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脂肪的营养作用
北京肥胖儿10%患有脂肪肝 体质心理均令人担忧
一、脂肪的组成与性质
二、脂肪的营养生理功能
三、脂肪营养
四、饲料脂肪对动物产品品质的影响在
ANIMAL
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一、脂肪的组成
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粗脂肪
真脂肪：1分子甘油+3分子脂肪酸
类脂肪：磷脂、糖脂、固醇及蜡
（一)脂肪的水解作用
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二、脂肪的性质
脂肪水解时,如有碱类存在,则脂肪酸皂化而成肥皂。脂肪酸皂化时所需的碱量,叫做皂化价。
脂肪酸皂化时，每分子脂肪酸与1原子的钠或其他相当的碱元素化合，脂肪酸分子量愈小，则一定重量中分子数越多，皂化价越高。
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(二)脂肪氧化酸败
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脂肪
醛和酸混合物
脂肪酸
+
甘油
酮
氧
微生物
1、产生刺激 性气味
2、生成过氧化物
微生物
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脂肪的酸败程度可用酸价表示，酸价是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
通常酸价大于6的脂肪即可能对动物健康造成不良影响。
(三)脂肪的氢化作用
在催化剂或酶的作用下，不饱和脂肪酸的双键可与氢发生反应而使双键消失，转变为饱和脂肪酸。
氢化作用可使脂肪的硬度增加，不易酸败，有利于贮存，但也损失必需脂肪酸。
反刍动物瘤胃内存在氢化作用，因此体脂肪中饱和脂肪酸含量较高。
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不饱和脂肪酸易与碘化合,每个双键能结合2个碘原子。每100g脂肪或脂肪酸所能吸收的碘克数,叫做碘价。
碘价愈高，则脂肪酸的不饱和程度愈大。
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第二节 脂肪的营养生理功能
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放大
细胞膜结构
一、脂肪是动物体组织的重要成分
由大量群集的脂肪细胞构成。分两类：
1、黄（白）色脂肪组织：由大量单泡脂肪细胞聚集而成，主要分布在皮下、网膜和系膜等处。是体内最大的贮能库。
2、棕色脂肪组织：由多泡脂肪细胞组成。组织呈棕色，含丰富毛细血管。细胞核圆，位于细胞中央，胞质内有许多小脂滴。棕色脂肪组织见于新生儿及冬眠动物
脂肪组织切面图
二、脂肪是动物能量来源的重要原料
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脂肪是含能最高的营养素，生理条件下脂肪含能是碳水化合物的2.25倍左右。
日粮中脂肪作为供能营养素，热增耗最低，消化能或代谢能转变为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5%~10%。
一般动物日粮中脂肪添加量为5%-10%。
必需脂肪酸（ essential fatty acid, EFA ）
在动物体内不能合成，必须由饲料供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。
种类
长期以来认为，有三种不饱和脂肪酸，即亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）和花生油酸（C20：4）都是动物的必需脂肪酸。
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三、脂肪为动物提供必需的脂肪酸
必需脂肪酸的营养功能与缺乏症
(1)细胞膜和细胞的组成成分
(2)类脂肪代谢密切相关
(3)动物精子生成有关
(4)是动物体内合成前列腺素的原料
鼠、猪、鸡、鱼、幼年反刍动物缺乏时，皮肤细胞对水的通透性增强，毛细血管变得脆弱，从而引起皮肤病变，水肿和皮下出血，出现角质鳞片。
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来源与供给
畜禽：饲料中获取，亚油酸来源于植物油
禽：1.0%亚油酸
猪: 0.1%亚油酸
反刍动物：成年，瘤胃微生物；幼年，饲料。
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脂肪含量较多的食物
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DHA（俗称“脑黄金”）
DHA，全名是二十二碳六烯酸(Docosahexaenic Acid)，是一种多元不饱和脂肪酸，其化学结构中有22个碳原子及6个双键，因为第一个双键是位於自尾端算起第三个碳的位置，所以是属於Omega-3(ω-3或称n-3)系列的脂肪酸。
知识补充
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DHA属于人体必需脂肪酸之一，对维持各种组织的功能必不可少，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。
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富含DHA的食品
深海鱼类：鲔鱼、金枪鱼、三文鱼、鲸鱼、海豹、鲱鱼、毛鳞鱼、鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼、刀鱼、青鱼、沙丁鱼、鳗鱼
海鱼海贝的脂肪中的DHA含量是陆地动植物脂肪的2.5-100倍。
淡水鱼：鲫鱼、黄鳝，鱼卵
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ARA或AA
又叫花生四烯酸，一种多元不饱和脂肪酸-二十碳四烯酸 ，是体格发育的必须营养素，成人可由亚油酸转化而成，不属于必需脂肪酸.在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格发育。
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调和油
第一代:
在大豆油或菜籽油中加入花生油、芝麻油等，有多有少，让油香一些，现在市场上都还有这种油。
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第二代:
21世纪初，提出了"平衡膳食脂肪酸"概念-饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸1：1：1，开创了调和油帮助平衡脂肪酸时代，但是第二代调和油提倡的比例在产品配方中却不能实现，需要借助整体膳食趋近。
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我国在食用油领域第一个运用1︰1︰1的厂家是“金龙鱼”，其生产的第二代调和油精选了8种原料（花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、菜籽油、亚麻籽油、红花籽油），其0.27：1：1脂肪酸比例，加上从日常饮食中摄入的脂肪酸，能帮助人体达到膳食脂肪酸1：1：1的完美比例。
四、脂肪是脂溶性维生素的溶剂
五、脂肪是体内能量贮存的最好形式
六、脂肪对动物具有保护作用
七、脂肪是动物产品的成分
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一、单胃动物脂肪营养
二、反刍动物脂肪营养
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三 脂肪营养
乳糜微粒
十二指肠 空肠 血液
小肠黏膜
脂肪
脂蛋白
图 单胃动物对脂类的消化吸收
脂 肪
瘤胃
脂肪酸
甘油
饱和脂肪酸
异构化脂肪酸
完全氢化
部分氢化
挥发性脂肪酸
微生物分解
支链脂肪酸
奇数碳脂肪酸
微生物合成
混合乳糜微粒
小肠
图 反刍动物对脂类的消化吸收
一、对肉类脂肪的影响
1、单胃动物 直接影响体脂肪的品质
家禽在肝脏形成体脂肪，家畜在皮下和腹脂合成体脂肪，因此，猪催肥期应少喂脂肪含量高的饲料,多喂富含淀粉的饲料，防止体脂变软，同时可降低成本。
马属动物虽然也可进行微生物作用，但在进入盲肠前，脂肪已被消化吸收，因此，马属动物体脂中也是不饱和脂肪酸较多。
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四 饲料脂肪对动物产品脂肪的影响
一、对肉类脂肪的影响
2、反刍动物 受饲草脂肪性质的影响极小
在瘤胃内，分解后生成的大量不饱和脂肪酸可经细菌的氢化作用转变为饱和脂肪酸，再有小肠吸收后合成体脂肪。因此，反刍动物体内饱和脂肪酸较多，体脂肪较为坚硬。
二、对乳脂肪品质的影响
与乳脂品质密切相关，对乳脂率影响较小。
饲料脂肪在一定程度上可以直接进入乳腺，饲料脂肪的某些成分，可不经变化地用于形成乳脂肪。
奶牛饲喂大豆——黄油质地较软
大豆饼——黄油较为坚实
大麦粉、豌豆粉、黑麦麸——黄油坚实
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三、对蛋黄脂肪的影响
蛋黄脂肪是在卵黄发育过程中，摄取经肝脏而来的血液脂肪而合成，受饲料脂肪的影响较大。
饲料脂类使蛋黄脂肪偏向不饱和程度大。
添加油脂（植物油）可促进蛋黄的形成，继而增加蛋重，并可能生出富含亚油酸的“营养蛋”。
四、在动物饲粮中添加油脂的应用
1、饲料中添加油脂的作用
2、生产中的具体应用
（1）奶牛精料：3%-5%
（2）蛋鸡：3%
（3）肉猪：4%-6%
（4）仔猪：3%-5%
（5）肉鸡：前期2%-4%猪油等油脂；后期添加必需脂肪酸含量高的玉米油、豆油等油脂。
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（1）添加油脂后，饲粮的消化能、代谢能水平不能变化太大，过高脂肪会降低采食量；
（2） 满足含硫氨基酸的供应；
（3） 常量元素、微量元素及维生素B2、B6、B12 和胆碱供应量应增加10％～20％；
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3、脂肪应用注意事项
（4） 控制粗纤维的水平；
（5） 长期添加脂肪时，每千克饲料中应添加硒0.05～0.1mg；
（6） 防止油脂氧化保证油脂品质；
（7） 将油脂均匀混拌在饲粮中。
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