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第九章
特殊条件下人群的营养与配餐
主要内容
第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐
第二节 低温环境条件下人群的营养与配餐
第三节 高原地区人群的营养与配餐
第四节 高考学生的营养与膳食
第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐
一、高温环境人群的生理特点
（1）机体营养素的丢失增多
①水和无机盐
②水溶性维生素
③氮
第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐
一、高温环境人群的生理特点
（2）高温对消化系统的影响
高温条件下汗液带走了机体大量水分和无机盐。高温会刺激摄水中枢兴奋，抑制摄食中枢，降低食欲。
（3）能量代谢的改变
高温会导致机体的基础代谢率增高，耗氧量增大，进一步加剧能量的消耗。
第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐
二、高温环境下的营养需要
（1）水和无机盐
（2）水溶性维生素
（3）蛋白质
（4）能量和脂肪
第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐
三、高温环境人员的膳食原则
（1）提供平衡全面的营养
（2）合理搭配和烹饪食物
（3）补充水和电解质
（4）营养制剂使用
第二节 低温环境条件下人群的营养与配餐
一、低温环境对人体代谢的影响
（1）消化系统
（2）心血管系统
（3）呼吸系统
（4）神经系统
（5）内分泌和免疫系统
（6）营养素代谢
第二节 低温环境条件下人群的营养与配餐
二、低温环境人员的营养需要
（1）能量
（2）宏量营养素
（3）维生素
（4）矿物质
第二节 低温环境条件下人群的营养与配餐
三、低温环境人员膳食原则
（1）提供平衡而合理的膳食
（2）食物供应的要求
（3）膳食要求
第三节 高原地区人群的营养与配餐
高原一般是指海拔在3000m以上地区。高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强。
一、高原环境人群生理特点
（1）脑组织脑耗氧量大，代谢率高、对低氧耐受性差。
（2）呼吸系统。
（3）心血管系统。
（4）消化系统。
（5）内分泌系统。儿茶酚胺和糖皮质激素分泌增加等。
第三节 高原地区人群的营养与配餐
二、高原环境对营养代谢的影响
（1）能量平衡
（2）营养代谢变化
第三节 高原地区人群的营养与配餐
三、高原环境习服过程的营养要求
（1）能量
（2）碳水化物
（3）脂肪
（4）蛋白质
（5）维生素
（6）水和无机盐
第三节 高原地区人群的营养与配餐
四、高原环境下人群的膳食选择
（1）初次进入高原区一定选择高碳水化合物。
（2）肉蛋奶的选择。
（3）蔬菜水果的选择。
（4）可多喝些菜汤、浓茶，补充失去的水分。
（5）高原地区可食用红景天类保健食品，增加抗缺氧耐受力。
第三节 高原地区人群的营养与配餐
五、高原环境下作业人员的配餐原则
（1）为提高机体对低压和高原环境的耐受力，每日应供给充足的能量。
（2）适当增加富含铁的食物，使机体动脉血氧含量增加，提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。
（3）增加维生素的供给量。
（4）适当减少食盐的摄入量，以预防急性高山反应。
（5）提倡多餐(每日4～5餐)，注意补充饮食水分。
第三节 高考学生的营养与膳食
一、高考学生生理特点
（1）高考时期学生大脑处于高强度运动状态，脑力消耗量大，对各种营养素的需求量也会大幅度增加。
（2）高考学生处于青春发育期的顶峰时期，需要大量的营养物质以满足生长发育的消耗，其个别微量元素的需要量甚至超过成人，只有及时补充到位，才能保证青春期正常、健康地发育。
第三节 高考学生的营养与膳食
二、营养需求
（1）碳水化合物
（2）蛋白质
（3）脂肪
（4）维生素
第三节 高考学生的营养与膳食
三、考生的饮食营养建议
（1）早餐的搭配
（2）中、晚餐的安排
（3）适量的宵夜
第三节 高考学生的营养与膳食
四、有助于考试的优质食物
（1）牛奶富含蛋白质和钙质，可提供大脑所需的各种氨基酸，每天饮用可增强大脑活力。
（2）酸奶富含B族维生素，对思维有益。
（3）蔬菜中富含维生素、钙、镁和膳食纤维，能预防便秘，还有助于抵抗压力，预防疲劳。
（4）核桃有健脑作用。
（5）大豆含有蛋黄素和丰富的蛋白质，可增强记忆力。
第三节 高考学生的营养与膳食
四、有助于考试的优质食物
（6）鲜鱼富含蛋白质和钙质，特别是含有不饱和脂肪酸，可提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
（7）蛋黄含有蛋黄素等脑细胞所必需的营养物质，可增强大脑活力。
（8）木耳含有蛋白质、多糖类、矿物质、维生素等多种营养成分，为补脑佳品。
（9）杏含有丰富的VA、VC，可有效地改善血液循环，保证脑供血充足，有助于提高记忆力。
第三节 高考学生的营养与膳食
五、考试期的饮食原则
（1）把握食品安全，不要因为饮食不当引起任何不适。
（2）保持思维能力，让大脑长时间高效率地工作。
（3）保证夜间睡眠良好，第二天能充分恢复精力。
第三节 高考学生的营养与膳食
六、考试期间的饮食建议
（1）饮食八分饱，鱼肉供应量低于或相当于平日的水平，宜有蛋类和豆制品。
（2）清淡饮食，适量减少烹饪油用量。
（3）增加蔬菜供应量。
（4）增加主食中粗粮、薯类和豆类的比例，保持血糖稳定。
第三节 高考学生的营养与膳食
六、考试期间的饮食建议
（5）可在两餐之间适量加餐。
（6）严格预防食物过敏和食物中毒。
（7）最好不吃引起口渴的食物。
（8）以喝淡盐水、白开水、绿豆汤等补充水份。
课后习题
1.简述高温环境人群的生理特点。
2.简述高温对消化系统的影响。
3.简述高温环境下的营养需要。
4.简述高温环境人员的膳食原则。
5.简述低温环境对人体代谢的影响。
6.简述低温环境人员的营养需要。
7.简述低温环境人员膳食原则。
8.简述高原环境人群生理特点。
课后习题
9.简述高原环境对营养代谢的影响。
10.简述高原环境习服过程的营养要求。
11.简述高原环境下人群的膳食选择。
12.简述高原环境下作业人员的配餐原则。
13.简述高考学生生理特点及营养需求。
14.简述考生的饮食营养建议。
15.简述有助于考试的优质食物。
16.简述考试期的饮食原则。
参考文献
王莉.食品营养学[M].化学工业出版社, 2006.
赵建国.矿工营养膳食与职业健康浅析[J].山东煤炭科技,2015(04):194-196.
文建萍.高原缺氧病患康复过程中的营养护理[J].中外妇儿健康,2011,19(08):366.
赵宝椿.饮食搭配好 才能考得好[J].健康博览,1999(06):34.
童本德.高考学生的膳食营养[J].家庭医药,2005(05):53.
编辑部.《特殊营养学》第二版[J].营养学报,2009,04(v.31):37-37.
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