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西餐厨房认知
模块二
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
西餐厨房，顾名思义，即是指合乎时代发展要求的制作西式菜肴的厨房。西餐厨房食品生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员的业务水平和管理能力的高低。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.西餐厨房生产过程的完整性和复杂性
西餐厨房的生产活动，尤其是传统意义上西餐厨房的生产活动与其他行业的生产活动有很大不同。西餐厨房的生产过程十分完整，从原料的验收、初加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出品口，几乎都是在西餐厨房部门的小天地中完成的。因而，西餐厨房的生产过程具有完整性和复杂性的特点。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.西餐厨房生产活动时间上的间歇性
西餐厨房的生产节奏基本上是由餐厅的营业情况决定。在假日经济大潮涌动的今天，别人休息并享受着假期的欢乐时，却正是餐饮从业人员最忙的时候。餐厅内高朋满座，厨房内炉火熊熊，服务员忙里忙外。
模块知识引导
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.西餐厨房生产活动强度上的超强性
酒店、酒楼西餐厨房生产的现代化是比较缓慢的，其中的原因多种多样，有技术的，有社会的，有观念上的，也有因市场变化而引起的。这在传统西餐厨房中表现得最为突出，绝大部分劳动靠手工加工完成。在整个加工工艺过程中，手工劳动的比重占到80%以上。因而，西餐厨房的生产活动在强度上具有超强性的特点。
组织结构与厨师职责
西厨房工作间与任务
西厨房主要烹调工具
西厨房主要烹调设备
01
03
02
04
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 一
组织结构与厨师职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1. 影响西餐厨房组织结构设计的因素
（1）餐饮企业的种类
餐饮企业的种类对组织结构设计有直接的影响。
（2）运营规模与菜单
运营规模主要指企业能接待顾客的人数。菜单上的品种越丰富、越复杂，需要人员的数目也就越多。
（3）厨房设施设备
厨房的设施设备越先进，自动化程度。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.西餐厨房组织结构形式
不同的西餐菜式在选料、配料、调味、制作上各有不同要求，但在厨房运作模式上则是大同小异，因此其厨房组织结构也相似。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3. 西餐行政总厨的岗位职责
西餐行政总厨在餐饮部总监的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作。作为西餐行政总厨需要完成以下工作：
（1）制定本厨房的操作规程；
（2） 制定菜单及菜谱；
（3）负责指挥大型和重要宴会的烹调与供应工作，把好菜点质量关；
（4）负责指导主厨和领班的日常工作，协调各班组工作；
（5）听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高菜点质量；
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3. 西餐行政总厨的岗位职责
（6）负责厨师的培训、考核工作；
（7）负责厨房的卫生工作；
（8）熟悉和掌握货源，制定采购计划；
（9）根据不同的季节和重大节日，推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售；
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4. 西餐行政副总厨的岗位职责
西餐行政副总厨在行政总厨的领导下开展工作，它要求担任者具有丰富的专业知识和精湛的烹调技术。作为西餐行政副总厨需要完成以下工作：
（1）协助厨师长主持厨房的日常工作；
（2）制定或参与制定菜单，使之符合客人的需要；
（3）安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力；
（4）辅助处理厨房设备和硬件的保养问题；
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4. 西餐行政副总厨的岗位职责
（5）做好厨房的财产管理工作，减少浪费；
（6）负责对菜点质量进行全面检查；
（7）熟悉食品卫生法及操作安全知识；
（8）协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；
（9）提供各班组的原料请购单，由厨师长审定交采购人员。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
5. 各部门厨师长的岗位职责
（1）各部门厨师长接受行政副总厨的领导，监督、指挥下属开展工作；
（2）根据每天的生产计划指挥安排生产合理使用下属厨师；
（3）负责每天的菜肴制作质量；
（4）监督卫生、设备使用、消防安全、食品安全等情况；
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
6. 各部门主管的岗位职责
（1）接受主管厨师的领导；
（2）指挥下属厨师开展日常工作；
（3）负责菜肴生产全过程的制作和日常卫生工作；
（4）带领班组完成厨房卫生、设备使用、消防安全、食品安全方面的工作。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7. 其他特殊岗位员工职责
（1）冷菜师的主要职责
加工并配制冷盘；
制作各种沙拉及冷少司；
（2）烧扒厨师的主要职责
烧扒各种菜品，如牛排、猪排、鸡、包龙虾、炖肝、各式铁扒、串烧鸡肝等；
调制烧扒等菜肴的少司。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7. 其他特殊岗位员工职责
（3）制汤厨师的主要职责
烹煮各种清汤，以及鸡、鱼等基础汤；
熬制各种基础少司，供其他部门使用。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7. 其他特殊岗位员工职责
（4）替班厨师的主要职责
替班厨师的主要职责是，当每一个休息时做他们的替班，因此替班厨师必须是一个技术多面手，能出色履行各个厨房岗位的职责。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7. 其他特殊岗位员工职责
（5）夜班厨师的主要职责
在日班厨师还未下班时可以交替工作，同时夜班厨师也需要懂得厨房各岗位的工作，技术要全面。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7. 其他特殊岗位员工职责
（6）早餐厨师的主要职责
早餐厨师的工作内容相对固定，因为早餐的菜单很少变动。但因为大部分早点是现做的，所以要求早餐厨师的组织能力要好，工作速度要快，做出的产品质量要高。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7. 其他特殊岗位员工职责
（7）厨师助手的主要职责
厨师助手往往由刚分配进厨房的厨师及实习生充当，根据其技术能力分为第一助手和第二助手。
子项目一：组织结构与岗位职责
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
每一个成功的人士都尊奉着一套不成文的行为准则和态度，这就是我们所说的职业标准。作为一名职业厨师，应具备的职业标准如下：
1.积极进取的工作态度
要成为一名合格的职业厨师，必须拥有自信的工作态度。
2.充沛的体力
从事餐饮业要求有耐力和毅力，身体健康，勤奋，能吃苦。
子项目二：厨房员工职业标准
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
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3.协作能力
西餐的制作会涉及多道工序所以厨师总是要与人合作。餐饮业需要的是团队整体的力量，所以厨师必须有与他人合作的精神和能力。
4.勤学好问的学习精神
餐饮业发展变化极快，勇于接受新观点、新思想是至关重要的，因为不管技巧多么精湛，都存在努力与突破的空间。
子项目二：厨房员工职业标准
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
5.全面的知识储备
他们还必须具备其他方面的知识和技巧，成本核算的方法及其他相关经济知识，人力管理的方式方法等。
6.经受磨练的经验
在书本上学会的烹调原理只是提供了一个好的理论基础。需要想成为一名卓有成就的厨师，就必须实践、 实践、再实践。文凭无法帮助初学者成为真正的厨师。
子项目二：厨房员工职业标准
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7.精益求精的质量意识
要做出质量上乘的食品，首先厨师头脑中必须要有精益求精、质量至上的意识，仅仅知道怎样做是远远不够的。
8.扎实的基本功
对于初学者来说，学会基本的技巧有助于更好地实践。当初学者观摩一位有经验的厨师操作时，才会将看到的一切更好地消化理解，才能懂得该问什么样的问题。
子项目二：厨房员工职业标准
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
9.具备良好的厨德
只有具备好厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。
10.必须对企业和顾客充满感情
对企业要有“家”的感情。一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾，把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。
子项目二：厨房员工职业标准
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
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项 目 二
工作间与规范化管理
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浪漫邂逅，异域风情 。
1.西餐厨房工作间
西餐厨房工作间是指西餐厨房中具体操作加工的工作场所或生产区域，事实上，是指在大厨房（整个厨房）涵盖下的小厨房，是不同工种相对集中、合一的作业场所，比方说冻房、扒房、包饼房、肉房等。
子项目一：工作间与工作规范
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（1）冻房
西餐冻房又称冻厨、冷房，相当于中餐的凉菜间。冻房的主要任务是制作各种冷菜，例如各种色拉、果盘、沙拉酱汁、各种西式冷切盘、芝士盘、三明治等等。
子项目一：工作间与工作规范
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（2）扒房
西餐扒房又称为热厨，相当于中餐的炒锅。扒房的主要任务是用炉灶烹调食物，也就是常说的炒菜，它是食品加工后的最后一道工序，将肉房提供的半成品烹调，使之成为色、香、味形俱佳的食品。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
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（3）包饼房
包饼房是面包房和蛋糕房的简称，相当于中餐中的面点房。包饼房是各工作间中唯一能单独进行工作的工作间，它不需要其他工作的配合就能制出食品。其任务是制作各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶点。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（4）肉房
西餐厨房常将初加工间称为肉房，肉房又分动物性原料加工间和植物性原料加工间。动物性原料加工间的任务就是将动物性原料进行初步处理和储存等。植物性原料加工间的任务是保存蔬菜、切配炉灶和汤锅所需要的菜码及配菜，以及蔬菜类原料的洗涤、去皮等。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.西餐厨房员工规范
（1）餐前准备工作规范
戴好手套、口罩，穿好工衣。准备菜勺、碟、盘。用菜盘将炒好的菜分开摆放。供餐速度要快，准确无误。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（2）冻房员工工作规范
① 卫生标准
做到专人、专室、专器具、专消毒、专冷藏。
严格检查所用原料。
操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
② 制作程序标准
根据不同品种的冷菜，做好粗加工。
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
按照冷菜食品的不同烹制方法，制作各种冷菜食品。
根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
加工制作工作结束后，对餐具、用具消毒。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（3）扒房员工工作规范
使用炉灶前，要仔细地检查电源设施及炉灶系统。
打开风机开关通风5 分钟后，才能打开气源开关。
备好调料。
检查原料的质量。
炒菜分批按量炒，保证菜的质量。
保持清洁。炒菜前后需保持炉灶、台面、调味台清洁。原料保管。将未炒完的菜及时集中回收。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（4）包饼房员工工作规范
用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。
再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。
和面配料。加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再由中速到快速。
完成后清洁。加工后及时做好机器设备卫生、工作场地卫生工作。标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
子项目一：工作间与工作规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（5）肉房员工工作规范
① 洗菜工作规范
初洗 细洗 清洁。
② 切菜工作规范
初清洁。刀、砧板、台面冲洗干净。
再清洁。用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。
切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
切配好的菜不能放在地上。
生熟食品分开切配
子项目一：工作间与工作规范
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1.原料使用规范
（1）原料领用管理
餐饮业货物领用的最佳管理办法就是严格遵循“按需进货”“少进勤进”原则，每日用多少领多少。一次性领得过多，放在厨房里很容易造成原料变质、变味、失踪。
子项目二：原料使用与卫生规范
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浪漫邂逅，异域风情 。
（2）冰箱存货管理
冰箱内的存货量过大，不仅会使冰箱的运作效率降低，同时也使冰箱的制冷效果不佳，从而影响到菜品本身的质量。原料存量大，会给烹调操作过程带来很大的不便，也不利于货物先进先出。
子项目二：原料使用与卫生规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（3）使用效率管理
原料的领用要和菜品的使用保持同步，在申购单或是领用原料单上要严加审核，避免出现原料浪费的现象。
子项目二：原料使用与卫生规范
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
（4）加工现场管理
加工现场也是餐饮管理的重要环节，它直接影响到菜品的出品速度和成品率的高低，中层管理者要随时到加工现场进行跟进和指导，发现不对的地方立即指出，并给予帮助。
子项目二：原料使用与卫生规范
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浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 三
西餐厨房主要设备
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浪漫邂逅，异域风情 。
1.明火炉（Stove）
明火炉一般用不锈钢或钢制成，灶面平坦，分电灶和燃气两种。有4～6个灶眼，火眼上有活动炉圈或铁条，用于烹煮食物。灶下面一般还附有烤箱，可用于烤制食品。
子项目一：炉灶设备
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浪漫邂逅，异域风情 。
2.平头汤炉（Soup stove）
平头汤炉是西餐烹调中用来加热汤汁的重要设备，它通常用于保温西餐中烹调好的菜肴或汤。它适用于菜肴的烧、焖、烩等烹调方法，使菜肴底部受热均匀，温度控制方便。平头汤炉有使用煤气和用电两种不同的加热方式。
子项目一：炉灶设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.感应炉灶（Induction stove）
感应炉灶是一种新型的平顶炉灶，现逐渐在厨房里占有一定的地位。这种厨具本身不散热，而是通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。感应炉灶的缺点是只能使用钢、铁制锅。
子项目一：炉灶设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4.扒炉（Grille stove）
扒炉也是西餐厨房中主要使用的烹调设备，它独特的烹调方式可用于西餐中网扒烹调方法的菜肴制作。扒炉分电扒炉和煤气扒炉两种。
子项目一：炉灶设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
5.电蒸箱（Electric steam box）
电蒸箱的作用是蒸，但比起我们日常使用的传统蒸器来，用纯蒸炉蒸出的食物，无论是色泽、口感，还是营养成分的保留，都要更胜一筹，秘诀在于纯蒸炉的构造。
子项目一：炉灶设备
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浪漫邂逅，异域风情 。
6.炸炉（Deep-fat fryer）
炸炉只有一种功能，即在热油中炸食物。标准的炸炉一般为长方形，以电、气为能源加热，内有类似于恒温器的设备，可调节温度使其保持在所需的温度上，自动炸炉将炸好的食物拿出来。
子项目一：炉灶设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.面火炉（Salamander oven）
面火炉主要是从炉体内侧的上方对下面进行加热，通过电或燃气使加热管产生足够的热量，对食物进行烧烤。
子项目二：烘烤设备
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浪漫邂逅，异域风情 。
2.电烤箱（Electric Oven）
电烤箱是对以电能为热源的一类烤箱的总称。它的工作原理主要是，通过电能转换的远红外线辐射热，这样炉膛内热空气的对流以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟。
子项目二：烘烤设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.微波炉（Microwave）
微波炉是利用食物在微波场中吸收微波能量而使自身加热的烹饪器具。微波炉使用方便，但必须严格按使用说明书的要求操作。
子项目二：烘烤设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
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1.保鲜冰柜（Restaurant refrigerator）
保险冰箱是西餐厨房普遍使用的大型保鲜设备。保鲜冰箱能较常时间地保存食物的水分，一般温度控制在3～5 C，适用于蔬菜、水果、成品、半成品的保鲜。要注意的是放入保鲜冰箱的东西必须先密封（密封可以采用保鲜盒、保鲜袋等）再放入。
子项目三：制冷设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.冷冻冰柜（Freezer refrigerator）
冷冻冰箱能长时间地保存食物，一般使用温度控制在－15～－25 C之间，适用于肉类、海鲜产品的急冻保存。一般每个星期应清洗一次冰柜，避免结霜太多影响制冷效果。
子项目三：制冷设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.冷库（Cold storage）
冷库是用于食品冷冻和冷藏的仓库，它是通过人工制冷的方法，使库内保持一定的低温。
子项目三：制冷设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.和面机（Dough mixer）
和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节面团面筋的吸水膨胀，控制面团韧性、可塑性等操作性能，因此，和面机又被称为调粉机或搅拌机。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.面团分割机（Dough dividing）
面团分割机是大型西餐面包房或社会面包店提高生产效率的设备，它可以快速、高效、准确地分割基础面团。有多个面板可以把称量好的大块面团按照想要的规格重量进行分块与搓圆。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.切片机（Slicer）
切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致、省工省力，使用频率很高。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4.绞肉机（Meat mincer）
绞肉机是肉类处理中使用最为普遍的一种机器，主要利用不锈钢格板和十字切刀的相互作用，将肉块切碎、绞细形成肉馅。广泛应用于餐馆、饭堂、烧腊工场等地方。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
5.制冰机（Ice making machine）
根据蒸发器的原理和生产方式的不同，生成的冰块形状也不同，人们一般根据冰的形状将制冰机分为颗粒冰机、片冰机、板冰机、管冰机、壳冰机，等等。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
6.碎冰机（Ice crusher）
碎冰机又称刨冰机，是用于冷饮店、酒吧、厨房制造冰粉、冰碎的设备，碎冰机和刨冰机作用是相似的，刨冰机只能把大块冰刨成冰茬，在做冰粥、刨冰时用；碎冰机则是可以做成小碎冰，用于可乐，冷饮，冰沙等饮品里。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7.锯骨机（Bone sawing machine）
锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、猪脚及冷冻的大块牛肉、猪肉等食品原料。
子项目四：其他设备
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
项 目 四
西餐厨房主要工具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.煎锅（Fry pan）
煎锅也叫法兰锅，是制作西餐最常用的锅具之一。煎锅的大小、形状有很多，一般是不锈钢锅或铝锅，特别好的厨房使用紫铜煎锅。现在很多西餐厨房使用不沾锅，锅底有平形也有条形。不粘锅的煎锅有涂层，只能使用木制或硬塑料的炒勺。可用快洁布来清洗擦拭里面的涂层。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.炒锅（French skillet）
炒锅，平底，一般采用不粘锅。区别于煎锅，炒锅有较高的边，方便掂锅、翻炒食物，是西餐厨房里制作少量酱汁的主要锅具。使用炒锅时只能用木制或硬塑料的炒勺，用快洁布来清洗擦拭里面的涂层。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.酱汁锅（Sauce pan）
西餐厨房常用酱汁锅来熬制、煮制菜肴。酱汁锅体积中等，西餐厨师常把它用于热菜、西点少司、以及中等分量菜肴的制作。酱汁锅一般用不锈钢制成，平底有高边，能容纳较多的汤汁，可用于熬制少量的汤汁。西餐的酱汁锅是有盖的，在烹调中应根据实际情况来判断是否加盖。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4.汤锅（Stock pot）
汤锅是西餐厨房广泛使用的熬制基础汤或烹制大量食物原料的烹调器具。汤锅一般用不锈钢制成，适用于熬制大量的汤汁或制作基础汤。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
5.炖锅（Stew pot）
炖锅是宽口圆形、锅壁垂直、重而浅的锅，用来给肉上色和炖肉。工作时，热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至炖锅中的食物，使炖品营养成份不会因过热而破坏，保持原汁原味，炖盅盖的优良设计，能有效地防止营养成份的流失。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
6.烤肉盘（Grill tray）
烤肉盘是更深、更大、更重的长方形盘，用来烤制肉、禽类食品。韩国烤盘表面有麦饭石涂层，不粘，无毒，直接把肉放在烤盘上烤就行，烤熟之后，蘸酱，用生菜，小白菜包着吃，又香又不腻。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
6.酱汁长勺（Pasta ladle）
酱汁长勺是西餐制作中专门用于烹调面条类菜肴的工具，也可以放置在自助餐台上供顾客使用，酱汁长勺带有20～30 cm的柄和锯齿状勺边，能方便取用带酱汁的食物，并过滤掉较多的汁水，特别适用于肉酱、面条。等食品的烹调和取用。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
7.汤勺（Soup ladle）
汤勺是西餐中主要的舀汤器具，一般有不同的规格，这样在计量单位时可以方便使用。用不锈钢做的汤勺，有个很长的柄，柄端有个弯勾，能取用较多的汁，并且可以用弯钩挂在汤桶上或挂在挂钩上。
子项目一：常用炊具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.厨房称（Kitchen said）
厨房秤，顾名思义，是烹饪时用于精确计量使用食物原料重量的一种工具。厨房秤的制作材料一般为ABS或AAS塑料与不锈钢。电子厨房秤还可能用到钢化玻璃，因为钢化玻璃便于清洗，所以一般作为厨房秤的托盘部分。
子项目二：衡量用具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.量杯（Measuring cup）
量杯有一杯大的小量杯，也有几升大的大量杯，有塑料的，有玻璃的，也有金属的。量杯可以在里面直接搅拌，可以冷藏，也可以平稳摆放。量杯既可称量液体，也可以称量固体。顶部的斜边易于倾倒。
子项目二：衡量用具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.温度计（Oven thermometer）
厨房内的温度计有肉类温度计、油脂温度计、特制温度计和速读温度计等不同种类。肉类温度计主要用来测量肉的内部温度；油脂温度计主要用来测量炸油和糖浆的温度；特制温度计用来测量烤箱、冷藏箱和冰箱的温度；速度温度计方便快捷，烹制时插在食物中几秒就可以显示出温度。
子项目二：衡量用具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
4.量勺（Measuring spoon）
量勺是成套的，从1撮到1杯都有，有塑料的，也有金属的。有时需要量热的液体，或者有颜色的液体，所以量勺一般不易碎、耐高温、不易染色。
子项目二：衡量用具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
1.法刀（Chef′s knife）
法刀是西餐厨师的主要加工工具。法刀靠近刀柄部位宽，渐渐变窄，前端是尖形的，最适宜日常使用。稍大的适宜切片、块，小的适宜做细加工。
子项目三：常用刀具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
2.蛤蜊刀（Clam knife）
蛤蜊刀是西餐厨房为加工贝壳类烹饪原料常用的工具，刀身扁平、尖细，刀口锋利，用于剖开蛤蜊外壳使用。
子项目三：常用刀具
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
3.剔骨刀（Boning knife）
剔骨刀是西餐厨师剔骨、剔筋的主要刀具，长约160 mm，是尖尖的薄片刀。坚硬的刀片适用于大批量加工，而柔韧的刀片则适用于少量加工活，如切片。
子项目三：常用刀具
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4.切片刀（Slicing knife）
片刀是西餐厨师切配熟食的主要刀具。片刀的刀身狭窄且长，适用于熟肉类原料的分割。
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5.小刀（Paring knife）
小刀是西餐厨师随身携带的工具。小刀刀身短小，刀尖锋利，适用于雕刻或精细加工原料，如削橄榄、检查扒类的成熟度等。
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6.牡蛎刀（Oyster knife）
牡蛎刀是西餐厨师专门用于加工生蚝等贝类所使用的撬壳刀具。牡蛎刀的刀尖短，坚硬锋利，适用于撬开生蚝或贝类的壳。
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7.砍刀（Chopper knife）
砍刀是西餐厨师专门用于切割大块带骨原料的刀具。砍刀的刀身宽阔，刀背厚重，适用于大块带骨原料的加工。
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8.鱼刀（Fish slicing knife）
鱼刀是西餐厨师专门用来切割水分较多的鱼类的刀具。鱼刀刀身很长，有平锋带较多凹凸面的刀刃，可以避免鱼肉粘连在刀锋上，适用于分割水分较多的鱼类等。
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9.屠刀（Butcher knife）
屠刀是西餐厨师加工特大原料的主要刀具。屠刀的刀身宽，利于分割厚的原料、刀背厚重可以劈开较硬质的原料，适用于分割大块的动物类原料或拍开硬质的原料。
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10.披萨刀（Pizza Cutter）
披萨刀，由极具金属质感的抛光不锈钢材制作而成，形状浑圆，滚动的刀刃是用来切披萨的，号称是可以毫不费力地将披萨上的奶酪连同披萨一起切断。
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11.水果刀（Fruit knife）
水果刀，因其小而得名，是小型厨房用品的一种，多用于削水果、蔬菜等食品。一般来看，市场上的水果刀从材质上来说有不锈钢的、塑料的，从形状上来看有直的、折叠的，甚至还有旋刨式的、环形的，等等。
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12.锯齿刀（Serrated knife）
锯齿刀也叫面包刀，在切面包时不会留下过多面包屑，适用于切面包片和蛋糕等绵软食物，还可以切带硬皮而内多汁的水果，如蕃茄等，汁液不易流失。但这种刀不适合切割带骨头或过硬的食物，如冻肉。
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13.平锋刀（Ham slicer）
平锋刀是冻厨房、包饼房厨师用来分割质地细腻的原料的专用刀具。平锋刀的刀身很长，有个平锋的刀刃，适宜切火腿、蛋糕。
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1.打蛋器（Whisk）
打蛋器是西餐制作中常用的工具，适用于搅打鸡蛋、面糊、以及酱汁等液体的搅拌、调和。使用打蛋器要注意不同稠度的原料要选用不同的规格、型号的打蛋器。清洗打蛋器要认真，不能有残留物品，以免影响下次使用。
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3.挖球器（Scoop）
挖球器在西餐厨房中运用广泛，有双耳挖和单耳挖两种，也有单头的或多个大小各异的双耳挖。适用于水果、脆性蔬菜原料的圆球分割加工。
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4.厨师用开罐器（Oven can opener）
厨师用开罐器是直接装在工作台面上的开罐头工具，可以轻易地开启各种罐头，能大大地提高工作效率。开罐器容易沾染油渍进而滋生细菌等，因此，每个使用者在使用完毕之后应马上清理干净。
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5.擦床（Grater）
擦床是制作西餐菜肴、面点时不可缺少的工具。擦床一般由不锈钢和塑料制成，有柱形和板形两种，表面有大小不同的擦孔，适于水果表皮、巧克力、奶酪和脆性蔬菜等加工。
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6.肉锤（Meat hammer）
肉锤有木制、铝合金、不锈钢三种，是较典型的西式厨具，主要用来锤松肉排，砸断肉筋，使肉质变嫩，更易烹制。
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7.滤网（Filter）
滤网是经常使用的厨房专用器具。细孔滤网的种类大小很多，一般由不锈钢制成，细孔滤网适用于过滤。使用完以后必须认真清洗干净。
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8.撇沫器（Strainer）
撇沫器的柄长，勺片薄，微呈杯形。可用来撇去液体食物中的泡沫，汤、牛肉中的固体碎屑等。
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9.食品夹（Food clip）
食品夹用优质不锈钢制成，一体成型，并经过机器抛光和人工精抛光两个表面处理过程，表面光滑，形状多样。广泛用于夹取糕点、面包、熟食等，方便卫生；亦可用于翻动油炸食品，如鸡翅、鸡腿、薯片等等油炸食品。
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10.厨叉（Kitchen fork）
厨叉是长柄、两齿的叉子，分量重，用来捡起或翻转肉或其他食物。
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11.磨刀棒（Sharpener）
磨刀棒只能用来保持刀口的锋利，去除细微的不光滑。如果刀已经很钝了，请使用磨刀石。磨刀时，刀面与磨刀棒成20 夹角。
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11.派铲（Send shovel）
派铲，又称披萨铲，其铲身呈圆三角形，用于铲披萨、苹果派等食物。使用时只要按压手柄就能把食物铲起。
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12.弯铲（Curved blade）
弯铲，铲身宽，且有圆孔，用不锈钢材料打造，主要用来翻转或铲起烤箱中或扒炉上的食物。
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