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项目一
刀工与原料成形
鲜活原料的初加工
项目三
项目四
项目五
项目二
原料的分档取料与整料出骨
干货原料的初加工
配菜
项目五
配菜
任务1 配菜的意义
任务2 配菜原则和基本方法
任务3 色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
任务4 菜肴的命名
任务5 造型菜肴的配制方法与技巧
任务6 筵席菜肴的配制方法与技巧
项目五 配菜
01
02
03
04
学习目标
1．掌握配菜在整个烹调中的重要性
2．掌握配菜具体要求和原则
3．掌握一般配菜和筵席配菜的具体方法和技巧
4．掌握各式菜肴及筵席的命名方法
案例导入
客人在某星级酒店预订婚宴，在签订婚宴协议时，客人主动提出婚宴请客主要以老人为主，嗜好荤素搭配，忌讳原料搭配色泽黯淡，分量太多，希望酒店在菜肴搭配时多注意荤素搭配和色彩的协调。结果在结婚当日，酒店上的婚宴菜肴大多以荤腥为主，分量多，菜肴色泽黯淡，很多宾客感觉婚宴菜肴总体质量很差。事后，客人主动找到酒店方负责人，询问相关情况，希望酒店方给予一个合理的答复。酒店负责人立马召开紧急会议，召集厨房相关负责人了解和询问此事。后来酒店厨师长和相关负责人向客人表示道歉，并进行自我批评和反省：菜单在设计的过程中没有遵照客人要求配菜，没有搭配出宾客满意的菜单，菜肴在荤素搭配上也存在问题，色彩搭配也不合理，使整桌菜肴让客人感觉不协调不满意，以后定将继续努力，不断完善提高。也因为此事，酒店方不仅要赔偿给客人损失，而且在声誉方面也受到了影响。
学习重点
1．配菜的意义、重要性、具体要求和原则
2．一般配菜和筵席配菜的具体方法和技巧
3．各式菜肴及筵席的命名方法
案例思考
不论是筵席还是普通宴会或者零点菜肴，根据其不同的主题，和不同客人的喜好要求，根据不同的原料性质和烹饪特点，从业人员应如何进行菜肴配制？配菜的文化、特性和讲究具体怎么表现，对菜肴的制作有什么影响？
1．配菜的意义
2．配菜的原则和基本方法
3．色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
4．菜肴的命名的方法
5．造型菜肴的配制方法与技巧
6．宴席菜肴的配制方法与技巧
配菜也称配膳，配制膳菜就是根据烹调原料的特性、各种烹调方法、不同饮食习性 等因素，将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料加以有机的搭配组合，使之烹 制后成为一份完整菜肴。配菜是紧接着刀工的各项程序，是刀工与烹调之间的纽带，也 是菜肴的设计过程。因此刀工与配菜亦可统称为切配。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序：原料初加工→烹调→刀工处理→装配→上席。
配菜的原则和基本方法
一、配菜的基本原则
1．配菜确定菜肴的品质与数量
2．配菜确定菜肴的色、香、味、形、质
3．配菜确定菜肴的成本
4．配菜是创新菜肴品种的重要环节
5．配菜确定菜肴的营养价值
二、配菜的基本方法
1．配单一原料的菜肴
2．配主辅料兼有的菜肴
3．配多种原料混合不分主次的菜肴
色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
一、色的配合
菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料， 其形成的色泽，可以分为顺色、花色和异色。
二、香与味的配合
菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹 荪等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和 味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。
三、形状的配合
形状的配合，关系菜肴的外观， 也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便。加 热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；形 状粗大的原料不适于短时间的烹调。
四、质的配合
在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更 重要的是要适应烹调方法的要求。 有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓“脆配脆”、“软配软”。即主料的质地是脆 性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如“爆 双脆”，所用的原料是鸡肫配以猪肚头（这两种原料都是主料），质地都是脆的；“熘鱼片” 的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不 当，就会影响菜肴的特色。
五、菜肴与器皿的配合
我国有句俗话，称作“美食必有美器”，这说明了器皿和菜肴的关系。当然，在家庭 中不可能像大饭店、餐厅那样讲究器皿的配合，但最起码的菜肴与器皿的配合还是要做 到的。一是菜量要和盛菜的盘、碗相吻合，即菜量不可过多，亦不可过少，只有相宜才 悦目。二是在有条件时，某些菜还要使用特殊器皿，如整鱼则要用鱼盘盛；熘、烩一类 菜肴汤汁多，使用深一些的汤盘才相宜。
六、营养成分的配合
菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到的。不 同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。作为 一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使食者 得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。
菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
菜肴命名的主要原则如下： ① 命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。 ② 命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。 ③ 突出地方特色、乡土人情及其风味。 ④ 音韵和谐，文字简短，朴素大方
二、菜肴命名的方法
中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下 列几种菜肴命名的方法： 1．在主料名称前加上烹调方法的名称2．主配料同时出现在菜名中3．主料前加调味料的种类或调味法的名称4．按菜肴的形状定名5．按菜肴颜色定名6．在主要原料前表示色、香、味、形的特征7．烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。8．在主材料前加地名或人名9．将主副料及调理方法的名称全部排出来10．用生动形象的比喻或寓意定名11．特殊盛器加上用料
造型菜肴的配制方法与技巧
一、花色菜肴的配制要求和方法
1．花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴
2．花色菜的配合，变化多而微妙。
二、花色拼盘的要求和方法
1．掌握宴席的内容和规格要求
2．构思设计
3．严格选料
4．装盘造型
筵席菜肴的配制方法与技巧
一、筵席配菜的意义
筵席又称酒席，是人们为了一定社交目的而聚餐的一种方式，具有一定规格质量的 整套菜点。 从形式上讲，筵席是多人聚餐的一种饮食方式；从内容上讲，筵席是按一定规格和 程序组合起来，具有一定质量的整套菜点；从作用上讲，筵席又是交际、庆祝、纪念等 社交活动的一种方式。筵席配菜是根据设宴要求选择多种类型的单个菜点适当搭配组合， 并成为具有一定质量规格的整套菜点设计、加工的过程。 筵席配菜是确定筵席形式、规格、内容、质量的重要手段，这是一道综合性的工序。 配菜时必须具有全面的烹饪（包括面点）知识，熟悉各种菜点的制作过程，掌握筵 席的基本知识和成本核算方法，才能做好筵席配菜工作。
二、筵席配菜的基本要求
1．必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求
2．掌握整套筵席菜点的数量和质量
3．要注意整套菜肴菜点色、香、味、形、质、器、养的配合
4．能制定筵席菜单和成本核算
5．美化筵席菜肴，使筵席具有一定的艺术性
三、筵席配菜的方法及实例
筵席配菜一般包括冷菜的配菜、热炒菜的配菜、大菜（包括汤）的配菜、点心的配 菜，有的还配置水果和干果。
1．冷菜的配法
冷菜又称冷盆、冷荤、冷盘，占整套菜点成本的1 5 %～2 5 %，总重量为 1000～1500g。
2、热炒菜的配法
热炒菜的成本占整套菜点的30%～40%，每套筵席菜肴热炒菜一般为4～8个，每 个热炒菜净料重量为350～450g。
3、大菜的配法
大菜又称大件菜，成本占整套菜点成本的35%～45%。每套筵席菜肴的大菜一般为 2～5个，每个大菜净料重量为600～1000g，分量较重。
4、点心的配法
点心也是筵席中不可缺少的内容，成本占整套菜点成本的8%～10%。
5、水果和干果
有的筵席需配水果，有的还要配干果，应根据筵席的规格和地方习俗而定。
1．配菜的意义、方法、具体要求和原则是什么？对促进菜肴创新制作有什么作用和 影响？
2．一般配菜和筵席配菜的具体的方法和技巧有哪些？其区别在哪里？ 3．各式菜肴及筵席的命名方法有哪些？
4．试述怎样配菜有利于提高菜肴的营养价值。
项目五 配菜

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