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项目一
刀工与原料成形
鲜活原料的初加工
项目三
项目四
项目五
项目二
原料的分档取料与整料出骨
干货原料的初加工
配菜
项目一
刀工与原料成形
任务1 刀工的要求和种类
任务2 刀法
任务3 原料的成形与要求
项目一 刀工与原料成形
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学习目标
1．掌握刀具的种类及使用方法，了解刀工的作用与要求
2．掌握磨刀技术、基本刀法与操作，原料的成形与规格等方面的知识
3．掌握原料成形与烹调方法的内在联系
案例导入
在烹饪行业中，以前师傅带徒弟都是以言传身教的方式进行，有些老师傅到了晚年后，身体骨骼都发生了一些变形，如驼背、弓腰、抖肩等，特别是在案子上工作的师傅更加明显。这种状况直到后来有了一系列正规的烹饪教育机构，才得以解决。
学习重点
1．刀工、刀法的意义与要求
2．各种刀工工具的认识、保养与使用
3．各种刀法的操作要领、适应原料及烹调方法
案例思考
在刀工操作的过程中，一定要按照刀工操作规则和技术要领来严格要求自己，否则你的刀工技术是难以达到一定水平的，更有甚者，还有可能出现本案例当中所提到的各种身体变化，一旦身体出现变化，那将对你的工作和生活带来极大的不便和痛苦。
1．刀工的概念
2．刀工的基本要求和作用
3．常用刀具的种类及用途
4．磨刀的工具与方法
5．菜墩的种类及使用保养
一、刀工的概念及要求
刀工的概念 刀工是根据烹调和食用的具体要求，采用相适应的刀具和刀法，将经过初步加工和 整理的烹饪原料加工成一定立体形状的操作过程。
刀工的基本要求
（1）操作姿势正确、规范
（2）密切配合烹调方法
（3）刀法运用恰当，力求整齐、均匀、利落
（4）合理用料
（5）符合卫生要求
二、刀工的作用
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便于成熟
便于入味
便于食用
整齐美观
三、刀具的种类及用途
刀具的种类繁多，较为常见常用的有切刀、片刀、砍刀、尖刀、烤鸭片刀、整鱼出 骨刀、羊肉片刀、馅刀、剪刀、镊刀、刮刀、雕刻刀等。
四、磨刀技术
1．磨刀的工具
磨刀有专用的磨刀石，常用的磨刀石总体上有粗磨刀石、细磨刀石两种。再细分有 天然雕凿磨石和人工合成磨石之分。
（1）天然雕凿磨石 （2）人工合成磨石
2．磨刀方法
磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略低，后面略高为宜，磨刀石旁边放一碗清水。磨刀时，两脚自然分开或一前一后站稳。 胸部略微前倾，一手持刀柄一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后 在刀面或磨刀石面上淋水，将刀面紧贴磨刀石，后部略翘起，前推后拉。用力要均匀，视石面起沙浆时再淋水，将沙浆冲掉，刀的两面及前中后部位都要轮流均匀磨到。
五、菜墩的种类、使用与保养
菜墩又称砧墩、剁墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫工具。
由于银杏树、橄榄树、榆树和柳树木质坚密，所以菜墩最好选用这些树的材料来做，其中银杏树和橄榄树是上等的菜墩材料，其他树种次之。用于制墩的材料要求皮壳完整， 树心不空、不烂、不结疤。墩的截面应微呈青色，而且颜色均匀无花斑。具备这些条件，说明是锯下不久的材料制成的，质量较好。若墩面呈灰暗色或有斑点，说明树锯下后隔了较长时间才制成的，质量较差。现在还有许多人工合成材料和竹质及拼箍的菜墩，质 量也较好，轻便耐用。
新购买的菜墩可在盐卤中浸泡或不时地用水和盐涂淋表面，使菜墩的木质收缩而更为结实、耐用。在使用过程中，应经常转动墩面，使墩的表面各处都能均匀用到，尽量延缓墩面凹凸不平现象的产生。如果出现凹凸不平时，可随时用铁刨轻轻刨除凸起部分，或用刀砍平，以保持墩面的平滑。每次使用完毕后应将墩面擦干净，一天工作结束后更应将墩面刮净、刷净晾干，用洁布或墩罩罩好。切忌在太阳下曝晒，以防干裂。
1．刀法的概念
2．刀法在烹饪中的作用
3．刀法的种类及要求
一、刀法的概念
刀法的概念 刀法是使用刀具的各种方法，也就是将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不 同的运刀技法。
二、刀法的作用
1．形象性
2．艺术性
三、刀法的种类及要求
（一）直刀法
直刀法是指刀刃与菜墩或原料接触成直角的一类刀法。主要包括切、剁、砍等。
（二）平刀法
平刀法（又称片、批）是刀面与墩面或原料平行或行的一种刀法， 一般用于加工无骨的原料。其操作方法是将刀平着批进原料，而不是从上而下地切入。
可分为推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片等几种具体的方法。
平刀法
推刀片
拉刀片
平刀片
抖刀片
（三）斜刀法
斜刀法是刀面与墩面或原料接触形成斜角的一种刀法。
具体方法主要有斜刀片和反刀片两种。
（四）剞刀法
剞刀法是以直刀法和斜刀法为基础，对原料进行切、片，形成不断、不穿的规则刀 纹，刀纹的深度应根据原料的性质、成形要求及具体用途而定。一般情况下，进刀深度 为原料厚度的三分之二或四分之三。
剞刀法 分类说明
一般剞刀法 直刀剞
推刀剞
拉刀剞
斜刀剞
反刀剞
综合剞刀法 各种剞刀法，除了单独加工原料使其成形，还经常综合运用，同时加工一种原料形 状，也就是直刀法和斜刀法综合运用，在行业中称为混合刀法，也称刀工美化或花刀。
（五）其他刀法
其他刀法，是指直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法几类刀法以外，而在刀工中 又有使用的一类特殊刀法。
其他刀法
斩
剔
剖
刮
削
旋
剜
砸
拍
原料成形的基本形状和要求
常见的烹调原料经刀工处理后的基本形状主要有块、片、条、丝、丁、粒、末、 段、蓉泥等。
一、块
块是采用切、砍、剁等刀法加工成的。块的种类很多，常用的有菱形块、大小方块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚料块等。
块的种类
菱形块（也叫象眼块）
大小方块
长方块
排骨块
劈柴块
大小滚料块
二、片
片有多种多样的大小、厚薄和形状，常用的有：柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、 厚片、夹刀片、磨刀片等。
三、丝
丝有粗丝、细丝和银针 丝之分。性质韧而坚的原料，可以加工得细一些。丝的粗、细主要决定于片的厚薄，丝 要细首先片要薄。因此在切片时，就应考虑到丝的粗细而加工成适宜的厚度。丝的长度 一般以5cm左右为宜。
四、条
条的成形方法是先把原料批成厚片再切成条，其粗细取决于片的厚薄，大小取决于 片的长短。条有粗细之分，粗条一般是长为4～6cm，宽厚各1.5cm；细条长4～6cm， 宽厚各1cm。
五、丁、粒、末
1.丁是大于粒、末的小块，其大小视烹调的要求和原料的情况而定。
2.粒较丁小一些，大的有如绿豆粒，小的和小米粒相仿，成形方法基本上与丁相同，粒的大小主要决定于丝或条的粗细。
3.末的大小略小于小米粒，将丁或粒再切小或剁碎即可，也可先将原料切或批成片，再切成细丝、然后顶刀切成末。
六、蓉泥
蓉泥是采用排剁的方法制做的，其质量要求是：将原料剁得极细，形成蓉泥状，剁蓉泥的原料一般有鸡、虾、鱼、肉等。
七、段
一般用剁或切的刀法制成，每一种的具体要求，根据原料的性质和烹调的需要而定。
八、剞刀法成形的形状
各种剞刀法，除了单独一种刀法加工原料使其成形外，还经常综合运用两种或两种 以上的刀法，同时加工一种原料形状，也就是刀工美化或花刀。原料美化成形的名称， 是根据原料的象形而命名的，故也称为象形块。
剞刀法成形的形状
麦穗形 荔枝形
梳子形 蓑衣形
菊花形 卷形
柳叶形 球形
蜈蚣形 佛手形
网眼形 百叶形
1．什么是刀工？刀工的操作姿势应怎样？
2．刀工的基本要求有哪些？
3．什么是刀法？可分为哪几类？各类有何区别？常用刀法有哪些？
4．何谓刀工美化？
5．切与片各有哪些具体方法？
6．常见原料经刀工加工后的基本形状有哪些？各采用什么刀法加工成形？
7．加工片、丝原料形状各应注意哪些事项？
8．剞的刀法操作要求是什么？
9．常见原料的美化形态有哪些？试说明各种形态的刀工操作过程。
项目一 刀工与原料成形

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