加入白葡萄酒及柠檬汁用大火煮，煮制过程中不断翻动鱼骨，煮沸后加入清水、调味蔬菜、调味香料袋；用大火煮至沸腾并撇除汤面的浮沫，转小火煮1 h左右，然后用漏斗和纱布过滤
（3）将过滤后的汤再次放入汤锅中煮沸，然后装入干净的盛器中
注意事项 1．应尽量少使用含色素较多的蔬菜
2．由于鱼骨有较强的腥味，所以加入白葡萄酒和柠檬汁去腥
质量标准 汤色清澈、气味清香
子项目一：白色鱼基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 五
褐色牛基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．掌握布朗牛基础汤制作的工艺过程和操作关键点
2．了解布朗基础汤的不同种类
实训准备 主要器具 矮身燃气灶、汤锅、分刀、砍刀、砧板、漏斗、纱布等
主辅调料 牛骨头6kg、牛边角料1.5kg、清水20kg、调味蔬菜（胡萝卜750g、西芹1kg、洋葱750g、西红柿750g）、调味香料袋（香叶6片、百里香2g、番芫荽50g、丁香2g、黑胡椒粒3g）、番茄膏300g
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→烤上色→大火煮开→转小火煮5～6h→过滤→煮开→晾凉
子项目一：褐色牛基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将牛骨洗净，用锯骨机锯成长度为10cm左右的块；将牛边角料洗净，切成6cm左右的块；将调味蔬菜洗净，切成3cm左右的方块；将牛骨及牛边角料分别放入220 °C的烤箱中烘烤，定时翻动，烤成棕红色，滤出油脂放入汤锅内，加入冷水并用大火煮沸，撇去浮沫
（2）蔬菜用少量的油，在扒炉上将其表面煎至棕红，滤出油脂倒入汤锅内；加入调味香料袋和油炒番茄膏；用大火煮，沸腾后改为小火，并不断撇去浮沫及油脂，持续煮5～6h即可，然后用漏斗和纱布过滤
（3）将过滤后的汤再次放入汤锅中煮沸，然后装入干净的盛器中
注意事项 1．烤牛骨及牛边角料时要控制好温度，并定时翻动，避免烤焦
2．番茄膏要先用油炒制后再放入汤中，这样色泽会更加红亮
质量标准 汤色棕红、气味清香
子项目一：褐色牛基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 六
褐色虾蟹基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1．进一步了解布朗基础汤的不同种类
2．掌握褐色海鲜基础汤制作的工艺过程和操作关键点
实训准备 主要器具 矮身燃气灶、汤锅、分刀、砍刀、砧板、漏斗、纱布、点火枪等
主辅调料 虾壳1kg、蟹壳4kg、清水15kg、调味蔬菜（胡萝卜300kg、西芹300kg、洋葱750g）、调味香料袋（香叶4片、百里香1g、丁香1g、黑胡椒粒2g）、牛油150g、番茄膏250g、白兰地100g
实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→烤上色→大火煮开→转小火煮3～4 h→过滤→煮开→晾凉
子项目一：褐色虾蟹基础汤制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将虾壳、蟹壳放入180 °C的烤箱中烘烤，并定时翻动，烤成浅褐色后取出备用；将调味蔬菜切块后，煎至棕红以备用
（2）把汤锅烧热后放入牛油融化，然后放入烤好的虾壳、蟹壳，倒入白兰地酒，用点火枪引燃白兰地酒，待熄灭后放入烤好的调味蔬菜、炒制过的番茄膏、调味香料袋，并加入清水
（3）加入水后用大火煮至沸腾，然后调成小火并不断撇去浮沫和浮油，持续煮3～4h即可，最后用漏斗和纱布过滤
（4）过滤后的汤再次放入汤锅中煮沸，然后装入干净的盛器中
注意事项 1．使用虾头部分做汤时，应把虾头部分的内脏清洗干净
2．烤虾壳、蟹壳时应不时翻动，使原料烤出均匀的颜色
质量标准 汤色棕红、气味清香
子项目一：褐色虾蟹基础汤制作实训
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