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第六章 膳食类型与配餐设计
主要内容
第一节 膳食类型
第二节 筵席设计
第三节 药膳和膳食治疗
第四节 膳食平衡
第五节 平衡膳食配餐设计
第六节 合理膳食与健康
第一节 膳食类型
一、基本概念
⑴营养素
⑵合理营养
⑶生理需要量
⑷恩格尔指数
第一节 膳食类型
一、膳食类型
在食品的组成中，包括食品种类和食品成分，以及对应于机体生长、发育、对外做功和治疗时期所需要加以满足的能量数量(见表6-1)。
膳食类型 基本特征 膳食构成 营养特点
食物
构成 素膳 纯素膳 完全不含动物性食物 完全由植物性食物组成 蛋白质供给量明显不足，特别是动物性蛋白质，能量供给较低
广义
素膳 乳素膳 完全无肉 完全没有肉及其制品，但添加了乳及其制品 维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少
蛋乳素膳 完全无肉 完全没有肉及其制品，但添加了乳、蛋及其制品 维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少
生食素膳 特殊的纯素膳类型 完全是植物性食物，还要求生吃膳食 维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少
混合
膳食 西方“三高”型或欧美型膳食 营养过剩"三高一低”类型 动物性食物为主 蛋白质的数量高、质量好，高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的缺陷
东方型或发展中国家型 植物性食物为主 以植物性膳食为主，动物性食品为辅 蛋白质和脂肪的数量较低，蛋白质质量较差
日本型 集中了东、西方型膳食的优点 动、植物性食物摄取比较均衡 热能、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求
第一节 膳食类型
三、膳食类型的评价
对膳食类型的评价，必须基于对膳食构成的质量与具体烹调两方面。
第二节 筵席设计
一、筵席的发展
筵席，即酒席。“筵”和“席”都是坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（1）筵席分类
①按饮食风格分
1)中餐宴会
2)西餐宴会
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（1）筵席分类
②按规格分
1)国宴
2)正式宴会
3）便宴
4）家宴
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（1）筵席分类
②按规格分
1) 国宴
2) 正式宴会
3）便宴
4）家宴
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（1）筵席分类
③按时间分。有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。
④按礼仪分。有欢迎宴、答谢宴会等。这是从宴会的礼仪、礼节上来区别，有了欢迎才会有答谢，它们的规格是同等的出席的人员基本是一样的。
⑤按形式分。有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（1）筵席分类
⑥按目的分。有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴等。宴会有具体目的，宴会承办者的全部工作都是应该围绕着宴会目的去做。
⑦按季节分。如迎春宴、中秋佳宴、除夕宴等。
⑧按规模分。按参宴人数和宴席的桌数，可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（1）筵席分类
⑨按档次分。按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可分为普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。
⑩按举办地点分。如在店内举办的宴会、外卖式宴会。
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（2）筵席命名方法
①按地方菜系分
②按菜品数目分
③按头菜原料分
④按烹制原料大类分
⑤按主要用料分
第二节 筵席设计
二、筵席的种类
（2）筵席命名方法
⑥按风景名胜分
⑦按环境、厅房布置分
⑧按餐饮文化分
⑨按席面布置分
⑩按宗教信仰分。
第二节 筵席设计
三、筵席设计
（1）筵席设计原则
①重点突出头菜
②风格重点突出
③筵席花色变化富于艺术性
第二节 筵席设计
三、筵席设计
（2）筵席菜单设计程序
①确定筵席主题
②确定菜品数量
③菜品原料选择
④设计菜品味型
⑤确定烹饪方法
第二节 筵席设计
三、筵席设计
（3）筵席菜谱设计要求
筵席的菜肴是一个整体组合，相互之间要协调配合，不可单独成菜。
菜肴中冷菜、热炒菜、大菜、甜菜和点心这五大组分就像一曲美好的乐章，由序曲到尾声，富有节奏和旋律。
第二节 筵席设计
四、我国传统筵席设计举例
第三节 药膳和膳食治疗
一、药膳的定义
药，即中药；膳，即饭菜。药与食均具有不同的性味和疗效，可以调节脏腑功能，用以防治疾病。
但两者对机体的影响毕竟不同，《圣济经》指出：“谷者，养真之物，冲 和寓焉；药者，攻邪之物，剽悍出焉”，“况谷入于口，聚于胃，胃为水谷之海，喜谷而 恶药，药之所入，不若谷气之先达，治病之法，必以谷气为先。”
第三节 药膳和膳食治疗
一、药膳的定义
药，即中药；膳，即饭菜。药与食均具有不同的性味和疗效，可以调节脏腑功能，用以防治疾病。
但两者对机体的影响毕竟不同，《圣济经》指出：“谷者，养真之物，冲 和寓焉；药者，攻邪之物，剽悍出焉”，“况谷入于口，聚于胃，胃为水谷之海，喜谷而 恶药，药之所入，不若谷气之先达，治病之法，必以谷气为先。”
第三节 药膳和膳食治疗
二、药膳的特征
⑴药食结合，适应性广
⑵工艺讲究，色香味美
⑶亦食亦药，种类繁多
⑷强调辨证论治、辨体施膳
⑸以固本扶正为主，祛邪为辅
⑹注重“性”和“味”
第三节 药膳和膳食治疗
三、药膳配伍宜忌原则
（1）药物配伍禁忌
（2）药物与食物配伍禁忌
（3）食物与食物配伍禁忌
（4）病人忌口
第三节 药膳和膳食治疗
四、药膳烹调制作
药膳所用的药材和食物在烹调前需进行前处理，烹调中除采用炖、熬、烩、汆、烟、烧、蒸、煮、卤、炸等一般烹调技法，还有填瓤、冲泡、浸泡等方法。
第三节 药膳和膳食治疗
五、药膳应用原则
⑴因症用膳
⑵因时而异
⑶因人用膳
⑷因地而异
第三节 药膳和膳食治疗
六、药膳种类举例
（1）补钙类药膳—韭菜炒河虾
（2）预防高脂血症药膳方—菊花山楂茶
（3）失眠类药膳—黄花菜大枣炖猪心
（4）减肥药膳—冬瓜绿豆减肥汤
第四节 膳食平衡
平衡膳食是指由多种食物构成的，能提供人体正常生理消耗的，各种营养素和能量搭配合理且易于消化吸收的膳食。
平衡主要是指氨基酸、热能营养素、酸碱、各种营养素之间四个方面的与机体的供给平衡。
第五节 平衡膳食配餐设计
一、平衡膳食配餐设计的原则
⑴食物多样化，营养全面，膳食平衡，能满足进餐者能量、营养素的全面需要。
⑵按照推荐摄入量（RNI）计算设计每日主要食物组成
⑶选定的菜肴和饭食要符合食品卫生要求。
⑷烹调方法合理，符合营养原则。
⑸要考虑当地季节性烹调原料、厨房设备条件、厨师的技术水平以及进餐者的口味和经济条件等。
第五节 平衡膳食配餐设计
二、合理膳食的营养原则
三、平衡膳食的设计方法
平衡膳食设计一般有计算法和食品交换法两种。
第五节 平衡膳食配餐设计
四、食谱种类和内容
（1）食谱种类
目前常用的食谱有“日食谱”、“周食谱”和“月食谱”。
（2）食谱内容
食谱包括主副食名称、数量、品种、营养素标准、品质和感官性状等。可以以表格形式编制，同进还要编制食谱营养成分计算表，其内容包括食物类别、食物名称、质量、营养素名称、含量标准等。
（3）食谱举例
第六节 合理膳食与健康
一、合理膳食与健康
合理膳食不但能为人体提供数量充足的能量和各类营养素满，满足日常所需，而且比例恰当、搭配合理的营养配比更有利于人体的吸收和利用，更好的达到合理营养的目的。
第六节 合理膳食与健康
二、营养失调
（1）营养缺乏
①分类。营养缺乏病一般分为原发性与继发性两大类。
②发生过程。
③常见的营养缺乏病。
第六节 合理膳食与健康
二、营养失调
（2）营养不足
（3）营养过多
第六节 合理膳食与健康
三、目前我国的营养状况
目前，我国人民的营养问题较为复杂，营养不足、营养缺乏和营养过多三种现象并存。
较为常见的是问题是蛋白质的摄入的质量和数量差，VA、VB及钙、铁、锌的摄入不足或摄入缺乏。
课后习题
1.什么是营养素？
2.什么是平衡膳食？
3.什么是低钠膳食？
4.什么是氨基酸平衡食品？
5.简述宴席设计应遵循的原则。
6.简述药膳与正常膳食和药物的区别以及药膳的作用。
7.如何控制膳食摄入平衡？
8.简述膳膳食设计的步骤。
参考文献
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