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项目一
刀工与原料成形
鲜活原料的初加工
项目三
项目四
项目五
项目二
原料的分档取料与整料出骨
干货原料的初加工
配菜
项目二
鲜活原料的初加工
任务1 新鲜蔬菜及果品初加工工艺
任务2 禽类的初加工技术
任务3 畜类初加工技术
任务4 动物水产品初加工技术
任务5 其他动物初加工技术
项目二 鲜活原料的初加工
01
02
03
04
学习目标
1．掌握鲜活原料的初加工的意义、作用及要求
2．掌握鲜活原料初加工质量好坏对菜肴影响的重要性
3．掌握各类鲜活原料加工的工艺、手法和要求
案例导入
一名实习学生在饭店的中心厨房削土豆皮，他把削过皮的土豆直接放在案板上，不一会土豆表面的颜色变成了浅褐色。厨师长指出了该学
生存在的问题。
学习重点
1．鲜活原料初加工的意义、作用及要求
2．各类鲜活原料的具体加工工艺、手法和要求
案例思考
该同学在削完土豆皮后没有注意到含糖量高的原料直接与空气接触会产生褐变反应。故应在将土豆处理完后，将它浸没在清水当中，以便与空气隔离，防止原料的褐变。
1．新鲜蔬菜初加工的原则、要求和工艺
2．各种果品初加工的原则、要求和工艺
一、新鲜蔬菜初加工的原则、要求和工艺
1．新鲜蔬菜初步加工的原则
（1）认真加工，讲究原料的清洁卫生 （2）合理加工，保持原料的营养成分
（3）正确加工，保证原料的使用要求 （4）合理利用原料，减少损耗
2．新鲜蔬菜初步加工的要求
（1）根据菜点的要求整理加工 （2）正确洗涤，保证质量 （3）合理放置，方便使用
3、各种新鲜蔬菜初加工工艺
（1）叶菜类原料的初加工
加工方法
① 择剔、整理 将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用的 部分择除、剔掉，并进行初步整理。
② 洗涤 将择剔、整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、 用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。
冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤
叶菜类原料初加工实例
青菜的洗涤初加工步骤：先择剔去老叶和黄叶，再用刀把根修成锥形，放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。如带有虫卵，则采用盐水洗涤。
（2）根菜类原料的初加工
根菜类原料是指以肥大变态的根部为食用部位的蔬菜，如山药、萝卜、胡萝卜等。
加工方法
① 削皮、整理：将根菜类原料根据烹调要求削去外皮。
② 洗涤：将整理后的根菜类原料用清水洗涤干净，视烹调的需要进行焯水或不焯水 处理。一般根茎类原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化变色。这些原料去皮后 应立即浸入清水中，以防变色。
根菜类原料加工实例
山药初加工步骤：山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮， 放入清水中洗涤干净后，浸泡在清水中，随用随取。
（3）茎菜类原料的初加工
茎菜类原料是指以肥大变态的茎部作为食用部位的蔬菜原料。如冬笋、莴笋、土豆、 芋头等。
加工方法
① 剥壳、去皮、整理：将茎菜类原料外表的壳、皮去掉，然后切掉老茎，剔除不能 食用部分，再进行适当的整理。
② 洗涤：将剥壳、去皮、整理后的茎菜类原料用清水洗涤干净，根据烹调要求，进 行焯水或不焯水。焯水时要用冷水下锅，慢火煮熟，然后用冷水浸漂备用。
茎菜类原料加工实例
莴笋的初加工步骤： 先剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去皮，最后洗涤干净备用。 莴笋叶子也应洗涤干净，另作他用。削去老皮时，要掌握好厚度，以“肉”不带皮，皮 不带“肉”为准。
（4）花菜类原料的初加工
花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、菜花、白菊菜、韭 菜花等。
加工方法
① 初步整理：去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。
② 洗涤：用清水漂洗干净，洗涤时要保持原料的完整
菜花类原料加工实例
菜花的初加工步骤：用刀切去花柄，掰成小块状，然后用清水洗涤干净，保持花形完整不碎。
（4）花菜类原料的初加工
花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、菜花、白菊菜、韭 菜花等。
加工方法
① 初步整理：去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。
② 洗涤：用清水漂洗干净，洗涤时要保持原料的完整
菜花类原料加工实例
菜花的初加工步骤：用刀切去花柄，掰成小块状，然后用清水洗涤干净，保持花形完整不碎。
（5）果菜类原料的初加工
果菜类原料是以植物瓠果为食用部位的蔬菜，如黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜等。
加工方法
① 去皮、去籽：有些瓜类原料（如冬瓜、南瓜等）的皮、籽硬而老，应将其除去。 这些原料应先去掉外皮，然后剖开，去掉中间的籽、瓤。
② 洗涤：将去皮、去籽的瓜类原料整理，用清水洗涤干净，不需去皮、去籽的原料可直接用清水洗涤。
果菜类原料初加工实例
丝瓜的初加工步骤：对外皮较嫩的丝瓜，可用小刀或竹片刮去表面绿衣；对外皮较老的丝瓜，则用小刀削皮或用刨刀刨皮，随后放入清水中洗涤。丝皮去皮后易变色，应随用随加工，或加工好后浸入清水中备用。
番茄初加工步骤：按烹调制作要求不同，番茄加工一般有两种方法：一种是带皮食用，即先用清水洗 涤干净，然后用刀对剖开，切去番茄蒂；另一种是去皮食用，先用清水洗涤干净，然后 用90℃左右的热水浸泡约10s，用手撕去番茄皮，对剖开、切去蒂。去皮的番茄一般适 用于凉拌。
刀豆的初加工步骤：先将刀豆用于掐去顶尖，撕去两边筋，然后用手掰成所需要的长度，用清水洗涤干 净备用
（6）食用菌类
以无毒菌类的子实体为食用部位的蔬菜称为食用菌类蔬菜，如平菇、蘑菇、草菇、 金针菇和猴头菇等。
加工方法
① 切去根部，去掉杂物。
② 洗净备用。
食用菌类原料初加工实例
平菇的初加工步骤：用刀片去平菇的根蒂，掰成大小近似的块，用清水洗涤干净，如果平菇上沾有泥土 或其他污物要用手轻轻搓洗。
二、各种果品的初加工原则、要求和工艺
1．果品类原料加工的原则
（1）根据原料的特征进行加工
（2）根据成菜的要求进行加工
（3）根据节约的原则进行加工
2．果品类原料加工的要求
（1）洗涤加工
（2）去皮工艺
各种果品的初加工工艺
1．鲜果类
加工方法
① 初步整理：去蒂、去叶柄、去皮。
② 洗涤：用清水冲洗、搓洗、刷洗等。
初步加工实例
菠萝的初加工步骤：用刀切去顶端的叶子，削去外皮，切成块后放入淡盐水中浸泡5min。
火龙果的初步加工步骤：用清水冲洗火龙果表面，然后用刀顺长切开，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。
2．干果类
干果的果皮干燥，使之失去了食用价值，但其种子可以食用。初步加工时一般去除 其果皮，保持其果肉完整即可。
禽类初加工的原则、要求和工艺
一、禽类初加工的原则和要求
1．宰杀时必须割断气管、血管、放净血
2．掌握好烫毛的水温和时间
3．煺净禽毛，注意清洁卫生
4．充分利用原料，做到物尽其用
二、各种禽类初加工工艺
家禽一般的加工方法步骤为宰杀、泡烫和煺毛、开膛取内脏、洗涤。
1．宰杀
2．泡烫和煺毛
3．开膛取内脏
（1）腹开
（2）肋开
（3）背开
4．内脏洗涤
家禽的内脏除嗉囊、气管、食管、胆囊不能食用， 其他部分均可食用。
各种果品的初加工工艺
1．鲜果类
加工方法
① 初步整理：去蒂、去叶柄、去皮。
② 洗涤：用清水冲洗、搓洗、刷洗等。
初步加工实例
菠萝的初加工步骤：用刀切去顶端的叶子，削去外皮，切成块后放入淡盐水中浸泡5min。
火龙果的初步加工步骤：用清水冲洗火龙果表面，然后用刀顺长切开，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。
2．干果类
干果的果皮干燥，使之失去了食用价值，但其种子可以食用。初步加工时一般去除 其果皮，保持其果肉完整即可。
各种果品的初加工工艺
1．鲜果类
加工方法
① 初步整理：去蒂、去叶柄、去皮。
② 洗涤：用清水冲洗、搓洗、刷洗等。
初步加工实例
菠萝的初加工步骤：用刀切去顶端的叶子，削去外皮，切成块后放入淡盐水中浸泡5min。
火龙果的初步加工步骤：用清水冲洗火龙果表面，然后用刀顺长切开，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。
2．干果类
干果的果皮干燥，使之失去了食用价值，但其种子可以食用。初步加工时一般去除 其果皮，保持其果肉完整即可。
畜类初加工的原则、要求和工艺
一、畜类初加工的原则和要求
1．洗涤干净，除去异味
2．保持原料质地，保存营养
3．加强管理，保证质量
二、各种畜类初加工工艺
（一）畜内脏及四肢的初步加工
畜内脏及四肢主要包括心、肝、肺、腰、肠、头、尾、爪、舌等。由于这些原料黏 液较多，异味重，并且各肌体组织结构相差很大，洗涤加工工艺既复杂又各不相同，同 一种原料往往采用多种方法才能完成。 内脏及四肢常用的加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、 灌水冲洗法及清水漂洗法等。
家畜内脏及四肢的初步加工实例
1．猪肚的洗涤 加工步骤：盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净 用刀割去或用手撕去表面油脂，将猪肚放入盆内，加入食盐和醋，用双手反复搓洗， 使猪肚上的黏液脱离，用水洗净。将猪肚翻转过来，再加上食盐和醋搓揉，洗去黏液。 然后放入冷水锅中加热至沸，捞出后刮净猪肚内壁白膜，再将其里外冲洗干净即可。
2．猪肠的洗涤 加工步骤：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗 用手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，使肠子翻转过来， 然后用手摘去或用剪刀剪去猪肠上的油脂、污物。再将猪肠放入盆内，加入盐和醋，反 复搓洗，用清水冲洗干净，再把肠子翻转过来。 3．猪舌的洗涤 加工步骤：清水冲洗→热水烫洗→洗涤整理 猪舌表面有一层硬的舌苔，不仅污物多，而且异味重，若不除干净，将严重影响菜 肴质量及食用者的健康。其具体的操作方法：先用水洗净猪舌，在舌的中间从舌根到舌 尖插入一根筷子，以防加热时弯曲，影响加工。将猪舌放冷水锅稍煮，待舌表面凝固， 捞出用小刀刮去舌苔，再用水洗涤即可。
4．猪爪的洗涤 加工步骤：刮剥洗涤→清水冲洗 用小刀刮净硬毛，细毛和脚趾间的污物，剥去爪壳，冲洗干净即可。也可以将猪爪 放在火上烤，燎去爪上的硬毛和细毛，再刮净污物，剥去爪壳洗净。
动物水产品初加工的原则、要求和工艺
一、动物水产品初加工的原则和要求
水产品在一般情况下，在正式烹饪前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、 取内脏、褪沙、剥皮、洗涤等。这些处理方法，必须根据不同的品种和用途合理地采用。 初步加工应符合如下几个方面的要求。
1．符合卫生要求
2．根据用途和品种加工
3．不碰破苦胆
4. 合理用料，减少损耗
二、各种动物水产品初加工工艺
水产品初步加工方法大体上有宰杀、剪须脚、开壳、刮鳞、去鳃、剥皮、褪沙、泡 烫、剖腹取内脏、洗涤等几个步骤。
其他动物初加工的原则、要求和工艺
其他动物初加工的原则和要求
在众多的烹饪原料中，有一类采撷于自然、风味独特、珍贵难得的原料，常被制作 成一些较为高档的菜肴，颇受食客的青睐，但是，许多野味都是国家保护动物，应严格遵守国家法律法令。
1．禁用已经变质的野味原料
2．取尽体内的铁砂和枪弹
3．洗涤干净
4. 弃去内脏
1．新鲜蔬菜初步加工的要求是什么？
2．新鲜蔬菜初步加工的原则是什么？
3．详细叙述植物性原料的清洗方法。
4．家禽初步加工的一般要求是什么？
5．叙述家禽开膛取内脏的方法。
6．叙述活鸡子的宰杀过程。
7．内脏及四肢常用的加工方法。
8．叙述有鳞鱼的刮鳞和开膛取内脏方法。
项目二 鲜活原料的初加工

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