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第五章 膳食调查评价与干预
主要内容
第一节 膳食摄入量调查
第二节 膳食摄入营养状况评价
第三节 膳食营养监测与干预
第一节 膳食摄入量调查
一、基本概念
（1）食物营养价值
食物的营养价值是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低主要由食物中所含的营养素的种类、数量、比例以及对人体的需要的满足程度，机体吸收利用的程度等多方面因素共同决定。
第一节 膳食摄入量调查
一、基本概念
（2）营养调查
运用各种手段准确了解某个体或人群当前的营养状况，称为营养调查。
第一节 膳食摄入量调查
一、基本概念
（3）营养监测
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。
第一节 膳食摄入量调查
第一节 膳食摄入量调查
第一节 膳食摄入量调查
第一节 膳食摄入量调查
一、基本概念
（7）食物的抗氧化能力
指食物降低活性氧、活性氮等活性基团对人体正常生理功能有害影响的能力。
第一节 膳食摄入量调查
二、膳食摄入量调查的目的
（1）了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
（2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
（3）发现膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
第一节 膳食摄入量调查
二、膳食摄入量调查的目的
（4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
（5）为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
（6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
第一节 膳食摄入量调查
三、膳食摄入量调查方法
膳食评价方法主要包括：
膳食记录法
24小时回顾法
膳食史法
食物频率法
第一节 膳食摄入量调查
四、膳食调查结果评价
（1）平均每日食物摄入量的计算
①就餐人日数。
②平均每日食物摄入量的计算。
③各类食物的摄入量。
第一节 膳食摄入量调查
四、膳食调查结果评价
（2）平均每日营养素摄入量的计算
①平均每人每日营养素摄入量的计算。
②能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源评价。
第一节 膳食摄入量调查
四、膳食调查结果评价
（3）膳食模式分析
（4）与DRIs比较评价
（5）标准人食物和营养素摄入量的计算
第二节 膳食摄入营养状况评价
一、人体测量
评价指标
（1）体重
①体重计算公式。
标准体重(kg)=身高(cm)-105
第二节 膳食摄入营养状况评价
一、人体测量
（2）体质指数(BMI)
①计算公式
体质指数(BMI)=体重(kg)/[身高(m)]2
②评价标准。
正常：18.5 25；营养不良：＜18；超重：＞25。
第二节 膳食摄入营养状况评价
一、人体测量
性别 瘦弱 中等 肥胖
男 <10 10 40 >40
女 <20 20—50 >50
（3）皮褶厚度
总厚度=三头肌部+肩胛下部
表5-7皮褶厚度评价标准/单位：cm
第二节 膳食摄入营养状况评价
一、人体测量
（4）上臂肌围
①计算公式。
上臂肌围(cm)=上臂围(cm)-3.14×三头肌皮褶厚度(cm)
②评价标准。
正常值：24.8cm；轻度肌肉消瘦：相当于正常值80% 90%；中度肌肉消瘦：相当于正常值60% 80%；重度肌肉消瘦：相当于正常值60%。
第二节 膳食摄入营养状况评价
二、实验室检查
评价指标 正常 轻度缺乏 中度缺乏 重度缺乏
血清白蛋白/(g/L) >35 30 35 25 29 <25
血清运铁蛋白/(g/L) >2.0 1.5 2.0 1.0 1.4 <1.0
血清前白蛋白/(g/L) >250 150 250 100 149 <100
（1）蛋白质
①实验室检查指标有血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白。
②评价标准。见表5-8。
表5-8蛋白质营养状况评价标准
第二节 膳食摄入营养状况评价
三、营养状况综合评价
项目 第一种情况 第二种情况. 第三种情况
膳食调查 正常 正常 不足
实验室检查 异常 正常 异常
体格检查 异常 异常 正常
原因分析 ⑴吸收利用障碍
⑵烹调不当致营养素损失过多
⑶调查前缺乏较久，调查时已得到改善 供给充足
处于恢复期
其他疾病引起的类似营养素缺乏症状 供给不足
缺乏时间较短
第三节 膳食营养监测与干预
一、社会营养监测的定义
分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察，以便作出改善居民营养的决定。
第三节 膳食营养监测与干预
二、膳食营养监测内容
（1）营养及相关健康状况的监测
（2）食物和营养素的消费量的检测
第三节 膳食营养监测与干预
三、膳食营养干预
（1）行为干预策略
（2）改变饮食行为干预
课后习题
1.简述膳食摄入量调查的目的。
2.简述膳食摄入量调查方法。
3.人群膳食营养评价有哪些？
4.简述膳食记录法、24小时回顾法、膳食史法和食物频率法的区别于各自的优点。
主要参考文献
中国食品工业协会营养指导工作委员会. 公共营养师培训教材[M]. 军事医学科学出版社, 2007.
李保娣. 综合营养干预对18-25岁人群部分营养指标及KAP影响研究[D]. 兰州大学, 2009.
蒋曙光. 某单位人员营养状况调查和营养宣教效果观察[D]. 第二军医大学, 2007.
葛可佑. 怎样应用膳食营养素参考摄入量(DRIs)评价个体和群体的膳食[J]. 卫生研究, 2002, 31(001):1-4.
再 见！

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