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(共37张PPT)
西式早餐制作
实训
模块十一
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
本模块讨论的早餐（Breakfast），并不仅仅是特指的一顿饭，而是指一小组特指的食品，它们通常只出现在早餐菜单上，在午餐、小吃、晚餐中的应用很少。也就是说，西式早餐在西餐烹调中占有很重要的位置。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.西式早餐的特点
西式早餐的食品品种非常丰富，营养搭配合理，烹调技法多种多样，同时广泛采用各种类型的原材料用于早餐的制作，其中包括肉类、乳品类、谷类、鱼类、蔬菜、水果等， 无所不及。与此同时，西式早餐的饮品品种也很多，咖啡、茶、热巧克力、果汁等，应有尽有，这也是西式早餐的一大特点。饮品和食品在营养成分上相互补充，组合成营养全面的综合早餐。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.西式早餐的分类
（1）英式早餐（Full Breakfast）
英式早餐品种丰富，一顿丰盛的英式早餐包括主食（烤番茄、炒蛋、香肠咸肉、茄汁黄豆、蘑菇、炸薯块、血肠），面包（吐司、可颂、丹麦卷、炸面包），副食（麦片粥、麦片），饮料（果汁、牛奶、咖啡）等，当然还有典型的“英式早餐茶”。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.西式早餐的分类
（2）欧陆式早餐（Continental Breakfast）
欧陆式早餐内容品种较少，形式上也较简单，是一种简单的搭配。通常是酒店提供的早餐，其品种主要是各种甜面包、牛角包、面包卷、黄油、果酱、牛奶、咖啡、茶、果汁等。这些菜肴和饮品由客人根据喜好自由选择搭配。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
早餐蛋类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作煎蛋，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知煎蛋的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 煲仔炉、平底锅、木勺等。
主辅调料 鸡蛋 2 个，培根 2 片，色拉油 10 ml，盐、胡椒适量。
实训方法 工艺流程 敲开鸡蛋壳→热锅→煎制→装盘。
子项目一：煎蛋
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鸡蛋洗净后，敲开鸡蛋壳，保持蛋白、蛋黄的完整性并放入盛器中；
（2）平底锅中放入少许色拉油，用中火加热至 120℃左右，倒入鸡蛋，小火煎制（根据需要进行单面煎或双面煎操作），达到规定的要求后装入盘中；
（3）用剩余的油把培根片略煎，配于鸡蛋旁边即可；
注意事项 1.要选用新鲜的鸡蛋，选用不粘平底锅；
2.敲蛋和煎制过程中动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。
质量标准 1.单面煎：蛋白刚凝固、蛋黄软流；
2.双面煎嫩蛋：两面蛋白刚凝固、蛋黄软流；
子项目一：煎蛋
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作洋葱培根奄列，掌握其制作过程和操作要点；
2.达到举一反三的目的，能制作“蘑菇奄列”、“香葱奄列”等。
实训准备 主要器具 煲仔炉、平底锅、蛋抽、木勺、不锈钢小盆等。
主辅调料 鸡蛋 2 个，洋葱 30 g，培根 30 g，牛奶 15 ml，盐、胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 调拌鸡蛋液→刀工处理→烹调→装盘。
子项目二：洋葱培根奄列
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将鸡蛋敲入不锈钢小盆内，加盐、胡椒粉、牛奶等搅拌均匀；
（2）将洋葱切小丁，培根切成小片；
（3）平底锅烧热后，放入适量的油加热至 120℃ 左右，放入洋葱、培根稍炒，加入鸡蛋液不断翻炒，待蛋液呈半凝固状态时将蛋液摊平，用木铲将蛋番翻折成半圆形或牛角形状，出锅装盘即成；
注意事项 1.为增强鸡蛋液的粘性，可以在鸡蛋液中加入适量的生粉水；
2.要在蛋液成半凝固的状态下卷制，卷制动作应轻快。
质量标准 色泽金黄，形态呈半圆型或牛角状，蛋香味浓郁、混合着培根及洋葱
的香味，口感酥松。
子项目二：洋葱培根奄列
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作波蛋，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知波蛋的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气灶、煮锅、漏勺。
主辅调料 鸡蛋 2 个，盐 5 g，白醋 10 ml，水 200 ml，面包片 1 片，培根 2 片。
实训方法 工艺流程 煮沸水→加入鸡蛋→小火煮→取出装盘。
子项目五：波蛋
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将锅中水烧热至 80℃ 左右，加入盐和醋，将蛋打破放入小碗中， 顺着锅边倒入微沸的水中；
（2）将去壳的蛋放在 65～85℃ 的热醋水中烫熟，3 min 后蛋黄呈流体，
5 min 后蛋黄呈微嫩，8 min 后蛋黄呈凝固状；
（3）捞起煮好的蛋放在用方包片垫底的盘中，佐以培根食用；
注意事项 1.鸡蛋要在水近沸腾状态下加入，转小火煮；
2.水中加少许醋和盐。
质量标准 色泽洁白，形态完整不散，口感滑嫩。
子项目五：波蛋
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 二
早餐肉类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作煎培根，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知煎培根的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 扒炉、铁铲、燃气炉、煮锅。
主辅调料 色拉油 10 ml，培根 2 片，水适量。
实训方法 工艺流程 培根过水→放在扒炉上煎至两面呈金黄色→取出、吸油→摆盘。
子项目一：煎培根
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将培根放入锅中用热水汆烫，除去过多的盐分，捞出备用；
（2）扒炉淋上油，加热至 130 C 左右，然后将培根放在扒炉煎至两面呈黄色即可；
（3）培根煎脆后夹出，放在纸巾上吸取多余的油分；
注意事项 1.培根煎脆后夹出，放在纸巾上吸取多余的油分；
2.扒炉的温度不能过高，否则煎出来的培根会很硬。
质量标准 色泽棕红，形态完整不碎、成片状，口味咸鲜，口感干香。
子项目一：煎培根
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作炸香肠，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知炸香肠的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 炸炉，漏勺。
主辅调料 香肠 2 根，油 50 g。
实训方法 工艺流程 将香肠放入热油中→炸至浮身→取出、吸油→摆盘。
子项目二：炸早餐肠
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将香肠放入油温 120 ℃ 的油锅中，炸至香肠浮起油面即可；
（2）将香肠捞出放在纸巾上吸取多余的油分；
注意事项 1.将香肠捞出放在纸巾上吸取多余的油分；
2.炸炉的温度不能过高，否则炸出来的香肠会爆裂开。
质量标准 色泽灰白，略带焦黄色，肠体饱满，肉质细腻、鲜嫩，咸淡适中。
子项目二：炸早餐肠
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
早餐粥类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：麦片粥
实训目标 1.通过学习制作片粥，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知麦片粥的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、木勺、不锈钢小盆等。
主辅调料 麦片 50 g，清水 150 g，牛奶 30 g，糖 30 g，黄油 5 g，盐适量。
实训方法 工艺流程 浸泡麦片→煮制→调味→装盘。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把麦片用清水浸泡 20 min 左右，直至麦片泡软；
（2）将泡软的麦片，连同清水一起倒入小号汤锅中煮沸；
（3）倒入牛奶小火煮 10 min，放入黄油、糖、盐调味，煮透即成；
注意事项 1.麦片应先用水泡软，才容易煮烂；
2.煮制过程中应用勺子不断地搅动，防止粘锅烧焦。
质量标准 色泽呈灰白色，60 ℃ 时为流芡状，口感爽滑，口味清香。
子项目一：麦片粥
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目二：苏格兰羊肉薏米粥
实训目标 1.进一步熟悉谷物类早餐制作工艺与技术；
2.掌握苏格兰羊肉薏米粥的原料配方与技巧。
实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、木勺、不锈钢小盆等。
主辅调料 羊肉 500 g，薏米 150 g，葱头 50 g，萝卜 150 g，胡萝卜 150 g，豌豆
60 g，芹菜 50 g，大蒜 25 g，精盐、胡椒粉适量。
实训方法 工艺流程 浸泡薏米→清洗与刀工处理→煮制→调味→装盘。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）将薏米洗净后浸泡 4 h；
（2）把羊肉、葱头、萝卜、大蒜、芹菜、胡萝卜洗净后改刀备用；
（3）将羊肉、葱头、萝卜、大蒜、芹菜、胡萝卜、适量的清水放在一起煮至羊肉熟透，边煮边除去浮沫杂物，再捞出大蒜、芹菜不用，加盐、胡椒粉、豌豆，薏米调好口味煮沸即可；
注意事项 1.将蔬菜、羊肉切成 0.5 cm 见方的小丁即可；
2.煮制过程中要不断撇去浮沫杂物。
质量标准 色泽鲜艳，60 ℃ 时为流芡状，口感爽滑，口味清香。
子项目二：苏格兰羊肉薏米粥
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
早餐煎饼类制作实训
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作班戟，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知班戟的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 燃气炉、平底锅、木铲。
主辅调料 面粉 500 g，鸡蛋 4 个，白糖 50 g，泡打粉 2 g，苹果馅 500 g，净油
150 g，打发奶油 400g，糖粉、盐各适量。
实训方法 工艺流程 将各种原料搅拌均匀→平底锅预热→倒入面糊→煎至两面呈金黄色→
抹果酱卷制。
子项目一：苹果班戟卷
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把面粉、鸡蛋、白糖、盐、泡打粉放入器皿中，加牛奶及适量水合成稀面糊；
（2）在班克盘内抹上一层油，倒上稀面糊，用温火摊成班戟饼；
（3）把奶油和苹果馅放在班克饼内，包成卷，食用时撒上糖粉；
注意事项 1.调制班戟面糊时应将糊调拌均匀。
质量标准 色泽金黄，完整不破，口感疏松化渣，口味香甜。
子项目一：苹果班戟卷
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训目标 1.通过学习制作法式煎吐司，掌握其制作过程和操作要点；
2.熟知法国吐司的成品特点和制作时的注意事项。
实训准备 主要器具 煲仔炉、煎锅、木勺。
主辅调料 白面包 60 g，鸡蛋 1 个，牛奶 30 g，白糖 5 g，净油 15 g，糖粉少量，
香草粉微量。
实训方法 工艺流程 鸡蛋搅拌均匀→面包浸牛奶、蘸鸡蛋液→煎锅烧热→煎吐司。
子项目二：法式煎吐司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
实训方法 操作步骤 （1）把面包切成两片，一边不用切断，中间抹上果酱；
（2）把鸡蛋、牛奶、白糖、香草粉调匀，放入面包泡透；
（3）把油加热至 120 C 后，放入面包，两面煎成金黄色，沥去油，放入盘内撒上糖粉即可；
注意事项 1.吐司的边皮最好去除；
2.煎锅中的油不能过多，也可用吸油纸擦一下吸点油。
质量标准 色泽金黄，口感外酥里嫩，口味香甜。
子项目二：法式煎吐司
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
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