资源简介

(共19张PPT)
第十三章
营养餐设计与制作实践
主要内容
第一节 营养餐设计与制作基础
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
第三节 特殊人群的营养餐设计
第四节 营养餐策略
第一节 营养餐设计与制作基础
一、营养餐的概念
营养餐一般指根据食物营养和人体营养的原理，能够满足人体能量和营养素需求的餐饮，包括数量和结构。
营养餐设计，就是将营养素推荐摄入量和膳食指南具体落实到每日每餐中，使人们按需足量摄入营养素。
第一节 营养餐设计与制作基础
二、营养餐设计依据和原则
（1）营养餐设计依据
膳食指南的原则就是营养餐设计的原则。《中国居民膳食营养素推荐摄入量》是营养餐设计中能量和主要营养素需要量的确定依据，也是健康个体膳食摄入营养素的目标。食谱中能量与营养素的供给量一般与推荐摄入量相差不得超过10%
《中国食物营养成分表》提供了食物的热量和营养含量。可用以计算食物的需求量。
第一节 营养餐设计与制作基础
二、营养餐设计依据和原则
（2）营养餐设计的原则
①保证营养平衡
②合理的饮食制度
③选择合适的食物烹调方法
④食谱设计应兼顾季节性和经济性
第一节 营养餐设计与制作基础
三、营养餐设计方法
（1）营养成分计算法编制食谱的步骤
①确定用餐对象全日能量供给量
②计算三大营养素的供能量
③计算三大营养素每日的供给量
④计算三大营养素三餐分配量
⑤主食和副食品种的确定
第一节 营养餐设计与制作基础
三、营养餐设计方法
（1）营养成分计算法编制食谱的步骤
⑥主食和副食数量的确定
⑦确定烹调用油的量
⑧食谱的初步确定
⑨食谱的复核和评价、调整
第一节 营养餐设计与制作基础
三、营养餐设计方法
（2）食物交换份法编制食谱
将常吃的食物按其来源及主要营养成分分为四大组（谷薯类、菜果类、肉蛋类及油脂类）八小类（谷薯、蔬菜、水果、肉蛋、豆类、奶制品、坚果及油脂类），同类食物其含有的三大营养物质的配比相近，相同份量可提供相当的能量。
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
一、学龄前儿童（2-5岁）营养餐设计与制作
学龄前儿童年龄幼小，消化系统发育不全，容易存在偏食、挑食、暴饮暴食的问题，导致营养不良，主要是膳食能量供应不足、蛋白质缺乏，因此学龄前儿童特别是农村地区儿童生长迟缓是家庭和社会共同关系的问题。
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
二、学生营养餐设计与制作
《中国居民膳食指南》建议要加强学龄儿童的营养知识教育，要求学生能认识事物，学习烹饪，提高营养素养，三餐合理，规律进食，培养健康饮食行为，合理选择零食，足量饮食，不喝含糖饮料，不偏食不节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长，保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
三、孕妇营养餐设计与制作
（1）孕妇营养需要与营养素参考摄入量
（2）孕妇膳食指导
（3）孕妇营养餐制作实践
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
四、大学生营养餐设计与制作
大学生饮食结构要合理，摄入足够的热量和营养素，进餐要规律。
每日男性大学生需蛋白质75g，女性需70g，必需氨基酸应占总蛋白摄入量的30％-40％。
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
五、老年人营养餐设计与制作
（1）老年人的营养需求
（2）老年人膳食指导
（3）老年人营养餐制作实践
第二节 不同生命周期人群的营养餐设计与制作
六、乳母的营养餐设计与制作
（1）乳母的营养需求
（2）乳母的膳食指导
第三节 特殊人群的营养餐设计
一、控制体重人群的营养餐设计与制作
（1）控制体重人群的营养需求
（2）控制体重人群的膳食指导
（3）控制体重人群的营养餐制作
第三节 特殊人群的营养餐设计
二、高血压人群的营养餐设计与制作
蛋白质
适量增加钾、钙摄入
补充维生素和膳食纤维
戒烟限酒适量饮茶
课后习题
1.简述营养餐设计依据和原则。
2.简述营养餐设计方法。
3.运用膳食调查和食物类比替换，在日食谱的基础上，为某一类人群设计周食谱。
参考文献
[1]李焱.健康体适能之身体成分与体重控制（二）.中老年保健,2020.9:42-44
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南科学研究报告（2021）.2021
[3]眭红卫,何旭. 素食营养研究综述.南宁职业技术学院学报,2019,24(1):1-4
[4]吕和荣,吕阳.大学生营养教育的思考与研究.职业与健康,2017,33(10):1435-1437
[5]李春花,高梦浠. “互联网 + ”背景下贵阳创设营养餐厅的可行性分析. 中国市场,2019,27:187-188
[6]张首玉. 营养配膳基础.机械工业出版社,2011
[7]刘文斌.中式菜肴食材数据集的构建及其分类计算方法,武汉轻工大学硕士论文,2019
[8]中国营养学会膳食指南工作委员会.膳食指南科学证据和方法学研究.人民卫生出版社出版,2019
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