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(共23张PPT)
第四章 膳食卫生安全与预防
主要内容
第一节 食源性疾病
第二节 食品污染及其预防
第三节 各类食品的卫生要求
第四节 食物中毒及其预防和管理
第一节 食源性疾病
一、病原物
（1）生物性病原物
①细菌及其毒素。沙门菌属、炭疽、副溶血性弧菌、大肠埃希菌属等。
②病毒。甲型肝炎病毒、轮状病毒、柯萨齐病毒等。
③真菌。镰刀菌属（谷禾镰刀菌）、曲霉菌属等。
④寄生虫及其卵。蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物等。
第一节 食源性疾病
一、病原物
（2）动植物天然毒素
（3）化学性病原物
第一节 食源性疾病
二、引起食源性疾病暴发的因素
（1）食品原料在加工、运输、贮藏等环节被污染
（2）生产加工不当引起的污染
（3）保存不当
（4）摄入不当
第一节 食源性疾病
三、食源性疾病的特征
（1）食物传播
（2）暴发性
（3）散发性
（4）地区性
（5）季节性
（6）相似性
（7）食源性疾病无传染性。
第一节 食源性疾病
四、疾病分类
（1）按致病因子，食源性疾病可非为：细菌性、病毒感染、寄生虫感染、化学性中毒、真菌毒素中毒、动物性毒素中毒及植物性毒素中毒。
（2）按发病机制分类：食源性感染和食源性中毒。
第一节 食源性疾病
五、预防措施
（1）严格把控，明确食品等采购标准。
（2）合理贮藏、防止加工过程的污染。
（3）食品及加工器具分类保存、合理加工。
第二节 食品污染及其预防
一、生物性污染及其防治
（1）食品腐败变质的原因
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（3）食品腐败变质的卫生学意义
（4）食品腐败变质的控制措施
第二节 食品污染及其预防
二、细菌性污染及其防治
（1）常见细菌性污染的菌属及其危害
（2） 细菌性污染防治要点
（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
第二节 食品污染及其预防
三、霉菌与霉菌毒素污染及其防治
（1）黄曲霉毒素
（2）展青霉素
（3）单端孢霉烯族化合物
（4）与食品污染关系密切的其它霉菌毒素
第二节 食品污染及其预防
四、化学性污染及其防治
（1）农药污染及其防治
（2）有毒金属污染及其防治
（3）N-亚硝基化合物污染及其防治
（4）多环芳经类化合物污染及其防治
（5）杂环胺类化合物污染及其防治
（6）二噁英类化合物污染及其防治
（7）食品容器和包装材料污染及其防治
第三节 各类食品的卫生要求
一、植物性食品卫生要求
（1）粮豆类
（2）蔬菜和水果
第三节 各类食品的卫生要求
二、动物性食品卫生要求
（1）畜禽肉
（2）水产品
（3）蛋类
（4）奶及奶制品
第四节 食物中毒及其预防和管理
一、食物中毒的概念、特点和分类
（1）概念
人体摄入含有生物性、化学性的有毒有害物质的食品，或将有毒有害的物质当作食品摄入后引发的非传染性急性、亚急性疾病的现象称为食物中毒。食物中毒是食源性疾病的一种。
（2）特点
第四节 食物中毒及其预防和管理
一、食物中毒的概念、特点和分类
（3）分类
由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的细菌性食物中毒；
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的有毒动植物中毒
误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的化学性食物中毒
食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的真菌毒素和霉变食品中毒。
第四节 食物中毒及其预防和管理
二、细菌性食物中毒
①食物被细菌污染。
②食物中的细菌及其代谢物的致毒量以达到最低摄入量。
③生产或烹饪加工不规范，未能杀灭细菌或破坏其毒素。
第四节 食物中毒及其预防和管理
三、有毒动植物中毒
（1）河豚鱼中毒
（2）鱼类引起的组胺中毒
（3）毒蕈中毒
（4）含氰苷类植物中毒
（5）发芽或未成熟的马铃薯
（6）鲜黄花菜
（7）四季豆
（8）有毒贝类
第四节 食物中毒及其预防和管理
四、化学性食物中毒
（1）亚硝酸盐食物中毒
（2）砷化物中毒
（3）有机磷农药
第四节 食物中毒及其预防和管理
五、真菌毒素和霉变食物中毒
（1）赤霉病麦中毒
（2）霉变甘蔗中毒
课后习题
1.什么是食源性疾病？
2.引起食源性疾病暴发的因素有哪些？
3.简述食源性疾病的特征。
4.简述食源性疾病预防措施。
5.常见的食品污染有哪些？
6.简述食品腐败变质的控制措施。
7.什么是食物中毒？
主要参考文献
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