资源简介

(共10张PPT)
第七章 食谱编制
主要内容
第一节 食谱编制原则和依据
第二节 食谱编制方法
第一节 食谱编制原则和依据
一、食谱编制的依据
1.食谱编制的原则
（1）保证营养平衡
（2）对于饮食风俗、口味偏好和饮食禁忌不同及有其它特殊需求的就餐者应根据实际要求，合理安排食材和烹调方法。
（3）食谱的设计，要考虑食材的季节性、就餐者的经济条件，尽量选择当地市场可供应的食材。
第一节 食谱编制原则和依据
二、食谱编制的依据
（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
（2）中国居民膳食指南
（3）中国居民膳食宝塔
（4）食物成分表
第二节 食谱编制方法
一、计算法
（1）计算法编制食谱的程序
①确定用餐对象全日能量的供给量。
②计算宏量营养素全日应提供的能量。
③计算三种能量营养素的每日需要量。
④计算三种能量营养素的每餐需要量。
⑤主副食品种和数量的确定。
⑥计算各营养素和食物的量。
第二节 食谱编制方法
一、计算法
（2）食谱的编制步骤
①查出该对象每日热能和营养素的供给量
②计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量
③计算主食、副食用量
④粗配食谱
⑤营养素计算
食谱评价与调整。
第二节 食谱编制方法
一、食物交换份法
（1）食物分类
（2）食物交换换算
课后习题
1、简述食谱编制原则和依据。
2、简述《中国居民膳食指南》的主要内容。
3、简述中国居民膳食宝塔及作用。
4、食谱编制方法有哪些？
5、根据某一人群（如糖尿病人、婴幼儿）的营养特点，为其设计一日就餐食谱。
参考文献
[1]葛可佑.中国居民膳食指南[M]. 人民出版社, 2011.
[2]孙秀发.营养配餐与食谱编制[C]// 全国首期营养配餐技能培训课程提要. 2009.
[3]刘玉兵.食品营养与卫生[M]. 中国轻工业出版社, 2013.
[4]林敏.营养学新进展[J]. 实用预防医学, 2005, 12(005):1254-1256.
[5]范仲毅. 公共营养师[J]. 成才与就业, 2018.
再 见！

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