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项目一
刀工与原料成形
鲜活原料的初加工
项目三
项目四
项目五
项目二
原料的分档取料与整料出骨
干货原料的初加工
配菜
项目三
原料的分档取料与整料出骨
任务1 分档取料
任务2 整料出骨
项目三 原料的分档取料与整料出骨
01
02
03
04
学习目标
1．掌握原料的分档取料与整料出骨意义与作用
2．掌握各种常用动物性原料的部位名称及所适烹调方法
3．掌握常用原料的分档取料与整料出骨方法与步骤
案例导入
厨师小王应客人提前预定的要求制作“八宝葫芦鸭”。小王知道制作此菜需要有一定的技术才能完成，所以他查阅了很多关于制作“八宝葫芦鸭”的资料。然而就在小王满怀信心制作时，最担心的事情还是发生了，并不是口味上的缺陷，而是菜肴的外形出现破裂导致馅心外露，影响整个菜肴的质量。客人很不满意，小王也想不通，自己在制作“八宝葫芦鸭”时填馅也不多，为什么会出现如此现象？
学习重点
1．常用动物性原料的部位名称
2．分档取料与整料出骨的关键
3．鸡、鱼的分档取料与整料出骨方法与步骤
案例思考
小王在制作“八宝葫芦鸭”前虽然查阅了很多资料，但对于制作此菜的关键技术——整料去骨的要求及技术要领还没有完全掌握，有可能所选择的原料不适合整料出骨，鸭的宰杀、烫泡、煺毛的方法及水温也有可能不妥，出骨时的刀法不正确也有可能是导致菜肴制作失败另一原因。所以要制作整料去骨的菜肴，必须系统学习整料去骨的相关知识才能更好地达到制作要求。
1．分档取料的烹饪意义
2．分档取料的关键和作用
3．各种动物分档取料的方法
一、分档取料的烹饪意义
分档取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的 不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法。
二、分档取料的关键
（1）熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键。
（2）必须掌握分档取料的先后顺序。
三、分档取料的作用
（1）提高菜肴质量，突出烹调特色。
（2）合理使用原料，避免浪费。
四、各种动物分档取料的方法
（一）畜类的分档取料
1．猪的分档取料
2．牛的分档取料
3．羊的分档取料
（二）禽类的分档取料及操作步骤
1．家禽的分档取料 2．家禽分档取料的操作步骤
（三）水产品的出肉与分档取料
1．一般鱼类的分档取料
2．一般鱼类的出肉加工
3．虾的出肉加工
4．蟹的出肉加工
5．贝壳类的出肉加工
1．整料出骨的意义
2．整料出骨的操作要求和方法
一、整料出骨的意义和作用
所谓整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持原料原有完整 形态的一项加工技术。
整料出骨的作用可以从如下三个方面予以体现。
1．提高菜肴价值，展示精湛厨艺
2．促进形态美观，便于食用
3．便于加热成熟，易于原料入味
二、整料出骨的操作要求
（1）选料必须精细
（2）初步加工必须认真
（3）去骨必须谨慎，且下刀准确
三、整料出骨的方法
（一）鸡的整料出骨方法及关键
1．整鸡出骨的方法
（1）划破颈皮，斩断颈骨
（2）去翅骨
（3）去身骨
（4）出后腿骨
（5）翻转鸡皮
（二）鱼的整料出骨
整鱼出骨的操作过程较之整鸡出骨要简单一些。出骨方法主要有鳃出法、背出法等。
1．鳃出法
2．背出法
1．分档取料与整料出骨意义与作用是什么
2．分档取料的关键是什么 鸡、鱼的分档取料方法是怎样的？
3．叙述猪、羊、鸡的各部位名称及所适应的烹调方法。
4．整料去骨在选料和技术方面的要求是怎样的？
5．鸡、鱼的整料去骨方法和步骤是怎样的？
项目三 原料的分档取料与整料出骨
项目四
干货原料的初加工
任务1 干货原料涨发
任务2 干货原料涨发的方法
任务3 干货原料涨发实例
项目四 干货原料的初加工
01
02
03
04
学习目标
1．掌握干货原料涨发的目的、意义
2．掌握干货原料涨发的方法及要求
案例导入
近几年，在我国的西安、郑州、内蒙古等地的水产市场上出现的这些看似饱满透亮的鱿鱼，却是经过了“火碱水”、福尔马林和工业双氧水浸泡处理的毒鱿鱼。食用这种方式处理过的鱿鱼不仅会对人体内脏器官产生极大危害，而且严重的甚至会引发癌症。“干鱿鱼”由新鲜鱿鱼经过加工干制而成，因为蛋白质含量较高，干鱿鱼只能在碱性溶液中才能轻度变性，极大地增强鱿鱼的吸水性，使干鱿鱼体积产生大幅度的膨胀。专家介绍，福尔马林是防腐剂，火碱学名为氢氧化钠，这些都是国家明令禁止的食品添加剂；而工业双氧水是强氧化剂，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，食用这种物质处理过的鱿鱼将对人体产生非常大的危害。
学习重点
1．原料的干制与干料涨发之间的内在联系
2．掌握干货原料涨发的原理
3．干货原料的各种涨发方法及常用干货原料的具体涨发方法和步骤
案例思考
在选择干货原料的时候，我们如何来鉴别干货原料的优劣？如何采用正确的涨发方法，才能避免以上方法对人体的危害，达到食用安全、健康的目的？
1．干货原料涨发的目的和意义
2．干货原料涨发的要求
一、干货原料涨发的目的
干货原料是将烹饪原料运用日晒、风吹、烘烤、灰炝、腌渍等干制加工方法，使新 鲜的原料脱水干燥而成的干制品。根据干制品的具体特性，干制原料可分为动物性干制 品和植物性干制品两大类。
二、干货原料涨发的意义
1．作菜肴主料使用，具有特殊风味
2．作菜肴配料使用，具有特殊风格
3．作菜肴馅料使用，具有特殊味道
三、干货原料涨发的要求
干货原料复水后，并不能完全恢复原状。原料的复水性下降有多方面的原因，如细 胞和毛细管的萎缩变形，其主要原因是胶体中发生的物理变化和化学变化：新鲜原料失 去水分后，盐分增浓和热的影响使蛋白质部分变性，失去其在吸水或与水分子相结合的 能力，同时还会破坏细胞壁的渗透性，细胞受损后（受损一般表现为干裂和起皱），在复 水时就会因糖分和盐分流失而使持水能力下降，不能达到原有的饱满状态。
1．干货原料涨发的原理及具体方法
2．干货原料涨发的注意事项
一、水渗透扩散发料法
（一）基本原理
鲜活的动、植物原料体内富含大量的水分。含水分多的原料容易腐败，不易长时间 储存。为了较长时间的储存和运输方便，我们把一些适宜脱水干制的原料加工成干料。 但这些干料不能直接使用，必须补给水分尽量恢复原状后方可使用。所以用水来浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道进入干料体内。由于水的渗透扩散作用，使 干料体积逐渐膨润而变得软韧，基本回复原状，以供烹调使用。
（二）涨发方法
1．冷水发
2．热水发
二、碱溶液渗透发料法
（一）基本原理
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。它是先将干料放入清水中浸泡， 蛋白质干凝胶吸水膨润，开始回软，再用碱水浸泡，这样有利于碱水渗透。同时，也可避免原料细胞因碱的浓度过高而使蛋白质变性水解，使原料糟烂溶化。主要适用于一些 动物性原料，如鱿鱼、蹄筋等。
（二）涨发方法
1．碱面（碱粉）发
2．碱水发
三、膨松吸水发料法
（一）基本原理
膨松吸水发料法指原料投入传热介质（油、盐）中，骤然受热使原料内部聚集在组织空间的水发生汽化，组织内部的压力加大到一定程度，冲破组织外逸，破坏了原料的 原始组织结构，使体积膨胀，原料所含的部分油脂排出，使质感膨胀松。主要适用于猪 皮、蹄筋、鱼肚的涨发。
（二）膨松方法
1．油发（油作介质膨松法）
2．盐发（盐作介质膨松法）
四、其他涨发
在传统的干货原料涨发方法中，有人将碱面发和火发作为两种干料涨发方法。碱面 发是指用纯碱腌制浸泡回软的原料，放置待用，需用时用开水冲烫即可。火发是指用明 火烧或烤去一些表皮带毛、鳞的干料，如乌参、岩参等。
五、干货原料涨发的注意事项
1．了解干货原料的产地、性能与老嫩、好坏
2．熟悉和掌握干货原料涨发过程的具体操作要求和操作方法
3．干制原料涨发完毕后要妥善保存
各类干货原料涨发实例
一、植物性干货原料的涨发实例
（一）香菇
香菇营养丰富，味道鲜美，将香菇放在容器内，倒入60~70℃热水，加盖焖2h左 右，然后用手顺一个方向搅动，使菌褶中的泥沙脱落，片刻后，将香菇轻轻捞出，原汁 水滤去杂质留用。 注意事项：吸水要充分，体形完整，无杂质，整体回软，无硬茬。
（二）木耳
将木耳（包括黑木耳、银耳）放在盛器内，加冷水浸泡2~3h，使其缓慢吸收水分， 待其体积膨大后，用手掐去其根部及残留的木质，然后用水反复冲洗，双手不断挤捏， 直到无泥沙时即可。 注意事项：吸水要充分，体形完整，无杂质，色泽要黑亮。
二、动物性干货原料的涨发实例
蹄筋
蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发等 1．油发 油发是将蹄筋放入冷油或温油锅中，油量宜多。将油温逐渐升高，同时用手勺不断 搅动待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅端移火口，用余热焐透蹄筋。待蹄筋逐渐缩小， 气泡消失，再继续加热，可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油，放热碱液 中浸泡15s左右，捞出用温水漂洗干净即可。油发蹄筋涨发率高、时间短，但口感稍差 些。一般1kg干货原料可涨发成4～5kg湿料。 2．水发 水发是将蹄筋用淘米水浸泡稍软，捞出后放在沸水盆中，继续浸泡数小时至回软捞 出，再放入盆中，添加鲜汤、姜片、葱段、料酒，上笼用旺火沸水较长时间蒸至无硬心 即成。水发蹄筋色白，口感糯、韧，弹性足，但涨发率较低，存放时间较短。一般1kg 干货原料能够涨发成2～3kg湿料。
1．干货原料涨发的意义和目的是什么？
2．干货原料涨发的要求是什么？
3．干货原料涨发的主要方法有哪些？最基本最常用的方法有哪几种 4．简要说明每种涨发方法的基本原理和操作过程。
5．叙述蹄筋、海参、干鱿鱼、燕窝、鱼翅、鲍鱼涨发过程及注意事项。
项目四 干货原料的初加工

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