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第八章
健康人群的营养配餐设计
营养学年龄的划分
1、婴儿期 出生~12个月（包括新生儿期）
2、幼儿期 1~3周岁
3、学龄前期 3~6岁
4、学龄期 6~12岁
5、少年期 12~18岁（或称青春期）
6、成年期 18~60岁
7、老年期 60岁以上
第二节 孕妇与乳母的营养
孕妇妊娠期280天，就将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重3.2公斤、身长50厘米的新生儿，需要的营养当然更多。
人的胚胎
人的胚胎3
子宫内的多宝胎
营养对孕妇和胎儿的影响
孕妇合理营养是胎儿正常生长发育的保证
营养不良对孕妇和胎儿都产生不利的影响
早产儿
低体重儿
先天畸形
围产期婴儿死亡率高
婴儿体格和智力发育不良
低出生体重儿的研究
1、低体重儿在成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗；
2、血压与出生体重呈负相关，可出现在儿童期、青年期和老年期；
3、出生体重2500克 冠心病发病率18%；
出生体重3000克冠心病发病率4%；
孕期营养需要量
1、能量
2、蛋白质
3、脂类
4、矿物质（主要是钙、铁、碘、锌）
5、脂溶性维生素（A、D、E、K）
6、水溶性维生素（B1、B2、B6、叶酸）
1、能量
与非孕妇相比，孕期能量的消耗还包括母体生殖器官及胎儿的发育，以及产后泌乳的脂肪储备。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，怀孕中期后能量推荐摄入量，应该在非孕基础上增加200千卡/日。
同时需要控制孕期每周体重的增长，孕前体重正常，孕后20周，每周不超过350（不计划哺乳）~400g（计划哺乳）。全程：计划哺乳的孕妇增加12kg，不计划哺乳者为10kg。
尽量摄取营养素密度高的食物，控制单纯能量密度高的是我——控制孕妇每周体重的增长。
2、蛋白质
妊娠期间需要的蛋白质：
1、胎儿 440克
2、胎盘 100克
3、羊水 3克
4、子宫 166克
5、乳腺 81克
6、血液 135克
以上总计 925克。
在我国，建议孕期早、中、晚期膳食蛋白质推荐摄入量如下：
早期（1~3个月）增加5克/日
中期增加（4~6个月）15克/日
晚期增加（7~10个月）20克/日 （这个月是“孕月”，1个月28天）
3、脂类
1、孕期需要3~4kg脂肪堆积，以备产后泌乳；
2、脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸，对于脑-神经系统和视网膜发育十分重要；
3、长链多不饱和脂肪酸主要有花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）为脑磷脂合成所必须。
孕妇参考摄入量
1、孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为
＜10%、10%和10%；
2、多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4~6：1。
n-3 DHA（二十二碳六烯酸）的母体是α-亚麻酸；n-6 ARA（花生四烯酸）是母体是亚油酸。
亚麻酸和亚油酸都不能在体内合成，必须从食物中获得。
亚油酸几乎存在于所有植物油中；而α-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。
DHA和EPA（二十碳五烯酸）也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。
中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）
（脂肪能量占总能量的百分比，%）
脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（mg）
20~30 ＜10 10 10 ＜300
SFA——饱和脂肪酸
MUFA——单不饱和脂肪酸
PUFA——多不饱和脂肪酸
4、矿物质
重点：
（1）钙
（2）铁
（3）碘
（4）锌
钙的生理功能
1、形成和维持骨骼和牙齿的结构；
2、维持肌肉和神经的正常活动；
3、参与血凝过程；
4、其他：调节和激活多种酶的活性。
缺乏导致：佝偻病、骨质疏松症。
钙过量的影响
1、增加肾结石的危险；
2、奶碱综合症：包括高血钙症、碱中毒、肾功能障碍；
3、过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：抑制铁的吸收，降低锌的利用率，钙/镁比例大于5，可致镁缺乏。
（1） 钙
孕期补充钙可降低母体高血压、先兆子痫的危险。
孕期钙补充不足，和可影响母体的骨密度。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期妇女钙的AI（适宜摄入量）为1000毫克/日；孕晚期为1200毫克/日。UL（可耐受最高摄入量）为2000毫克/日。
钙的来源
钙的最好来源是
1、奶和奶制品；
2、豆和豆制品；
3、芝麻；
4、虾皮等海产品。
（2） 铁
在许多国家，贫血仍然是一个常见的疾病。美国的资料：怀孕早、中、晚期贫血患病率分别为10%、14%、33%。
孕期体内铁的储存量为1000毫克，其中胎儿体内储留量为300毫克，红细胞增加约需450毫克，其余储留在胎盘中。随着胎儿、胎盘的娩出和出血，约损失孕期储留铁的80%。可见补铁十分必要。
孕期铁的需要
1、孕期体内铁的储留量我1000mg，其中胎儿体内约300mg，红细胞的增加约450mg，仅200mg左右的铁保留在母体内。按此计算，孕妇每日天需要铁3.75mg
2、孕30~34周，铁的需要量达到高峰，每日天需要7mg
3、孕后期小肠对铁的吸吮率从10%提高到50%。
孕期铁的参考摄入量及食物来源
适宜摄入量（AI）为25毫克/日；
可耐受最高摄入量（UL）为60毫克/日。
含量丰富的食物有：动物肝脏、动物血、瘦肉；蛋黄、豆类、蔬菜（油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、莴苣笋叶）。
（3） 碘
碘对孕妇和胎儿极为重要，碘缺乏使孕妇甲状腺素合成减少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，进而减少对胎儿营养素的供应。
孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，使胎儿发育迟缓，甚至患克汀病。
特别是在孕早期，缺碘造成的甲状腺功能低下而导致的神经损害更为严重。
参考摄入量
1、估计世界上有8 亿人面临碘缺乏的损害，其中我国有4 亿。
2、WHO估计，全世界有2000万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害。
3、孕期妇女碘RNI为200微克/日；UL为1000微克/日。
4、我国采取碘化食盐预防高危人群，已取得明显成效。
（4） 锌
1、锌可促进胎儿生长发育；
2、锌可预防先天性畸形；
3、在妊娠期间，储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100毫克，其中约53克储存在胎儿体中。胎儿与母体血浆锌的比值为1.5。
可见孕妇补锌是十分必要的。
锌缺乏的原因
1、原发性因素
①摄入量及生物利用率低：动物性食品缺乏，植物性食物的锌吸收率低；植酸、木质素又影响锌的吸收；钙、铁供给过多也影响锌的吸收
②孕期生理需要量增加
2、继发性因素
①肠吸收障碍
②其他疾病:高热、严重感染、烧伤、肾脏病等
锌缺乏的主要表现
1、面色苍白、贫血面容、口角糜烂、口角炎、反复发作的口腔溃疡；
2、胎儿发育障碍；
3、指甲变脆、匙状甲、头发枯黄；伤口愈合不良；
4、实验室检查：发锌降低；血清/血浆锌降低；尿锌降低（24h尿锌测定，以排除尿锌在每个时段的变异性）。三项指标均降低，则诊断价值更大。
补锌建议
1、锌的推荐摄入量（RNI）为：
①非孕妇女 11.5毫克/日；
②孕中期后妇女 16.5毫克/日。
2、可耐受最高摄入量（UL）为35毫克/日。
3、额外补锌的人群：素食、高纤维素膳食者，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，需额外补锌15毫克/日。
含锌高的食物有贝壳类海产品、红肉、动物内脏；植物性食品含锌量低。我国膳食含植酸和纤维素多，锌的生物利用率一般为15~20%。
5、脂溶性维生素
维生素A
1、维生素A缺乏胎儿宫内发育迟缓，婴儿出生体重低，早产。而服用维生素A过多，又可导致自发性流产和新生儿缺陷。
2、建议孕中、晚期维生素A：RNI为900微克/日；UL为2400微克/日。
3、从食物中补充是安全的：
①视黄醇：动物肝脏、牛奶、蛋黄；
②β-胡萝卜素：深绿色、黄红色蔬菜和水果。
维生素A缺乏与过量的危害
一 缺乏：早产、胎儿宫内发育迟缓，婴儿出生体重低。
二 过量：
1、孕妇：自发性流产
2、胎儿：中枢神经系统畸形、颅面部和心血管畸形
维生素D
1、缺乏可导致母体骨质软化症、手足搐搦症；
2、缺乏可导致新生儿低血钙症、手足搐搦症、牙釉质发育不良、佝偻病。
3、维生素D的RNI为10微克/日；安全摄入的上限水平UL值为20微克/日。
维生素E
1、维生素E可预防新生儿溶血。
2、维生素E的UL为14毫克/日。
3、维生素E广泛存在于各种食物，粮谷、豆类、果仁中。如芝麻油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、松子油、豆油、鹅蛋黄等。
维生素K
1、维生素K是与凝血有关的维生素，缺乏维生素K使凝血酶原下降，凝血过程受阻，容易出血。
2、维生素K1（叶绿醌）存在于绿叶蔬菜中；维生素K2（甲基萘醌），多由细菌合成。
3、产前孕妇、新生儿均应补充维生素K。成人推荐量为每天2微克/公斤体重。
水溶性维生素
（1）维生素B1
1、维生素B1RNI为1.5毫克/日；
2、维生素B1的来源：动物内脏肝、心、肾，瘦肉等；粗加工的粮谷类、豆类。
（2）维生素B2
1、维生素B2的RNI为1.7毫克/日；
2、主要来源为肝脏、蛋黄、肉类、奶类。谷类、蔬菜水果也含少量维生素B2。
（3）维生素B6
1、维生素B6可辅助治疗早孕反应，预防妊娠高血压。
2、主要来源有动物肝脏、肉类、豆类和坚果（瓜子、核桃）。
（4）叶酸
1、缺乏叶酸可导致出生低体重、神经管畸形。
2、孕妇叶酸的RNI为600微克/日。来源于肝脏、豆类和深绿色蔬菜。
3、食物的叶酸利用率仅为补充剂的50%，故建议补充400微克/日或食用叶酸强化食品。
二、孕妇膳食指南与膳食要点
A、孕早期营养与膳食*
孕早期膳食的要点：
1、按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物；
2、选择容易消化的食物以减少呕吐；
3、少食多餐，想吃就吃；
4、完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖（每天至少150克）
5、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600微克/日。
B、孕中期营养与膳食
1、补充足够的能量；
2、注意铁的补充（动物血、动物肝脏、肉类、鱼类）；
3、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
膳食要求：
1、每周进食1次海产品，以补充碘、锌
2、每周进食1次动物肝脏，以补充维生素A和铁
3、每周进食1次动物血，以补充铁。
C、孕末期营养与膳食*
1、补充长链（含14碳以上）多不饱和脂肪酸（其碳链中含两个或多个双键）。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这3种为必需脂肪酸。还有经常宣传的EPA（二十碳5烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。
2、亚油酸几乎存在于所有植物油中；而α-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。DHA和EPA也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。
3、增加钙补充，保证适宜的体重增长。
孕末期的膳食构成
1、保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入
2、鱼、禽、蛋、瘦肉每日250g，每周至少3次鱼类（至少1次海产鱼），每日1个鸡蛋。
3、每周进食动物肝脏1次，动物血1次。
4、每日至少喝奶250ml，同时补充钙300mg.
二、乳母 营养
乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量
1、能量：900千卡才能合成1升乳汁，建议乳母能量RNI（推荐摄入量），是在非孕妇女基础上增加500千卡/日。
轻体力劳动乳母，能量RNI为3000千卡/日。 蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为13~15%；20~30%；55~60%。
2、乳母营养：蛋白质
1、正常情况下每日泌乳量为750毫升，需要消耗蛋白质13克。
2、如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变为乳汁蛋白质的效率更低。
3、建议乳母每日增加蛋白质20克，达到每日85克，其中一部分应为优质蛋白质。
3、乳母营养：脂肪
1、乳汁中脂肪和膳食脂肪酸的组成相近；乳汁中脂肪含量与乳母脂肪摄入量有关。
2、脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸。例如二十二碳6烯酸（DHA），对中枢神经的发育特别重要。
3、目前我国乳母推荐与成人相同，膳食脂肪供给量为总能量的20%~30%。
4、乳母营养：碳水化合物
碳水化合物的适宜摄入量（AI），应占总能量的55%~65%。
5、乳母营养：矿物质
钙：
1、乳母适宜摄入量（AI）为1200毫克/日，可耐受最高摄入量为2000毫克/日。
2、建议增加富含钙的食品。
①每日饮奶至少250毫升，以补充300毫克优质钙；
②吃100克豆制品，可获得100毫克钙；
③膳食中其他来源，按400毫克计算，共800毫克，剩余部分可增加奶量或钙剂补充；
3、补充维生素D（晒太阳，服鱼肝油）促进钙的吸收。
乳母营养：矿物质
铁
1、补铁的目的是恢复孕产期丢失的铁（胎儿铁储备、产时出血）；
2、适宜补铁量为25毫克/日，可耐受最高摄入量50毫克/日。
3、食物中铁的利用率低，故除用富铁食物外，可考虑服用小剂量铁剂，以防治缺铁性贫血。
6、乳母营养：维生素
（1）维生素A 可以通过乳腺进入乳汁，其水平直接影响到婴儿的生长发育和健康情况。RNI 1200微克/日(4000IU)；UL 3000微克/日。
1微克胡萝卜素相当于0.556IU维生素A。
富含维生素A的食物有动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；胡萝卜素（有色蔬菜和水果：胡萝卜、菠菜、韭菜、雪里蕻、杏、香蕉、柿子等）
（2）维生素D 不能通过乳腺，建议乳母和婴儿多进行户外活动。RNI 10微克/日400IU/日； UL 50微克/日。
膳食中含维生素D的食物很少，所以建议乳母和婴儿多进行户外活动，必要时可补充维生素D制剂，改善母子双方维生素D的营养状况，促进膳食钙的吸收。
（3）B族维生素
维生素B1能改善乳母的食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿维生素B1 缺乏症；
补充B1 多吃粗粮、瘦猪肉；补充B2 多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜。
（4）维生素C
乳汁中维生素C与乳母的膳食有密切关系。维生素C是RNI为130毫克/日；UL为1000毫克/日。
只要经常吃蔬菜、水果，特别是鲜枣和柑橘类，容易满足需要。
第一节
特殊年龄人群营养与膳食
一、婴儿营养
1、 能量
1）、能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、排泄耗能、生长发育等。
2）、能量 0~12个月婴儿 AI适宜摄入量为95千卡/日·公斤；
2、蛋白质
1）婴儿生长迅速，其蛋白质需要量按每单位体重大于成年人，而且需要更多的优质蛋白质。
2）婴儿所需必需氨基酸的比例大于成年人，如6个月龄的婴儿，比成年人多5~10倍。蛋白质除了8种必需氨基酸外，还要提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸等。
3、脂肪
1）脂肪
0~5个月推荐摄入量占总能量的45%~50%；6~12个月为35%~40%。
2）亚油酸及其代谢产物γ-亚麻酸和花生四烯酸是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分；
3）α-亚麻酸及其代谢产物EPA、DHA是 n-3多不饱和脂肪酸的主要成分。这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能有促进作用。
4、碳水化合物 人乳碳水化合物的主要成分是乳糖。4个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，，但乳糖酶的活性比成人高。4个月以后的婴儿，能较好地消化淀粉食品。
若碳水化合物过多，容易产酸、发酵产气，刺激肠蠕动引起腹泻。
5、婴儿营养：矿物质
1）钙 人乳中钙吸收率高，6个月以内的婴儿无明显缺钙。尽管牛奶中的钙是母乳的2~3倍，钙磷比例不适合婴儿需要，且吸收率低。
婴儿钙的适宜摄入量（AI）：6个月以内为300毫克/日；6个月以上为400毫克/日。
2）铁 婴儿在4~5个月后急需从膳食中补充铁，可用蛋黄、肝泥、强化铁的配方米粉、奶来补充。
3）锌 前几个月因可以利用体内储存的锌而不易缺乏，但在4~5个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌来源。
4）碘 婴儿期碘缺乏可引起智力低下，我国大部分地区土壤和水缺碘，故应食用碘强化食品。
5）其他 钾、纳、镁、铜、氯、硫等，母乳和牛奶喂养的婴儿不易缺乏。
6、婴儿营养：维生素
1）维生素A 牛奶中的维生素A仅为母乳含量的一半，故牛奶喂养的婴儿需补充150~200微克/日；但量不易过多，以免发生中毒。
2）维生素D 人乳及牛乳中的维生素D含量均低，需要添加。可适量维生素D制剂或鱼肝油，并晒太阳。
3）维生素E 早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血和硬肿症，应注意补充。
4）维生素K 早产儿出生初期要注射维生素K，1个月之后，肠道正常菌群出现，可以合成维生素K，一般不易缺乏。
5）维生素C 母乳喂养的婴儿可从母乳中获得足量维生素C，而牛奶中C的含量仅为母乳的1/4，又在煮沸过程中丧失一部分，故可补充深绿色菜叶、果汁和C制剂。
二 喂养指南
1、喂养方式
（1）母乳喂养
母乳营养的特点；母乳中的免疫活性物质；
（2）人工喂养
2、常见婴儿配方食品和辅助食品
（1）配方食品
（2）辅助食品
1、喂养方式
（1）母乳喂养
初乳：分娩后5天内分泌，淡黄色，质地粘稠，蛋白质含量为10%，还有抗体（包括免疫球蛋白A）、白细胞、溶菌酶、抗菌因子的，而脂肪和乳糖比成熟乳少，适应新生儿脂肪和糖消化能力差的特点。
过渡乳：6~14天为过渡乳。
成熟乳：2周后分泌，蛋白质含量为1%。
母乳喂养的优越性*
1、母乳中营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要；是婴儿最佳的天然食物和饮料。
2、降低婴儿发病率和死亡率；母乳中含有分泌型抗体，促进免疫系统成熟的活性因子。
3、增进母子之间的感情；
4、经济、方便又不易引起过敏。
（2）人工喂养和混合喂养
2）人工喂养：因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养的方法，就是人工喂养。
严格地讲，牛乳并不适宜直接喂养婴儿，特别是0~4个月的婴儿。因此，只有在实在无法用母乳喂养时，才采用人工喂养。
3）混合喂养：因母乳不足或不能按时喂养，可采取混合喂养，应坚持先母乳后人工的原则，代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止。
2 婴儿配方食品及辅助食品
（1）婴儿配方奶粉
1）起始婴儿配方，适用于1~6个月的婴儿
2）较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿
3）医学配方，用于特殊生理上的异常所至，如早产儿、先天性代谢缺陷（如苯丙酮酸尿症）
豆制代乳粉
是指以大豆为主体蛋白的代乳制品。
如5401代乳粉，是用加热处理的大豆粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
也可在大豆蛋白的基础上，加入甲硫氨酸和L-肉碱以及矿物质和维生素等组成配方粉。其特点是不含乳糖，适用于对牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用。
1）添加辅助食品的科学依据
营养良好的母乳平均泌乳量为700~800毫升/日，此量可满足0~6个月婴儿的全面营养需要。
6 个月以后，婴儿每天需要能量700~900千卡，母乳800毫升只能提供560千卡，仅能满足婴儿需要量的80%，所以补充食物是必要的选择。
2）添加辅助食品的时间和原则*
1、适宜的时间：4~6个月应逐步添加食品
2、原则
（1）逐步适应：一种辅食应经过5~7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大辅食的品种。
（2）由稀到稠。
（3）量由少到多，质地由细到粗。
（4）因人而异。
婴儿辅助食品
1、2~3个月：鱼肝油（户外活动）；
2、4~6个月：米粉糊、麦粉糊、粥、蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、大豆蛋白粉、叶菜汁、果汁、叶菜泥、水果泥。
3、7~9个月：除以上外，增加 碎肉末、全脂牛奶、大豆制品。
4、10~12个月：增加稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等。
课后任务
婴儿生理特点？如何添加辅助食品？
添加辅助食品时间和原则怎样？
二、学龄前儿童营养
1 、营养需要
幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需要对他们的食物营养给予特别照顾。
幼儿期仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。
幼儿膳食指南
1、幼儿食物选择
1）粮谷类及薯类食品
进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质和其他营养素的重要来源。
在选择这类食品时，，应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。
2）乳类食品
是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类食品钙含量高，吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，但奶中铁、维生素C含量很低，应于注意。
3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品
可提供优质蛋白质、维生素A、D、B族和大多数微量元素。
4）蔬菜水果类
是维生素C、β-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐和膳食纤维的重要来源
5）油、糖、盐等调味品及零食
可提供必需脂肪酸，调节口感，但过多对身体无益，食用应适量。
2、幼儿膳食的基本要求
1）营养齐全，搭配合理；膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1∶1∶4 ~1∶1∶5。
2）合理加工与烹调；
3）合理安排进餐；1~2岁每天5~6次；2~3岁每天4~5次。
4）营造幽静、舒适的进餐环境；
5）注意饮食卫生。
1、平衡膳食的原则
1）多样食物合理搭配，使其营养全面平衡
2）专门烹调，易于消化：蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，少盐和调味品；使质地细软，容易消化；
3）制定合理膳食制度：“三餐两点”；
4）培养健康的饮食习惯：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食。
2、食物选择
1）谷类
面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250克可为孩子提供55%~60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。但精加工食品营养素丢失较多。每周有2~3餐以豆类、燕麦替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。
2）动物性食物
适量的鱼、禽、蛋、畜肉，主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼肉蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼肉中还含有DHA，蛋类还提供卵磷脂。
3）大豆及其制品：大豆富含赖氨酸，还有必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15~20克大豆的制品，以提供6~10克的优质蛋白质。
4）蔬菜水果类：是维生素、矿物质和纤维素的主要来源。
5）油和食糖：膳食脂肪约40%来源于烹调用油，学龄前儿童应该用植物油，尤其应该选用含亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸芥子油，每日人均15克。食糖可每日摄入10~15克。
3、膳食安排：学龄前儿童1日食物建议
1、谷类主食，每日150~200克；
2、牛奶200~300毫升（不要超过600毫升）
3、1个鸡蛋；
4、瘦肉、禽或无骨鱼100~125克及适量豆制品；
5、150克蔬菜和适量水果；
6、每周进食1次猪肝或猪血（维生素A和铁）
7、每周进食1次富含碘、锌的海产品。
学龄前儿童膳食制度
三餐两点制：早餐、早点占30%；午餐、午点占40%，晚餐占30%。午餐宜丰盛，午点低能量，晚餐宜清淡。
合理搭配各种食物，品质多样化。食物宜粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配。面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值。
每周可安排一次海产品，以补充碘；安排一次动物肝脏，以补充维生素A和铁。
4、幼儿园膳食管理
(1) 幼儿园的管理制度
1)成立儿童膳食管理委员会；
2)食物营养与安全的培训；
3)制定膳食计划；
4)按周编排食谱；
5)食品卫生管理监督；
6)幼儿膳食营养监测；
(2)食谱制定原则
1)确定膳食制度：三餐两点制。早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午点低能量，以免影响晚餐，占40%，晚餐宜清淡，占30%。
2)制作食物归类表
3)合理搭配各种食物。粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配，一周内菜式、点心尽可能不重复。
幼儿园的膳食管理制度*
1、成立儿童膳食管理委员会
2、食物营养与安全的培训
3、制订膳食计划
4、按周编制食谱
5、食品卫生监督管理
6、幼儿膳食营养监测
四、学龄儿童与青少年营养
营养需要
儿童青少年生长发育较快，合成代谢旺盛，所需能量和各种营养素相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁。
蛋白质：肉类 17%~20%；蛋类 13%~15%
奶类 3%；大豆 35%~40%；谷类5%~10%。应注意选用。
脂肪：应占总能量的25%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸的比例应小于1：1：1。
碳水化合物：占总能量的55%~65%,主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量。
钙：奶和奶制品，连骨或壳的小鱼小虾，硬果类，豆类，绿叶蔬菜。
铁：动物血、肝脏、红肉、豆类、木耳、芝麻酱。
锌：贝壳类海产品、红肉、动物内脏、干果、谷类胚芽、麦麸、花生、芝麻酱。
碘：海产品、紫菜、海鱼、碘盐。
维生素
1、维生素A： 动物肝脏；胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜、水果。
2、维生素B1 ： 动物肝、心、肾，肉类、豆类
3、维生素B2：奶、蛋、肝脏和谷类；
4、维生素C：新鲜蔬菜水果。
二 膳食指南
1、学龄儿童膳食指南
①保证吃好早餐；
②少吃零食，控制食糖摄入；
③重视户外活动。
2、青少年膳食指南
①多吃谷类，供给充足的能量；
②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；
③参加体力劳动，避免盲目节食。
五、老年人的营养
蛋白质
1、蛋白质对老年人的重要性。
1)体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地丢失蛋白质；
2）随着机体的老化，体内分解代谢加强，氮的负平衡难以避免;
3）蛋白质摄入不足，质与量难以满足要求，更加重了组织器官的衰老。
2、蛋白质推荐量（RNI）男性为75克/日；女性65克/日。动物性食物不可缺少。
3、蛋白质的来源：除鱼、肉外，推荐大豆制品，蛋白丰富，品种很多，容易消化，其中脂肪、卵磷脂、植物固醇、大豆异黄酮对人体有利。
脂类
1、脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%
2、饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%；
3、动物瘦肉中也含有脂肪（瘦猪肉含20%），这是肉眼看不见的，故宜节制肉食；
4、菜子油、玉米油、花生油、大豆油都含多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用比单一食用好；
5、鱼类含多种脂类，也提供优质蛋白质；
6、食物中的胆固醇不宜多于300毫克/日。
碳水化合物
1、宜选择复合碳水化合物的淀粉为主食，且多选择粗杂粮；
2、不宜多食用蔗糖等简单的糖类；
3、宜多吃水果、蔬菜富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。
矿物质
1、钙
①老年人胃肠功能降低，肝肾功能衰退，活化维生素D的功能下降，户外活动减少缺乏日照，故维生素D易于缺乏；
②吸收钙的能力下降（一般在20左右），出现钙的负平衡；
③体力活动减少又可增加骨钙的流失；
④故钙的RNI为800~1000毫克/日；
⑤来源为奶、豆制品、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。
2、铁：
①老年人对铁的吸收能力下降，造血功能减退，容易出现贫血；
②蛋白合成减少、维生素B12、B6及叶酸缺乏也是贫血的原因；
③铁的RNI为12毫克/日；
④应选择血红素铁含量高的食品：动物肝脏、瘦肉、牛肉，蔬菜、水果（补充C）。
维生素
1、维生素A：老年人吃菜少，若牙齿不好，摄入蔬菜更少，维生素A 容易缺乏。RBI为800微克/日；
2、维生素D：老人肝肾转化维生素D为 活性的能力下降，影响钙磷吸收及骨质矿化，易发生骨质疏松。维生素D的RNI为10微克/日，高于中青年。
3、维生素E：RNI为30毫克/日。
4、维生素B1 老年人对维生素B1的利用率降低，因此摄入量应达到1.3毫克/日。可补充肉类、豆类和各种粗粮。
5、维生素B2 RNI为1.3毫克/日。
6、维生素C 可促进胶原蛋白合成，保持毛细血管的弹性，防止血管硬化，降低胆固醇，增强免疫力、抗氧化。RNI为130毫克/日。
7、其他 维生素B12、B6，叶酸也应补充，有助于降低动脉粥样硬化。
水和液体
1、老年人对脱水的反应比其他年龄组迟钝；
2、不应该在感到口渴时再饮水，而应该有节奏地主动饮水；
3、每天每公斤体重应饮水30毫升，那么70公斤体重的人，应饮2100毫升。笼统地讲，可1天饮6~8杯水。
二 膳食指南
1、饮食多样化；
2、主食多粗粮；
3、每天食用牛奶或奶制品；
4、食用大豆和豆制品；
5、适量食用动物性食品（禽、鱼）；
6、多吃蔬菜、水果；
7、饮食清淡、少盐。
老年妇女常见疾病的营养防治
1、骨质疏松症
①钙的来源以饮食为主，可选用钙强化食品或钙补充剂；
②体力活动，日光照射；
③选用大豆及豆制品，或补充大豆异黄酮；
④缺乏户外活动者，可补充维生素D；
⑤摒弃吸烟、过量饮酒及咖啡的习惯；
⑥药物：维生素D，雌激素，双磷酸盐等。
2、高血压病、高血脂与冠心病的营养防治
①控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪高碳水化合物膳食，胆固醇应≤300毫克/日
②高纤维、高营养、低盐；高维生素、高钙、高镁、高钾，多食蔬菜水果和薯类；
③增加豆制品的摄入，大豆异黄酮即植物雌激素、卵磷脂、植物固醇利于血脂正常；
④补充叶酸，以降低同型半胱氨酸浓度；
⑤补充烟酸（B6）维生素C，以降血脂。
课后习题
一、名词解释 1.人工喂养：　 2.生长追赶：
二、简答题 1.简述孕早期膳食要点？
2.简述哺乳期的膳食？
3.孕末期的营养的要点是什么？
4.简述幼儿园膳食管理制度？
5.蛋白质对老年人的重要性？
三、论述题 1.谈谈母乳喂养的优越性？
2.添加婴儿辅助食品的原则有哪些？
3. 学龄前儿童膳食如何烹调？
人群营养基础复习题
判断题
1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（ ）
2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（ ）
3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（ ）
4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（ ）
5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( )
6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（ ）
7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。
8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（ ）
9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（ ）
10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（ ）
11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（ ）
12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（ ）
13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（ ）
14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（ ）
15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（ ）
16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳（ ）
17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心（ ）
18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（ ）
19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（ ）
20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。（ ）
21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。（ ）
22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。（ ）
23、母乳喂养婴儿碳水化合物的主要来源是乳糖。（ ）
24、初乳中的免疫活性物质的密度大多比成熟乳高。（ ）
25、医学配方奶粉的适用人群是早产儿和先天代谢缺陷患儿。（ ）
26、就脂肪的种类和数量来说，牛乳和人乳差别不大，因此，牛乳是最佳的母乳替代品。（ ）
27、母乳中的免疫活性物质大量存在于成熟乳中。（ ）
28、学龄儿童应杜绝吃零食以保证正餐的摄入。（ ）
29、老年人膳食指南建议适宜于老年人食用的动物性食品为禽肉和鱼类。（ ）
30、高血压、高血脂、冠心病的营养防治均要控制能量摄入。（ ）
31、婴儿脂肪摄入量占总能量需要的比例与成年人相当。（ ）
32、足月出生的新生儿体内铁的储备可预防4个月以内的铁缺乏。（ ）
33、人乳乳汁中保留了人类生命发育早期所需要的全部营养成分，因此，以母乳喂养婴儿不需要额外补充其他任何营养素。（ ）
34、婴儿最佳的饮料是白开水。（ ）
35、幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（ ）
36、幼儿对谷物食物的需要量逐渐增多，在谷类食物选择上应注意选择含植酸盐少的精米精面，防止其影响食物中矿物元素的吸收（ ）
37、相比成年人，老年人的能量需要量下降（ ）
38、钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主要原因。（ ）
39、老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。（
40、谷类食物提供的蛋白质是以植物性食物为主地区的主要蛋白质来源。（ ）
41、从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200kcal.( )
42、早期胎儿所有的氨基酸都来自于母体（ ）
43、为了保证能量摄入量达到推荐摄入量的标准，孕妇应尽可能进食能量密度高的食物（
44、孕妇对钙的需要量大大增加，因此钙的最好来源应是膳食补充剂。（ ）
孕妇对钙的需要量增加，但中国居民膳食指南建议，在合理调整饮食后仍达不到推荐摄入量时，再考虑使用补充剂。
45、婴儿生长发育迅速，对能量的需要量相对比成人多（ ）
46、乳母对能量的需要量大大增加，因此作为重要能量来源的脂肪供能比应为35%~40%。（ ）
47、脂溶性维生素A和D均不能通过乳腺进入乳汁，因此，母乳喂养的婴儿应多进行户外活动。（ ）
48、婴儿脂肪摄入量占总能量需要的比例与成年人相当（ ）
49、老年人在蛋白质代谢方面，容易发生负氮平衡（ ）
50、老年人出现缺铁性贫血，除铁摄入不足外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、B6缺乏有关。（ ）
51、从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200kcal.（ ）
52、婴儿对能量的需要包括体力活动、基础代谢、食物特殊动力作用和生长发育4个方面。（ ）
53、母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后1~2岁。（ ）
54、幼儿的基础代谢率低于成年人（ ）
55、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入（ ）
56、幼儿生长的能量消耗占能量总消耗的60%以上（ ）
57、缺铁性贫血是儿童期最常见的基本之一。（ ）
58、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用。（ ）
59、学龄前儿童的体格测量数据常被用来评价一个地区人群的营养状况（ ）
60、体重是衡量儿童体格发育和营养状况最重要、最敏感的指标（ ）
61、婴幼儿体重测量时，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重测量计测量。（ ）
62、牛奶是贫铁食品（ ）
63、人乳的脂肪数量和种类都比牛奶多，在能量上也高于牛乳（ ）
64、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足4个月内婴儿对铁的需要（ ）
65、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统（ ）
66、佝偻病可以用补充B族维生素来预防（ ）
67、有些老年人进食牛奶后发生腹泻、腹痛等症状，这是因为消化道内缺乏一种酶，这种酶是胰蛋白酶（ ）
68、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（ ）
69、牛奶属于碱性食品（ ）
70、碘缺乏在幼儿期和学龄前期的主要表现为甲状腺肿（ ）
单项选择
1、从营养学角度看，保障成功妊娠的基础是（ ）
A合理补充微量元素 B合理摄取能量 C补充维生素 D尽早开始补充叶酸 E注意营养素摄入的平衡
2、下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是（ ）
A从妊娠开始即应增加能量的摄入 B从计划妊娠开始即应增加能量的摄入 C从妊娠中期开始增加能量的摄入 D从妊娠晚期开始增加能量的摄入 E妊娠期能量摄入量的增加依据个人的食量及口味而定
3、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪是（ ）
A花生四烯酸和软脂酸 B硬脂酸和花生四烯酸 C二十二碳六烯酸和软脂酸 D花生四烯酸和二十二碳六烯酸 E硬脂酸和二十二碳六烯酸
4、孕妇易缺乏的微量元素有（ ）
A铁、碘、锌 B锰、铁、锌 C钙、铁、碘 D铜、碘、锌 E钙、铁、碘、锌
5、孕妇首选的钙的来源是（ ）
A营养补充剂 B钙片 C鸡蛋 D奶类及其制品 E骨头汤
6、孕妇补铁的主要目的是（ ）
A红细胞增加 B肝脏的储留 C脾脏储留 D增加胎儿免疫力 E预防贫血
7、孕期对铁的需要量在（ ）达到高峰。
A孕10~14周 B孕15~19周 C孕20~24周 D孕25~29周 E孕30~34周
8、为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天（ ）毫克。
A0.2 B0.3 C0.6 D0.9 E1.0
9、孕早期的膳食原则包括（ ）
A按照喜好，选择促进食欲的食物 B补充长链多不饱和脂肪酸 C补钙 D补充充足的能量 E保证充足的鱼、禽、蛋等
10、孕末期的膳食原则包括（ ）
A按照喜好，选择促进食欲的食物 B补充长链多不饱和脂肪酸 C补铜 D补充充足的能量 E保证充足的鱼、禽、蛋等
11、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ ）
A能量增加 B能量相近 C蛋白质增加 D蛋白质减少
单项选择
12、女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有（ ）
A先天性心脏病 B神经管畸形 C先天性脚气病 D智力低下
13、牙龈炎及出血可能是哪种维生素摄入不足（ ）
A维生素B2 B维生素A C烟酸 D维生素C
14、与牛乳比较，母乳营养成分的特点是（ ）
A母乳中乳清蛋白含量高 B母乳中酪蛋白含量高
C母乳中钙含量高 D母乳中脂肪含量高
15、下列物质中，哪种物质在母乳中的含量低于牛乳（ ）
A钙 B乳糖 C维生素A D多不饱和脂肪酸
16、人体生长发育最迅速的时期是（ ）
A婴儿期 B幼儿期 C少年期 D青年期
17、我国营养学会建议乳母膳食蛋白质适宜每日应较一般妇女增加（ ）
A10克 B15克 C20克 D25克
18、婴儿开始添加辅食的时间是（ ）
A1~2个月 B4~6个月 C8个月 D1岁以后
单项选择
19、婴儿患脚气病，与母乳中哪种营养素缺乏有关（ ）
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素D
20、儿童生长发育迟缓，食欲减退有异食癖，最可能缺乏的营养素是（ ）
A蛋白质和热能 B钙和维生素D C锌 D维生素A
21、为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的食品种类应为（ ）
A蛋类 B谷类 C豆类 D肉类
22、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（ ）
A为减少干扰最好让儿童单独进餐 B食物宜细、软、烂、碎
C每日5~6餐 D低盐，免用调味品
单项选择
23、儿童热能消耗是指( )
A生长发育消耗的热能 B食物特殊动力作用 C体力活动消耗的热能
D以上都包括
24、妊娠后期的生理变化，下列哪项是错误的（ ）
A血浆白蛋白减少 B血脂水平降低
C孕中后期铁吸收增加 D血浆容量的增加大于红细胞的增加
25、在各种营养素中，妊娠期间（ ）的增加值较高。
A叶酸、能量、维生素C B叶酸、铁、维生素B
C叶酸、铁、维生素D D能量、铁、叶酸
26、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ ），这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
A回落 B持续升高 C轻微升高 D保持不变
单项选择
27、妇女一旦妊娠，体内发生一系列变化，除了（ ）
A血浆容量增大 B红细胞的增加少于血容量的增加 C雌激素、孕酮及其胎盘有关的激素明显增加 D血浆白蛋白增加
28、孕早期叶酸缺乏可导致（ ）
A新生儿神经管畸形 B新生儿溶血 C新生儿佝偻病 D新生儿克汀病
29、（ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
A母乳 B母乳化奶粉 C全营养乳儿糕 D营养米糊
30、纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。
A满月 B2~3 C4~6 D12
31、乳中唯一的碳水化合物是（ ）
A蔗糖 B葡萄糖 C果糖 D乳糖
32、联合国世界卫生大会提倡母乳喂养，要求4个月以内婴儿的母乳喂养率要达到（ ）
A60%以上 B70%以上 C80%以上 D90%以上
33、人乳中蛋白质平均含量为（ ）
A30g/L B20g/L C12g/L D5g/L
34、学龄前儿童是指（ ）岁的儿童。
A3~6岁 B3~12岁 C6~12岁 D3~18岁
35、为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ ）
A蛋类 B谷类 C豆类 D肉类
36、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应摄入（ ）次海产品。
A1 B2 C3 D4
37、6~12个月婴儿每日摄取脂肪所含能量应占总能量的（ ）
A50%~60% B45%~50% C35%~40% D30%~35%
38、为预防高血压的发生，食盐的摄入量应控制在（ ）以下。
A每天4克 B每天6克 C每天8克 D每天10克
39、婴儿开始添加辅食的时间是（ ）
A1~2个月 B4~6个月 C8个月 D1岁以后
40、婴儿首先添加的辅食应该是（ ）
A蛋黄 B鱼类 C淀粉类 D蔬菜
41、6月龄以下婴儿，每天可通过母乳获得约（ ）毫克的钙。
A200 B500 C400 D300
42、学龄前儿童可以摄取（ ）食品
A辛辣食品 B细软食品 C油腻食品 D大块食品
43、学龄前儿童以“三餐两点”制为宜，下列原因错误的是（ ）
A胃的容量小 B肝脏中肝糖原储存量少 C增加胃张力 D活泼好动，容易饥饿
44、学龄儿童的膳食指南不包括（ ）
A合理加工与烹饪 B保证吃好早餐 C少吃零食，控制食糖摄入 D重视户外活动
45、对于学龄儿童和青少年，（ ）是膳食中钙的最好来源。
A谷类 B鱼、肉、禽、蛋 C奶和奶制品 D蔬菜及豆类
46、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）
A铁、锌、维生素的缺乏 B蛋白质、能量营养不良 C碘、硒缺乏 D钙、磷、钾缺乏
47、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日午餐热量应占一日总热量的（ ）
A25% B30% C35% D40%
48、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ ）
A 鸡肉 B 牛肉 C 羊肉 D 鱼肉
49、下列哪种脂蛋白主要把游离胆固醇运送至肝脏进行代谢（ ）
A、CM B、VLDL C、LDL D、HDL
50、老年人每日膳食蛋白质能量应占总能量的（ ）
A10~15% B12~15% C20~25% D30%
51、老年人应每日摄入能量（ ）
A 1200kcal~1500kcal B 1700kcal~2200kcal
C 2000kcal~2500kcal D 2500kcal~3000kcal
52、老年人膳食中优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的（ ）
A30% B40% C50% D60%
53、60~70岁老年人的热量较青年时期少（ ）
A10~20% B20~30% C25~35% D30~35%
54、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ ）比较合适。
A8%、10% B10%、10% C8%、8% D12%、10%
55、中国50岁以上人群钙的AI为每日（ ）
A1000mg B800mg C600mg D500mg
56、青少年每日膳食蛋白质中应有（ ）来源于动物性食品或者是大豆蛋白。
A10~20% B20~30% C30~40% D50%以上
57、11岁以下儿童每日（ ）推荐摄入量（RNI）是成人的2倍。
A铁 B钙 C锌 D维生素D
58、按照豆类食物交换法，某人每日摄取50克豆腐干，可以交换为豆浆( )ml.
A100 B150 C200 D250
59、1只鸡蛋不可以同下列食物哪个等量交换？（ ）
A50g瘦猪肉 B25g奶粉 C25g肥瘦羊肉 E200ml酸奶
60、大米生重100g，煮熟后190g，烹调重量变化率为（ ）
A1.9 B0.9 C0.48 D0.53
61、生牛肉腿重500g，烤熟后425g，其重量保留率为（ ）
A70% B80% C85% 90%
62、皮褶厚度的测定对判定（ ）有重要价值。
A 肥胖 B癞皮病 C皮下瘀斑 D贫血
63、男性的腰臀比超过（ ）时为中心性肥胖。
A0.5 B0.7 C0.8 D0.9
64、中国儿童比胸围标准值为（ ）
A35~40 B40~45 C45~50 D50~55
65、某学生，女12岁，身高142cm，体重36kg，其Rohrer指数为（ ）
A125 B178.5 C253.5 D885.4
66、某幼儿园就餐人数，早餐、午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为（ ）
A45 B47 C53 D57
67、某男，18岁，身高172cm，体重60kg，胸围82cm，其Vervaeck指数值为（ ）
A0.35 B0.83 C1.20 D2.82
68、某男性1天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为70.2g，碳水化合物为218.3g，则他的膳食中蛋白质的能量比例为（ ）
A10.2% B12.1% C18.6% D22.3%
69、某社区7个小区2005年60岁以上老人为41767人，其中女性23878人，男性17889人，2005年患缺铁性贫血总人数2987人，下列不正确的是（ ）
A老年人口中女性占57.2% B老年人口中男性占42.8% C患病率7.2% D患病率71%
70、关于营养和健康档案的建立下列说法不正确的是（ ）
A数据录入时为了减少误差可以采用双核录入
B常用的数据库输入软件有Excel等软件
C数据录入中可以存在空行和空列
D用Excel对数据进行校对时采用IF函数
71、与非孕妇比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ ）
A能量增加 B能量相近 C蛋白质增加 D蛋白质减少
72、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（ ）
A促进机体利用蛋白质 B促进脂肪动员 C促进微量元素的吸收 D防止胎儿低血糖症 E防止酮体对胎儿早期脑发育的影响
73、不能通过乳腺进入乳汁的营养素有（ ）
A钙和铁 B长链不饱和脂肪酸 C必需氨基酸和钙 D钙和维生素D E维生素D和铁
74、乳汁中的（ ）可促进肠道对钙质的吸收。
A乳清蛋白 B酪蛋白 C短链脂肪酸 D乳糖 E长链多不饱和脂肪酸
75、母乳中的营养成分能够满足（ ）月内婴儿的需要。
A1~3 B2~4 C3~5 D4~6 E5~7
76、母乳喂养应持续到婴儿（ ）
A4~6个月 B6~10个月 C10~12个月 D12~24个月 E3周岁
77、全脂奶粉是使用时，以（ ）的比例稀释。
A奶粉：水应1：9 B奶粉：水应1：8
C奶粉：水应1：7 D奶粉：水应1：6
E奶粉：水应1：5
78、婴儿添加辅助食品时，一种辅食要经过（ ）天的适应期。
A2~3 B3~5 C5~7 D7~9 E10~12
79、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（ ）
A蛋白质12%~15%，脂肪25%~30%
B蛋白质15%~18%，脂肪25%~30%
C蛋白质18%~20%，脂肪30%~35%
D蛋白质12%~15%，脂肪30%~35%
E蛋白质15%~18%，脂肪30%~35%
80、下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收（ ）
A谷类 B新鲜柑橘类水果 C大豆类 D海产品 E鱼类
81、下列哪种措施可安全有效地预防学龄前儿童维生素A缺乏（ ）
A每周进食100克左右猪肉 B每周进食1次猪肝 C每天补充大量鱼肝油 D每周补充1次红黄色蔬菜 E每天进食新鲜水果
82、下列对老年人能量消耗描述错误的是（ ）
A基础代谢率下降 B基础代谢的能量消耗降低，C由于能量消耗降低，因此能量需求也应降低 D消耗的总能量减少 E体力活动消耗的能量相对增加
83、50以上妇女首要死因是（ ）
A骨质疏松 B乳腺癌 C老年痴呆 D冠心病
84、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪总摄入量不应超过（ ）克。
A25 B30 C35 D40 E50
85、中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人每天胆固醇的摄入量应（ ）
A不超过200mg B不超过300mg C不少于200mg D不少于300mg E不多于总能量的30%
86、婴儿配方奶粉主要分为（ ）
A起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉
B起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉
C起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉
D起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉
E普通婴儿配方奶粉和特殊婴儿配方奶粉
87、不能通过乳腺进入乳汁的营养素有（ ）
A钙和铁 B长链多不饱和脂肪酸和铁
C维生素D和钙 D维生素D和铁
88、0~6个月的婴儿，脂肪摄入量应占总能量的（ ）
A25~30% B30~35% C40~45% D45~50%
89、合成1000ml乳汁，需要母体多摄入（ ）kcal能量。
A700 B800 C900 D1000
90、乳母对铁的需要注意用于（ ）
A供给婴儿生长需要 B预防婴儿缺铁性贫血C恢复孕期铁丢失 D促进婴儿免疫力提高
91、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸是（ ）
A.n-6系列的α-亚麻酸和花生四烯酸，n-3系列的EPA 和 DHA B. n-6系列的γ-亚麻酸和EPA，n-3系列的花生四烯酸 和 DHA
C. A.n-6系列的花生四烯酸和DHA，n-3系列的γ-亚麻酸和 DHA D. A.n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸，n-3系列的EPA 和 DHA
E. A.n-6系列的花生四烯酸、DHA、EPA，n-3系列的γ-亚麻酸
92、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异为（ ）
A配方奶粉蛋白质总量降低乳清蛋白比例增加
B配方奶粉蛋白质总量升高乳清蛋白比例降低
C配方奶粉蛋白质总量不变乳清蛋白比例增加
D配方奶粉蛋白质总量降低乳清蛋白比例降低
E配方奶粉蛋白质总量降低乳清蛋白比例不变
93、以酸牛乳作为母乳替代品，下列说法正确的是（ ）
A鲜牛乳根本不能作为母乳替代品
B鲜牛乳营养成分与母乳差异小，可直接作为母乳替代品
C新生儿可选用经适当比例稀释的鲜牛乳取代母乳
D从营养学方面考虑，婴儿期间不可以直接饮用鲜牛乳
E从卫生学方面考虑，婴儿期间饮用鲜牛乳需煮沸10分钟以上
94、如果采用鲜牛乳作为新生儿的代乳品，那么合适稀释比例为（ ）
A鲜牛乳：水为2：1
B鲜牛乳：水为1：2
C鲜牛乳：水为1：1
D鲜牛乳：水为2：3
E鲜牛乳：水为3：2
95、鲜牛乳作为母乳代乳品时，从第（ ）
月开始，婴儿可以吃全奶。
A1 B2 C3 D4 E5
96、青春期与青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的AI应为（ ）mg/d
A600 B700 C800 D900 E1000
97、为预防冠心病的发生，脂肪的推荐摄入量为总能量的（ ）
A15% B20% C25% D30% E35%
98、为预防神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（ ）开始。
A计划怀孕或可能怀孕前开始 B孕早期 C孕中期 D孕晚期 E哺乳期
99、一男性轻体力劳动者，每天摄入的能量为1800kcal，蛋白质提供的能量按15%计算。若蛋白质全部由鸡蛋提供，则每天需要（ ）个鸡蛋。
A5 B7 C9 D10 E12
100、下列关于老年人的蛋白质 代谢的描述正确的是（ ）
A易发生负氮平衡 B处于零氮平衡 C易发生正氮平衡 D膳食蛋白质难以改变氮平衡 E老年人体内蛋白质合成与分解没有太大变化
101、儿童热能消耗是指（ ）
A生长发育消耗的热能 B食物特殊动力作用 C体力活动消耗的能量 D以上都包括
102、对于学龄期和青少年，（ ）是膳食中钙的最好来源。
A谷类 B鱼、肉、禽、蛋 C奶和奶制品 D蔬菜及豆类
103、学龄前儿童可以摄取（ ）食品
A辛辣 B细软品 C油腻 D大块
104、学龄前儿童以“三餐两点”制为宜，下列原因错误的是（ ）
A胃的容量小 B肝脏中糖原储存量小 C增加胃张力 D活泼好动，容易饥饿
105、儿童正在发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（ ）
A蛋白质和热能 B钙和维生素D C锌 D维生素A
106、妇女一旦妊娠，体内发生一系列变化，除了（ ）
A血浆容量扩大 B红细胞的增加少于血容量的增加 C雌激素、孕酮及其与胎盘有关激素明显增加
D血浆白蛋白增加
107、妊娠期母体体重增加的规律，下列哪项是错误的（ ）
A妊娠早期不明显 B妊娠全过程平均增重12kg C妊娠中期增加不超过0.2kg D体重增长速度过快，可能引起胎儿生长过大，难产机会增多
108、孕早期维生素A摄入过多可导致（ ）
A新生儿神经管畸形 B新生儿溶血 C新生儿先天畸形 D新生儿克汀病
109、13~17岁青少年钙的适宜推荐量不分性别为每日（ ）
A800mg B1000mg C1200mg D1500mg
考试（单选10题）
1、下列不属于职业道德的特点是（ ）
A行业性 B连续性 C实用性和规范性 D稳定性
2、下列食物中胆固醇含量最高的是（ ）
A牛奶 B苹果 C大豆 D猪肝
3、人体内氧化产生20kcal的能量需要碳水化合物（ ）
A20克 B15克 C10克 D5克
4、含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。营养价值较低的蛋白质混合食用，若必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为蛋白质的（ ）
A应有作用 B配伍作用 C协同作用 D互补作用
5、关于维生素A下列说法不正确的是（ ）
A在碱性条件下稳定 B在日光下易氧化破坏 C一般烹调加工不易破坏 D高温条件下不易破坏
6、以下哪些是社区基础资料的内容（ ）
A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是
7、某食物生重100克，煮熟后125克，那么下列说法正确的是（ ）
A此食物较适合计算保存率 B该食物的WCF为25% C该食物的生熟重量比值为1.25 D该食物的生熟重量比值为0.25
8、由三分子脂肪酸和一分子甘油三酯组成的脂类是（ ）
A磷脂 B鞘脂 C固醇 D中性脂肪
9、关于中华民族传统道德和文化，我们应该坚持（ ）
的立场。
A全盘继承 B彻底否定 C综合继承 D批判地继承
10、在食物成分表中某种食物的维生素E含量表示为“—”。说明（ ）
A不能计算 B该食物不含维生素E C未检测该食物中的维生素E D无原始数据
判断题
1、酸乳中可溶性钙和磷、叶酸、胆碱等营养成分的含量比牛乳有所增加。（ ）
2、正常成年人血浆占血液总量的5%。（ ）
3、毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义（ ）
4、由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率要高于成人（ ）
5、维生素B2缺乏症的临床表现有烦躁不安、肢体偏瘫（ ）
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