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蛋白质、氨基酸的营养
基本概念
蛋白质：是由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，种类繁多，
在一切生物体中普遍存在，具有一定的相对分子质量，复杂的分子结
构和特定的生物功能；表达生物遗传性状的一类主要物质。
粗蛋白质：是饲料中含氮物质的总称。
非蛋白质含氮化合物：是非蛋白态含氮化合物的总称，胺类、酰胺类、
尿酸和尿素等都属于非蛋白氮。
蛋白质的组成
C、H、O、N、S、P、Fe、Cu 、I。
组成元素
典型的蛋白质元素组成：
碳 51.0～55.0 氮 15.5～18.0
氢 6.5～7.3 硫 0.5～2.0
氧 21.5～23.5 磷 0～1.5
一般蛋白质的含氮量按16％计，因此，
粗蛋白质含量%=含氮量/g样品×6.25 ×100%
蛋白质的组成单位—氨基酸AA
蛋白质的最小组成单位是氨基酸，蛋白质是氨基酸的聚合物，因
此蛋白质营养其实也是氨基酸营养，目前已发现180多种氨基酸，但
常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有20种。
蛋白质的组成单位—氨基酸AA
植物&动物氨基酸组成存在差异。
表1 不同蛋白质的AA组成
蛋白质的性质
蛋白质具有胶体特性、两性解离特性和变性作用，在饲料加工
中蛋白质变性有助于动物对蛋白质的消化。
蛋白质的分类
纤维状蛋白
这类蛋白质的分子形状似纤维，不溶于水。纤维状蛋白主要是一些动
物性蛋白，包括骨胶原蛋白、弹性硬蛋白及角蛋白等。它们的组成中均缺
乏色氨酸。
蛋白质的分类
球状蛋白
这类蛋白质分子呈球状，较易溶解。主要含存于各种酶、激素和免疫
体中。包括白蛋白、球蛋白、乳球蛋白、组蛋白和精蛋白等。
蛋白质的分类
结合蛋白
结合蛋白是由蛋白质与非蛋白物质结合而成，因次结合蛋白质经水解
后的产物除氨基酸外，尚有非蛋白物质。作为结合蛋白质辅基的物质主要
是磷酸、碳水化合物及其衍生物、脂质、色素及核酸等。
根据辅基的不同，结合蛋白质又可分为：糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白等。
动物体各种组织器官如肌肉、皮肤、内脏等，均是由蛋白质作为结构物质
而形成，蛋白质是动物体内除水分外含量最高的物质，通常可占到50%左右。
某些组织器官如肌肉、肝脏、脾脏等蛋白质含量可高达80%。
蛋白质的功能
1.蛋白质是动物机体的结构物质
如球蛋白是构成体组织的主要成分，白蛋白是构成体液的主要成分，角蛋
白与胶质蛋白则是构成筋腱、韧带、毛发和蹄角等的主要成分。因此，动物体
的妊娠、生长、泌乳、产毛、产蛋等过程均是以特定的蛋白质作为物质基础的。
蛋白质的功能
1.蛋白质是动物机体的结构物质
即使成年动物在其体蛋白含量基本恒定的情况下，亦需要不断摄入蛋白质
以补充体组织蛋白合成之需，这是因为组织蛋白质在更新过程中分解生成的氨
基酸并不能全部用于再合成蛋白质，其中有一小部分氨基酸经一系列变化而分
解为尿素、尿酸及其他代谢产物而排出体外。
蛋白质的功能
2.蛋白质是更新组织的必需物质
据实验测定，动物体蛋白总量中每天约有0.25-0.30%进行更新，
每经12-14个月体组织蛋白质即全部更新一次。
蛋白质的功能
3.蛋白质是机体的调节物质
酶、激素：催化、调节代谢。
免疫球蛋白：抵抗疾病。
运输蛋白：脂蛋白、钙结合蛋白等。
血红蛋白、肌红蛋：运输氧。
核蛋白：遗传信息的传递、表达。
肌肉蛋白质：肌肉收缩。
蛋白质的功能
4.蛋白质可氧化供能或转化为糖脂
氨基酸代谢库
饲料蛋白质（外源性蛋白质）
组织氨基酸
（内源性氨基酸）
血液氨基酸
（外源性氨基酸）
NH3
胺
CO2
脱羧基作用
脱氨基作用
α-酮酸
铵盐
尿素
其它含氮物
糖类
脂类
CO2+H2O
特殊代谢
其它含氮物
组织蛋白质（内源性蛋白质）
合成
消化吸收
分解
蛋白质的功能
4.蛋白质可氧化供能或转化为糖脂
氨基酸代谢库
饲料蛋白质（外源性蛋白质）
组织氨基酸
（内源性氨基酸）
血液氨基酸
（外源性氨基酸）
NH3
胺
CO2
脱羧基作用
脱氨基作用
α-酮酸
铵盐
尿素
其它含氮物
糖类
脂类
CO2+H2O
特殊代谢
其它含氮物
组织蛋白质（内源性蛋白质）
合成
消化吸收
分解
蛋白质的功能
4.蛋白质可氧化供能或转化为糖脂
不希望利用蛋白质去供能或转化为糖脂。
蛋白质的不足与过量
1.消化机能紊乱
日粮蛋白质缺乏会首先影响胃肠粘膜及其分泌消化液的腺体组织蛋白
的更新，从而影响消化液的正常分泌，引起消化功能紊乱，此外，在反刍
动物瘤胃中微生物的正常发酵过程亦需一定数量的蛋白质。
如蛋白质缺乏则会导致微生物发酵作用减弱，瘤胃消化功能减退，所
以当日粮缺乏蛋白质时，动物将会出现食欲下降，采食量减少，营养吸收
不良及慢性腹泻等异常现象。
蛋白质的不足与过量
2.幼龄动物生长发育受阻
日粮中如果缺乏蛋白质，幼龄动物将会因体内蛋白质合成代谢障碍而
使体蛋白质沉积减少甚至停滞，因而生长速率明显减缓，甚至停止生长。
成年动物则会因体组织器官尤其是肌肉和脏器的蛋白质合成和更新不
足，而使体重大幅度减轻，并且这种损害很难恢复正常。
蛋白质的不足与过量
3.影响繁殖性能
日粮中若缺乏蛋白质会影响控制和调节生殖机能的重要内分泌腺——
脑垂体的作用，抑制其促性腺激素的分泌。
其有害影响对于公畜，表现为睾丸的精子生成作用异常，精子数量和
品质降低，对于母畜则表现为影响正常的发情、排卵、受精和妊娠过程，
导致难孕、流产、弱胎和死胎等。
蛋白质的不足与过量
4.生产性能下降
各种畜产品如乳、肉、蛋和毛等其基本组分均为蛋白质，故当日粮缺
乏蛋白质时，将严重影响动物潜在生产性能的发挥，产品的生产将骤然减
少，产品品质也明显降低。
蛋白质的不足与过量
日粮中蛋白质过剩一般不致对动物机体
造成持久的不良影响，因为机体具有N
代谢平衡的调节机制。
蛋白质过剩
严重过量主要表现为代谢机能紊乱，肝
脏结构和功能损伤，加重肾负担，严重
时引起肝肾的病患。
蛋白质严重过量

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